课程设计方案酒水知识与酒吧管理.docx
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课程设计方案酒水知识与酒吧管理
《酒水知识与酒吧》
整体教案设计
（第一学年第2学期）
课程名称：
酒水知识与酒吧管理
所属系部：
旅游系
制定人：
王亚楠
合作人：
制定时间：
2015.09
泰山职业技术学院．
课程整体教案设计
一、课程基本信息
课程名称：
酒水知识与酒吧管理
课程代码：
学分：
4
学时：
64
2学期授课时间：
第
授课对象：
高职2年级学生
课程类型：
酒店管理专业基础课
先修课程:
饭店服务概论、餐饮服务与管理
后续课程:
酒店市场营销、名酒文化鉴赏等
二、课程定位
1.专业中的地位
泰山职业技术学院酒店管理专业课程体系中，《酒水知识与酒吧管理》课程是旅游管理专业的一门专业基础课程。
本专业专业从基本素质、专业基础知识和基本技能、专业核心知识和技能、综合实训、创新能力、拓展能力训练等几个方面对学生进行培养，让学生掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料咖啡酒吧管理等方面的知识，并掌握管理酒吧的能力。
2．岗位分析
本专业毕业生的（技术、管理）岗位分析：
毕业生主要面向五星级酒店从事酒吧服务员、调酒师、酒吧经理等工作，初始岗位为酒吧服务员，发展岗位为调酒师、咖啡师，
拓展岗位为酒店管理岗位和经营酒吧管理岗位。
岗位工作的主要内容为酒吧服务礼仪、酒水服务技能、酒水的推销工作、鸡尾酒的调制等。
核心能力为沟通、讲解、搜集有用信息和管理能力。
二、课程目标设计
1．总体目标
通过对《酒水服务与酒吧管理》课程的学习，完成能力训练工程，使学生掌握酒精饮料、咖啡、茶和鸡尾酒调制方法，培养良好的服务意识，能够运用本课程的基本知识、基本技能，为客人提供良好的服务，成为一名合格的调酒师同事具备管理能力。
2．能力目标
1）能够掌握不同类型的酒的特点
（2）能够正确品味不同酒品的风格
（3）能够正确调制鸡尾酒
（4）能够掌握茶人的礼仪规范及泡茶、敬茶、品茶的有关技能
（5）能够掌握酒吧管理相关技能
能够正确应用酒的礼仪风俗（6）．
3．知识目标
（1）了解酒的分类；酒的制作原料，生产工艺；酒的起源和命名；茶的起源；茶和茶树的有关知识；咖啡的起源、品种；咖啡豆的种类及烘培；碳酸饮料的分类及制作流程；酒吧的分类级特
（2）理解饮料的分类、酒的成分、啤酒的度、商标和选择方法；鸡尾酒国际标准规范；酒吧的设施、设备的使用和保养方法；酒的功效。
（3）掌握不同酒品的风格；中外著名葡萄酒的产区、名品及特点；中国黄酒的起源、功效、产地级特点；中国白酒、白兰地、金酒、伏特加酒、朗姆酒的特点；中国配制酒、开胃酒、甜食酒、利口酒的特点；鸡尾酒的特点、常用原料、调酒器具、调制方法和调制规范；茶叶的分类、特点、鉴定方法、冲泡方法；酒吧服务的程序、服务标准；酒水的推销技巧和成本控制。
4．素质目标
1、通过课程学习，培养学士品酒、品茶的能力
2、提高学生的酒吧服务水平和管理能力
3、提高学生的文化素养和审美情趣
4、培养学生优良的文化传统和饮酒习惯
四、课程内容设计
序号模块（或子模块）名称学时
模块一认知酒水的分类41酒水概述
8
发酵酒的认知模块二发酵酒2
3
蒸馏酒
模块三蒸馏酒的认知
8
4
配制酒
配制酒的认知模块四
6
5
鸡尾酒
模块五鸡尾酒认知
10
86模块六茶的认知茶8
咖啡饮料7模块七咖啡的认知模块八酒吧管理的认知酒吧管理810
合计64
五、能力训练工程设计
工程设置：
1.工程一
课内（外）工程：
调研超市酒水品种举行酒水知识竞赛。
2.工程二
课内（外）工程：
品评发酵酒。
3.工程三
课内工程：
品评蒸馏酒。
4.工程四
课内工程：
品评配制酒。
5.工程五
课内工程：
品评鸡尾酒。
6.工程六
课内工程：
茶艺比赛。
．
7.工程七
课内工程:
咖啡煮泡技能大赛。
8.工程八
课内工程：
酒吧知识问答及服务
训练方式：
划分小组后，由组长分配任务，协调各成员关系，教师作为导演，做好指导和示范，并监督落实各组任务进程，完成工程任务。
有些任务采取课上完成的形式，比如完成酒水知识竞赛，有些任务采取课上讨论、交流、展示，课下完成的形式，比如品评葡萄酒，介绍一个国家的葡萄酒PPT制作，课下制作课上展示等。
训练工程具体设计如下表。
编能力训练号工程名称
子工程编号、名称
知识目标能力目标
可展示的结果
能掌握饮料的1.分类方法
握掌酒水
酒水知识的介类分的概
工程1
能正确介绍不导论2.－11同酒品的风格及：
酒1
念；了解酒水知识。
绍
水知识竞赛
其所含的成分能根据教师布置1.21－酒水知
掌握酒的生产工艺
酒的一般品评
的任务正确回答识竞赛有关问题。
了解酒品的风格的知识
方法
能掌握葡萄酒1.等级的划分方法能掌握著名品2.
掌握葡萄酒的历史、分类和制造工艺的知
工程2：
品识2－各类葡萄酒的1品评葡牌葡萄酒的特点2
3.能掌握葡萄酒萄酒评发酵酒掌握葡萄酒的饮用方鉴别的最佳饮用方法知菜和法配搭肴的及其和菜肴的搭识。
配方法。
．
1.根据消费者需
1.啤酒的起源、制作
原料、生产工艺和气泡作用的知识
2—2品评啤酒
求能够正确选择啤酒2.能够正确饮用啤酒
啤酒的度、商标和2.啤酒的选择的知识啤酒的最佳饮用温3.度的知识黄酒的起源、分类1
各类啤酒的鉴别
能够掌握黄酒1.
和成分的知识黄酒的功效和品评2.的知识
中2-3品评国黄酒和清酒
的保存方法能够掌握不同2.清酒的特点3.能够掌握黄酒和清酒的最佳饮用方法。
黄酒的保存方法的3.知识分4.清酒的起源、类、特点和生产工艺的知识
各类黄酒、清酒的鉴别
清酒的饮用与服务5.
的知识1.中国白酒的起源、1.能够掌握中国生产工艺和命名的知白酒的特点识各类白酒的鉴2.能够识别中国3－1：
品评中国白酒的特点的2.别白酒病酒中国白酒知识能够正确品评中国白3.中国白酒病酒识别3.酒知识：
品工程33
评蒸馏酒白兰地和威士忌的1.1.能够掌握白兰起源、生产工艺和名白兰地和3品的知识：
品评2－地和威士忌的特威士忌的点2.白兰地和威白兰地和威士忌的鉴别和饮士忌2.能够正确品评特点的知识用服务白兰地和威士忌3.白兰地和威士忌的饮用和服务的知识。
．
4
4：
品工程评配制酒
33－：
品评其他蒸馏酒
能够掌握其它1.蒸馏酒的特点2.能够正确品评其它蒸馏酒
1.金酒的起源、分类、
特点和生产工艺的知识金酒的饮用服2.务的知识3.伏特加的起源、分
金酒和伏特加的鉴别和饮用服务
：
品评－14中国配制酒4－2：
品评
1.能够掌握中国配制酒的分类方法及各配制酒的特点2.能够正确品评各种配制酒1.能够掌握外国配制酒的特点
类、特点和生产工艺的知识伏特加的饮用和服4.务的知识1.中国各配制酒的产地、历史和生产工艺的知识2.中国各配制酒的特点和功效的知识。
1.外国各配制酒的产地、历史和生产工艺的知识
可说出中国各种配制酒的功效外国各种配制
5
：
品工程5评鸡尾酒
外国配制酒鸡5-1：
尾
2.能够正确品评外国的各种配制酒1.能够掌握鸡尾酒的分类方法和特点。
2.能够掌握鸡尾
掌握外国各配制酒2.知特的点品名和的识。
1.鸡尾酒的起源、分类和特点。
酒的品评掌握一般鸡尾酒的国际标准
酒知识竞赛尾：
5-2鸡酒调制器具的使用．
酒的国际标准规范。
3.能够掌握鸡尾酒的调制方法。
能够正确使用调制器具
2.鸡尾酒的命名。
鸡尾酒的成分。
3.鸡尾酒的调制器具和常用杯具。
和调制方法。
鸡尾酒调制器具的使用
式英5-3：
鸡尾酒的调制式5-4：
美鸡尾酒的调制
能够正确调制英式鸡尾酒能够正确调制美式鸡尾酒
1.英式鸡尾酒的调制方法。
2.英式鸡尾酒的调制步骤和规定动作。
英式鸡尾酒调制的3.正确方法。
1.美式鸡尾酒的调制方法。
美式鸡尾酒的调制2.步骤和规定动作。
美式鸡尾酒调制的3.
制作英式鸡尾酒制作美式鸡尾酒
6
工程六：
茶艺比赛
知茶6-1：
识竞赛
1.能够掌握茶叶的种类和不同茶叶的特点能够正确鉴定茶叶2.3.能够正确保存茶叶
正确方法。
1.茶的起源。
2.茶与茶树。
3.茶叶的分类、特点4.茶叶的鉴定。
各类茶叶的特点和鉴定方法
的6-2：
茶制备6-3：
说茶
能够正确的泡茶和敬茶能够正确说出中国十大名茶的产地和特点。
5.茶叶的保存。
1.茶具的使用方法。
2.茶叶的冲泡。
3.茶的饮用与服务。
中国十大名茶的产地工艺、特点和荣誉。
茶叶的冲泡和饮用可说出中国十大名茶的特点
7
工程七：
咖啡煮泡技能大赛
6-4：
茶艺表演比赛咖7-1：
啡
能够正确熟练的进行茶艺表演。
1.能够说出咖啡的起源和种类能够掌握咖啡的烘焙2.
1.茶人的仪容仪表。
礼态和2.茶人的姿仪。
茶艺的有关步骤和3.要求。
1.咖啡的起源和种类。
2.咖啡的烘焙方法。
茶艺表演掌握咖啡的有关知识
知识竞赛
和储存方法能够掌握咖啡的煮泡3.方法．
3.咖啡的储存方法。
咖啡的煮泡方法。
4.
啡咖7-2：
的煮泡和品评
1.能够用不同的方法煮泡咖啡2.能够正确品评不同的咖啡
1.虹吸式咖啡煮泡法2.过滤式咖啡煮泡法蒸气压式咖啡煮泡3.法
煮泡咖啡
8-1：
酒吧知识问答及酒吧设备使用
1.能够掌握酒吧的类型2.能够掌握各种类型酒吧的特点。
3.能够正确使用各种酒吧设备
1.酒吧的分类。
酒吧的特点。
2.酒吧设备。
3.吧台用具。
4.装饰准备用具。
5.6.饮料服务用具。
各种酒吧设备的正确使用
8
工程八：
酒吧管理
吧8-2：
酒人员管理
能够有效管理酒吧的工作人员。
1.酒吧的组织结构。
酒吧的人员配备。
2.酒吧的工作安排。
3.供吧4.酒的服务、应。
酒吧员工的培训方案
1.能够掌握酒吧的服务
酒吧员工的培训和5.考核。
酒吧服务技巧
：
酒吧8-3服务
标准2.能够为顾客提供优质
1.酒吧服务程序2.酒吧服务标准。
水8-4：
酒成本管理
的酒吧服务能够正确采购、验收、储存和发放酒水
1.酒水的采购管理。
2.酒水的验收管理。
3.酒水储存管理。
酒水发放管理。
4.
酒水采
购、验收和管理技巧
水8-5：
酒销售
1.能够正确制订酒水的销售计划和策略2.能够掌握酒水的销售方法
酒水生产管理。
5.1.酒水的销售计划
和策略酒水销售的渠道2.酒水销售的技巧3.酒水销售控制。
4.
酒水销售技巧
六、工程情境设计
用情境引出工程任务。
情境类型尽可能齐全，情境展示尽可能生
动。
周1
2
3
4
5
6-8
9-1011-1213-14
1516
数长江中黄河中华南旅下游旅下游旅游区认西北旅西南旅游区认游区认东北旅知游区认青藏旅知游区认知游区认认知（闽、认知简单认知游区认知对旅游（京、知（沪、知自然旅游粤、人文中国旅游区知任务苏、资源进（川、（陇、津、（黑、琼、旅游旅游线路划认知旅游（藏、行分类冀、滇、皖、宁、吉、资源设计交通桂、资源青）鲁、新、内黔、浙、港、辽）蒙古）赣、豫、渝）澳、鄂、晋、台）湘）陕）
有团队要乘坐各种交通某旅某旅某旅某旅行某旅行泰安市某旅行某旅行某旅行工具某外国行社行团行团某旅行团要到团要到要进行团要到出某旅行要到要到想聘旅行团团要到团要到团要到长江中旅游整黄河中青藏地西北地西南地华南地游，团要到泰安泰安请你请你帮下游地体规下游地区的进行区的进行4区的72请你承担东北三助他制区的577划，现区的区的省份分省份分省份分熟悉线路专项专项作一份省进行省份分省份分需要对省份分别进行人文天的别进行别进行别进行航自然设计全国旅3别进行别进行情境区域内33旅游天的旅游天的天的3任空、游区划3线路旅天的天的旅游资设置天的33线路旅务，铁线路旅地图，资源资源线路旅游，请线路旅线路旅线路旅源按照游，请旅游，请旅你设计游，请请你路、并对每游，请游，请国家分游，请你设计区域的游，你设计游，你设计线路并熟悉公你设计你设计你设计类标准线路并线路并路、线路特色形请你线路并请你线路并向他推线路并进行调线路并向他推介。
水运设计向他推提供成简明提供向他推向他推向他推向他推查并形介。
介。
介。
资介。
资知四种报告。
介。
介。
成报告识。
料。
主要料。
交通运输干线。
七、课程进程表
周次
学时
单元标题
工能程/知目标编
师生活动
其它（含考核内
号．
容、方
鸡尾酒器具的使用2.训任务
针对职高学生的特点，在提高专业素、鸡尾酒的传说2养的同时，让学生老师的启发，学生分析启发式地与学生共同积极地参与到教案讨论，请若干组的发言探讨，大家认为为什过程中来，有利于员发言，其他组发言员么会把此类酒称之为学生对知识点的掌补充，教师总结。
请每组组鸡尾酒？
握，也可以让学生长发言尽早的进入到工作的角色中去服务者的角色，有织者，而学生的主体性10
比较多的同学操作，利于其今后实习和主动性得到充分地发再次邀请某组的“技挥。
培养学生的实际动生涯的发展术总监”参与手能力进来，最后由“技术总监”培训“员工”
（指教材或讲义、课件、参考资料、仪器、设备等）教材：
《酒水知识与酒吧管理》视频播放完毕，欢迎各位学生光临我们泰二、
调酒器具
法）
12-34-56-78-1010-1212-1414-16
48单元标题：
案1.引入任
酒水的概述发酵酒鸡尾酒的调制参考资料：
设备耗材与学习材料（每组）：
基酒，调酒壶，酒杯，柠檬等学习任务书务
：
投影仪、电脑职“698”，教师以一名服务生现，学生则是扮演着顾客的角色。
对学生进行分组，成立技术教师出示几种组。
设计一个简单的“找东西”的游戏环节，让学生通过游戏来认识调酒器具。
物调酒实示，让学生真真切切的见到调酒的器具，
12网络资料1份的身份公关的具器
能力目标：
掌握酒的分类和风格知识目标：
酒的分类、成分、风格和生产工艺能力目标：
能够品评各种发酵酒知识目标：
葡萄酒、香槟、啤酒点、生产工艺和产地能力目标：
能够品评各种出通激，从视觉上刺激学生的感观系统，吸引学生的注意力，让学生对酒小吧觉。
最后引出课题：
鸡通过游戏环节，容易激发学生学习的兴趣，根据职高学生的学情，由于已经分好组，都有相通过应的负责人，问题的提展出也比较简单，有利于学生回答，学生乐于接受，效果不错。
酒、黄酒等的过音乐围的氛
特单元教案学时在整体设计中的位置、图片的有的大致
分小组进行酒水知识竞赛以小组为单位展示刺营造气氛，激发学生兴趣，进入课堂状态，为开展教案感活动奠定基础运用游戏环节，在轻松愉快地氛围中完中完成对调酒器具的认识，直观，生动，贴近实际
作业PPT实训结果4次第5
88108810授课班级教案目标能力例和教案材料分析任务明确任务实施任务
蒸馏酒配制酒鸡尾酒茶咖啡酒吧管理14酒管班能够掌握鸡尾酒的分类方1.法和特点。
能够掌握鸡尾酒的国际标2.准规范。
能够掌握鸡尾酒的调制方3.法。
任务教师准备教案材料：
23
上课至时间能力目标1.鸡尾酒知识竞赛教案反馈表学习评价表《酒水知识与酒吧》教案标准教案1
酒水饮料后，分别是、橙汁葡汁，通过实物展示，引出本课主题
一、鸡尾酒的基本结、鸡尾酒的定构1义及基本结构调制的那款简单鸡尾酒，对比前一阶段展示实物，引导学生思考鸡尾酒的基本结构是什么？
应该如何定义？
请每组的同学发言，教师归纳，提出鸡尾酒的定义。
非常便于教案活动的开展鸡尾三、1、兑和法法请学生回忆，教师上课初所调制那款鸡尾酒所使用的方法。
分析该调制方法的知识要点，也可是适当某组的“技术总监”上台操作，教师进行点评。
图片展示（彩虹鸡尾酒），解释调制尾鸡款该领。
2、调和法教师演示酒吧匙的使用方法，分析调和于滤冰的区别，争取让
345678周月月周11份点名册酒加萄制酒调作动酒
蒸馏酒知识目标：
中国白酒、白兰地、金酒、威士忌等的特点、品牌及产地能力目标：
能够配制各种中国配制酒知识目标：
中外配制酒的分类和特点能力目标：
鸡尾酒的配制知识目类、特点、调制器具、使用原料和调制方法能力目标：
茶的冲泡和制备知识目标：
茶叶的分类、特点、签定和冲泡方法能力目标：
咖啡的冲泡知识目标：
咖啡豆的有关知识，咖啡的贮存和冲泡方法。
能力目标：
酒吧的管理知识目标：
酒吧设备、人员、服务及酒水的管理知识日第日第份份尾酒的调制。
橙学生通过图片的观察，经过信息筛选、整理归类出教师所调鸡尾酒的教师配方，其中的基本结构（基酒、辅料、配料、装饰物，运用调酒方法等）有利于学生引出鸡尾酒的准，分段理解鸡尾酒的定义，从而引出下个知识点方教师学生的互动，通过实际的模拟演练，烘托了课堂气氛，激发了学习兴趣，寓教于乐，争取让学生在一节课中动嘴、动脑、动手，在互动授。
要请学生自己动手操作，教师充当了引领者，组
尾酒的标：
鸡节节1份课程标准，义定成完中
分知识目标鸡尾酒的起源、1.分类和特点。
2.鸡尾酒的命名。
鸡尾酒的成分。
3.1份为物实以点识知的
以小组为单位展示以小组为单位展示以小组为单位角色扮演调制鸡尾酒老师点评以小组为单位角色扮演茶的冲泡方法，学生打分老师点评以小组为单位角色扮演咖啡的冲泡方法，学生打分老师点评任务驱动角色扮演老师点评上课地点授课计划循序渐进地过程，合符律，逐步掌握知识点标实际操作演练，真正做到跳出课本，而未脱离课本，学生通过操作对知识点的性，通过点评有助学生认识到自身对该知识点的掌握情传况，也符合职高生抽象思维能力相对较弱的特点让学生尽早的进入
1.意识2.致的工作作风3.合作、竞争意识学生思更解理
PPT实训结果PPT实训结果实训结果实训结果讨论讨论2﹟409素质目标良好的服培养严谨强沟通增规维15感加15
务细、
八、第一次课与最后一次课设计梗概
第一次课设计：
环节一：
精美图片展示
搜集整理酒水鸡尾酒等图片50张，使用PPT播放给学生看，引起学生直观兴趣。
环节二：
畅所欲言．
学生自由发言，介绍选择本专业的理由，本专业就业岗位、对本门课程的认识等，学生之间可以互相辩论。
环节三：
佳作欣赏
展示上届学生完成的优秀成果，激励学生，即使努力也能达到直至超越前面的学生，激发学生的主动学习的兴趣。
环节四：
介绍课程和考核方法
教师介绍本课程的特点、学习方式、学习目标，公布课程考核标准。
环节五：
划分小组
因为要用到电脑和便于课下小组内成员商讨和交流，以宿舍为单位划分小组，为每个小组提出的目标，争夺最后的冠军。
环节六：
总结
师生共同总结本节课的收获。
最后一次课设计：
环节一：
谈谈收获
每位学生畅所欲言，结合本学期承担的工程任务发言，介绍学习本课程的收获，锻炼学生总结和表达能力的同时，为本课程的学习画上句号，然后教师提炼补充，进行课程总结。
肯定学生的参与和成效，激励他们更好的参与下面课程的学习。
环节二：
评评成果
根据平时工程完成情况，教师点评各小组表现，并未优势小组颁发优胜证书。
．
环节三：
成果保存下发
对于学生平时的工程完成录像，进行光盘刻录，每位学生一份，永久保存，作为对自己学习本课程的见证和成长经历。
八、考核方案
1．过程性考核：
20%
考核采取平时出勤、课堂问答，严格出勤，对于旷课学生一人次扣除5分，请事假一人次口0.5分，课题问答酌情打分。
2．工程考核：
40%
工程完成情况（30个工程共40分）主要由各小组进行组内评价和教师评价，根据完成工程情况确定考核等级，小组成员获得相应分数。
3．理论知识考核：
40%
期末进行闭卷考试。
九、教案材料
1.教材《酒水知识与酒吧管理》贺正柏、祝红文、张君升旅游教育出版社
2008年1月
2.主要参考书及参考资料
参考资料《酒水知识与酒吧管理》李晓东高等教育出版社
2005年6月
学习网站中国酒水在线实训工程耗材（每组）：
（1）电脑
（2）多媒体设备
教师教案资料：
（1）教案
（2）学习任务书
（3）评价表
（4）各种酒水，调酒器具等
十、需要说明的其他问题
本课程采用工程化教案模式，课堂教案与现场教案相结合，课内工程训练与综合工程训练相结合，任务驱动，教、学、做一体化，紧紧围绕能力目标与综合工程组织教案，通过工程分解和提炼，以工程练习实现能力目标和知识目标。
酒店管理专业
《酒水知识与酒吧管理》第6单元
课程单元教案设计
（第一学年第2学期）
单元名称：
鸡尾酒的调制
所属系部：
旅游系
制定人：
王亚楠
合作人：
制定时间：
泰山职业技术学院．
《酒水知识与酒吧管理》课程单元教案设计
任务练3.英式鸡尾酒的调制4.任任务美式鸡尾酒的调制务．
单元教案进度
时间步骤教师活动学生活动设计意图（分钟）．
3、摇和法
（初步设想）教师抛出启发式的问题？
调酒壶有什么用？
在怎在这一环节，通过教师
么样的调制方法中要用到？
教师演示调制一款摇和法的鸡尾酒生上台表演，教师指导点评，分析动作要领
演示，学生参与，在参与过程中教师给予技术指导，带领大家一起学请学习摇壶的姿势，而学生的主体性和主动性得到充分地发挥。
学生动手能力得到提高，也加深了该调制方法印象，达到了预设的教案效果
４任务总结
①引导学生自主总结本节课的学习内容，并对学生的总结进行各小组总结本节课主要适当补充。
内容，畅谈收获，推选评作小对②各组出代表发言。
价，特别注重过程性
通过学生总结、教师总结两个层面让学生对本节课的内容形成一个完整知识体系，从而进一
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