酒店餐饮菜品创新的途径和方法.docx

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酒店餐饮菜品创新的途径和方法

酒店餐饮菜品创新的途径和方法

讲师：

侯兴起

第一章 菜品实质的创新——原材料创新

 随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响，菜品的创新逐渐成为酒店餐饮发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现。

现代厨房的菜品创新主要有原料创新、技法创新、味道创新、形式创新和文化创新。

一、异地购买异地使用

◆ 羊（蒙和）

◆ 章丘大葱

◆ 芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）

◆ 天价芦花鸡

二、西餐原料和技法创新

1、西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿）

2、西味中调（咖喱粉、番茄酱）

3、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮）

三、土料洋用

1、米面巧用

2、畜料人用

★ 熏鸡背

3、药材菜用

◆ 补气：

人参、当参、白术（zhu）

◆ 补血：

阿胶、熟地、首乌、枸杞

◆ 补阴：

天门冬、女贞子、冬虫夏草

◆ 补阳：

鹿茸、韭菜子

4、一料多用

◆滕州奎子鱼馆能做100多道菜

5、酒店建设种植养殖基地

★ 铁板茭白

第二章 菜品烹饪的创新——技法和形态创新

一、烹饪技法创新

◆ 菜品创新（晾衣白肉、石锅炖菜、水煮鱼）

● 分子美食

   分子美食是指运用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，将食物进行再创造。

二、烹饪形态创新

1、俏江南

◆ 创新方式

★ 小草饭、油麦菜

2、烤鸭传奇——大董烤鸭店——董振祥

◆ “八种口味  三种吃法”

“酥脆”的鸭皮蘸上白糖，“入口即化”；荷叶饼抹上甜面酱，放上葱条、黄瓜条、萝卜条，卷上几片“肥而不腻”的鸭肉，“回味无穷”；片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱单吃，鲜香中增添了一丝辣意，风味“独特”。

第三章菜品精髓的创新——文化创新

直隶会馆的前身为会馆，始建于1987年，经过20年的发展，成为遍布、六家大型高端餐饮店的企业集团。

2005年会馆筹建店——直隶会馆。

2007年12月26日，直隶会馆在中关村核心地带悄然落成，整个灿烂的直隶历史文明、艺术再现于直隶会馆之。

而支撑着这座能吃的博物馆的便是直隶会馆引以为豪的直隶文化。

一、装修文化

直隶会馆的装修古朴典雅，充满了文化的气息。

这些氛围的营造主要体现于六个元素，分别是砖雕、木雕、石雕、书法、印章、老照片。

在灯影交错的效果下，这六种元素的应用使得餐厅环境既有阳刚之美，又有阴柔之秀，即文且武，相互映衬，相得益彰，从而营造出浑然一体的古典美韵。

二、服饰文化

本着来源直隶文化的原则，直隶会馆民俗文化研究会数十次深入直隶总督署考察清代官府服饰文化。

从直隶总督的补服中获得灵感，创造性地将一品文官仙鹤补子、一品武官麒麟补子以及直隶官府青花瓷中的缠枝莲纹运用到员工的服饰当中，辅以清代命妇服饰中的马蹄袖、云肩、海水江崖等服饰元素，真实再现了当年直隶官府宴席雍容华贵的气质。

三、菜品文化

康熙皇帝与炸烹虾段、直隶总督方观承与荷包里脊、乾隆皇帝与鸡里蹦、曾国藩与炒代蟹、曾国藩与锅包肘子、总督豆腐、慈禧与阳春白雪、鸿章烩菜、荣禄与桂花鱼翅、袁世凯与直隶海参等等，这些优美的历史典故，极丰富了直隶官府菜的文化涵。

四、器皿文化

美食配美器，直隶官府菜不仅有独具特色、酱香浓郁的菜品，更有华贵大气的直隶官府青花器皿。

2006年，在官窑后人的鼎力相助下，直隶官府菜研究会成功复原了当年直隶官府中的整堂青花温系列器皿——温盘、温碗、温盏。

直隶会馆的菜品文化和器皿文化相得益彰，映衬出了直隶悠久灿烂的文化。

第四章 菜品创新的方法和注意事项

第一节 菜品创新的方法

一、特色菜品保持用

★ 净雅的四大拌

★ 潍坊大酒店纯白菜水饺

二、传统菜品回头用

★ 葱烧海参

三、创新菜品间隔用

★ 海鲈鱼

四、时令菜品及时用

★ 锅塌蒲菜

五、地方菜品改良用

★ 潍坊肉火烧

◆ 板桥宴——朝天锅演变而来

● 辉煌净雅——沂蒙风光

第二节 菜品创新应注意的事项

一、对已有菜式的创新

1、高档主料＋低档辅料

★ 五谷海参

2、低档主料＋高档辅料

★ 干贝萝卜菜、大董烤鸭红花汁白菜

二、菜品创新应注意的问题

1、适应市场需要

☆ 看书做菜与专业人员设计

2、符合季节、时令

3、不要追求噱头

☆ 让人讨厌的长生粥

4、一定要实现标准化

☆ 多变的菜品