金华火腿生产中HACCP计划的研究课程设计.docx
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金华火腿生产中HACCP计划的研究课程设计
摘要：
本设计应用HACCP的七项基本原理对金华火腿生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料选择、腌制、发酵、包装工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在金华火腿生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高金华火腿的质量和安全。
关键词：
金华火腿HACCP食品安全生产工艺
目录
1.设计背景2
1.1金华火腿及其质量安全现状2
1.2HACCP体系概述3
1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用3
2.设计方案3
2.1金华火腿生产中HACCP计划的研究步骤3
2.2完成危害分析工作单4
2.3完成HACCP计划表4
3.方案实施4
3.1组建HACCP小组4
3.2金华火腿的描述确定预期用途5
3.3绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证6
3.4进行危害分析并建立预防措施6
3.5确定关键控制点（CCP）9
3.6确定CCP的关键限值11
3.7建立监控程序13
3.8建立纠偏措施13
3.9建立验证程序14
3.10建立有效的记录管理系统14
4.结果与结论14
4.1金华火腿生产过程中危害分析工作单14
4.2HACCP计划表14
5.收获与致谢22
6.参考文献22
1.设计背景
1.1金华火腿及其质量安全现状
金华火腿已有1200年历史，以金华“两头乌”猪的鲜腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成，产品具有典型的地方性，是中式火腿的代表。
其工艺设计与天然的气候条件密不可分，随着现代科技的飞速发展，全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。
金华火腿面临着气候环境、食品安全等自然和人为因素的双重挑战。
1.2HACCP体系概述
HACCP是英文HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，译为危害分析与关键控制点。
HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，以确保食品安全性，它的应用应以对人体健康风险的科学证据为指导[1]。
HACCP体系的起源：
早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系的基本原理，该原理的核心内容是W.EdwardEming的“全面质量管理原则”。
1959年，Pillsbury公司受命生产宇航员在无重力作用的太空舱中使用的食品，要求尽可能保证用于太空中的食品100%安全，人们就考虑能否通过对原料、加工过程及产品最低限量的检验来保证食品的安全性，HACCP体系应运而生。
HACCP体系包括以下七项基本原理：
进行危害分析并确定预防措施、确定关键控制点、确定CCP的关键限值（CL）、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序、建立有效的记录保存与管理体系[2]。
1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用
HACCP体系可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中。
我国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法，后来农产品也引入HACCP体系。
2002年国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确规定了六类产品在卫生注册时必须评审HACCP体系。
2009年出台的《食品安全法》也明确规定：
“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。
”目前，HACCP在食品工业中的应用主要有以下几方面：
水产品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂。
2.设计方案
2.1金华火腿生产中HACCP计划的研究步骤
1、组成HACCP小组
2、金华火腿的描述
3、确定金华火腿的预期用途
4、绘制生产流程图
5、确证生产流程图
6、进行危害分析并建立预防措施
7、确定关键控制点
8、确定关键限制
9、建立监控程序
10、建立纠偏措施
11、建立验证程序
12、建立记录管理程序
2.2完成危害分析工作单
根据金华火腿生产工艺流程进行危害分析，考察在原料、修腿、腌制（第一次上盐腌制、第一次摊腌、第二次上盐腌制、第二次摊腌）、洗晒整形、发酵、修整、包装、成品的环节中存在的生物性、化学性和无理性的潜在危害，判断危害是否显著，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。
2.3完成HACCP计划表
为确保HACCP体系在企业中有效的实施，需要制定HACCP计划。
因此，我们在确定了金华火腿加工的关键控制点的基础上，对每个关键控制点需控制的显著危害、CCP关键限值、监控程序、监控记录、验证措施进行确定[3]。
3.方案实施
3.1组建HACCP小组
HACCP小组的职责是指定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员的培训等。
HACCP小组应由不同部门的专家组成（专家必须具备一定的知识和经验）：
1、质量保证/技术2、操作和生产3、工程4、其他专业知识。
HACCP小组成员的职责：
1、将HACCP研究结果整理并形成文件2、审核关键限制的偏差3、执行HACCP计划的内部审核4、交流HACCP计划的执行情况。
HACCP小组成员应具备的素质：
1、能用逻辑方法评价数据2、能有效分析、并彻底解决问题3、具有创造性4、能充分发挥自身优势，妥善完成任务5、具备一定的交际能力6、领导能力。
HACCP体系成功的关键在于领导，因此必须在HACCP小组中选一位组长，其职责为；1、掌握HACCP计划的研究范围2、负责HACCP计划的设计和实施3、安排和主持HACCP小组会议4、确定HACCP体系是否符合法典指南以及法规的要求，是否有效5、保存所有文件的记录6、维持/执行内部审核计划7、对能否从公司内部得到HACCP体系所需的所有技术、资源、知识和信息做出正确评价。
如果不能，则需与工程经理（如果不是同一个人的话）一起与外界建立有效联系8、有责任确保组内所有成员都具有广博的知识和专业知识，能够考虑各组员在工作中的作用，为他们制定培训和发展计划。
3.2金华火腿的描述确定预期用途
金华火腿产品的描述见表3-1。
表3-1金华火腿产品描述
产品名称
金华火腿
重要产品特性
味道：
无异味、臭味
外形：
似竹叶，比例匀称，薄皮细角，皮色黄亮，无红斑，无气臌，无猪毛，无虫蛀鼠咬，腿身平整，爪弯脚直，腿头不开裂，四周肥膘略呈乳黄，油润而有光泽，刀口光洁
添加剂：
亚硝酸盐（多为NaNO2）的含量，每公斤火腿不得超过20毫克[4]
用途
蒸、煮、炖、烧汤均可
货架寿命
数年甚至十年左右
销售地点
通过零售、宾馆、餐馆等销售
标签说明
火腿存放时应注意：
1、阴凉通风、无蝇蚊处
2、在封口处涂上植物油，以隔绝空气
3、夏天可用食油在火腿两面擦抹，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间
4、将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室
特殊的分销控制
避免日光直射、高温，应放在干燥清洁处
3.3绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证
工艺流程图：
原料→修腿→腌制（第一次上盐腌制、第一次摊腌、第二次上盐腌制、第二次摊腌）→洗晒整形→发酵→修整→包装→成品。
流程图经HACCP小组现场验证无误。
3.4进行危害分析并建立预防措施
根据金华火腿生产工艺流程（从原辅料的接收到包装）,从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单，见表3-2。
表3-2危害分析工作单
1
2
3
4
5
识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害
潜在的危害是否显著（是/否）
对第3栏的判定依据
防止显著危害的预防措施
原料
化学危害
兽残、重金属、清洗剂
是
原料猪在养殖过程中使用禁用兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其他有害化学物质
（1）检查是否在合格分供
名录上；
（2）检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告
物理危害
无
生物危害
致病菌污染
是
原料猪存养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体
（1）检查是否在合格分供
名录上；
（2）检查有无相关
供应商产品合格证书与检验报告
修腿
化学危害
无
物理危害
无
生物危害
无
腌制
化学危害
添加剂
是
亚硝酸盐超标
严格控制加工助剂的用量
物理危害
无
生物危害
致病菌污染
是
用盐量不合理导致腌制失控，造成微生物大量繁殖
上盐要严格按照工艺参数操作并且技师持证上岗
洗晒整形
化学危害
无
物理危害
无
生物危害
无
续表
1
2
3
4
5
识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害
潜在的危害是否显著（是/否）
对第3栏的判定依据
防止显著危害的预防措施
火腿发酵
化学危害
无
物理危害
无
生物危害
微生物繁殖
是
控温控湿的失控，会导致微生物的繁殖，成品的腐败
应按照工艺要求操作，严格控制温度、湿度参数
修整
化学危害
无
物理危害
无
生物危害
无
包装
化学危害
有害化学物
是
原材料中的有害元素对人体危害大
选用符合标准的包装材料
物理危害
无
生物危害
无
3.5确定关键控制点（CCP）
1、原料选择：
这一过程存在危害，化学危害为原料猪在养殖过程中使用禁用兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其他有害化学物质。
生物危害为原料猪存养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体。
预防措施：
（1）检查是否在合格分供名录上；
（2）检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告。
通过这些措施该危害可以被消除，因此该控制点为CCP，记为CCP1。
2、修腿：
这一过程不存在危害，所以不是CCP。
3、腌制：
这一过程存在危害，化学危害为亚硝酸盐超标使用，预防措施：
严格控制加工助剂的用量。
生物危害是用盐量不合理造成的腌制失控，微生物大量繁殖，预防措施：
上盐要严格按照工艺参数操作并且技师持证上岗。
通过这些措施该危害能被降低到可接受水平，因此该控制点为CCP，记为CCP2。
4、洗晒整形：
这一过程不存在危害，所以不是CCP。
5、发酵：
这一过程存在危害，生物危害为控温控湿的失控，会导致微生物的繁殖，成品的腐败。
预防措施：
按照工艺要求操作，严格控制温度、湿度参数。
通过此措施该危害能被降低到可接受水平，因此该控制点为CCP，记为CCP3。
6、修整：
这一过程不存在危害，所以不是CCP。
7、包装：
这一过程存在化学危害，为原材料中的有害化学物。
预防措施：
选用符合标准的包装材料。
通过此措施该危害能被消除，因此该控制点为CCP，记为CCP4。
CCP判断树如下：
续图
图3-3CCP判断树
借助CCP判断树最终确定了金华火腿生产过程中的关键控制点（CCP）有：
（1）原料选择；
（2）腌制；（3）发酵；（4）包装。
3.6确定CCP的关键限值
关键限值是CCP的绝对允许极限，即用来区分安全与不安全的分界点。
金华火腿产品生产过程中每一个CCP的关键限值详见表3-4HACCP计划表。
表3-4HACCP计划表
关键控制点（CCP）
显著危害
每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
CCPs操作限值
对象
方法
频率
人员
原料选择
1、兽残、重金属、清洗剂；2、致病菌污染
1、国家对分割猪的兽药残留标准；2、饲养场、屠宰场提供官方出具的“三证”:
检疫证、车辆消毒证和非疫区证明
（1）检查是否在合格分供
名录上；
（2）检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告
严格验收
每批必检
质控员监督工序记录
拒收
一周内审核原料验收记录
原料验收记录
1、国家对分割猪的兽药残留标准；
2、病原微生物不得检出
腌制
添加剂、致病菌污染
添加剂的使用和过氧化值不得超过国际规定
亚硝酸盐
严格控制
腌制工序
工序操作工、质控员记录
严格控制用量
每批次抽样检测
检测记录
亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计）≤20
续表
关键控制点（CCP）
显著危害
每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
CCPs操作限值
对象
方法
频率
人员
发酵
微生物繁殖
专业操作人员按照加工工艺规范，严格控制温度、湿度和通风
有害微生物
严格控制
定期检查温度、湿度
质量管理人员
严格控制
每天审核温度湿度记录表
检测记录
前20d低温，湿度〉70%；20-60d初温25℃，湿度〈60%，随水两件水逐步升温降湿
包装
有害化学物
使用国家允许的材料
有害化学物
严格验收
每批次抽样检查
检验员
严格拒收
一周内审核原料验收记录
原料验收记录
国家对包装材料的规定
3.7建立监控程序
监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。
金华火腿产品生产过程中CCP的监控程序具体见表3-4HACCP计划表。
3.8建立纠偏措施
纠偏措施是当CCP与控制标准不符，即CCP从一个关键限值发生偏离时采取的措施。
针对产品生产的CCP建立的纠偏措施具体见表3-4HACCP计划表。
3.9建立验证程序
HACCP体系的验证是检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被有效贯彻实施。
这种验证活动通常每年进行一次，或者当系统发生故障、产品及加工过程发生变化后进行。
关于金华火腿产品生产中CCP的验证具体见表3-4HACCP计划表。
3.10建立有效的记录管理系统
记录是采取措施的书面证据，包含了CCP在监控、偏差、纠偏措施（包括产品的处理）等过程中发生的历史性信息。
有关金华火腿产品中CCP的监控记录具体见表3-4HACCP计划表。
4.结果与结论
4.1金华火腿生产过程中危害分析工作单
金华火腿生产过程中的危害分析工作单具体见表4-1。
4.2HACCP计划表
金华火腿生产过程中的HACCP计划表具体见表4-2。
表4-1危害分析工作单
1
2
3
4
5
识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害
潜在的危害是否显著（是/否）
对第3栏的判定依据
防止显著危害的预防措施
原料
化学危害（兽残、重金属、清洗剂）
是
原料猪在养殖过程中使用禁用兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其他有害化学物质
（1）检查是否在合格分供名录上；
（2）检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告
物理危害（无）
生物危害（致病菌污染）
是
原料猪存养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体
（1）检查是否在合格分供名录上；
（2）检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告
修腿
化学危害（无）
物理危害（无）
生物危害
（无）
表4-1续表1
1
2
3
4
5
识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害
潜在的危害是否显著（是/否）
对第3栏的判定依据
防止显著危害的预防措施
腌制
化学危害（添加剂）
是
亚硝酸盐超标
严格控制加工助剂的用量
物理危害（无）
生物危害（致病菌污染）
是
用盐量不合理导致腌制失控，造成微生物大量繁殖
上盐要严格按照工艺参数操作并且技师持证上岗
洗晒整形
化学危害（无）
物理危害（无）
生物危害（无）
火腿发酵
化学危害（无）
物理危害（无）
生物危害（微生物繁殖）
是
控温控湿的失控，会导致微生物的繁殖，成品的腐败
应按照工艺要求操作，严格控制温度、湿度参数
表4-1续表2
1
2
3
4
5
识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害
潜在的危害是否显著（是/否）
对第3栏的判定依据
防止显著危害的预防措施
修整
化学危害（无）
物理危害（无）
生物危害（无）
包装
化学危害（有害化学物）
是
原材料中的有害元素对人体危害大
选用符合标准的包装材料
物理危害（无）
生物危害（无）
表3-4HACCP计划表
关键控制点（CCP）
显著危害
每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
CCPs操作限值
对象
方法
频率
人员
原料选择
1、兽残、重金属、清洗剂；2、致病菌污染
1、国家对分割猪的兽药残留标准；
2、饲养场、屠宰场提供官方出具的“三证”:
检疫证、车辆消毒证和非疫区证明。
（1）检查是否在合格分供
名录上；
（2）检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告
严格验收
每批必检
质控员监督工序记录
拒收
一周内审核原料验收记录
原料验收记录
1、国家对分割猪的兽药残留标准；
2、病原微生物不得检出
表4-2续表1
关键控制点（CCP）
显著危害
每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
CCPs操作限值
对象
方法
频率
人员
腌制
添加剂
致病菌污染
添加剂的使用和过氧化值不得超过国际规定
亚硝酸盐
严格控制
火腿腌制工序
工序操作工、质控员记录
严格控制用量
每批次抽样检测
检测记录
亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计）≤20
发酵
微生物繁殖
专业操作人员按照加工工艺规范，严格控制温度、湿度和通风
有害微生物
严格控制
定期检查温度、湿度
质量管理人员
严格控制
每天审核温度湿度记录表
检测记录
前20d低温，湿度〉70%；20-60d初温25℃，湿度〈60%，随水两件水逐步升温降湿
表4-2续表2
关键控制点（CCP）
显著危害
每个预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
验证
记录
CCPs操作限值
对象
方法
频率
人员
包装
有害化学物
使用国家允许的材料
有害化学物
严格验收
每批次抽样检查
检验员
严格拒收
一周内审核原料验收记录
原料验收记录
国家对包装材料的规定
5.收获与致谢
在本次设计中，不仅我们自己付出了很多心血，也得到了老师和同学的帮助，通过此次课程设计，我们收获了丰厚的知识，也开阔了视野。
张光杰老师对我们的指导，使我们受益匪浅，在这里表示感谢。
同时还要感谢与我一起合作的同学，感谢她们对本次论文的完成所做的努力。
6.参考文献
[1]于田田.食品安全管理体系必备手册[M].北京：
中国轻工业出版社，2010，262.
[2]钱和.HACCP原理与实施[M].北京：
中国轻工业出版社，2012，6-7.
[3]
[4]
[5]
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