闽南特色家常炒菜.docx
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闽南特色家常炒菜
闽南特色家常炒菜
1、酥炸糖醋排骨 食材：
中排、、生粉、盐、鸡精、白沙糖、醋
制作：
1、将排骨放入容器中，加入醋、白糖、盐巴、鸡精、少量生粉、面粉，腌制约1小时以上；
2、起锅下油，油温5成热时，将已腌制好的排骨一块块入锅，炸至金黄起锅。
2、炒牛肉
食材：
牛肉、青椒、蒜头、盐、鸡精
制作：
1、牛肉根据肉丝相反的方向切，将切好的牛肉放入容器内，加入少许生油、盐、鸡精 、地瓜粉；
2、将青椒切成与肉片大小相同的块待用；
3、起锅下少许油，油热时下蒜头炸黄下入青椒，翻炒1分钟左右，下入牛肉、盐、味精翻炒2-3分钟起锅装盘。
3、红烧肉
食材：
五花肉、豆干（或干黄花菜）
制作：
1、五花肉切块、豆干切块，切好的肉放入锅内川烫后捞出用冷水清干净待用；
2、起锅入油放入少许的白糖，开小火，用炒勺搅拌到出现起白泡，放入少许酱油搅拌，放入五花肉翻炒，加入八角、盐巴、
冰糖、鸡精，翻炒片刻加入水，少许酱油，放入豆干，盖上锅盖煮20-30分钟，起锅装盘。
4、鱼香烘蛋 食材：
鸡蛋、绞肉（瘦肉剁成泥）马蹄、红、黄椒（或西红柿）、青葱、香菇、盐、鸡精、白胡椒粉（配菜可选择个人喜欢的菜）
制作：
1、将蛋放入容器内打散，马蹄用保鲜袋装好，用刀背拍碎
2、葱花、红、黄椒、香菇、切成丁状
3、将绞肉、葱花、红、黄椒、香菇加入蛋液内,放入少许高汤或水,调料后搅拌均匀待用；
4、起锅入油，油热入锅，入锅后，将蛋液往四周拨开形成圆圈，在锅内反复翻边至呈出金黄色即可。
5、炒鸭 肉
食材：
鸭肉、老姜、麻油、盐、鸡精、冰糖、白酒、白胡椒
制作：
1、将姜去皮切片，切丝待用；
2、鸭肉切块，汆烫后待用；
3、起锅放入麻油姜丝爆黄后将鸭肉块翻炒，加入少许酱油、盐巴、鸡精、冰糖、白酒、白胡椒翻炒片刻，加入水
大火煮15分钟-20分钟左右，转小火焖煮30分钟左右即可。
6、海蛎煎
食材：
海蛎、地瓜粉、韭菜（青蒜）盐、鸡精、蛋、白胡椒粉
制作：
1、韭菜（青蒜）洗净切成丁，放入容器加入适量地瓜粉、少量盐、鸡精、胡椒粉，加入少量水搅拌均匀后加入海蛎，搅拌一下待用；
2、起锅下油待油热，将东西放入锅内，翻炒6-8分钟，将锅内已熟的海蛎搞成1个圆形，再将已打好的蛋淋在海蛎表面上，过10秒左右，端起锅向内翻，再过10秒左右，再一次端起锅向内翻，起锅装盘。
7、 炒鱿鱼
食材：
鱿鱼、黄瓜（或青椒根据个人喜好）、西红柿
制作：
1、鱿鱼去皮、去眼睛洗净，切开从内打入字花切成几段，切成段待用；
2、起锅水开汆烫鱿鱼，约20秒捞起放入冰水或冷水10秒后捞起待用；
3、起锅下少许油，油热时下蒜头炸黄，再下入配菜翻炒2分钟左右，加入盐、鸡精、鱿鱼翻炒1分钟左右，即可装盘
翻炒1分钟左右，即可起锅装盘右，加入盐、鸡精、鱿鱼。
8、回锅肉
食材：
五花肉（三层肉）、青椒、红辣椒、青蒜、蒜头、盐、味精
制作：
1、肉切片，开水汆烫，青椒、红胶切块、青蒜切斜段待用
2、起锅入油，油热放入五花肉过油片刻后捞起，剩油倒出留少许油在锅内，放入拍碎的蒜头爆黄，放入五花肉，依次放入青椒
红辣椒、青蒜、调料，翻炒3分钟左右，放入青蒜，翻炒片刻即可装盘。
9、红烧猪蹄
食材：
猪蹄（前蹄最佳）、板栗、蒜头
制作：
1、猪蹄洗干净剁块，板栗去皮，蒜头拍碎待用；
2、猪蹄川烫后待用；
3、起锅放入油（开小火）,放入少许白糖，白糖炒到起白泡，放入一点点酱油,放入猪蹄翻炒上色,放入调味后待用；
4、将炒好的猪蹄、板栗放入压力锅，加入水，压煮30分钟左右；
5、将拍碎的蒜头放入锅内，烧开即可。
10、众菇汇聚
食材：
新鲜香菇、草菇、秀珍菇、杏鲍菇、猪肚菇、火腿、青葱
制作：
1、将各种菇切成片，火腿切片、葱切断
2、起锅入油油热，放入火腿，翻炒片刻，放入菇翻炒，加入葱段盐巴、鸡精（盐巴、鸡精要在快起锅前约30秒才
入葱段盐巴、鸡精（盐巴、鸡精要在快起锅前约30秒才放进去，以免生水出来）翻炒起锅装盘。
11、酥炸虾仁
食材：
虾仁、鸡蛋 、生粉、面粉、白胡椒粉、白酒
制作：
1、将虾仁放入容器内，加入少量盐巴、鸡精、白胡椒粉、蛋黄、少许白酒、腌制30分钟左右
2、另容器放入酥炸粉（或生粉）、鸡蛋，一点点白醋，加入少许水搅拌均匀成面糊状待用
3、将腌制好的虾仁放入已调好的面糊内
4、起锅放油用小火油温3成热，放入虾仁待定型后捞起,再将火开大，油温升高再将已炸定型的虾仁放入锅内炸至金黄色捞起即可装盘
12、黄金凤翅
食材：
鸡翅、虾仁、芹菜、包菜、冬笋（春笋）、香菇、洋葱、白酒、鸡蛋、生粉、面粉
制作：
1、将鸡翅去骨，放入盐巴、鸡精、胡椒粉、五香粉、少许酱油、白酒腌制33分钟左右；
2、虾仁（切块）、芹菜、包菜、冬笋（春笋）、香菇、洋葱切丝待用；
3、起锅下油，油热依次放入菜翻炒片刻调味后起锅待用；
4、腌渍好的鸡翅用来装已炒好的菜等，装满后开口处用牙签穿好（预防菜掉出）
5、将生粉、面粉、鸡蛋、少许五香粉、胡椒粉调制面糊6、起锅放油，油温约5成热时，鸡翅沾上面糊入锅，炸至金黄色，起锅装盘
13、炸茄盒
食材：
茄子、猪绞肉、马蹄、鸡蛋、葱、生粉、五香粉
制作：
1、将茄子切成蝴蝶片（两片切三刀），中间的一刀不要切断，马蹄用刀背拍碎，葱切成丁；
2、将猪绞肉放入容器，加入鸡蛋、拍碎的马蹄，葱花，加入少许盐巴、味精、生油、白胡椒粉、生粉、五香粉搅拌均匀
3、另容器放入生粉、鸡蛋、调料、加入水调成面糊状
4、将肉馅放入两片茄子的中间，沾上已调成的面糊，
5、起锅入油，油5成热放入茄盒，炸至金黄色捞起装盘即可
14、炸芋丸
食材：
芋头、生粉、白沙糖、生油、咸蛋黄（或个人喜欢的菜）
制作：
1、芋头去皮，切成几大块，放入蒸笼蒸熟；
2、将蒸熟的芋头放入盘内搞成泥，放入白沙糖、少量生油、生粉，和均匀，搓成一小片将小块已煮熟的咸蛋黄包进去（可选择不包或
包自己喜欢的菜），搓成一个一个小丸子；
3、起锅下油，油温6-7成热，将已芋丸下锅炸至金黄起锅。
15、炸肉丸
食材：
猪肉、葱、生粉、生油、盐、味精、白沙糖、五香粉
制作：
1、将猪肉剁成泥、葱切细，放入盘内,放入少量盐、味精、沙糖、五香粉、生油， 搅拌均匀，搓成一个一个小丸子；
2、起锅下油油温7成热时，将已抽好的肉丸下锅炸至金黄起锅。
注意事项：
起锅时火要开到最大，以达到将油控出
16、脆皮鸡
食材：
小鸡一只、鸡汁、花椒精盐、盐、八角、丁香、甘草、桂皮、花椒、麦芽糖、米酒、醋、 制作：
1、鸡洗干净，将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡，煮1小时放盐煮熟捞出；
2、将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀,淋在鸡身上挂起晾2小时,炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内，炸鸡,边炸边动，炸至金黄色
3、将炸鸡切块装盘。
17、炸鸡翅、鸡腿 食材：
鸡翅、生粉、面粉、五香粉、白胡椒粉、盐、鸡精、白沙糖、鸡蛋
制作：
1、将鸡翅洗干净放入容器内加入少量盐、鸡精、白胡椒粉、五香粉、白砂糖、酱油几滴（用于变色，腌制10-20分钟
2、将少许生粉、面粉、鸡蛋、胡椒、五香粉放入容器中调成糊；
3、起锅下油，油温6-7成热时，鸡翅沾面糊后下锅炸，将火调小，炸至8-10分钟左右，大火炸30秒左右起锅装盘。
18、煎鱼
食材：
鱼、盐巴、鸡精、姜
制作：
1、鱼洗干净放入少许盐巴、鸡精、拍碎的姜，腌制30分钟左右待用；
2、起锅入油，油热洒入少许盐巴（比较不会粘锅），煎至两面金黄即可
19、酱油水
食材：
鱼、盐巴、鸡精、姜、青蒜（或葱） 制作：
1、鱼洗干净，青蒜洗净切断，姜切丝；
2、起锅入油，油热放入姜丝爆黄，放入少许酱油，水，煮开后放入鱼（如果鱼比较不新鲜就必须先用油煎过，煎过的鱼比较不会
腥），煮开后翻边，煮至5分钟左右，放入青蒜，调味后即可。
20、松鼠鱼
食材：
草鱼（鲈鱼）、鸡蛋、生粉、盐巴、鸡精、白糖、醋
制作：
1、鱼去净杂物，去头，片成两片（尾部连着）去掉鱼骨，从内部打人字花刀，放入盐巴、鸡精、少量酱油腌制；
2、将鱼抹上蛋液，沾上生粉，（沾完后拍掉多余的生粉）拌开花刀下油锅，（下锅前将鱼放在菜板上将两片鱼肉各自卷成圆形，用筷
子夹住两片鱼肉）
3、将鱼身炸至金黄色，捞出装盘；
4、鱼头沾生粉下锅炸熟捞出装盘；
5、锅底放少量油,热锅后下入少量水,加入番茄酱、盐巴、鸡精、白糖、醋、勾芡（地瓜粉加水调制），烧开后将汁淋在鱼上面即可。
21、同安封肉
食材：
前腿肉、板栗、香菇、干虾仁（鱿鱼干或海蛎干）
制作：
1、将肉从中间切横、竖画上几刀；
2、容器放入盐巴,鸡精,五香粉,少许酱油,水搅拌一下；
3、纱布（四方形）洗干净,摊开将肉放在上面（皮朝下）,将已调好的酱汁涂在肉上面,特别是刀划过的地方,再将已洗干净的板栗、香菇、干虾
仁放在 上面,然后沙巾对角绑好
4、起锅放入水、酱油、八角、桂皮、月桂叶、五香粉、盐巴、鸡精、冰糖或白砂糖），（将包好的肉放进去，煮4小时左右，（高压锅
煮约1个半小时左右）
5、煮熟的肉捞出放在比较深的盘子上，将纱布结打开并摊开，放上另一个盘子反扣过来，取掉纱布即可上桌。
22、韭黄炒蛋
食材：
韭黄、鸡蛋（火腿或香肠、瘦肉，可要可不要）
制作：
1、韭黄洗干净切段、鸡蛋打散（放入少许盐巴）,火腿切丝
2、起锅入油，油热，慢慢倒入鸡蛋，边倒边用炒勺搅拌，放入火腿炒1-2分钟，加入韭黄，盐、味精，翻炒3-5分钟，起锅装盘。
23、炒肉片
食材：
猪肉、青椒、荷兰豆、（花菜或黄瓜）西红柿、盐、味精、蒜头
制作：
1、将切好的肉片放入容器内，加入少许生油、盐、鸡精、地瓜粉；
2、将青椒切成与肉片大小相同的块待用；
3、起锅下少许油，油热时下蒜头炸黄下入配菜，翻炒2分钟左右，下入肉片、盐、鸡精翻炒2分钟左右，即可装盘。
24、卤味
食材：
卤料（猪舌、鸭腱、猪心、鸡爪等）八角、茴香、桂皮、盐、鸡精、白沙糖
制作：
1、起锅下油放入少量白沙糖，用小火烧至白沙糖容化起白泡加入少量酱油，放入鸡爪等，翻炒至上色，放入八角、茴香、桂皮、卤料
翻炒，加入盐鸡精、白沙糖，翻炒片刻，加入水大火煮至15分钟转小火焖煮10分钟即可
25、酱瓜肉丸
食材：
猪绞肉、酱瓜、葱、红辣椒
制作：
1、猪绞肉放入容器，加入盐巴、鸡精、白胡椒粉、生油、地瓜粉，搅拌均匀，搓成小丸子，酱瓜切成小块待用；
2、起锅入水，加入少许酱油、盐巴、鸡精，煮开后放入酱瓜、肉丸，煮至3-5分钟左右，放入红辣椒丝、葱段煮开调味后即可。
26、炒花蛤
食材：
花蛤、蒜头、姜、葱、红辣椒、醋
制作：
1、将花蛤洗干净、红辣椒、姜切丝、蒜头拍碎，葱切断；
2、起锅入油，油热放入姜丝、蒜头爆黄放入花蛤翻炒片刻（部分花蛤“开口”），放入红辣椒丝、葱段、少许醋调味后即可装盘
27、酸笋瘦肉汤
食材：
酸笋、瘦肉、姜
制作：
1、酸笋、瘦肉切片，姜去皮后整块用刀背拍碎待用；
2、起锅水烧开汆烫酸笋（重复换水、川烫约4遍）；
3、瘦肉放入容器，加入少许生油，盐巴、鸡精、地瓜粉抓匀待用；
4、起锅水烧开放入汆烫好的酸笋，姜，煮片刻（约5分钟）放入瘦肉片，煮开调味即可。
28、洋参腱子肉汤
食材：
腱子肉、洋参（或党参）、人参果（可放可不放）、枸杞
制作：
1、将腱子肉切块，用开水汆烫过，捞起放入压力锅，放入少许洋参片、人参果、枸杞、盐巴，压煮30分钟左右，调味起锅即可
29、牛肉汤
食材：
牛肉（煮汤的牛肉）、当归、熟地、花椒、姜（可用药店买的四物）
制作：
1、将牛肉切块，用开水汆烫过，放入压力锅内加入，配料、水压煮30分钟左右，加入盐巴、鸡精即可。
30、萝卜瘦肉肉丸汤
食材：
白萝卜、瘦肉、肉丸、姜、芫荽
制作：
1、将萝卜去皮切片，姜去皮拍碎、芫荽切丁，瘦肉切片放入容器内加入少许生油、盐巴、鸡精、地瓜粉，搅拌均匀待用；
2、起锅如水放入姜，煮开后放入萝卜，肉丸，煮至萝卜由白色呈现透明色，加入调料，放入瘦肉片，煮开至1分钟左右，放入芫荽即可
31、咸干饭
食材：
肉、香菇、虾仁、包菜、胡萝卜、芹菜（或青蒜）
制作：
1、将肉切成丁，香菇、胡萝卜切成丝，包菜切成块、芹菜切成段，虾仁洗干净待用；
2、起锅油热放入香菇爆炒、依次放入肉、虾仁、胡萝卜、包菜、加入调料翻炒至5分钟左右，起锅放入电饭煲，加入一点点酱油（增
加色泽）加入水，水量与锅内的米一样齐即可（如图二），根据平时煮饭的时间即可；
3、另起锅入油，油热放入青蒜（或芹菜）加入调料翻炒，起锅倒入已煮好的咸饭内翻拌即可。
32、炒面（米粉）
食材：
肉、香菇、鸡蛋、虾仁、白菜、红萝卜、芹菜
制作：
1、将肉、香菇、白菜、红萝卜切成丝，芹菜切成段，鸡蛋打散,虾仁洗干净,油炸面用开水泡软（时间不宜久）；
2、起锅油热将鸡蛋以丝状倒入锅内，金黄色起锅；
3、油热放入香菇爆香，下入肉、虾仁白菜、红萝卜丝放入盐巴、鸡精少许酱油翻炒片刻，放入已泡软的泡面、蛋丝、芹菜段，翻炒片
刻即可装盘上桌
33、炒饭
食材：
米饭、火腿肠、蛋、葱、盐巴、鸡精、酱油、白胡椒粉
制作：
1、将蛋放入容器内打散待用，火腿肠、葱切成丁待用
2、起锅下油，油热将蛋入锅翻炒，加入火腿肠丁翻炒片刻，放入米饭、加入盐巴、少量酱油翻炒，起锅前加入葱花、鸡精、白胡椒粉
翻炒片刻即可起锅装盘。
34、鸡蛋饼
食材：
面粉、生粉、鸡蛋、香肠（或西红柿）、葱
制作：
1、面粉、生粉、鸡蛋、香肠（切丁）葱花、白胡椒粉、五香粉、放入容器，加入少许盐巴、水搅拌均匀待用；
2、起锅入油油热倒入已调好的面糊，将面糊往四周摊开成圆形，待凝固后端起锅向内翻，煎的过程要用炒勺将整张饼不停转动，火由
大火转小火转中火）（防止煎掉，炒勺放在饼上面轻轻的拨动）煎至3分钟左右（在拨动的时候能感觉水分干了变轻）即可
35、面疙瘩
食材：
面粉、生粉、地瓜粉、瘦肉、鸡蛋、配菜
制作：
1、面粉、生粉（生粉的比例是面粉的1/3）地瓜粉（地瓜粉的比例是生粉1/3）放入容器，加入少许盐巴、水搅拌均匀待用；瘦肉切片
（放入容器，加入少许生油、盐巴、地瓜粉搅拌均匀），鸡蛋打散（加少许盐巴），切好配料待用
2、锅入油，油热放入鸡蛋翻炒（鸡蛋不要一次倒入，边倒边搅拌，炒出的鸡蛋才会松），鸡蛋炒开后放入肉片翻炒至变色起锅；
3、锅入水烧开，将调好的面糊一小块一小块打入锅内，煮至变色，依次加入配菜，调料，加入已炒好的鸡蛋、肉片，西红柿、芹菜，
煮开即可。
亲们！
“丑媳妇终于要见公婆”了，应大家要求，将菜谱放到空间，目前先更新部分菜谱，后续有做新菜再提供给有需要的您咯，希望以上几道简单的菜，能帮助到您。
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