火腿食用方法.docx

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火腿食用方法

食用方法

金华火腿,可分为火爪、火瞳、上方、中方和滴油等五个部分。

“上方”肌肉纤维均匀致密,肉质量最好,约占全腿质量的35%左右,可供制作火方驻及切大片、花形片待等。

“火瞳”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。

“中方”所占重量与上方相仿,通常作切丝、片或条块。

“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。

火腿皮和火腿骨,虽不能单独食用,但鲜香味极浓,可与其他原料混蒸、混炖,作提味增鲜之用。

烧火腿皮时,撒上些白糖,能使火腿皮提早熟透出味。

餐馆、食堂等用火腿量较大的单位,应做到量材使用。

这样既保证菜肴质量,又能合理投料,物尽其用。

烹调好火腿菜,与刀工处理有极密切的关系。

根据不同的菜料和烹调要求,火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状,也可切成各种图案花形,作菜肴装饰之用。

切火腿刀工要求较高,因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后,肉质中所含的脂胶凝固,肌纤维有所分解,粘结性降低,易酥碎。

所以操作要耐心细致,技法娴熟,要掌握好火腿的组织结构和性能,下刀准确利落,刀刃面的拉、压力要适当;瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好,横向很容易散碎。

烹调窍门

1.火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;

2.整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果。

蒸火腿块

主料:

金华火腿150克

调料:

黄酒50克,白砂糖25克,味精1克

做法:

1.将修齐的火腿切成长

2.6厘米、宽1.9厘米、厚0.7厘米的26个长方块（每块带一成肥膘）;

2.装盘时,下层5块对排,3块放在中间,中层4块骑缝对排,上层盖5块;

3.把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化,见起黏性后倒入碗内,凉凉,浇在火腿块上,连盘上笼,用旺火蒸1分钟;

4.上笼后须将笼盖揭开一角,不让蒸气过分冲击,使盘内火腿平服而不酥散,所浇糖汁匀润,调料渗入火腿内层。

香芋蒸火腿

1、芋头去皮洗净切成片备用;挑有瘦有油的火腿切成片备用

2、把芋头片跟火腿片相互夹在一起,即:

一片火腿一片芋头,在碗里放好

3、把水烧开,将摆好的火腿芋头放进蒸锅,隔水蒸20分钟就可以了

这道菜芋头跟火腿相互吸取味道养分,芋头吸收的火腿的油脂和咸味道,吃起来不会那么腻口,香酥有味。

而火腿在赋予芋头油脂之后也吸取了香芋的余香,令

其味道更加丰富,真是难得的美食!

蜜汁火腿

色香味:

色泽火红、卤汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜、深有回味

主料:

火腿、清水、白糖

制作:

1）将火煺上方的净精肉一整块洗净,入汤锅煮至八成酥取出,除去筒骨,用盆子压平,冷却后入冰箱冰一下取出,切成厚片;

2）砂锅内下火腿肉厚片,鸡汤煨煮,拔去咸味,如味仍过咸,滗去原汤,另加清鸡汤再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔净取出,放入另一锅内,加清水,白糖,用小火煨1小时至卤汁稠浓,色泽光亮即成。

蜜汁火腿2

[原料/调料]熟火腿约300克,通芯莲子50克,糖水樱桃5粒,糖水青梅1粒,冰糖150克,玫瑰花瓣、糖桂花各少许,绍酒75克,生粉适量。

[制作流程]

①将通心莲子加水隔水蒸熟,滗去汤水,加糖蒸至起玉色。

将火腿洗净,肉面上用直刀划花刀,纵2刀、横3刀,切成皮层相连的12个小方块。

②将火腿盛入大碗,放25克绍酒、冰糖25克,加水浸过面,加盖用大火蒸1小时,滗去汤水,再放绍酒、冰糖各25克,加水浸没,加盖继续蒸1小时,滗去原汤。

继续加绍酒25克,冰糖75克,放水浸没,用大火继续蒸1小时30分钟,先将原汁滗入碗中,除去沉淀杂质备用。

把火腿皮朝上覆扣在高脚汤碟里,将蒸熟的莲子围放在火腿四周。

③烧热锅,加适量水、冰糖25克,倒入蒸火腿的原汁,煮滚后撇去浮沫,用生粉水调匀勾薄芡,淋在火腿上,缀上樱桃、青梅,洒上玫瑰花瓣和糖桂花即可。

准备:

（1）切一小块,去掉发醇保护层

（2）煮30分钟去咸味,晾凉后切丝、再加白糖、料酒、味精,蒸15分钟

（3）或者简单焯水后,切小片与山药夹片蒸20分钟

（4）或者多煮一会儿,拔去咸味之后,再拿糖水煨一小时。

以火腿为主料的菜,还有很大一部分是混制菜肴,如浙江风味的“火踵神仙鸭”、“火腿蚕豆”、“火烩蹄筋”,江苏风味的“清汤火方”、“火腿炖芽菜”、“酒凝金腿”,四川风味的“锅贴火腿”、“火腿冬瓜夹”,广东风味的“金华玉树鸡”、“南腿蒸乳鸽”、“宫保火腿丁”,湖南风味的“火方银鱼”、“蜜汁白果火腿”,福建风味的“生煎金华腿”、“火腿烧螺”,上海风味的“火腿煮干丝”、“明虾火腿”,安徽风味的“荷叶包火腿”、“火腿炖鞭笋”,山东风味的“糟蒸火腿”,北京风味的“锅贴三夹火腿”、“火腿鱼”及山西风味的“火腿烧鸡米”等等,都是典型的火腿混烧菜品。

用火腿做辅料的菜肴,数量则更多,各大菜系均普遍便用。

其中花色菜和花色拼盘、总盘中,使用更广,既是辅料,又起到调味、增鲜、配色的作用,可谓琳琅满目,各有千秋。

浙江菜系中的“赛蟹羹”、“杭三鲜”、“火蒙鞭笋”,山东菜系中的“清蒸加吉鱼”、“凉拌什景粉丝”,江苏菜系中的“蝴蝶海乡”、“八宝鸡”,四川菜系中的“酸辣鱿鱼锅巴”、“五彩烩虾仁”,广东菜系中的“双菇炖南蛇”、“麒麟桂鱼”,

福建菜系中的“佛跳墙”、“海参鸽蛋”,湖南菜系中的“洞霆肥鱼肚”、“龙穿风翅”,安徽菜系中的“火腿瓤甲鱼”、“珍珠火腿丸子”,上海菜中的“寿桃虾仁”、“清蒸三丝鳝卷”,北京菜中的“白汁大乌”、“八宝鸡”,香港菜中的“石斑浓汤”、“七彩火腿丝”,都是以火腿为辅料的菜品。

宫廷风味御膳珍馐如“凤凰趴窝”、“攒丝燕菜”、“怀胎桂鱼”等,更是离不开火腿了。

“金华”火腿除做菜肴的主、辅料外,还是制作羹的理想鲜料。

“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”（鸡火莼菜汤）,以及家常的“火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”,等等,多达数百种。

火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。

此外,制作调味用的高级清汤（顶汤）,火腿更是主要的鲜味原料。

事实上,不少菜肴原料、高档名食,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮,才鲜香入味,相得益彰。

火腿因味献香醇,风味独特,已越来越多地成为名特糕点和风味小吃的原料,一般用来制馅或作配料,如“金华火腿月饼”、“金华火腿酥”、“金华火腿酥饼”、“火腿冬瓜饺”、“火腿栗子粽”、“火腿虾肉小笼”、“火打滚”等等,品种繁多,百态千姿,不胜枚举。

家庭自制小吃,可按口味爱好配用适量地火腿制馅,以提高质量,改进风味。

“金华”火腿是腌腊肉制品,含有一定的盐分,因此烹调制作火腿菜点,要格外注意成品的咸度。

火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。

同样,在这类菜肴中,亦不应配用火腿。

烹调以火腿为主的菜,一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素,否则会改变或失去火腿的特有风味。

事先蒸煮供配菜用的原料火腿,可加少量白糖或冰糖及料酒,以减咸增鲜,如用葡萄酒则更为理想。

火腿菜除少数特殊风味的菜品,如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外,一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。

另外,牛、羊肉类菜肴,除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外,习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

特殊菜品外,习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

1,南瓜火腿粥

料:

南瓜金华火腿大米盐香油香菜

做法:

将金华火腿一块（大约150克左右）洗净,南瓜去皮洗净切滚刀块备用。

粥锅中加入水烧开后加入洗净的大米和火腿,加入适量的香油,大火熬制20分钟后,加入洗净并切好的南瓜块,转小火熬,熬至南瓜基本上都化了后,将火腿捞出放凉后（小心烫着爪子）撕成细丝,再放入粥中,将香菜洗净切碎后放入粥中关火,再调入盐、鸡精即可。

PS:

由于金华火腿的盐分较重,所以一定要先尝一下再少量的加盐。

可以放一些香菇,最后切丝放入大火熬2分钟即可,我今天没有泡香菇,所以...也可以放入一些自己喜欢的蔬菜或海鲜...最好是用砂锅煲.

2,蜜饯金华腿杏仁

主料:

金华火腿、白糖各4两（约160g）白果8两（约320g）姜四片,蜜瓜225g,桂花糖1茶匙.

做法:

1、切去金华火腿的皮和油,隔水蒸半小时,然后切片,加糖、姜再蒸10分钟。

2、白果去壳开边,出水后去心去衣,白糖加三分之一杯水及桂花糖煮成糖胶,蜜瓜切片。

3、将白果放入糖胶内,用文火煮至金黄色,配以蜜瓜及蜜饯火腿片食用。

3,麒麟豆腐

材料:

豆腐、金华火腿、冬笋、香菇、大豆苗、盐、高汤。

做法:

豆腐切成薄片,撒上盐;冬笋去皮、煮熟,切成如豆腐大小的薄片;香菇对切成两半;金华火腿煮10分钟,切薄片;豆腐、火腿、笋片、香菇依序放入盘中,入蒸锅大火蒸10分钟,取出,倒掉蒸汁;另将大豆苗炒熟,铺在蒸好的豆腐四周;高汤、蚝油、水淀粉煮开淋在豆腐上。

4,金华富贵炖白菜

材料:

大白菜、香菇、虾米、金华火腿、金针菇、葱、高汤、糖、黄酒。

做法:

金华火腿切粒,金针菇打结,香菇、虾米等切末,拌匀成馅;大白菜洗净,剥下外层叶片备用,再对切成两半,放沸水中烫软,捞出沥干水分,待凉后在叶片中铺人部分馅料,馅料留一大勺备用;白菜放砂锅中,盖上预留的白菜叶,倒入高汤中火炖1小时,见白菜软透,取出覆盖的叶片,撒上葱末和剩余馅料。

5,金华白玉卷

原料:

冬瓜1500克、金华火腿8条、冬菇8条、胡萝卜8条、西芹8条、菜心6条。

做法:

1、冬瓜1500克先去皮,切片,用开水烫1分钟,然后把金华火腿、冬菇、胡萝卜、西芹、放冬瓜中间,把它卷起来成一个圆形。

2、将圆圈放蒸锅里面蒸15分钟,然后把菜心烫熟排在面上。

6,当归金腿土鸡汤

主料:

土鸡1只、金华火腿200克、生姜1块、葱1根

配料:

盐适量、黄酒30mL

做法:

火腿切片,土鸡洗净,可以切块。

洗净的土鸡在开水锅中焯一下水。

鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。

煲汤选择质地细腻的砂锅为宜,鸡肉飞水后放入砂锅,加清水、黄酒、姜块、葱结、金华火腿片,用旺火烧开,然后用小火炖2个小时。

煲汤是不是时间越久越好?

也不是。

汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、肉骨汤之类煲2~3小时左右就可以。

汤煲好后熄火,待冷却后放入冰箱,油凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚,就可以放心饮用了。

因为土鸡虽然含的脂肪少,但依然会有浮油浮在汤的表面,这是一个祛除汤油的好办法。

汤好后,盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍煲汤的过程中鲜味成分的扩散。

7,雪舫腿拼暇球

用料:

熟瘦雪肪蒋腿肉,明虾,水发冬菇、芦笋脑、韭芽白、南瓜、熟竹笋、葱白段、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、白糖、鸡汤、湿淀粉、熟猪油。

做法:

蒋腿肉、冬菇、竹笋、南瓜均切成短条。

芦笋、韭芽白切段。

明虾去头,剥去胸壳留尾,剔去沙线,用湿淀粉,蛋清、盐、酒上浆。

炒锅上火,下熟猪油,六成热时投入明虾划熟,稍凉,加入蒋腿条。

原锅留油少许,放入南瓜、芦笋、冬菇、笋条、葱白、韭芽拌炒,加鸡汤和调料少许炒熟,淋上明油,拌入虾球,出锅即成雪舫云腿扒菜胆雪舫蒋腿扒菜胆。

特点:

造型时新、色彩斑澜、虾球滑嫩、清鲜爽口。

8,蒋汤竹笙桂花鱼

用料:

熟雪舫蒋腿中方肉、鳜鱼、水发冬菇、小菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、味精、白胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、花生油。

做法:

火腿肉切片。

鳜鱼治净,折下鱼头,劈开下巴,摆在长盆一端,批下两侧鱼肉,批上斜刀口,放在盆两侧,撒上盐、味精、胡椒粉,淋上酒和花生油,再将火片和冬菇嵌入鱼身切口,放上葱段和姜片,鱼尾斜角折下,摆在盆的另一端,然后上笼旺火蒸熟。

取出,拣去葱姜,放入划油过的小菜心,原汁滗入锅中烧沸,用湿淀份调稀勾薄芡,撒上胡椒粉,淋上芝麻油推匀,淋浇在菜面上,即成。

特点:

形如麒麟,寓意吉祥,鱼肉鲜嫩,齿颊溢香,滋补健身。

9,雪舫肘子炖鱼翅

用料:

雪舫蒋肘子、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。

10,雪舫玉树鸡

用料:

熟雪舫蒋腿中方肉、净嫩母鸡、油菜心鸡汤、料酒、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。

作法:

将鸡氽过,再放入汤锅,加盐味精,煮熟捞出,斩下头、尾、翼备用,鸡身拆骨,押长条块。

火肉切成与鸡肉相同大小的片将鸡肉与火片一一对叠,分行排盆成形。

将划过的油菜心,用鸡汤、盐、味精烧入味,排在鸡肉行间。

锅置

旺火上,下鸡汤、加入调料,烧开后勾成薄芡,淋上熟鸡油,推匀,浇在菜面上即成。

特点:

形美色艳,香鲜嫩滑,益气养血,补虚温中,营养丰富。

11,凤梨饭

做法:

1、先将凤梨（即菠萝）对半切开,挖出果肉,切丁。

2、把金华火腿片切丁,洋葱切丁,与豌豆仁、果肉丁、精盐、味精、酱油、葱末、胡椒粉、色拉油拌匀入炉高火2分钟,取出与饭拌匀,放入凤梨内再高火2分钟即可。

12,鸡火干丝汤

材料:

白色四方豆干200克,鸡腿肉150克,金华火腿70克,清水2碗,盐适量。

做法:

1、将豆腐干切细丝、金华火腿洗净切细丝、鸡腿肉煮熟后切细丝,备用。

2、将金华火腿及鸡腿丝放入碗中,放入蒸笼蒸两小时,备用。

3、将蒸好的火腿及鸡腿丝与豆干丝一起放入高汤煨焖,大约煨十五分钟,起锅前加入适量蒜苗拌匀,即可上桌。

13,金华四季豆

材料:

四季豆1斤,金华火腿2两。

调味料:

精盐4分,白糖5分,麻油4钱,味精6分,黄酒1钱。

做法:

四季豆摘除茎攀,洗净枝节,斜刀切成1寸半的小段,火腿切成绿豆粒小丁。

将四季豆放入沸水锅里氽一下取出,用冷开水过凉后捞起,沥干水分放在盆里,加入盐、白糖、味精、麻油、黄酒、火腿丁拌和,即可装盆。

14,火腿煲饭

1火腿切片,备用

2姜丝,生抽备用

3米饭在六成熟的时候,放入1,米饭熟后放入2,略闷一会。

4ok!

请用!

15,雪盖菊园

材料:

雪耳（即银耳）38克、冬瓜（瓜顶部分）1.2公斤、金华火腿150克、菊花1朵、火腿上汤1杯

做法:

①雪耳浸至发大后,切成小朵。

②冬瓜原件去皮（不可切得太深以保留瓜皮下的翠绿瓜肉）,放在深碟内;再将金华火腿放置其上。

③把雪耳用清水煮约10分钟后取出,放在冬瓜四周。

④将火腿上汤倒入深碟内,隔水炖约半小时,洒下菊花瓣于冬瓜上即成。

16,淡菜南瓜汤

材料:

淡菜115克（3两）、瑶柱4粒、金华火腿37.5克（1两）、南瓜750克（1斤4两）、瘦肉225克（6两）、姜2片、盐适量

做法:

①淡菜用清水浸片刻,清洗干净备用。

②洗干净瑶柱和金华火腿。

③南瓜去皮、去核,切厚件。

④洗干净瘦肉,放入热水中稍烫一下后再冲洗干净,滤干水分。

⑤烧滚适量水,下淡菜、瑶柱、金华火腿、南瓜、瘦肉和姜片,水滚后改慢火煲约2小时,下盐调味即成。