屠宰前提方案.docx

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屠宰前提方案

前提方案

2014年8月1日

（第1版）

文件编号：

FJ3-01-2014

分发号：

01

审核人：

批准人：

食品有限公司

前提方案

修改页

FJ3-01-008

共1页第1页

第0次换页

修改页

前提方案

一、目的与适用范围

1.1.目的：

1.1.1企业通过建立前提方案,并参照国际食品法典《食品卫生通则》和国家发布实施的《畜产品屠宰企业卫生要求》的内容要求予以综合归纳并实施，明确规定了出口食品加工厂的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的品质、卫生等管理需达到的基本要求，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。

1.1.2使用以食品安全管理体系的管理方法作为提高食品安全性的手段。

1.2范围

本规范适用于出口鸡屠宰产品加工厂，确保产品原辅物料的收购、前处理、宰杀、冷冻、包装以及贮存运输在良好的条件下进行，以生产出符合安全卫生要求且适宜消费的产品。

前提方案

二、定义和术语

2.定义和术语

为便于本规范的使用，特作如下定义解释：

加工厂——任何进行处理食品的房屋或场所，在房层和场所的范围内都实行统一的管理方法；

消毒——指用符合食品卫生的化学试剂或物理方法有效的杀死有害微生物，但不影响食品品质的、安全的、适当的处理方法；

清洁——去除残留物、污物、油脂或其他不应有的物质；

异物——在加工过程中混入或附着在半成品及成品中的来自原料的、环境的或器具的非成品的物质；

污染物——任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质；

污染——在食品和食品环境带进或出现污染物；

清洗——指用自来水除去泥沙、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的操作；

批——用特定文字、数字或符号等，表示某一特定时间、特定场所所产生特定数量的产品；

冷冻——对成品进行冷冻处理，使其温度达到-30℃时间保持6小时以上。

食品卫生——从原料至成品发运所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施；

危害——在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态；

HACCP——危害分析与关键控制点，一个系统的以科学为基础的方法，应用于食品制造以保证食品安全；

HACCP计划——一个书面的文件，用于描绘食品加工者遵从贯彻执行HACCP要求的正式过程；

关键控制点（CCP）——是指食品加工过程中的一个点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平；

危害分析——根据加工过程的每个工序分析是否产生显著的危害，并叙述相应的控制措施

显著危害——极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。

关键限值——是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。

操作限值——比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离的风险的标准；

控制措施——用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可采取得任何措施；

纠偏行动——检测结果表明超出规定的最低或最高限值时，所采取得任何措施；

食品安全性——当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证；

抗腐蚀材料——在正常接触食品、正常使用清洁剂和杀菌剂或其它使用条件下能保持原有的表面特性的材料；

食品接触表面——常规条件下与产品直接接触或不直接接触的物品表面或器具；

前提方案

三、厂区环境、厂房和设施

3.1厂区环境、规模

3.1.1食品有限公司，四周无污染的工厂，地势平坦、水源充足、交通便利，与外界有围墙隔开，厂内不生产与食品无关的商品，不可能受到污染。

3.1.2厂区设计合理，其面积能够充分保证产品加工、管理部门及附属设施有足够的用地，防止拥挤。

3.1.3工厂周围及厂区无堆放垃圾、废料的情况，生产的废弃物每天定时有专门的垃圾车运出厂外；无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍、栖息的场所。

3.1.4工厂邻近及厂区的主要道路用水泥砌成，防止灰尘污染；厂区及路面平坦，易于清扫，厂区空地进行绿化。

3.1.5厂区有专门的排水系统，无积水现象。

3.1.6厂区厕所为水冲式，墙壁地面使用易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖材料建造，易于清洗消毒，并备有洗手和消毒设施、防蝇、防虫设施。

3.1.7工厂建有专用的淋浴间，墙壁地面使用易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖、水磨石建造，易于清洗消毒。

3.1.8厂区墙壁使用水泥抹平易清洗、耐腐蚀、不渗水。

3.1.9厂区内禁止饲养动物。

3.1.10工厂设有专用库房存放清洗消毒用的化学药品。

3.2厂房及设施

3.2.1分区

a.厂区与外界设置防止外来害虫及污染侵入的围墙，且为实体结构。

b.按使用性质、加工清洁度要求把厂区划分为以下几部分，各部分之间有一定的隔离（绿化带、空间或隔断），防止相互污染：

生活区

清洁区

生产区

加工厂

非清洁区

3.2.2厂房布局及空间的要求

a.厂房按照加工工艺需要和清洁度的不同进行有效而合理的布局，分宰杀处理间、挂牛加工车间、净膛车间、预冷、分割、内包装区、冷冻库、包装车间、冷藏库、包装物料贮存库，并且按工序洁净度的不同加以有效间隔，并做到清洁区与非清洁区隔离，防止交叉污染。

b.厂房具有足够的面积，并与生产能力相适应，人均拥有面积大于1.2平方米便于加工操作、设备运转和卫生清洁。

3.2.3厂房结构及要求：

厂房及加工车间具有坚固耐用、易于维修、易于清洁；冷库具有良好的保温和防火结构。

3.3车间设施要求

3.3.1车间内部构造及装修

a.车间地面用防滑混凝土地面，地面平坦无积水，并保持清洁。

地面有1-1.5%的斜坡度，便于排水。

车间墙壁及天花板用无毒、防腐防霉、易清洗的瓷砖和PVC板装修，墙角、地角、顶角具有适当的弧度，窗台与水平面呈45度角，便于清洗。

厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用。

b.车间门窗用铝合金制成，密封性好，易于清洗消毒；车间进出口以及经常开的窗设有黄色胶帘及飞虫捕杀器，下水道为水封式，车间排风口、进气口全部装有防虫网，且定期检查，防止鼠虫侵入。

c.冷冻间、贮存间设有温度监控记录装置。

d.加工间分别设有足够数量结构简单、易于清洗消毒的不锈钢操作台，便于加工操作。

e.冷冻设施为不锈钢金属材料、耐腐蚀、容易清洗，并确保产品能够迅速冷冻。

f.加工车间设置与包装间相连且与生产能力相适应的冷冻库、冷藏库。

g.包装物料间与包装间相连，便于物料的取用和传送，并且加工车间的物料入口与成品出口完全分开。

h.冷藏库备有足够数量的货架或垫板，防止产品污染并便于搬运。

i.产品加工车间设有安全门，在危急情况下确保加工人员迅速撤离危险地。

j.固定装置、管道和电线等不得悬挂在工作区上方，防其滴水或冷凝水滴落到产品中。

k.与食品有直接接触的表面，全部为不锈钢金属料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。

3.3.2卫生设施和卫生间

3.3.2.1更衣室设施

a.更衣室与车间相连接，分非清洁区更衣室、清洁区更衣室，并且有相连的卫生间和洗手消毒处，室内照明良好，排气良好。

b.更衣室规模与加工人员的数量相适应。

c.非清洁区与清洁区更衣室与相应的加工车间的通道相连，便于人员进出，避免相互污染。

d.非清洁区、清洁区更衣室内设有厕所、便鞋区、便服间、工作服间等，并设不锈钢挂衣架、单独的鞋柜区，且有通风换气装置。

e.加工人员的工作服为浅色的紧身结构，袖口、领口应能扣严，不应有口袋也不应使用纽扣；工作帽有发罩（网）不使头发外露。

3.3.2.2洗手消毒设施

a.在车间入口及通道的适当位置设置与操作人员相适应的洗手、消毒及干手设施，并有洗手消毒方法的标识，洗手消毒设施全部为自动感应式或脚踏式。

b.在车间入口设置有鞋靴消毒池，深度以消毒液浸没靴面为宜。

c.洗手池为不锈钢材料构成，结构不易沉积赃污并易于清洁。

d.洗手消毒配制清洁剂和50－100PPm的NaClO供进出车间人员的手部清洗消毒，配制有200-300PPm的NaClO消毒液供鞋靴消毒。

3.3.2.3卫生间设施

a.卫生间与更衣室相连，采用自动水冲式抽水地沟，并配有洗手消毒设施，卫生间的墙壁为白色瓷砖，地面易于清洗，卫生间的门不能正面开向加工区。

b.车间卫生间地沟长度按职工比例设置。

c.卫生间采用排风换气，照明设施齐全。

d.车间卫生间配有含有效氯50~100PPmNaClO的手消毒液，并且清洗用水为脚踏式开关。

3.3.3设备

3.3.3.1加工设备

a.加工生产设备使用不生锈、耐腐蚀的材料制成，严禁使用黄铜、锌、铅、棉麻、竹木材料制作的设备。

b.加工设备的设计和构造合理，接触面平滑、无凹痕及裂缝，易于全面清洗消毒，以减少污染物的存积，引起微生物的繁殖污染产品。

c.设备器具排列有序，前区、后区及包装车间器具专物专用，不同工序不得混用，以免造成交叉污染。

d.设备安装在便于操作、易于清洗消毒的位置上。

e.加工设备的能力与产品加工数量相适应。

f.车间内设备与设备之间或设备与墙壁之间留有至少60cm的通道或工作空间，便于工作人员进行清理和消毒，不致因衣服或身体的接触而污染食品。

g.工厂定期对设备进行调试和保养及维护。

h.车间内特定的设备能满足各种产品加工工艺要求，保证消除有害的微生物并对其残留及生长进行有效控制。

3.3.3.2检测设备

a.理化检测、（生物检测、兽残检测及检疫）外包。

3.3.4器具

3.3.4.1要求

a.车间所用的器具全部用不锈钢、无毒塑料或耐腐蚀材料制作而成，使用时易清洗、消毒。

b.加工器具设计合理，易于清洗，废水易于排净，食品接触面光滑，无凹陷或裂缝。

c.器具排列有序，前区、后区及包装车间器具专物专用，不同工序不得混用，以免造成交叉污染。

d.车间使用的软管，材质符合食品卫生标准要求。

e.车间内不与食品直接接触的器具，其构造也易清洗，保持清洁。

f加工车间严禁使用断裂的刀具，车间内使用的锋利的不锈钢或铁制器具必须由生产部严格控制其使用发放检查回收并做好记录，生产部由保管员专人负责。

3.3.4.2废弃物和不可使用物质的容器：

a.车间废弃物以及加工的下脚料由专门防漏废物盘/桶盛放。

b.盛放化学药品的容器单独放置并加以醒目标识，防止误用，污染食品。

c.盛放废弃物、下脚料或化学药品的容器都具有标识，易于辨认，防止误用。

3.3.5供排水设施

a.加工食品用水全部采用自备水，有效氯浓度在0.05~0.3ppm,并每年由卫生防疫站进行两次水质全项目检测，水质符合《生活饮用水卫生规范》GB5749-2006

b.车间地面应有一定的坡度并设有明下水道及暗沟，以利卫生清理及排水；明下水道的侧面和底面具有一定的弧度，暗沟的出入口用坚固耐腐蚀的材料遮盖。

c.车间下水道口设有水封防止污水及臭气的倒流机飞虫的滋生。

d.加工车间不同清洁区域的废水分开各自单独排放，防止交叉污染，废水统一排放到污水处理站，污水处理符合国家环保部门规定，符合防疫要求。

e.车间生产蒸汽由本公司锅炉房供给，并设有单独的供水、供气系统。

f.加工车间在清洁区和非清洁区设有工器具清洗消毒处

，82℃以上的热水杀菌，以利于工器具和台面消毒。

g.生产过程中产生的废弃物有专人处理运送，处理完后用200~300PPmNaClO将器具、运输工具消毒。

h.原料加工过程中有完善的清洁设施并用自来水进行充分清洗，水不再循环使用。

3.3.6通风和降温设施

a.前区、后区、及包装间分别设有排汽扇，以保证加工间的水蒸汽及时外排，并保持车间内正压排气。

b.排气口设有过滤网防止害虫侵入，进气口设有空气过滤装置且易于拆下清洗或更新。

c.包装车间装有降温设施,保证其室温在规定范围内。

3.3.7温度控制

a.车间根据产品特性备有完善的加热、冷却、冷藏和冷冻的设备；并有温度自动记录仪和人员手工记录，保证对食品温度进行监测。

b.温度要求基准：

a）包装间温度：

≤10℃

b）冷冻库温度：

≤-30℃

c）加工间温度：

常温

d）冷藏间库温：

≤-18℃

3.3.8照明设施

a.车间在食品加工区上方安装足够数量的防爆日光灯，冷冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。

b.车间操作台上方照明度不低于540Lux，检验台和包装室操作台上方不低于700Lux，其他区域不低于220Lux，灯光直接照射在产品上，不能影响对其固有色泽的辨认。

前提方案

四、组织机构及职责

4.1设置：

4.1.1在总经理直接领导下品管部负责本规范的制定和修改，质检部部长负责本规范的审批。

4.1.2由工厂质检部、生产部、销售（采购）部、综合办组织协调实施前提方案，确保产品在良好的卫生条件下进行加工，组织机构如图：

总经理

综合办

质检部

销售（采购）部

生产部

4.1.3质检部负责产品品质的日常监督、检查。

4.1.4质检部由原辅料检验员、质检管理员等检查人员组成。

4.1.5质检部有质量否决权和停止产品发货的权利。

4.2职责

4.2.1生产部职责

a.负责产品的加工、冷冻及包装工作。

b.对生产加工过程中产品的品质、规格、卫生等按好标准和操作规范要求进行执行和针对品管提出的各种问题进行整改和落实。

c.工厂内外环境及设施的卫生清理消毒工作。

d.负责设备管理及原辅物料的防护，标识管理

4.2.2质检部职责：

a.原料、辅料进厂前品质验收记录工作。

b.对原辅料、半成品、成品等进行药残、微生物及理化样品的抽样并外送化验。

c.公司加工用水的检测，水质卫生的管理。

d.组织协调相关部门按照要求建立、实施和保持质量管理体系。

e.每月以“第三方认证”的形式对加工厂总体管理状况进行全面评估检查，以确保前提方案的符合性。

f.向总经理报告公司卫生质量体系的运行情况、运行中出现问题及需改进的方面。

g.负责车间日常常规品质、规格、异物、包装、加工环境卫生等方面的检查。

h.负责工艺的制作和维护，并严格按照工艺执行并监督车间实施。

i.负责客户反馈的调查和监督整改措施的实施。

4.2.3销售（采购）部职责

a负责建立合格供方名录

b负责对供方进行年度评价

c负责原辅物料的采购工作

d负责与客户的沟通，并建立客户档案。

e负责组织合同评审，签定合同。

f负责销售服务组织的建设，加大国内市场的开拓力度。

g负责顾客满意度的测评

h负责客户投诉的处理

前提方案

五、生产控制

5.1食品危害的控制

5.1.1企业通过建立并实施食品安全管理体系来控制食品危害。

5.1.2对于每一种产品分析加工中的各个生产步骤，确定加工过程中每种产品的关键控制点。

5.1.3通过CCP点的验证，记录的复查以保证控制程序的有效性。

5.1.4每半年进行一次内部审核，以验证食品安全管理体系的有效性。

5.2卫生控制体系的关键

5.2.1时间和浓度及温度控制

a.确定食品加工中各关键控制点的操作限值并制定超出操作限值所应采取的纠偏措施。

b.通过产品工艺的确定对食品温度进行有效控制。

c.对CCP点温控设备每月进行一次校准，对其他控制点的温控设备每季度进行一次校准，确保温控设备的准确性。

d.在－18℃的成品库中产品的预期保质期为二年。

e.本企业加工的所有产品均为冷冻食品，加热后食用。

5.2.2微生物交叉污染

a.分析食品生产过程中对微生物控制至关重要的所有环节。

b.通过建立并实施食品安全管理体系来控制食品中微生物危害。

c.通过操作性前提方案将原料、未加工食品与即食食品有效的隔离，并对中间特别过程进行有效的清洁、消毒。

5.2.3物理和化学的污染

a.公司应制订相应的安全操作规范并有效的实施，以消除食品遭受来自物理的或化学的污染。

5.3外购材料的要求

5.3.1检验人员依据原辅料检验标准对原辅料进厂加以有效控制。

5.3.2由质检部负责进厂原料、辅料品质的检验及供应商资料的收集，质检部从加工直至成品出厂全过程进行监督检查，并保证加工过程的安全性。

5.4包装

5.4.1包装材料选用国家注册的生产厂，并提供官方出具的注册证书、卫生合格证、营业执照，及出厂检验合格证明等；在干燥通风的专用库内存放，且内外包装材料分开存放。

5.4.2直接接触食品的包装、标签符合食品卫生要求，并保证不褪色，不含有有毒有害物质，对内容物不造成直接或间接的污染。

5.4.3包装标签符合GB7718的规定。

5.5水

5.5.1企业用水为自来水，水质符合《生活饮用水卫生规范》GB5749-2006。

5.5.2企业生产蒸汽的水为加工用水。

5.5.3冰的制作采用加工用水，且盛放冰的盘具无污染、不生锈，必须经过清洗消毒，确保无污染。

5.6管理与监督

5.6.1企业推行食品安全管理体系，实行HACCP管理，要求全员了解HACCP，并将其运用于生产中，以便在工作中正确判断生产中潜在的危害并采取相应的预防和纠偏措施。

5.6.2质检部对生产过程进行有效监督。

前提方案

六、环境卫生的控制

6.1卫生清洁计划

6.1.1厂区环境卫生

a.道路及厂区应及时清扫，保持清洁，厂区路面保持良好的维修，无破损、不积水、不起灰尘。

b.厂区草木定期修剪，废弃不需要的器材、物品禁止在厂区堆积，防止有害生物的滋生。

c.厂区排水沟定期清理随时保持畅通。

d.污水排放要定期检测，并保证符合国家环保规定要求。

6.1.2厂房设施卫生

a.所有的产品加工设施应经常检查维护，保持完好。

b.设施及其周围要保持清洁，特别在加工过程中，工作人员应随时清理工作环境，保持清洁卫生。

c.车间内卫生定时清理，不得堆放与生产无关或不必要的物品。

d.产品加工车间的门、窗户始终处于关闭状态，通气口要定期检查。

e.所有设施在产品加工前都应彻底清洗消毒。

f.工厂各处的消毒液及加工车间内的消毒液要定时更换，保持清洁和维持有效的浓度。

g.加工用水及冰的水质每年由卫生防疫站进行两次检测，确保水质符合要求。

h.车间内排水沟入口处定时进行清理，防止堵塞，以利排水。

i.车间内照明、通风、降温设施每班检查，以保持有适当亮度、空气新鲜和车间要求的温度。

j.温度计、压力表、秒表及电子称定期进行检查、校准。

k.卫生间保持清洁，每班进行清扫、消毒。

l.加工后的下脚料存放在专用下脚料容器内，并定时清理不得积压。

6.1.3设备卫生

a.加工设备按使用说明上的要求进行使用，预有故障需维修时应迅速进行补修，确保设备正常的使用。

b.车间加工设备保持清洁，班前、班中及班后进行清洗消毒。

c.车间加工设备按时消毒，消毒后要彻底清洗，防止消毒液残留污染产品。

d.检测设备、自动温度记录仪等按要求定期检查、校准，并能良好维护。

6.1.4化学药品卫生

使用的清洗剂、消毒剂等应妥善保存，有专人管理并按规定的方法使用，毒性药品的使用要经过安全卫生负责人批准。

6.2虫害控制体系

6.2.1要求

采用良好的卫生操作规范创造易于清除害虫出现与滋生环境的条件。

6.3.2控制防止

a.工厂空地草坪绿化，清洁无死水，不给害虫提供滋生地。

b.排风系统设有自闭器，车间入口设有黄色塑料胶帘，防止飞虫、飞鸟以及老鼠进入。

c.车间对外出口设有挡鼠板，下水道为水封式且设有防鼠网以防鼠虫侵入。

d.车间入口设有飞虫捕杀器，每天开启杀灭飞虫。

e.不论厂区卫生间还是车间卫生间，都有防蝇虫设施，保证无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害。

f.仓库内外保持清洁，无异味。

g.杜绝和消除为虫害提供有利生长以及滋生、出没的环境。

h.厂区环境、加工车间内废弃物、下脚料不得积压，按时清理运送。

i.必须保持贮存处清洁。

6.3监控：

6.3.1质检员

6.3.2由工厂卫生管理员每周对厂区进行一次卫生检查，并将检查结果记录。

前提方案

七、人员的要求

7.1健康要求：

从事产品加工、检验、管理的人员每年必须经过健康检查，由市卫生防疫站执行，合格后方可上岗。

7.2卫生要求

7.2.1所有人员进入车间都必须穿工作服、靴子、工作帽并戴口罩。

7.2.2工作人员进入车间不应戴手表和饰物（耳环、项链、戒指等），也不应涂抹任何化妆品，不得携带非生产性物品，以免污染或混入产品中。

7.2.3当个人的清洁可能影响食品安全性时，下述情况应责令工人洗手并消毒：

a.食品处理工作开始时；

b.去卫生间后；

c.在操作中手触摸了其他污染材料后（如整理工作服、清除下脚料等）。

7.2.4凡患有下列病之一者，应及时调离食品加工岗位。

a.传染性肝炎；

b.呼吸道疾病；

c.化脓性或渗出性皮肤病；

d.手有外伤及大块伤疤者；

e.肠道性传染病

f.其他有碍食品卫生的疾病，寄生虫病、黄疸、腹泻、呕吐、发烧等。

7.2.5不得在车间内吸烟、吐痰、咀嚼吃东西，不在无保护的食品面前打喷嚏或咳嗽。

7.3资格

7.3.1质检员和卫检人员应为高中或中专以上毕业，经过适当的培训。

7.3.2生产加工管理负责人应具有适当水平的加工技术、经验和品质管理、卫生意识。

7.3.3所有加工操作人员均要经过卫生及技能培训，合格后方可上岗。

7.4外来者

所有员工都应该主动上前询问陌生的来访人员；

外来人员进入食品生产、加工和操作处理的参观，需要经副总经理以上管理人员批准，并遵守公司的卫生要求。

进入车间以前由车间负责人员进行登记，并问询健康卫生状况。

前提方案

八、产品标识和包装

8.1包装

8.1.1直接接触产品的内包装材料不得含有影响人体健康的有害物质，并不与产品发生化学作用，如果需要印刷文字或图案时，要用无毒颜料并在冷冻状态时不易脱落，在产品的转运和销售过程中能保护其免受污染。

8.1.2外包装应符合出口纸箱标准要求，纸箱外的品名、重量、标记按照客户要求印刷。

8.1.3内外包装要清洁、牢固、无破损，图案、标记清晰。

8.2标签：

每个食品包装箱都印有永久性标签，便于辨认产品的生产厂和产品所属的批次，便于产品的撤回；出口产品根据进出国要求不同加贴食用标签，食用标签一般贴在外包装明显得位置，内容包括：

a.商品名称

b.生产或赏味期、批号

c.重量、容量、数量等

d.生产厂商名称

e.客户名称

f.加工厂代号

g.调理方法、储存条件等。

前提方案

九、储存和运输的卫生管理

9.1冷藏库每天整理、清扫，定时除霜，产品严禁直接接触地面。

9.2成品按品种、规格、日期、批次分别码放整齐，离墙30-50cm,离地不小于10cm,下置垫板码垛放置，码垛高度必须低于排管和风机通风口50cm。

9.3对库存的成品定期抽查品质状况，如有异常问题应立即采取措施，包装破坏或长时间储存超过有效期限的成品应及时处理。

9.4每天检查自动温度记录，冷库温度要稳定，严禁忽高忽低，以免影响产品的品质。

9.5同一冷库内严禁存放其他易串味产品。

9.6