食品卫生知识纲要.docx

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食品卫生知识纲要

食品卫生知识纲要

食品污染：

在各种条件下，有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。

生物污染：

包括微生物、寄生虫及昆虫污染。

化学污染：

1、来源生产、生活和环境；2、食品品容器、包装材料

3、滥用添加剂4、在加工、贮存等过程产生的

5、掺假、制假加入的

物理性污染：

1、来源生产过程的杂物2、掺杂使假3、放身污染

食品污染的危害：

1、影响感官性状2、造成食物中毒3、引起机体慢性危害4、致畸、致突变、致癌作用。

内源性污染（第一次污染）：

凡作为食品原料动植物体在生活过程中由于本身带有的微生物而造成食品的污染。

外源性污染（第二次污染）：

食品在生产、加工、贮存、运输、销售等过程中通过水、空气、人、动物、设备及用具等而使食品发生微生物污染。

影响微生物生长的条件：

食品的营养成份、水份、PH值、渗透压、温度、气体、湿度等。

结合水：

存在食品中的与非水成份通过氢结合的水，微生物无法利用。

游离水：

食品中与非水成份有较弱作用或基本没有作用的水，微生物可以利用的。

水份活度（Aw）：

食品水份的有效浓度，既在一定温度下食品的水份蒸气压与相同温度下纯水的蒸气压的比值。

Aw=P/P0Aw<0.6时微生物无法生长

细菌生长：

〉0。

9酵母〉0。

87霉菌〉0。

8

食品细菌：

在食品中存在的常见细菌，只是自然界中细菌的一部分。

包括致病菌、条件致病菌、非致病菌。

细菌菌相：

共存于食品中的细菌种类及其相对数量称为细菌菌相，其中相对数量较多的细菌称为优势菌。

意义：

由于食品细菌菌相和优势菌不同，食品的腐败变质引起的变化会出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度和特征进行估计。

菌落总数：

被检食品单位质量、容积、或表面积内，所含能在严格条件下（培养基及PH值、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。

卫生学意义：

1、食品清洁状态的标志；2、评定食品新鲜程度、腐败变质程度；3、预测食品耐保存期限。

大肠菌群近似值MPN：

食品中大肠菌数量是采用相当于100克或100ml食品最近似数表示。

三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法。

卫生学意义：

1、食品粪便污染的指示菌；2、肠道至病菌污染的指示菌。

霉菌毒素：

霉菌在其污染的食品中产生的有毒代谢产物，霉菌毒素具有耐高温、无抗原性，主要侵害实质器官且具有致癌作用，依作用的靶器官的不同分肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎。

霉菌产毒特点：

1、少数产毒；2、产毒株产毒有可变性和易变性；3、产毒不具有严格的专一性；4、产毒要有一定的条件。

霉菌毒素作用机制：

1、减少细胞分裂；2、抑制蛋白质合成；3、抑制DNA修复；4、抑制DNA和蛋白质组成复合物；5、影响核酸合成；6、降低免疫功能

霉菌及毒素卫生学意义：

1、引起食品变质；2、引起人畜中毒。

霉菌及毒素对人体危害的预防：

1、食品防霉；2、去除毒素（挑选霉粒法、碾扎加工法、植物油加碱去毒法、4、吸附法、5加水搓洗法、6、氨气处理法7、紫外光照射法。

）3、制定食品中AF（黄曲霉毒素）最高允许标准。

黄变米：

青霉菌污染，毒素：

黄绿青霉素、桔青霉素，岛青霉素

黄曲霉毒素（AF）：

毒性：

B1〉M1〉G1〉B2〉M2；主要污染：

玉米花生棉籽油；

危害：

1、急性毒作用，肝损害；2、慢性作用，生长障碍，慢性肝损害；3、致癌作用

食品的腐败变质：

食品在微生物为主的各处因素作用下，造成其原有的化学性质物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

食品腐败变质的原因和条件：

1、食品本身因素、2、环境因素、3、微生物因素。

食品本身因素：

1、食品本身因素（后熟、呼吸作用）；2、食品的营养成份；3、PH值；4、食品的水份；5、食品的渗透压；6、食品的状态。

微生物因素：

环境因素：

温度、氧气、湿度。

食品腐败变质的鉴定指标：

感官、物理、化学、微生物。

挥发性盐基氮（TVBN）：

食品浸液在碱性条件下与水蒸气一起蒸发出来的总氮量。

K值：

ATP分解的肌苷和次黄嘌呤的低级产物点ATP系列产物的比例，小于等于20%，新鲜；大于40%腐败

食品腐败变质的卫生学意义及处理原则：

1、难以接受的感官性状；2、营养价值降低；3、引起人的不良反应，甚至中毒。

处理原则是保证人体健康。

预防食品腐败变质的措施：

1、化学保存（盐渍、糖渍、酸渍、防腐剂）；2、低温保存（冷藏-1至10度；冷冻-18度以下）；3、食品加热杀菌保存（常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌）；4、食品干燥脱水保存（干燥AW<0.6,半干燥AW0.6-0.85）。

5、食品的辐照保存（紫外线、X射线、r射线）。

牛奶巴氏杀菌：

低温：

62度30分钟；高温短时：

75度15秒或80-85度，10-15秒。

超高温瞬间灭菌（UHT）：

135度，2秒。

D值：

在一定温度下细菌死亡90%（既活性菌减少一个对数周期）所需要的时间。

121度的D值记作Dr.

F值：

在一定基质中，在121.1度下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间，

美拉德反应：

高温时蛋白质与乳糖发生反应产生褐变现象。

食品辐照的用途及优点：

1、杀虫、灭菌、抑制发芽效果好；2、可以减少食品添加剂和农药使用量；3、为“冷加工”，食品的感官性状和营养成份变化小。

4、穿透力强，操作方便；5、不用冷藏，鲜度可达一年，延长食品的货架寿命。

辐照食品安全安全问题：

1、是否在食品中产生放射性；2、对感官性状的影响；3、对食品营养成份的影响；4、可能产生的有害物质。

农药残留：

任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身和被认为具有毒理学意义的农药衍生物（农药转化物、代谢产物、反应产物、杂质的残留

迟发性神经中毒：

有机磷类农药中毒症状恢复后十几天又出现神经症状。

食品中农药残留的来源：

1、施用农药对农作的的直接污染；2、农用物从污染的环境中吸收农药；3、通过食物链污染食品；4其它（熏蒸、事故污染、误食、加工运输过程污染）

控制食品中农药兽药残留的措施：

1、加强对农药兽药的管理；2、安全合理地使用农药兽药；3、制定和严格执行食品中农药兽药的限量标准；4、制定适合我国的农药兽药政策。

食品中有毒金属污染毒性作用特点：

1、强蓄积性、2、食物链富集作用使浓度境增高（万倍）3、危害多表砚为慢性中毒和远期效应。

影响有毒金属毒作用因素：

1金属元素存在形式；2、机体健康和营养状况；3、金属元素间及非金属元素间相互作用。

食品中有毒重金属的来源：

1、某些地区自然环境高本底值；2、人为的环境污染造成对食品的污染；3、食品生产加工过程中设备的污染和添加剂引起的污染。

预防金属对人体危害的一般措施：

1、消除污染源；2、制定并严格执行食品中最高限量标准；3、妥善保存有毒重金属及化合物，防止污染；4、对已污染的食品进行适当处理。

汞（甲甲基汞）：

无机汞吸收率底，有机汞易吸收，损害神经系统、有致畸和胚胎毒作用。

水俣病。

镉：

进入体内的镉与低分子硫蛋白结合形成金属硫蛋白，损害肾脏、骨骼和消化系统，有三致作用。

痛痛病（骨痛病）

铅：

主要损害造血系统、神经系统和肾脏，铅对儿童更为敏感，可影响生长发育导致智力低下。

N-亚硝基化合物对人体的危害：

（其主要包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两类）1、急性毒作用；2、致癌作用；3、致畸作用；4致突变作用。

N-亚硝基化合致癌特点：

1、多动物；2、多器官；3、多途径；4、大小剂量均可；5、通过胎盘使胎儿。

N-亚硝基化合物预防措施：

1、防止食物霉变或被其它微生物污染，阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐及蛋白质分解产生胺类；2、控制食品加工过程硝酸盐和亚硝酸盐的用量；3、施用钼肥；4、增加VC等亚硝基反应阻断剂的摄入量；5、制定标准并加强监测。

食品中多环芳烃和苯并（a）芘的来源：

1、食品在烘烤或熏制时直接受到污染；2、食品在高温时发物热解或热聚反应形成；3、植物性食品吸收环境中的；4、食品在加工时受到机油及包装材料污染，在柏油路上晒粮食污染；5、污染的水使水产品受污染；6植物和微生物合成微量的多环芳烃。

食品中多环芳烃和苯并（a）芘预防措施：

1、防止污染，改进食品加工烹调方法（见上来源）；2、去毒（活性碳吸附、日光紫外线照射）；3、制度食品中允许含量标准。

持久性有机污染物：

指可通过大气水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。

《关于持久性有机污染物的斯德歌尔摩公约》

二口恶英的对人体的危害:

1、一般毒性；2、对皮肤的影响（氯痤疮、恶性黑色素瘤）；3、肝脏损害；4、免疫毒性（胸腺萎缩）；5、生殖毒性和内分泌系统毒性（抗雌雄激素作用）。

6、神经毒性；7、遗传毒性和发育毒性；8、致癌作用

食品中二口恶英的来源：

1、环境污染；2、包装材料污染。

二口恶英的预防措施：

1、控制和消除环境污染；2、建立实用、灵敏度高的检测方法，加强监督监测；3、采取综合性防治措施（标准、立法、动态监测）。

氯丙醇主要存在于用盐酸水解法生产水解植物蛋白（HVP）调味液中。

毒性：

1、一般毒性；2、生殖毒性；3、神经毒性；4、遗传毒性；5、致癌。

丙烯酰胺主要是天门冬氨酸与还原糖在高温加热（油炸、焙烤淀粉类食品）的过程中发生拉美德反应生成。

塑料的卫生卫生问题：

1、塑料微生物污染、白色污染；2、含低分子化合物（游离单体、聚合不充分、分解产物）对人体危害；3、助剂向食品中转移；4印刷油墨胶粘剂中存在有害物质；5含氯塑料在加热或焚烧时产生二口恶英。

陶瓷、塘瓷：

铅、镉、锑

不锈钢：

铅、铬、镍、镉、砷

铝制品：

铅砷锌镉

马口铁：

锡铅

玻璃制品：

锡铅

包装纸：

农残、油墨（铅砷多氯联苯）、荧光增白剂、石蜡

食品容器和包装材料的管理：

1、原材料和助剂必须是标准所规定的品种；2、产品符合国家标准；3、利用新材料及生产新品种要审批；4、生产过程严格执行质量标准，并按规定配方和工艺生产；5、不得用酚醛树脂生产直接接触食品的容器和包装材料；6、印刷面不得接触食品；7、销售单位采购购应索检验合格证；8、加强生产过程管理；9、进口的应符合标准

食品添加剂：

为改变食品的品质和色、香、味以及防腐和加工过程的需要而加入到食品中的天然或化学合成的物质。

食品添加剂使用要求：

1、经过食品毒理学评价，在使用限量内长期使用对人体无害；2、应有国家卫生标准和质量标准；3、对营养万分不起破坏作用；4、添加剂摄入人体后最好参与与正常的代谢，或正常的解毒过程全部排出体外，在达到一定目的后，能在加工、烹调、贮存等过程中被破坏或排除；5、禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、参假、伪造为目的而使用食品添加剂。

6、未经许可婴幼儿及儿童食品不得使用食品添加剂。

食品添加剂管理：

1、制定标准和法规；2、执行审批程序；3、加强生产和使用过程管理

食品添加剂管理审批：

1、向省级机构申请；2、省级机构初审；3、卫生部相关机构预审，4、全国食品添加剂标准技术委员会审核。

5、列入标准

21世纪食品目标：

新鲜、营养、方便、安全

食品新技术：

1、新型的食品杀菌技术（热杀菌、冷杀菌）；2、食品的高效分离技术；3、微胶囊与纳米技术；4、微波加工技术；5、食品生物工程技术（基因工程技术、酶工程技术）。

食品超高技术UHP（高压技术、高静水压技术）：

将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持100-1000Mpa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。

原理：

细胞膜受到破坏、DNA受损、酶的活性受抑制。

优点：

瞬间压缩、作用均匀、操作安全、低耗能；保持原有的营养、色泽和风味。

超高压食品卫生问题：

1、生物毒素污染（超高压不能破坏生物毒素）；2、微生物污染（压力不够未彻底杀灭微生物）；3化学污染（超高压不能破坏食品中有毒化学物质）。

膜分离技术：

利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差的压力，实现组分分离的技术。

分超滤和反渗透及电渗析.

膜分离技术卫生学问题：

1、微生物污染（膜污染后污染食品）；2、化学污染（环境有毒有害物质污染、农药污染，农药大分子被子膜截留、氯污染，氯消毒后残留于膜上）：

3、其它污染（包装材料等）。

食品微胶囊技术:

为了保护食品的营养物质\控制风味物质释放\改善加工性能和延长货架寿命,将一种食品物料包裹在另一种物料中的食品加工技术.芯材\壁材

微胶囊食品卫生问题:

1\芯材污染和变质;2\壁材污染和变质;3\加工过程的污染.4\包装材料的污染.

食品的微波技术：

是指利用微波对物质的场作用来对食品加热、干燥、灭菌、膨化、解冻等处理的一种特殊加工工艺。

微波食品的卫生学问题：

1、农药、兽药的残留（微波不能破坏农药、兽药）；2、容器、包装材料对微波食品的污染；3、微波食品的微生物的残留（加热不彻底）；4、其它（过热焦化等）。

转基因食品：

也称基因修饰食品，是指利用基因工程技术改变基因构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：

1、转基因动植物、微生物产品；2、转基因动植物、微生物直接虽工品；3、以转基因动植物、微生物或以其直接加工产品为原料生产的食品或食品添加剂。

转其因食品卫生学问题：

转基因食品可能会引起人类的过敏；2、抗生素标记基因可能使感染人类的细菌产生抗药性；3、转基因食品营养成份改变，导至营养价值的降低；4、转基因食品毒性问题。

酶工程技术（酶反应技术）：

在一定的生物反应容器内通过酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、崔化能力、专一性、调节性、及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶产品。

酶工程食品：

是指利用酶工程技术改造或创造的酶产品，或以酶工程产品进行加工处理所获得的食品及食品添加剂。

酶工程食品存在的卫生学问题：

一方面是酶制剂的问题：

1、酶天然存在毒性；2、酶工程产品存在基因改造序列，其表达对人体危害不可预测；3、酶工程产品存在氨氨基酸序列修饰成份，可能对人体产生危害；4、稳定和难降解酶的残留；5、酶崔化时产生副产物。

二方面是酶制剂来源菌种卫生问题：

1、菌种产生毒素；2、菌种存在潜在的致病性；3、菌种改良后出现新危害。

食品新技术的监督管理：

1、健全新技术食品卫生和安全法律法规；2、开展新技术食品安全性研究；3、加强新技术食品卫生监督；5、加强生产企业自身管理。

粮豆的主要卫生问题：

1、霉菌及毒素污染；2、农药残留；3、有毒有害物质污染；4、仓储虫害；5、其它问题（杂质等）

水果、蔬菜主要卫生问题：

1、细菌及寄生虫污染；2、农药污染；3、工业废水污染；4、亚硝酸盐等污染。

炭疽处理：

1、病体整体高温化制或2米加石灰深埋；2、场所6小时隔离消毒；3、同群隔离接种。

口蹄疫处理：

1、病体及同群宰杀；2、体温高的肉及内脏高温处理；体曙正常的后熟后正常食用；3、场所、工具、衣物消毒。

猪瘟、猪丹毒、猪出血性贩血症处理：

1、有明显病变时销毁或作工业用；2、轻微病变应24小时内高温处理出厂，内脏工业用或销毁；3、脂肪炼制后食用。

“米猪肉”的处理：

（40平方厘米囊尾幼数）1、≤3个冷冻或盐腌；2、4-5个高温处理出厂；3、6-10个工业用或销毁。

病死猪肉的处理：

1、一般性疾病、外伤且未腐败的弃内脏肉高温处理可食；2、中毒，根据且体情况而定；3、人畜共患病，不得食用；4、死因不明的，不得食用。

食用油脂主要卫生问题：

1、油脂酸败；2、油脂污染和天然存在的有害物质（霉菌毒素、多环芳烃化合物、棉酚、芥子油甙、芥酸）

油脂酸败：

由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列的化学变化和感官性状恶化。

酸价（AV）：

中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的mg数。

过氧化值：

油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g或1Kg被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。

POV是早期指标，后期下降。

羰基价（CGV）：

油脂酸贩时产生的含醛基和酮基的脂肪酸或甘油脂及其聚合物的总量，通常以相当1Kg油样中羰基的mEq数表示。

油脂酸败的危害：

1、感官性状恶化；2、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素被破坏；3、产生对人体有害的物质，破坏机体重要酶系统；

油脂酸败的预防：

1、保持油脂纯度；2、防止油脂自动氧化（控制氧、紫外线、金属离子）；3、抗氧化剂的使用（丁基羟基茴香醚）

酒类卫生学问题：

1、甲醇（神经毒，侵视神经）；2、杂醇油（中枢神经充血）；3、醛类（原浆毒）；4、氰化物；5、铅；6、锰；7、展青霉毒素；8、二氧化硫；9、微生物污染。

保健食品：

声称具有保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适合特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

保健食品必须符合下列条件：

1、有动物和人的功能试验；2、原料和产品符合食品卫生要求；3、配方组成及用量有科学依据，有明确功效成份；4、说明书不得宣传疗效。

保健食品注册：

1、研究工作；2、验证；3、省级初审；4、国家机构审批。

方便食品：

凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作（如洗、切、烹调等）的食品特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品。

无公害食品：

是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的食品。

绿色食品：

是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

AA级：

生产过程不使用化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其它有害于环境和人体的物质，按有机农业方式生产，产品符合绿色食品标准，经专门机构认证。

A级：

限量使用化学合成的生产资料，按绿色食品方式生产，产品符合绿色食品标准，经专门机构认证。

有机食品：

来自于有机农业体系，根据有机农业生产规范生产加工，并经独立的机构认证的农产品及其加工产品。

有机食品：

来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。

食源性疾病：

由于摄食进入人体的各种至病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

包括：

1、食物中毒；2、肠道传染病；3、食源性寄生虫病；4、人畜共患病；5、食物过敏；6、营养不平衡引起的慢性疾病；7、食物中毒素的“三致”作用。

食源性疾病分类（按病原因子）：

1、细菌及其毒素；2寄生虫及原虫；3、病毒和立克次体；4、有毒动物；5、有毒植物；6、真菌毒素；7、化学性污染物；8、其它

食物过敏：

摄入人体的食物某组成份，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。

食物过敏的特点：

1、任何食物都可能是过敏原；2、食物中仅有部分成份是致敏源；3、过敏原有可变性；4、食物间存在交叉反应性；5、不同年龄致敏食物有所不同。

食物过敏的流行病学特点：

1、婴儿高；2、发病随年龄增加而降低；3、人群实际发病率低。

食物中毒：

是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当成食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

食物中毒发病特点：

1、潜伏期短，发病急，发病曲线突然上升后很快下降，无余波；2、发病与某食物有关，有共同就餐史；发病与某食物供应范围一至；停止供应，流行终结。

3、病人有相似的临床表现；4、人与人之间不传播。

食物中毒流行病学特点：

1、发病季节性（细菌5-10月，化学全年）；2、发病地区性（南方：

副溶血弧菌，新疆：

肉毒中毒，北方：

甘蔗：

北方）；3、食物中毒原因分布（顺序：

微生物、化学性、有毒动植物、原因不明）；4、食物中毒病死率（顺序：

化学性、有毒动植物）；5、食物中毒发生场所分布（集体食堂、餐饮单位、家庭）；

食物中毒分类：

细菌性、真菌及其毒素、动物性、植物性、化学性。

细菌性食物中毒发病原因：

1、致病菌污染食品；2、贮存方法不当，致病菌生长繁殖产毒；3、烹调方法不当未能杀灭细菌。

细菌性食物中毒流行病学特点：

1、发病率高，死亡率低；2、发病有明显的季节性；3、中毒食品主要为动物性食品。

细菌性食物中毒预防措施：

细菌性食物中毒处理原则：

引起亚硝酸盐中毒的原因：

1、误食；2、添加过量；3、腌制是产生；4、饮用水含量过高；5、体内形成。

食物中毒的一般报告制度：

1、事故单位或收治病人单位应向卫生部门报告；2接报卫生部门应填写《食物中毒报告登记表》，并报同级人民政府和上级卫生行政部门；3、一个月内填〈食物中调查报告表〉报上级、省级卫生行政部门和卫生部指定机构。

食物中毒的紧急报告制度：

1、中毒人数超30人，6小时内报同级人民政府和上级卫生部门；2、中毒人数超100人或死亡在于1人应于6小时内报卫生部同时报同级人民政府和上级卫生部门；3、发生在学校、地区性、全国性重要活动期间应于6小时内报卫生部同时报同级人民政府和上级卫生部门。

〈〈突发公共卫生事件应急条例〉〉要求：

1、省级人民政府接报1小时报国务院；2、法定报告单位2小时内报主管部门，后者2小时内报人民政府和上级主管部门

食的中毒现场调查基本任务和要求：

1、尽快查明中毒事件发生原因（明确病例、确定食品、确定致病因子、查明发生原因）；2、提出和采取控制食物中毒的措施。

3、协助医疗机构救治病人；4收集违法行为的证据；5、提出预防类似事件的建议；6、积累食物中毒资料。

食物中毒处理总则：

1、及时上报；2、对病人采取紧急处理（停食、采样备检、急救措施、对症治疗、特殊治疗）；3、对中毒食品控制处理（封存、采样、追回、无害化处理）；4、现场消毒。

食物中毒调查处理程序：

一、报告登记：

1、记录相关内容；2、要求保护现场；3、向领导汇报。

二、组织开展现场调查：

1、成立调查组；（人员、设备）；2、现场卫生学调查（1、病人、同餐者；2、食品加工现场；3、采样或快速动物实验；4、初步提出病因和控制措施）；

三、样品的采集与检验；

四、调查资料的技术分析（确定病例、流行病学分析、3、分析病因、根据分析作出诊断）；

五、事故的控制与处理（1、停售和回收食品；2、事故如进一步扩大时应报告政府，如超权应通知有关单位；3、建议政府组织相关部门采取控制措施；4对违法者处罚；5、对环境进行消毒；6、写出调查报告。

）

对病人调查注意事项：

1、重视首发病例；2、将调查结果记录在个案调查表中；3、注意收集非食物因素及刑事中毒证据；

对中毒食品加工过程调查注意事项：

1、全面了解中毒食品制作流程和制作人员名单；2、向最了解情况的人员调查加工过程的详细情况；3、制作流程图标注工作人姓名，分析可能原因；4、对加工过程进行检查（交叉污染、食品贮存、烹调、剩余食品再加工）；5、了解从业人员健康状况；6、采样送检；7、收集违法证据）

食品毒理学：

应用毒理学方法研究食品中可能存在的或混入的有毒有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机制。

营养毒理学：

研究膳食中有毒有害物质与营养之间的相互作用，即有毒物质对营养素和营养过的影响，营养素和营养代谢对毒物质的作用，以及控制膳食中有毒物质残留的措施和制定卫生标准。

钙：

潜在的辅助致癌物。

铁过量：

凝血不良、胃肠出血、代谢性酸中毒、免疫系统紊乱。

锌过量：

胃肠刺激、铜竟争致缺铜性贫血、免疫功能低下。

硒过量：

硒中毒（头发指甲脱落，牙齿腐蚀、呼出蒜臭、神经系统异常。

碘过量：

甲状腺肿、甲状腺功能低下、甲状腺功能亢进。

维生素A过量：

恶心、食欲减退、烦燥、头痛、关节痛、视力差、皮肤干燥、肌肉失调，胎儿畸形。

食品安全：

WHO：

对食品按其原定的用途进行制作和食用不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品安全是指食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能危害人体健康、导致消费者病亡有毒有害物质，或危及消费者及其后代的隐患。

食品安全包括：

生产安全、经营安全、结果安全、过程安全，既包括现实安全也包括未来安全。

如何理解食品安全这一概念：

1、