食品质量管理概要.docx
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食品质量管理概要
《食品质量管理》概要
第一章绪论
一、质量：
是指一组固有特性满足要求的程度。
特性是可区分的，包括固有特性和赋予特性。
“要求”不仅包括明示的、通常隐含的，还包括必须履行的需要或期望。
二、质量的特点：
质量的时效性；质量的相对性；质量范畴；质量的区域性；质量概念的发展性
三、产品的四种类型：
服务、硬件、软件和流程性材料。
四、过程是一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。
五、质量管理：
指导和控制组织的关于质量的相互协调的活动。
包括制定质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。
六、质量方针：
由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
七、质量策划：
是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要作业过程和相关资源，以实现质量目标。
八、质量控制：
质量管理的一部分，致力于满足质量要求。
九、质量保证：
质量管理的一部分，致力于提供能满足质量要求的信任。
十、质量管理体系：
指挥和控制组织的关于质量的管理体系。
十一、戴明管理十四要点：
建立建定的目标；采用新哲学；停止依靠大量检验来提高质量；结束仅依靠价格选择供应商的做法；持续改进系统；建立工作岗位培训；提升领导能力；排除恐惧；克服部门之间的障碍；消除口号；取消工作标准；；排除障碍；制定教育和自我改进计划；让所有员工都参与。
十二、PDCA循环是由计划（plan）、执行（do）、检查（check）、和处理（action）的英文首字母组成的。
十三、朱兰三部曲包括如下三个过程：
质量计划、质量控制和质量改进，这三个过程是相互关联的。
十四、朱兰的“80/20”原则：
产品质量问题80%出于领导责任，只有20%的问题是由于工人的原因造成的。
此外，他还得出80%的质量问题是在20%的环节中产生的这一结论。
十五、企业质量管理的七项基本原则？
企业管理的八项原则包括：
四个对象（顾客、领导、全员、供方），三种方法（过程方法、管理的系统方法、基于事实的决策方法），一个目标（持续改进）。
1）以顾客为关注焦点
组织依存于顾客。
因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客需求并争取超越顾客期望。
（1）识别顾客及顾客的需求
顾客是接收产品的个人和团体，包括：
内部顾客和外部顾客，中间顾客和最终顾客，潜在顾客和现实顾客。
组织要明确谁是自己的顾客，通过各种方式调查了解顾客的需求和期望，策划如何满足顾客的需求。
（2）顾客的需求是组织生存的基础
任何组织（工业、商业或服务业）为了生存和发展，均须持续地为顾客提供满足其要求和期望的产品。
顾客对产品或服务的需求，是组织生存的基础。
市场是变化的，顾客是动态的，顾客的需求也是不断变化和发展的。
为了求得生存和创造市场竞争优势，组织就应持续地识别顾客及其当前和未来的需求，才能依据顾客的需求为顾客提供令其满意和期望的产品或服务。
（3）满足组织自身发展的需求
以顾客为关注焦点，向顾客持续地提供满足其当前和未来需求的产品或服务，这是质量的需要，也是组织生存和发展的基础；节约资源，保护环境，这是环境的需求；关爱员工的健康与安全，这是职业健康安全的需求；降低成本，提高效率和效益，这是投资者的需求。
上述三方面需求的关注点仍然是以顾客的需求为中心，就是在持续地为顾客提供满足其当前和未来其望的产品或服务的同时，规范组织的所有管理，改善组织的总体绩效。
2）领导作用
领导者确立组织统一的宗旨和方向。
他们应当创造并保持使员工充分实现组织目标的内部环境。
最高管理者指挥和控制一个组织，必须确定方向、策划未来、激励员工、协调活动、沟通协调和营造一个良好的内部环境。
因此，最高管理者应实施以下活动。
（1）识别相关方的需求
对于提供产品或服务的组织，其相关方包括顾客、社会（如国家行政主管部门、银行等）、员工、投资者及供方。
充分识别相关方需求和要求，提高组织的总体绩效，是组织建立管理体系的基础。
顾客需求。
任何组织建立的基础均应贯彻“以顾客为关注的焦点”，为顾客持续地提供满足其当前和未来需要的产品或服务的质量需求，这是组织生存和发展的基础。
员工需求。
员工是组织为顾客提供满足其当前和未来需要的产品或服务的主导力量。
关爱员工，为员工提供健康安全的工作环境，是持续地为顾客提供满意产品或服务的基本保证，是职业健康安全的需求所在。
投资者的需求。
组织生存和发展的基础就是效益，是在满足社会不同相关方面需求的同时，通过减少原材料消耗、降低成本、提高效率，不断地增加组织的经济效益。
这是投资者的需求所在。
（2）做好规划，制定统一的宗旨和方向
组织依据相关方的需求，结合组织提供产品或服务的类型、规模和特点进行策划，确定组织奋斗目标，以及实现组织目标的措施，并确定目标的责任制。
（3）建立共同的组织文化
为达到符合组织宗旨与方向和实现组织目标的目的，要建立和培育共同的组织文化，营造群策群力、团结互助的工作环境。
3）全员参与
各级员工都是组织之本，只有使他们充分参与，才能使他们的才干为组织带来效益。
各级员工是实现组织目标的主体，是谋求组织持续发展的基础，是组织增长效益的源泉。
组织的领导者必须通过各种方式组织全体员工参与管理，通过培训和教育增长员工的才干，使员工能胜任本职工作，实现充分参与。
加强组织宗旨和组织目标的教育，进行职业道德、敬业精神、质量和环保意识、以顾客为关注焦点的教育。
不断地激励员工积极参与，鼓励员工为实现目标要求献计献策。
让员工明确其各自在管理体系工作中的职责和作用。
向员工持续地提供在参与组织产品生产或服务过程中技术和技能的培训，确保员工在组织管理中具备应有的能力。
4）关系管理
组织与相关方是相互依存的关系，互利的关系可增强双方创造价值的能力。
供方是向组织提供产品的个人和组织。
供方的产品将对组织向顾客提供的产品产生重要的影响，因此，供方是组织重要的相关方，也是组织生存和发展的外在条件。
相互依存，相互合作，相互沟通，互惠互利，共享信息，不能只讲控制，不管相互沟通。
随着国际经济一体化的发展，社会专业化分工越来越明显，供应链日趋复杂。
加强协作，建立稳定的、互利的协作关系，会更好地促进组织对市场的快速反应能力。
5）过程方法
将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的过程。
利用资源并通过管理将输入转化为输出的活动，均可视为过程。
为使组织的管理体系有效运行，必须识别和管理众多相互关联的过程，特别是这些过程之间的相互作用，可称为“过程方法”。
PDCA循环适用于所有过程。
6）基于证据的决策方法
有效决策是建立在数据和信息分析的基础上的。
决策是组织中各级领导的职责之一。
任何正确的决策都要求领导者具备科学的态度，以事实或正确的信息为基础，通过分析和判断，作出正确的决策，这是组织管理者的一个基本工作方法。
“一切凭数据说话”是质量工作者常用的语言。
决策程序的流程为：
监视和测量、采集数据、整理数据，然后用统计技术分析数据，最后作出正确的决断。
7）持续改进
持续改进总体业绩，是组织的一个永恒目标。
持续改进是“增强满足要求能力的循环活动”。
组织要生存，要发展，要不断地创造市场竞争的优势，就是建立自我完善、持续改进的运行机制。
只有坚持持续改进，才能不断前进，不断改进组织的总体业绩，追求卓越。
十六、质量管理一般分为以下三个主要阶段：
质量检验阶段；统计质量控制阶段；全面质量管理阶段。
十七、食品质量管理的特点：
食品质量管理以食品安全为中心；食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；食品质量管理的对象具有复杂性；食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求
十八、食品质量管理的主要研究内容有四个方面：
质理管理的基本理论和基本方法、食品质量管理的法规与标准、食品卫生与安全的质量控制、食品质量检验的制度和方法。
十九、我国食品质量管理工作的展望
1、食品质量与管理法制化进程将加快，逐步健全我国食品安全卫生技术法规体系
2、食品安全控制技术的研究与开发不断深入
3、逐步建立健全食品安全信用体系
4、进一步完善食品企业认证工作，推进食品企业标准化、国际化
第二章食品质量管理的工具与方法
一、数据是反映事物性质的一种量度。
可分为：
计量值数据和计数值数据
二、计量值数据：
是指可以连续取值，在有限的区间内可以无限取值的数据。
三、计数值数据是只能间断取值，在有限的区间内只能取有限数值的数据。
四、数据的搜集的对象和方法：
简单随机抽样；分层随机抽样；整群随机抽样；系统随机抽样
五、产品质量的波动：
正常波动和异常波动。
造成波动的原因：
人（Man）、机器（Machine）、原材料（Material）、方法（Method）、环境（Environment）
六、分层法（分类法或分组法）：
按照一定的标志，把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳，以便分析影响产品的具体因素。
七、调查表（检查表、核对表、统计分析表）：
用来检查或记录、收集和积累数据，并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表。
常用调查表包括：
不合格项目调查表、缺陷位置调查表、质量分布表和矩阵调查表
八、相关图（散布图）：
用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关关系如何的一种直观判断的方法。
九、相关图的绘制程序：
选定分析对象；收集数据；找出数据中的最大值与最小值；在坐标纸上建立直角坐标系；将各组对应数据标示在坐标上；特殊点的处理；填上资料的收集地点、时间、测定方法、制作者等项目
十、排列图又叫帕累托图（有的译为巴雷特图）。
它是为了抓住“少数的关键”，将质量改进项目从最重要到次要进行排列而采用的一种简单的图示技术。
十一、排列图的作图方法：
按类整理分层，并统计每层的频数；画纵横坐标。
纵轴表示件数（金额）；各项目依照频数的大小在横轴上自左至右排列，并画出表示频数的直方图；画右纵坐标，表示累计百分比，找出各项目的累计百分点，连接累计曲线；填上说明事项
十二、因果图，又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种工具。
十三、因果图的作用：
分析因果关系、表达因果关系及通过识别症状、分析原因、寻找措施，促进问题解决。
十四、因果图的作图要点：
明确需要分析的质量问题和确定需要解决的质量特性；召集有关的人员参加讨论，把每个人的意见都记录在图上；画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造质量问题的大原因；讨论主要原因；记录必要事项
十五、因果图注意事项：
1．要结合具体质量问题进行分析，边讨论边画图，避免确定的的质量问题笼统不具体；
2．原因要细到能采取措施，防止原因之间层次不清，因果关系颠倒，不同原因混淆。
3．讨论分析时应邀请有经验的工人、专业人员、领导参加。
4．画图要规范
5．对关键原因采取措施后，应再用排列图检验效果
十六、直方图（频率直方图）：
通过对数据的加工整理，从而分析和掌握质量数据的分布状况和估算工序不合格品率的一种方法。
将全部数据按其顺序分成若干间距相等的组。
以组距为底边，以该组距相应的频数为高，按比例而构成的若干矩形。
十七、直方图的用途：
比较直观地看出产品的质量特性值的分布状态，以便掌
握产品质量分布情况；判断工序是否处于稳定状态；对总体进行推断，判断其总体质量分布情况；掌握工序能力，估算工序不合格品率。
十八、作直方图的三大步骤：
作频数分布表；画直方图；进行有关计算。
第3章食品质量成本管理
一、质量成本管理：
就是通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制，找到降低成本的途径，进而提高企业的经济效益。
二、质量损失分类：
生产者损失；消费者损失；社会损失
三、剩余质量：
不合理地追求过高的质量，使产品质量超过了消费者的实际需求。
剩余质量使生产者花费过多的费用，成为不必要的损失。
四、质量成本（Qualitycosts）：
是指为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
五、质量成本可分为运行质量成本和外部质量保证成本。
其中运行质量成本又可分为预防成本、鉴定成本、内部故障成本和外部故障成本。
六、运行质量成本：
是企业内部运行而发生的质量费用。
七、外部质量保证成本：
在合同环境条件下，根据用户提出的要求，为提供客观证据所支付的费用。
八、质量成本管理包括：
质量成本预测、质量成本计划、质量成本分析、质量成本报告、质量成本控制和质量成本考核。
九、质量成本预测需考虑的因素：
消费者或用户对产品质量的要求；竞争对手的质量水平；本企业的历史资料；本企业关于产品质量的竞争策略
十、质量成本预测的资料收集：
消费者或用户资料；竞争对手资料；本企业的历史资料；本企业技术资料：
检验、原料、新工艺；宏观政策：
产品质量政策
十一、质量成本的预测方法：
经验判断法和计算分析法
十二、质量成本计划：
是在预测基础上，用货币量形式规定当生产符合质量要求的产品时，所需达到的质量费用消耗计划。
十三、质量成本考核：
与奖惩挂钩；建立质量成本责任制；统一领导、部门归口、分级管理；考核指标建立原则：
全面性、系统性、有效性、科学性
十四、质量成本优化：
就是要确定质量成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。
十五、质量成本曲线区域划分：
质量改进区（Ⅰ区）；质量控制区（Ⅱ区）；质量过剩区（Ⅲ区）
第四章食品质量法规与标准
一、食品安全管理系统包括：
食品安全监管体系、食品安全支持体系和食品安全过程体系。
二、食品质量与安全法规的作用与意义：
是企业生产、政府管理、消费者自我保护的准绳；是解决国际食品贸易纠纷和贸易技术壁垒的依据；保证公平交易和保护消费者健康。
三、食品法规分为：
一般性法规和技术性规。
四、产品质量责任是一种综合责任，包括应当依法承担民事责任、行政责任和刑事责任。
五、产品瑕疵：
是指产品在适用性、安全性、可靠性、维修性等各种特性方面的质量问题，产品不存在危害人身、财产安全的不合理危险。
五、产品缺陷：
是指产品在安全性、可靠性等特性方面存在可能危及人体健康，人身、财产安全的不合理危险。
六、标准化：
为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则活动。
七、标准化与食品质量管理的关系：
标准化是进行质量管理的依据和基础；标准化活动贯穿于食品质量管理的始终；标准与质量在循环中互相推动共同提高；标准化与食品质量管理都是现代科学技术与现代管理的交汇点。
八、根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4个级别。
强制性国家标准的代号为“GB”；推荐性标准的代号为“GB/T”。
九、食品标准的作用表现：
保证食品的食用安全性；国家管理食品行业的依据；食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。
十、我国对采用国际标准程度的划分与ISO规定相同，分为等同采用、等效采用和不等效采用3种。
第5章食品质量管理体系
一、以顾客为关注焦点原则——部分关键利益点：
增加了利润和市场占有率；为顾客增值；增加顾客满意；提高顾客忠诚度；增加回头生意；提高了组织声誉；夯实了顾客基础
二、以顾客为关注焦点原则——可行的措施：
注意到直接或者间接顾客，他们都从组织获得价值；理解顾客现时与未来的需求和期望；将组织目标与顾客需求和期望联系起来；将顾客需求和期望传达到整个组织；策划、设计、开发、生产、交付及支持产品和服务以满足顾客需求和期望；测量和监视顾客满意度并采取适当的行动；识别相关方的需求和期望并采取行动，以影响顾客满意度；积极管理顾客关系以获得持续成功
三、领导作用原则——部分关键利益点：
提升效率，增加效果，实现组织质量目标；改善组织过程协调性；改善组织各层级与职能间的沟通；发展和改善组织及其员工交付预期成果的能力
四、领导作用原则————可行的措施：
将组织的使命、愿景、战略、方针和过程传达到整个组织；创建并持续共同的价值观、公平感和伦理模式，并使其体现于组织所有层级的行为上；建立信任和诚信的文化；鼓励组织范围内对质量的承诺；确保组织内各层级领导者做出积极的表率；为员工提供所需的资源、培训和与活动相应的授权；激励、鼓励及认识到员工的贡献。
五、全员参与原则——部分关键利益点：
增进员工对组织质量目标的了解，增加实现这些目标的动力；增加员工对改善活动的兴趣；提升个人的发展能力、主动性和创造性；增强员工满意作程度；增进整个组织的信任度和合作程度；增加整个组织共同的价值观和文化的注意力
六全员参与原则——可行的措施：
与员工就增强对其个人贡献重要性的了解进行沟通；增强整个组织的合作；促进对知识和经验的公开讨论与分享；授权员工主动并且无惧地识别限制绩效实现的因素；注意到并承认员工的项献、学识及改善活动；使之能针对个人目标进行自我绩效评估；进行调查，以评估员工满意度，沟通其结果产菜取适当的改进措施。
七、过程方法原则——部分关键利益点：
增强将努力专注于关键过程和改善机会的能力；通过均衡的过程所组成的系统，获得一致的和可预见的产出；通过有效的过程管理、资源的有效利用和跨职能性障碍的减少，以优化绩效；使组织能够给利益相关方提供其一致性、有效性、高效率的证据。
八过程方法原则——可行的措施：
确定系统目标以及实现这些目标的必要的过程；建立权利、责任和义务以管理这些过程；了解组织的能力，行动前确定资源的制约因素；识别过程的相互依赖性，分析构成整体系统的单个过程的变更的后果；系统地管理过程及其相互关系，有效且高效地实现组织质量目标；确保可获得过程运行和改善的必要信息，监视、分析和评估整个系统的绩效；管理影响过程输出和质量管理体系整个结果的风险。
九、持续改进原则——部分关键利益点：
请改进过程绩效、组织能力和顾客满意；请增强对根本原因的调查和识别的专注力，随后采取预防和纠正措施；增强对内外部风险和机会的预测能力；加强量变型改进和质变型改进方面的考虑；对改进知识的运用本身进行改进；增强创新驱动。
十、持续改进原则——可行的措施：
促进组织各层级改目标的建立；教育和培训各层级员工，使之掌握基本工具和方法的应用以实现改目标；确保员工有能力成功推进和完成改进项目的过程；在整个组织内开发和展开实施改进项目的过程；跟踪、评审和审核改进项目的策划、实施、完成及结果；将改进的意见整合进新的或变更的产品和服务的开发及过程中；注意到和承认改进。
十一、基于证据的决策原则——部分关键利益点：
改善决策流程；改善过程绩效评价和实现目标的能力；改进运行效率和效果；增强评审、挑战和变更意见与决策的能力；增强证明过去的决策有效性的能力。
十二、基于证据的决策原则——可行的措施：
识别、测量和监视证明组织绩效的关键指标；使相关员工易于获取所有需要的数据；确保数据和信息足够精确、可信和安全；使用合适的方法分析和评价数据和信息；确保员工有能力分析和评价需要的数据；做决策和采取改进行动时应基于证据，且平衡经验和直觉。
十三、关系管理原则——部分关键利益点：
通过适应与每个相关方有关的机会及制约因素来增强组织和相关方的绩效；相关方之间对目标和价值观的一致的理解；通过共享资源和能力及管理质量相关的风险以增强为相关方创造价值的能力；管理完善的供应链可提供稳定的产品流和服务流。
十四、关系管理原则——可行的措施：
识别利益相关方及其与组织的关系；识别需要管理的相关方关系并排序；建立关系以平衡短期利益和长期考虑；收集和分享与利益相关方的信息、专业知识和资源；测量绩效，适用时向相关方进行绩效反馈，以加强主动性改进；与供方、合作伙伴和其他相关方合作开展开发和改进活动；鼓励并注意到供方和合作伙伴做出的改进和取得的成果。
十五、ISO9001在食品企业中实施的意义：
有利于企业及员工提高质量意识；有利于保护消费者的利益；为提高企业的持续改进能力提供有效的方法；有利于企业持续满足顾客的需求和期望
第六章GMP
一、GMP：
是良好操作规范（GoodManufacturingPractice）的简称，它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。
二、良好操作规范的内容：
1、加工环境、厂房实施与结构；
2、卫生设施；
3、加工用水；
4、设备与工器具；
5、人员卫生；
6、原材料管理；
7、生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）；
8、成品管理与实验室检测；
9、卫生和食品安全控制等。
三、GMP实际上一种包括4M管理要素的质量保证制度，即：
1、选用规定要求的原料（materials）
2、合乎标准的厂房设备（machines）
3、胜任的人员（man）
4、既定的方法（methods）
四、GMP的目的：
1、降低食品制造过程中人为的错误；
2、防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变；
3、要求建立完善的质量管理体系
五、农业良好生产规范：
是以农产品生产过程质量控制为核心，以危害分析与关键控制点（HACCP）、可持续发展为基础，关注环境保护、员工健康、安全和福利，保证农产品生产安全的一套规范体系。
六、GAP的主要内容：
对农产品生产环节的要求（对产地生态环境与设施的要求；对种质材料与土壤管理的要求；对栽培和田间管理的要求；对收获和收获物处理的要求；对员工健康、安全和福利的要求）；农产品可追溯制度；第三方认证、审查制度
七、厂区选址：
不应有显著污染；不应有有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质及其它扩散性污染源；不易发生洪涝灾害；不宜有虫害大量孳生。
八、厂房和车间的设计和布局：
满足卫生操作要求；生产工艺布局合理；划分清洁区；检验室与生产区分隔；面积和空间与生产能力相适应。
九、食品加工过程的微生物监控程序：
环境微生物和过程产品的微生物监控；加工过程微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法以及不符合情况的处理等
第七章SSOP
一、SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称。
它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
二、卫生标准操作程序内容
1、水（冰）的安全（水源、贮存和处理、生产用冰、设施、操作、标准、监测、污水排放、纠偏、记录）
2、食品接触面表面的清洁度（材料、设计、清洗消毒）
3、防止交叉污染（来源、预防）
4、手的清洁与厕所的卫生设备的维护
5、防止被污染（来源、防止与控制）
6、有毒化学物质的标记贮存和使用
7、职工的健康卫生
8、虫、鼠害防治
第八章HACCP
一、HACCP：
即“危害分析关键控制点”是HazardAnalysisCriticalControlPoint英文的首字母缩写。
这是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析（HazardAnalysis,HA）和关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）控制，将食品危害预防、消除、降低到可接受水平。
二、HACCP的优点
HACCP体系是涉及食品安全的所有方面（从原料、种植、收获和购买到最终产品使用）的一种体系化方法，使用HACCP体系可将一个公司食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法；
HACCP体系提供了对食品引起的危害的控制方法，正确应用HACCP研究，能鉴别出所有现今能想到的危害，包括那些实际预见到可能发生的危害；
使用HACCP体系这样的预防性方法可降低产品损耗，HACCP体系是对其他质量管理体系的补充。
总之，实施HACCP体系可以防患于未然，对于可能发生的问题便于采取预防措施；可以根据实际情况采取简单、直观、可操作性强的的检验方法如外观、温度和时间等进行控制，与传统的理化、微生物检验相比，具有实用性强，成本低等特点；减
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