第四章《面点原料运用》系列教案.docx
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第四章《面点原料运用》系列教案
第四章《面点原料运用》系列教案
【章节课题】第四章第一节主坯原料
【教学目的】
1.熟悉稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法;
2.熟悉小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法;
【教学重点】
1.稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法;
2.小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法;
【教学难点】
1.稻谷的构成、稻米的种类和特点、品质鉴定方法;
2.小麦的分类、面粉的等级与特点、品质鉴定方法;
【教学方法】讲授法
【教学时间】2课时
【教学过程】
第一节主坯原料
一、稻谷与稻米
(一)稻谷的构成
稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。
稻壳的主要成分是纤维素,不能被人体消化,加工时要去掉。
去掉稻壳后的稻米是糙米,糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。
1.表皮表皮是糙米的最外层,主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。
2.糊粉层糊粉层位于表皮之下,是胚乳的最外层组织。
3.胚乳糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外,其余部分为胚乳,约占糙米总质量的91.6%,营养成分主要是淀粉。
4.胚芽胚芽位于米粒腹白的下部,含有较多的营养成分,还含有一些酶类。
(二)稻米的种类和特点
稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。
1.籼米籼米又称机米。
我国大米以籼米产量最高,四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。
籼米粒细长,色泽灰白无光,腹白大、半透明者居多。
其特点是:
硬度中等,黏性小而胀性大,口感粗糙而干燥。
适用于做干饭、稀粥。
磨成粉后可做糕点。
籼米粉调制的粉团质硬,可以发酵使用。
2.粳米粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地,北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是优良的粳米品种。
粳米粒短圆,色泽蜡白有光,腹白小、透明或半透明。
其特点是:
硬度高、黏性较低,胀性适中,出饭率低于籼米。
适用于做干饭、稀粥。
纯粳米粉一般不作发酵使用,但可与糯米粉掺配做糕点。
3.糯米糯米又称江米。
主要产于我国江苏南部、浙江等地。
特殊品种有江苏常熟地区的“熟血糯”和陕西洋县的“黑米”。
糯米粒长圆,色泽乳白不透明。
其特点是:
硬度低、黏性大,胀性小。
以米粒宽厚阔扁,近似圆形者黏性较大。
适用于做八宝饭、粽子等,又可磨成粉做汤圆,或与其他粉掺配做糕点。
糯米粉不做发酵使用。
(三)稻米的品质鉴定
一般采用感官检验。
1.米的粒形每种米都有其典型的米粒形状和大小。
优质的米,米粒整齐,没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米,碎米、爆腰米含量少。
2.米的新鲜度新鲜的大米有光泽,味清香,熟后柔软有黏性,滋味适口。
陈旧的米色泽暗而无光,口感粗糙,品质发脆,柔韧性变弱,黏度降低。
凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。
3.米的腹白腹白是指米上呈乳白色不透明的部分。
籼米、粳米和糯米都可能含有腹白。
有腹白的米,吸水率低,出饭率小,硬度低,蛋白质含量少且不耐储藏,因此,有腹白的大米品质较差。
4.米的硬度硬度是指米抵抗机械压力的程度。
硬度大的米,品质高;硬度小的米易成碎米,品质低。
二、小麦与面粉
(一)小麦的分类
小麦的种类较多,性质不一。
按季节分可分为冬麦和春麦。
冬麦含面筋较多,春麦含面筋较少。
按质地可分为硬麦和软麦。
硬麦也称玻璃质小麦,其特点是乳胚坚硬,把麦切开后,内部有半透明的感觉。
这种小麦含蛋白质较多,能磨高级面粉,制作精细点心。
软麦也称黏质小麦,把麦粒切开后,出现粉状,性质松软,含淀粉量较多,其质地不如硬麦,适于制作发酵品种。
按颜色分可分为白麦和红麦,其中以白麦的质量为佳。
(二)面粉的等级与特点
面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。
按面筋质的多少,可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
表4—1面粉的等级与特点
品种
颜色
麸量
水分
灰分
面筋质
加工精度
特点
用途
特制粉
白
少
≤14.5%
≤O.75%
≥26%
细
弹性大,延伸性、可塑性强
适宜做面包,一般用于做高级宴会点心
标准粉
稍黄
稍高
≤13%
≤1.25%
≥24%
较细
弹性不如特制粉,但营养素较全
适宜做烙饼、烧饼等大众化品种
普通粉
黄
高
≤13.5%
≤1.5%
≥22%
较粗
弹性小,可塑性差,营养素全
适宜做大众化食品
(三)面粉的品质鉴定
面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。
1.含水量我国面粉标准规定,面粉的含水量在13.5%~14.5%之间。
含水量正常的面粉,用手捏有爽滑的感觉,若捏而不散,则含水量超标。
此时面粉易发霉、结块,不易保存。
2.颜色面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。
加工精度越高,颜色越白。
若储存时间过长或储存条件比较潮湿,则面粉的颜色加深。
颜色加深是面粉品质降低的表现。
3.新鲜度面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。
新鲜的面粉有正常的气味,色浅。
凡是有腐败味、霉味,颜色灰黑的是陈旧的面粉,发霉、结块的面粉是变质的面粉,不能食用。
4.面筋质面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的,它是决定面粉品质的主要指标。
一般面筋质含量越高,面粉的品质越好。
面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋粉,适合制作面包等;在26%~40%之间称为中筋粉,适合制作馒头等;在26%以下者一般称为低筋粉,适合制作饼干和糕点。
【课堂小结】
【作业布置】
1.稻谷由哪几部分构成?
稻米分为哪些种类,各具有哪些特点?
2.如何通过感官检验稻米的品质?
3.小麦分为哪些类型?
面粉的等级有哪些,分别具有哪些特点?
4.如何检验面粉的品质质量?
【章节课题】第四章第二节制馅原料
【教学目的】
1.了解常用蔬菜、水产品的上市季节;
2.掌握常用原料的初加工方法;
【教学重点】
1.原料初加工的基本原则;
2.咸馅原料初加工的方法;
【教学难点】
1.原料初加工的基本原则;
2.咸馅原料初加工的方法;
【教学方法】讲授法
【教学时间】2课时
【教学过程】
第二节制馅原料
一、常用蔬菜、水产品的上市季节
面点制作所用的制馅原料品种繁多,为了保证产品的供应,既使点心四季花样不断,又能合理降低成本,就必须了解和熟悉原料的生长、成熟和上市季节。
面点工艺中除甜馅原料可常年供应外,多数咸馅品种的原料季节性很强。
其中蔬菜和水产品原料表现最为突出,因而面点师不仅要熟悉本地区蔬菜、水产品上市的季节,还应了解全国蔬菜、水产品的上市季节。
二、常用原料的初加工
(一)原料初加工的基本原则
1.保证原料的清洁卫生。
厨房购进的大部分原料都带有泥、杂、污物、虫卵等,这些物质不能食用,必须清洗干净。
2.使原料符合切配、烹调要求。
初加工是为了切配和烹调服务的,因此在初加工中要根据不同的原料加以切配。
3.保持原料的营养成分。
在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的流失,做到先洗后切。
4.合理利用原料。
初加工既要使原料干净可食用,符合烹调的要求,又要注意节约,合理利用原料。
(二)咸馅原料初加工
咸馅是最普通的一种馅心。
咸馅的用料广泛,种类多样。
常用的有菜馅、肉馅和菜肉混合等三类。
菜馅是只用蔬菜,不用荤腥,加适当的调味品制成的,可分为生熟两类。
生菜馅多用新鲜蔬菜为原料,口味要求鲜嫩、爽口、味美。
熟菜馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等制成,口味要求鲜嫩柔软。
肉馅是以家畜、家禽肉、水产品为主,加人调味品调制而成的,分为生熟两种。
生肉馅在制馅中要加水或掺冻,特点是肉嫩、鲜美、多卤。
熟肉馅是由多种烹调方法制成的,特点是味鲜油重、卤汁少、爽口,适用于花色点心和油酥制品。
1.蔬菜的初加工
①加工要求。
首先要按规格整理加工。
其次要洗涤得当,确保卫生。
最后是合理放置。
②加工方法。
第一是摘除整理:
去根蒂、去烂叶、去泥沙,如芹菜、茄子等。
第二是削剔处理:
去皮、去籽,如西葫芦、冬瓜、南瓜等。
第三是合理洗涤,有些蔬菜需要经过焯水、过凉后才可切碎使用,如油菜、菠菜等;有些蔬菜需要擦丝后才可焯水。
如象牙白萝卜、胡萝卜等;还有些蔬菜剁制后,必须挤去水分,如大白菜、各种瓜类等。
2.食用菌类初加工
一般经过凉水泡发后,洗净泥沙杂质,有的必须剪去菌根后切碎使用,如冬菇的涨发。
冬菇又称香菇,带有花纹的称“花菇”,质量最佳,肉薄片大的称“厚菇”,质量较次。
①涨发方法。
先用冷水浸泡2h,剪去菌根,洗净泥沙杂质,再用凉清水泡至全部回软、内无硬茬即可。
一般每千克可涨发4~5k湿料。
②注意事项。
切忌开水泡发。
开水易使冬菇外皮裂纹,使香味流失。
另外泡冬菇的水营养丰富,其味鲜美,沉淀后可留用做菜。
发好的冬菇不宜久放。
3.畜肉内脏的初加工
①加工要求。
首先是洗涤干净。
其次是用矾、盐、碱、醋等物,除去异味。
最后是要迅速加工处理,以免变质。
②加工方法。
家畜内脏污物较重,黏液较多,洗涤加工的方法也各有不同。
一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
4.禽畜、水产类的初加工
肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,肌肉中的纤维要细而软,制馅时,按点心成品的要求不同,切小丁或剁成末。
水产品中的大虾需去壳、挑去虾线,一般切成虾丁或用刀背砸成泥茸。
鱼类一般选用鱼刺较少的鱼,需去皮、去骨,切成鱼丁或用刀背砸成泥茸。
海参需洗去海参肠子,洗净泥沙,切小丁使用。
(三)其他馅料
1.豆制品主要指以黄豆或其他豆类为原料制成的各种制品,有豆腐干、豆腐皮(百叶或千张)、粉皮、油豆腐、豆腐衣、腐乳等。
豆制品大多作为素馅中的主要原料,但也有以其作为主坯原料或用其单独制作点心的。
2.干果、蜜饯干果和蜜饯是甜馅的主要原料。
干果是鲜果的实、核、仁和植物种子的加工制品。
主要有桃仁、麻仁、榄仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、红枣、腰果、莲籽、葡萄干、椰丝等。
蜜饯是鲜果去皮核后,切成片或块,经糖液泡制后烘干而成的制品,习惯与果脯混称,主要有蜜枣、橘饼、青梅、糖冬瓜、糖藕、各式果脯等。
【课堂小结】
【作业布置】
1.原料初加工的基本原则是什么?
2.蔬菜的初加工的要求和方法分别是什么?
3.食用菌类初加工的方法和注意事项分别是什么?
4.畜肉内脏的初加工的要求和方法分别是什么?
5.禽畜、水产类的初加工的要求和方法分别是什么?
【章节课题】第四章第三节常用辅助原料
【教学目的】
1.掌握膨松剂的种类与特点;
2.掌握油脂的种类与特点;
3.掌握蛋品的种类与特点;
【教学重点】
1.膨松剂的种类与特点;
2.油脂的种类与特点;
3.蛋品的种类与特点;
【教学难点】
1.膨松剂的种类与特点;
2.油脂的种类与特点;
3.蛋品的种类与特点;
【教学方法】讲授法
【教学时间】1课时
【教学过程】
第三节常用辅助原料
一、膨松剂
面点工艺中,凡是能使成品膨大、酥松,均可称为膨松剂。
(一)生物膨松剂
1.压榨鲜酵母压榨鲜酵母是将酵母菌培养成酵母液,再用离心机将其浓缩,最后压榨而成。
压榨鲜酵母呈块状,淡黄色,含水量在75%左右,有一种特殊香味。
2.活性干酵母它是将压榨鲜酵母经过低温干燥法,脱去水分而制成的粒状干酵母。
其色淡黄,含水量10%左右,具有清香气味和鲜美滋味,便于携带,便于保藏。
(二)化学膨松剂
1.小苏打学名碳酸氢钠(NaHCO3),俗称食粉。
在潮湿或热空气中缓慢分解,放出二氧化碳。
2.臭粉学名碳酸氢铵(NH4HCO3),俗称臭起子,外来名阿摩尼亚粉。
遇热分解,产生二氧化碳和氨气。
3.发酵粉发酵粉又称泡打粉、发粉。
它是由几种原料配制而成的复合膨松剂。
遇冷水即产生二氧化碳。
4.矾碱盐它是面点师根据点心品种的需要,用明矾、食用碱和食盐自己配制的一种膨松剂。
明矾的学名硫酸钾铝[AlK(SO4)2],碱的学名碳酸钠(Na2CO3),盐的学名氯化钠(NaCl)。
二、油脂
面点工艺中,常用的油脂可分为动物性油脂、植物性油脂和加工性油脂三类。
动物性油脂主要是指荤油,常温状态下一般呈固态。
植物性油脂主要是指素油,常温下一般呈液态。
加工性油脂主要是指混合油,常温状态下有固态和液态两种。
油脂既是馅心的调味原料,同时也是面团的重要辅助原料,除调制油酥面团外,在成形操作和熟制的过程中也经常使用。
(一)动物性油脂
1.猪油猪油是从猪的脂肪组织板油、肠油或皮下脂肪层肥膘中提炼出来的。
优良的猪油在液体时透明清澈,在固态时呈白色的软膏状,有光泽无杂质,有良好的滋味,含脂肪量99%。
在面点工艺中用途较广。
2.黄油黄油是从牛乳中分离加工制成的。
色淡黄,具有特殊的奶油香味,含脂肪量85%。
黄油的乳化性、起酥性、可塑性均较好,制成的食品比较柔软,有弹性,光滑细洁,常用于制作高级宴会点心。
(二)植物性油脂
植物油脂的种类较多,主要有花生油、豆油、芝麻油、椰子油、橄榄油、茶油等。
素油在一般常温下,均呈液体状态,且带有植物本身的特有气味,故使用时须先将油熬熟,以减少其不良气味和水分。
在各种植物油中,以花生油及芝麻油质量最佳,使用较多。
植物油常用于制馅和熟制加热,很少用作辅料加入主坯。
(三)加工性油脂
近年来,新型油脂发展较快,为面点工艺增添了新的原料。
1.人造奶油
人造奶油又称麦淇淋,人造奶油是从椰子油、棕榈仁油中提炼后加入香精、口胡萝卜素再加氢,经过特殊处理后的呈固态的植物油脂。
色淡黄,无杂质,略带咸味,具有正常的奶香味,可直接食用。
人造奶油含有一定量的水分,故加工性能和可塑性相对较差,一般经搅打后再制作成品。
2.起酥油
起酥油是各种动植物油经特殊加工的含有一定气味的油脂。
这种油经过加氢处理、精炼、脱色、脱臭后,色白略带黄,无臭,无异味,其可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性均较理想,特别是具有高度的稳定性,不易氧化腐败,是制作酥点的极好原料。
但是起酥油不宜直接食用。
3.鲜奶油
鲜奶油是用鲜牛奶中的油脂经加工精制而成,色洁白、味清香、稠厚、细腻。
但含水量较高,稳定性较差,不易保藏。
三、蛋品
蛋品是点心工艺中主要的辅助原料之一,用途极广,可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色),并能保持松软性,蛋品还可以改进面团组织,蛋液能起乳化作用,蛋清能使成品发泡,增加体积,膨松柔软。
利用蛋品的这些特性,可以制作出许多滋味独特、形态各异、营养丰富的点心品种。
(一)鲜蛋
通常指鲜鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋,以鸡蛋的使用量最大。
鲜蛋即可以作主料,又可作辅料和配料。
优质新鲜蛋表面清洁,没有裂纹、硌窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象,对着光线透视,气室很小,不移动,蛋内完全透光,没有任何斑点和斑块。
根据蛋壳的厚薄、颜色不同,蛋内呈暗红色、橘红色、橘黄色。
(二)加工蛋
加工蛋又称再制蛋。
主要有咸鸭蛋和皮蛋两类。
由于鸭蛋黄脂肪含量高,色素中叶黄素多,制成的咸蛋和皮蛋又克服了原有的腥昧,所以鸭蛋最适合作加工蛋。
1.咸鸭蛋应清洁、无裂纹、气室小,蛋清呈白色,无斑点且松嫩。
蛋黄为红黄色,松沙出油,滋味咸淡适口,无异味。
2.皮蛋又称松花蛋。
在制作过程中加入了烧碱、食盐等物质。
当这些物质通过蛋壳气孔进入蛋内,可使蛋白发生变性凝结,形成了黑暗色的透明体——蛋白。
蛋黄经化学反应生成硫化氢和硫化铁,所以蛋黄呈绿褐色。
另外,由于烧碱和食盐中的钠离子和氨基酸结合形成带鲜味的谷氨酸钠,所以皮蛋味道鲜美可口。
【课堂小结】
【作业布置】
1.面点中常用的生物膨松剂有哪些?
2.面点中常用的化学膨松剂有哪些?
3.面点中常用的动、植物油脂有哪些?
4.面点中常用的加工油脂有哪些?
5.面点中常用的鲜蛋和加工蛋有哪几种?
【章节课题】第四章第四节主坯原料运用
【教学目的】
1.掌握水原性主坯的概念、分类、特性、适用对象;
2.掌握膨松性主坯的概念、分类;
3.掌握层酥面主坯的概念、分类;
【教学重点】
1.水原性主坯的概念、分类、特性、适用对象;
2.膨松性主坯的概念、分类;
3.层酥面主坯的概念、分类;
【教学难点】
1.水原性主坯的概念、分类、特性、适用对象;
2.膨松性主坯的概念、分类;
3.层酥面主坯的概念、分类;
【教学方法】讲授法
【教学时间】1课时
【教学过程】
第四节主坯原料运用
一、水原性主坯
水原性主坯一般是指面粉加水调制的面坯。
面粉中掺水是制作大部分水原性主坯品种的常见方法,有时也能见到在水原性主坯中掺一点盐、一点糖或一点碱的情况,但是不论掺什么原料,只要掺的量不很多,不改变主坯的性质,仍然称其为水原性主坯。
行业中通常称其为水调面团。
水原性主坯根据用水温度的不同,一般可以分为冷水面团、温水面团和热水面团。
(一)冷水面团
冷水面团的特性是色泽洁白、爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性。
适用于制作水饺、馄饨等。
(二)温水面团
温水面团的特性既有冷水面团的韧性、弹性、筋力,又有热水面坯的黏性、糯性、柔软性,且具有可塑性较强的特点。
适用于制作一品饺、鸳鸯饺等。
(三)热水面团
热水面团的特性是色泽暗,具有黏性、糯性、柔软性。
适用于制作鲜肉烧卖、锅贴等。
二、膨松性主坯
膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌(或面肥),酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反应,使面坯中充满气体,形成均匀、细密的海绵状结构。
行业中常常称其为发酵面坯。
膨松性主坯根据使用膨松剂类型和加工工艺不同,可分为酵母膨松法、化学膨松法和物理膨松法三种面坯。
葱油花卷是属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯,其特性是色泽洁白,外形美观,口味略咸清香,口感暄软。
鲜肉中包也属膨松性主坯中酵母膨松法的面坯,其特性是色泽洁白,外形褶匀美观,皮坯松软,馅嫩有汤汁,口味鲜香,咸甜适中,口感暄软。
三、层酥面主坯
层酥面主坯是指用油脂与面粉调制的面坯,根据加工工艺不同,一般可分为层酥(又分水油面层酥、蛋水面层酥、发酵面层酥)、单酥和炸酥三类面坯。
行业中常常称其为油酥面团。
菊花酥饼属于层酥面坯中的水油面面坯。
其特性是外形圆整美观,层多而酥,昧香甜,口感酥松。
黄桥烧饼(馅心咸、甜均可)是属层酥面坯中的发酵面面坯。
其特性是外形美观,层多而酥,一触即落,入口不腻,味道鲜美。
【课堂小结】
【作业布置】
1.什么叫水原性主坯?
可分为哪些类型?
它们的特性和适用对象分别是什么?
2.什么叫膨松性主坯?
可分为哪些类型?
3.什么叫层酥面主坯?
可分为哪些类型?