脂类.docx

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脂类

第三节脂类（Lipids）

一、脂类的定义

   脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。

1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。

2、都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。

3、能被生物体利用的物质。

   根据脂类的化学组成，可作如下分类：

在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。

                                  减肥小常识

肥胖的原因

遗传的原因。

（全家都是胖子并不一定都是遗传的原因，也有可能以你家的饮食习惯有关。

）

   由于小时候不注意减肥，造成人体产生过多的脂肪细胞。

脂肪细胞成人后不会再增多只会增大，可以说是你从小打下了肥胖的基础。

   吃得太多没有消耗掉。

也就是从食物中所得到的热量，超过消耗的热量，而过剩的热量即转成为脂肪，累积在脂肪细胞而形成肥胖。

   新陈代谢的降低。

人到中年后由于新陈代谢率降低易发胖；营养不均，只吃肉类和垃圾食品（没有营养的食品）不吃水果蔬菜也会使新陈代谢率降低易而发胖。

                                           食品热量表

控制饮食减肥法

   医学研究表明，如果一个人膳食不合理，营养过剩，就会发胖。

肥胖不仅影响人的形体健美，而且还是诱发心血管病、糖尿病及结石等现代文明病的因素之一。

近年来，国外许多专家、学者对通过控制饮食减肥途径进行了广泛而深入的研究，提出了不少行之有效的饮食减肥法，对人们来说鲜为人知。

羊吃草进餐减肥法

   这是目前一些西方国家流行的饮食减肥新方法。

医学家认为，少食多餐不仅省时间，而且由于空腹时间缩短，可防止脂肪积聚，有利于防病保健，增进人体健康。

捷克医学家通过对布拉格一所学校的研究证实，每天3餐的学生与每天5餐-6餐的学生相比，前者学生皮下脂肪要厚得多。

这表明空腹时间越长，造成脂肪积聚的可能就越大，更容易使人发胖。

故不吃早餐者，发胖危险更大。

   美国范德比尔特大学减肥中心主任马丁-凯泰研究认为，过胖的人总是重视控制食物的热量，其实只要控制脂肪量而不必少吃，就能达到减肥目的。

他所创立的这一减肥新法，旨在减弱热效应，故在减少脂肪摄入量的同时，必须补充摄足蛋白质和碳水化合物，以满足身体的需要。

由于含脂肪的食物比较可口且易饱，刚实行此法时会使人乏味易饥，但坚持下去就会逐渐适应。

流食减肥法

   这种在医学临床上称为禁食的方法，也称为极低热量餐减肥法。

用这种方法减肥的人，在16个星期或可能更长的时间内完全不吃固体食物，每天只喝几杯调味的蛋白质液--总热量为400千卡-800干卡的流质，一星期体重就可减掉2公斤-4公斤，此后每周可减2.5公斤左右。

据悉，有成千上万的肥胖者实行流食减肥法后，在短短的16个星期内，就成功地减去25公斤-35公斤的体重。

早食减肥法

   法国医学家在探索饮食减肥研究中发现，在人体饥饿之前提早进食，是一种有效的饮食减肥法。

研究者分析认为，胰岛素可调节人体内糖类的吸收，同时对食物转化和脂肪积累起着一定的抑制作用。

如果在饥饿之前吃东西，常可控制胰岛素的分泌。

另外，正餐前进食，可使人在正餐时食欲大减，从而减少摄人量。

“一日一快食”减肥法

   日本九州大学健康科学中心的藤野武彦研究发现，肥胖症患者都处于脑疲劳状态，而脑疲劳则是因过剩的应激反应而产生的。

为此，让肥胖者每天都轻松愉快地吃一餐，有助于消除产生应激反应的因素，通过消除脑疲劳而减肥。

研究者指出，快食有条件，即食物味好，就餐环境舒适、有合意的伙伴、有充足的时间。

据报道，一日一快食减肥成功率高达95.4%。

慢食减肥法

   这也是日本有关学者研究后得出的结果，该方法是减慢进食速度，以达到减肥的目的。

研究着分析认为，食物进入人体后，体内的血糖就会升高，当血糖升高到一定水平时，大脑食物中枢就会发生停止进食的信号。

如果一个人进食速度太快，当大脑发出停止进食的信号时，往往已经吃了过多的食物。

分食减肥法

   这是德国营养学家研究提出的一种新式减肥法，它主要是要求减肥者在每一餐进食中，不能同吃某些食物。

比如，人们在吃高蛋白、高脂肪的荤菜时，可以食用一种蔬菜，但不能喝啤酒，不能吃面包、马铃薯等碳水化合物类食品。

究其原因，主要是人体脂肪由多种营养素组合而成，人们在食用高蛋白食品时，不食用碳水化合物，人体也就不会增加脂肪而发胖了。

蔬果餐减肥法

   美国医学家迪农-奥尼什研究认为，多食蔬菜水果有助减肥。

因为肉类食品很容易成为脂肪，在人体内储存起来而使人肥胖。

蔬果中的蛋白质或碳水化合物都不易转化为脂肪，特别是不含糖分的绿色蔬菜对减肥更为有效，因为这样会使人体消耗的热量高于一个人吃进的蔬果所含热量。

蔬果餐是指以蔬菜、水果为主完全不吃或基本不吃谷类或肉类食品，用以大大降低膳食的总热量与脂肪摄入量。

提前进餐减肥法

   美国医学家罗纳-卡迪研究认为，吃饭时间的选择，对于体重的增减，要比人体摄入饮食的数巨量和质量更重要。

因为，人体的新陈代谢状况在一天不同时间内是不同的。

一般说来，从早晨起来后，新陈代谢逐渐旺盛，上午8点一12点钟达到最高峰。

因此，减肥者可把进餐时间提前，早饭安排在6点钟以前，午饭安排在1O点钟左右，即可收到良好的减肥效果。

食醋减肥法

   近年来，美国时兴食醋减肥新方法。

研究者认为，食醋中所含的氨基酸，不仅可消耗人体内的脂肪，而且能使糖、蛋白质等新陈代谢顺利进行。

据研究，肥胖者每日饮用15毫升-2O毫升食醋，在1个月内就可以减轻体重3公斤左右。

睡前1分钟瘦身操

如果问问PPMM瘦身失败的理由？

她们会说：

没耐性、没时间、没地方。

确实，这些都是阻碍OL们减肥的实际理由。

有没有不花时间，没有场地限制，又比较容易坚持的锻炼方法？

有！

只要看过本期小编为你搜罗的睡前1分钟瘦身操，你就会说：

FAT？

NOWAY！

拉伸筋骨是KEEPFIT的最佳方案，每天睡觉前，在床上折腾1分钟，坚持2星期左右，你就会看到效果！

   每节动作只需要坚持5秒钟左右，就能够增加肌肉，当身体的肌肉增加后，体质就会转变，这个时期，即使不做运动，为了保持内脏运动和身体体温，能量仍然会得到消耗，这种现象被称为：

基础代谢。

基础代谢强度越高，脂肪就越容易燃烧。

换句话，基础代谢和瘦身体质息息相关。

因此，肌肉的增多，有助于消耗更多能量，身体也就转化为易消耗脂肪的体质。

   不过，你可能会质疑，各节运动只保持区区5秒，就能够锻炼肌肉？

   这5秒钟的姿势保持，是要将力度注入静止的肌肉，以达肌肉力量的提升，所有被称为：

肌肉锻炼运动（Isometrics）。

这个锻炼方式是要在短时间内将力度发挥到极限。

因此，别看只有5秒钟，感觉并不轻松，所以效果也相当理想。

另外，每个动作不只做一次，而是重复4-5次。

  锻炼效果：

对全身的肌肉都有提升的效果，是瘦身效果极其突出的姿态训练，重复4～5次。

  锻炼要点：

手腕：

要像飞鱼的鱼鳍般伸直，双臂后伸，手肘不要弯曲；臀部：

要将力量集中在臀部肌肉，下意识地将肌肉展示出来。

脚部：

双膝不要弯曲，脚尽量伸直。

   锻炼效果：

锻炼腰部外侧，消除多余赘肉，重复4-5次。

   锻炼要点：

侧身，右手按地，

   消除麒麟臂

（一）

　　锻炼效果：

锻炼手臂外侧，消除多余赘肉，重复4～5次。

   锻炼要点：

将一条毛巾旋转后，圈在左脚膝盖内，然后用右手拉住，脚向反方向推，手肘要保持90度。

换另一条腿。

   消除麒麟臂

（二）

   锻炼效果：

锻炼手臂外侧，消除多余赘肉，重复4～5次。

   锻炼要点：

以双肘支撑上半身，臀部偏离地面少许，如果实在无法做到，贴住地面也可以，注意手肘保持110度弯曲。

消灭肉后背

   锻炼效果：

锻炼背部，消除多余赘肉，重复4～5次。

   锻炼要点：

将双手放在胸口处，把身体由背脊到臀部上挺，然后慢慢把身体放下，臀部只轻轻挨着地面，静止5秒钟。

  1分钟瘦身操锻炼要点

   A、洗澡后，肌肉在松弛状态下再进行锻炼

   如果在肌肉没有充足活动的中午进行该运动的话，有可能造成肌肉纤维损伤，造成酸痛，所以最好选在晚上沐浴后练习。

   B、动作不要过急，要慢慢保持姿态

   只有在保持固定姿态的时候，肌肉才能够得到锻炼。

   C、注意保持呼吸

   一用力呼吸就停止，这样血液循环受到破坏，会增加心脏负担。

   D、想短时间达到效果，就要集中精力

   5秒钟就达到效果，关键是在这5秒将力度发挥到最大。

（from:

二、甘油酯和脂肪酸

   动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。

天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。

   甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。

与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。

如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。

   天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。

三、脂肪酸及脂肪的性质

1、物理性质

   纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种常见油脂的熔点范围如下：

油 脂

大豆油

花生油

向日葵油

棉籽油

猪油

牛脂

mp（℃）（含不饱和酸越多，熔点越低）

-8-18

0-3

-16-19

3-4

28-48

40-50

   脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。

                            表1、作为脂类成份的主要天然脂肪酸

1、直链饱和脂肪酸CnH2n+1COOH

普通名称

系统命名

结构式

存在物

酪酸（butyric）

正-丁酸

CH3（CH2）2COOH

奶油

己酸（caproic）

正-己酸

CH3（CH2）4COOH

奶油、椰子油、棕榈油

辛酸（caprylic）

正-辛酸

CH3（CH2）6COOH

奶油、椰子油、棕榈油

癸酸（capric）

正-癸酸

CH3（CH2）8COOH

奶油、椰子油、抹香鲸脑油

月桂酸（lauric）

正-十二酸

CH3（CH2）10COOH

奶油、棕榈油

肉豆蔻酸（myristic）

正-十四酸

CH3（CH2）12COOH

一般动植物油

棕榈酸（palmitic）

正-十六酸

CH3（CH2）14COOH

一般动植物油

硬脂酸（stearic）

正-十八酸

CH3（CH2）16COOH

一般动植物油

花生酸（arachidic）

正-二十酸

CH3（CH2）18COOH

花生油、鱼油

2、直链不饱和脂肪酸

   a．单烯型酸CnH2n-1COOH

普通名称

系统命名

结构式

存在物

棕榈油酸（palmitdeic） 

9-十六烯酸

△9-C16H30O2

奶油、植物油、鱼油

岩芹酸（petroselinic）

6-十八烯酸

△6-C18H34O2

芹菜科种子油

油酸（oleic）

9-十八烯酸

△9-C18H34O2

一般动植物油

异油酸（vaccenic）

反-11-十八烯酸

△11-C18H34O2

奶油、羊脂、猪油、硬化油

芥酸（erucic）

13-二十二烯酸

△13-C22H42O2

菜籽油、芥菜油

   b．二烯酸CnH2n-3COOH

亚油酸（linoleic）

9，12-十八烯酸

C18H32O2

植物种籽油

   c．三烯酸CnH2n-5COOH

桐酸（d-eleostearic）

亚麻酸（linolenic）

9，11，13-十八三烯酸

9，12，15-十八三烯酸

C18H30O2

C18H30O2

桐油

亚麻油、豆油等

   d．多烯酸CnH2n+1-pCOOH（p=8,10,12）

花生四烯酸（arachidonic）

二十碳五烯酸

二十二碳六烯酸

5，8，11，14-二十碳四烯酸

5，8，11，14，17-二十碳五烯酸

4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸

C20H32O2

C20H32O2

C22H32O2

脑、蛋黄、卵磷脂、肝脏

鱼油、肾脂质

鱼油、鱼肝油

3、羟基酸

   a．饱和羟基酸（saturatedhydroxyacid）

二羟硬脂酸

9，10-二羟硬脂酸

C18H36O4

蓖麻油

   b．不饱和羟基酸（unsaturatedhydroxyacid）

蓖麻醇酸

12-羟-十八烯酸

C18H36O4

蓖麻油

   脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。

   脂肪不溶于水，而易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。

固体脂肪指数

   在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI），它与脂肪在食品中的功能性有重要关系。

可采用超声技术来测定SFI，因为固脂中的超声速率大于液体脂。

脂肪的加工产品，如人造奶油、可可脂、起酥油等，对脂肪中固体含量有不同要求，固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和可塑性，当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含量很高，脂肪变脆。

脂肪的稠性（consistencyoffats）

   天然脂肪及其加工产品是由组成和结构不相同的多种酰基甘油构成的复杂混合物，

但表现出如同只含几种成分的简单混合物的特性，每一类相似的化合物似乎起着单一组分的作用。

所以只有当组分明显不相同，甘油酯才表现出不同的熔化特性，某些油脂的混合物因氢化或添加高熔点组分可使起始固化点（凝固点）降低。

塑性脂肪的膨胀曲线并非一条平滑的熔化曲线，而是由若干近似直线但斜率不相同的线段组成的（图1-5）。

曲线的拐点用脂肪甘油酯的最终熔化点K表示，市售脂肪的熔化温度范围不大，因此，在膨胀曲线上只出现几个拐点，说明各个甘油酯组分的熔化行为如同单一的组分。

添加高熔点脂肪酸的天然脂肪的膨胀曲线，能明显地表现出这种脂肪固体组分的熔化特性。

脂肪中固体组分的相对含量按图4-16中垂直距离d确定，利用图1-5、1-6和1-7的膨胀曲线能够了解塑性脂肪的熔化特性。

   黄油（硬奶油）熔化温度范围较窄。

黄油和可可脂在口腔温度能很快熔化，是适合糖果加工用的油脂，它与猪油的膨胀曲线明显不同（图1-7）。

图1-5全氢化起酥油（A）和人造奶油（B）

的膨胀曲线

图1-6混合0－15％高度硬化棉籽油的普通

棉籽油的膨胀曲线的上部分

图1-7猪油和乳脂的膨胀曲线

                                        巧克力DIY

2、化学性质

（1）、水解和皂化

   脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。

（2）、加成反应

   不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在不饱和键上加氢，本反应被应用于从植物油制造人造奶油。

   不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应，利用此反应可进行脂肪酸的分离和精制等，如含6个Br原子以上的不饱和酸不溶于乙醚,因此亚油酸、亚麻酸等可通过溴化精制。

（3）、氧化

   脂肪酸可被空气徐徐氧化分解生成低级醛酮、脂肪酸等，这个性质对含油食品的质

四、脂肪的自动氧化及其控制

   油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。

这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（耗败）。

发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。

1、不饱和油脂的自氧化（autoxidation）

   不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。

以RH代表不饱和脂肪，则：

   脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的α-亚甲基最.易生成自由基。

                             —.CH—CH=CH—

2、饱和脂肪的氧化

   饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同，它无双键的α-亚甲基，不易形成碳自由基，然而，由于饱和脂肪酸常与不饱和脂肪酸共存，它很易受到由不饱和酸产生的氢过氧化物的氧化而生成氢过氧化物，饱和酸的自氧化主要在—CO2H的邻位上进行。

即

3、氢过氧化物的降解

   氢过氧化物（hydroperoxides）是不稳定的化合物，易发生分解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种化合物。

   这些低分子量的醛、酮、酸，有不好闻的嗅味。

4、聚合

   不饱和酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。

如：

   此二聚体还可以进而形成三聚体或多聚体。

如：

   这种聚合是—O—O—交联，而不是-C-C-结合。

5、影响脂肪自动氧化速度的因素

   光照、受热、氧、水分活度、Fe、Cu、Co等重金属离子以及血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自氧化速度。

所以，为了阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子。

家中油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。

6、抗氧剂

   能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质称为抗氧化剂，抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。

   食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求：

  [1]低浓度即可有效。

  [2]抗氧剂及氧化物、以及它们与食品成分作用的产物都应无毒。

  [3]不致使食品发生异味、异臭。

  [4]成本便宜。

   食用油脂的抗氧剂有天然的及合成的二大类，它们差不多都是酚类。

天然的抗氧剂有生育酚（VE）、单宁、棉酚、没食子酸、愈疮树脂等，天然植物油中都含天然抗氧剂，但它们往往在油脂精制时被分解，所以，若不加如抗氧剂，一般精制油比未精制油易氧化。

现在允许使用的合成抗氧剂主要有下列三种：

（1）BHA:

即丁基羟基苯甲醚，它是3-BHA及2-BHA的混合物，一般3-BHA>90%。

（2）BHT:

即二丁基羟基甲苯

（3）PG:

即没食子酸丙酯

7、增效剂（synergim）

   抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等二元酸若与抗氧剂一起使用，能增强抗氧剂的抗氧效力。

这些酸被称为增效剂，增效剂可以给抗氧剂提供氢，防止其氧化。

柠檬酸等还能与促进油脂氧化的金属形成螯合物，使其催化作用钝化。

磷酸脂中的卵磷脂也有增效剂的作用。

五、食品热加工过程中油脂的变化

许多食品是用油炸法加工的，因此了解油在高温下的变化对于控制产品质量极为重要。

   油脂经长时间加热，会发生黏度增高，酸价增高以及产生刺激性气味等变化。

   油脂热增稠是由于发生了聚合作用，当温度≥300℃时，增稠速度极快，如：

   而酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。

金属离子如Fe2+的存在可催化热解。

   热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。

所以，食品工业要求控制油温在150℃左右，并且油炸油不宜长期连续使用

六、油脂的乳化

   乳状液和乳化剂在食品加工中是很重要的。

牛奶、乳脂（鲜奶油）、蛋黄酱、色拉调味汁、冰淇淋和蛋糕奶油属O/W型乳状液，而黄油和人造奶油为W/O型乳状液。

肉乳状液包含更复杂的体系，这种体系中的分散相是细小的脂肪粒（固体），连续相是含有盐及可溶性和不溶性蛋白质、肌肉纤维和结缔组织颗粒的水溶液。

   使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。

能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂，乳化剂使分子中同时有亲水性（极性）及亲油性（非极性）基团的分子。

当油与乳化剂及水放在一起用机械方法振荡时，其中量少的一相即分散成细滴，而乳化剂从亲油性基团的一端伸到油内，以亲水的一端伸到水内，由于同性相斥。

这些微滴间的斥力比它们相互间的引力要大，它们不会聚集分层，而是形成了稳定的乳浊液。

   食品加工中常利用乳化剂控制脂肪球聚集，提高乳状液的稳定性；在焙烤食品中能够保持软度，防止“老化”，并通过与面筋蛋白相互作用，起到强化面团的作用；此外，还可控制脂肪结晶和改善以脂类为基质产品的稠度。

下面介绍几种选择乳化剂或混合乳化剂的方法，其中较重要的一种是根据乳化剂分子的亲水－亲脂平衡（hydrophilie-lipophiliebalance,HLB）性质来选择乳化剂。

因为乳化剂是含疏水和亲水基团的化合物，易溶解于连续相，所以根据乳化剂的相对亲水－疏水性质可预测所形成的乳状液类型（O/W或W/O）。

   普通乳化剂的HLB值见表1。

乳化剂在水中的溶解度取决于其HLB值的大小。

通常，HLB值范围在3-6之间的乳化剂可形成W/O型乳状液，数值在8-18之间则有利于形成O/W型乳状液。

                            表1某些乳化剂的HLB和ADI值

乳化剂

HLB值

ADI（mg/kg体重）

一硬脂酸甘油酯

3.8

不限制

一硬脂酸一缩二甘油酯

5.5

0-25

一硬脂酸三缩四甘油酯

9.1

0-25

琥珀酸一甘油酯

5.3

二乙酰酒石酸一甘油酯

9.2

0-50

硬脂酰乳酸钠

21.0

0-20

三硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班15）

2.1

0-25

一硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班60）

4.7

0-25

一油酸山梨糖醇酐酯（司班80）

4.3

聚氧乙烯山梨糖醇酐一硬脂酸酯（吐温60）

14.9

0-25

丙二醇一硬脂酸酯

3.4

0-25

聚氧乙烯山梨糖醇酐一油酸酯（吐温80）

15.0

0-25

   HLB值是代数加和值，因此，用简单的计算方法即可得到两种或多种乳化剂混合物的HLB值，并且可以确定使乳状液产生最大稳定性的乳化剂混合物的组成。

虽然HLB值可用来比较乳状液的稳定性，但它仍然受许多因素的限制。

第一，商品乳化剂通常不是单一的成分，而是混合物。

仅根据化学性质直接计算HLB是非常困难的，因为HLB法并未考虑乳化剂的浓度、液晶特性（mesomorphicbehavi