火锅店行业分析.docx

火锅店行业分析.docx

《火锅店行业分析.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《火锅店行业分析.docx（22页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

火锅店行业分析

一）、对火锅市场的影响因素：

1、经济发展对火锅的影响，此中包含了花费者对火锅需求的增添、现有火

锅存在着各品位火锅店的构造性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推进作用、客观环境的变化和花费的不不乱性等几大方面的因素。

2、传统因素对火锅的影响，此中包含了火锅的历史性、宽泛性、文化性、独到性等。

3、周边环境对火锅的影响，包含政策环境，如创办地的治安状况、职能部

分的效率等；基础措施措施，如道路交通、停车地点、水电气供应、通信网络、采买门路、花费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切亲近有关的配套措施措施；措施优惠，如税务、各种收费、租金、人材引进等方面能否有优惠政策。

1、服务对象剖析：

（1）、花费者的职业特点：

一般学生、民工、一般工薪阶层，与高级白领阶层、公事职员，他们的花费习惯和花费品位是不同的；

（2）、花费者的年纪特点：

如老年人喜欢平庸型，年轻人偏好味重味厚型等等；

（3）、花费者的性别特点：

女性和男性常常在关于火锅的锅品、口胃轻重、菜品种类等方面都有必定的差异；

（4）、花费者的地区和民族特点：

不同地区、不同民族的人们关于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区

别。

1/14

自然，因为火锅的相互浸透溢出性、交杂性，良多火锅已经被改进、立异，合适大多半人的口胃，拥有共性了。

可是关于花费者的剖析必不行少。

火锅市场的定位

（一）、火锅市场定位的剖析，有着不同的尺度：

1、按品位分：

高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

2、按功能分：

特点火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

3、按根源分：

川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

4、按经营分：

品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

开店前要依据这些尺度，联合自己特点，选择自己的经营品种。

（二）、价钱的定位，影响经营的重要因素之一，在其余前提成熟后，价钱是决定因素：

1、高低结正当：

在开业早期，以高质量火锅、高水平服务、较便宜的价钱迎接顾客。

能够很快博得顾客、建立形象、翻开场面，实现正常经营。

2、高高结正当：

出发点高，效益也高。

以高质量火锅、高品位的环境、高品位的装饰、高水平的服务吸引高层次的顾客。

风险大、利润也大，进入良性轮回后利润也很大。

2/14

3、品牌垄断法：

独到的锅品、独到的配方、专利火锅产品，可用较高的价钱经营火锅，但品种的风味特点要保持不变。

4、一般化法：

以大众火锅品种、一般化的价钱廉价供应，以薄利多销为主。

二、火锅市场检查：

（一）、对火锅市场的影响因素：

1、经济发展对火锅的影响，此中包含了花费者对火锅需求的增添、现有火

锅存在着各品位火锅店的构造性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推进作用、客观环境的变化和花费的不稳固性等几大方面的因素。

2、传统因素对火锅的影响，此中包含了火锅的历史性、宽泛性、文化性、独到性等。

3、周边环境对火锅的影响，包含政策环境，如创办地的治安状况、职能部

门的效率等；基础设备，如道路交通、停车地点、水电气供应、通信网络、采买门路、花费人群、金融、卫生、劳动等与经营亲近有关的配套设备；措施优惠，如税务、各种收费、租金、人材引进等方面能否有优惠政策。

（二）、客源的检查剖析：

1、服务对象剖析：

（1）、花费者的职业特点：

一般学生、民工、一般工薪阶层，与高级白领阶层、公事人员，他们的花费习惯和花费品位是不同的；

（2）、花费者的年纪特点：

如老年人喜欢平淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；

3/14

（3）、花费者的性别特点：

女性和男性常常在关于火锅的锅品、口胃轻重、菜品种类等方面都有必定的差异；

（4）、花费者的地区和民族特点：

不同地区、不同民族的人们关于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区

别。

自然，因为火锅的相互浸透性、交杂性，好多火锅已经被改进、创新，合适大多半人的口胃，拥有共性了。

可是关于花费者的剖析必不行少。

2、xx花费行为剖析：

花费是一个综合观点，花费行为包含花费水平、花费构造、花费方式和花费习惯等。

（1）、花费水平易顾客的经济蒙受能力有直接的关系，表现了顾客的支付力和这种支付力相适合的需求知足，直接表现为顾客选择火锅店的品位和种类；

（2）、花费构造是顾客各样花费支出的比率，其开销与职业、年纪、性别、地区民族等因素有亲近联系；

（3）、花费方式有个人、家庭、商务、集体等，不同的花费方式在选择品位与品种方面各有不同；

（4）、花费习惯表此刻，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3、xx花费特点剖析：

（1）、不确立性：

大多半顾客是流动的，小部分是确立的，所以选址要合理。

（2）、随机性：

4/14

顾客数目多、差异大，对火锅的花费拥有选择性，所以要掌握火锅发展动向，实时调整口胃，改进创新。

（3）、灵巧性：

这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频次和回头率为标记。

（4）、指引性：

调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的花费产生必定指引。

三、火锅市场的区分：

（一）、区分要求：

1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等详细的方面要正确掌握，用于对照自己的品牌可否进入市场；

2、拥有可操作性。

假如得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，一定放弃，从头区分市场，找准地点；

3、拥有稳固性。

市场区分后，只需切合实质，就勇敢开辟，拟订长久计划，占据市场。

（二）、区分种类：

1、地理地点：

火锅店的地区性对其经营有较大的影响，要充分认识火锅地理因素。

同一地区，不同的店和锅品服务于不同的花费集体；而同一店和锅品到了不同地区也会有变化。

2、人口分类：

受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的花费有差异，对品种、品位、目的均有不同。

不同层次的花费群，对品位、品种要求也不同。

5/14

3、xx区分：

除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要剖析其动机，是传统节约型、经济优惠型、新潮激动型，仍是豪华张扬型等，才能获得实效。

4、行为剖析：

将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信任等有关。

四、火锅市场的定位：

（一）、火锅市场定位的剖析，有着不同的标准：

1、按品位分：

高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

2、按功能分：

特点火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

3、按根源分：

川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

4、按经营分：

品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

开店前要依据这些标准，联合自己特点，选择自己的经营品种。

（二）、价钱的定位，影响经营的重要因素之一，在其余条件成熟后，价钱是决定因素：

1、"高低联合法：

在开业早期，以高质量火锅、高水平服务、较便宜的价钱迎接顾客。

能够很快博得顾客、建立形象、翻开场面，实现正常经营。

6/14

2、高高联合法：

起点高，效益也高。

以高质量火锅、高品位的环境、高品位的装饰、高水平的服务吸引高层次的顾客。

风险大、利润也大，进入良性循环后利润也很大。

3、品牌垄断法：

独到的锅品、独到的配方、专利火锅产品，可用较高的价钱经营火锅，但品种的风味特点要保持不变。

4、"一般化法：

以大众火锅品种、一般化的价钱廉价供应，以薄利多销为主。

五、火锅店的种类：

1、豪华型：

豪华型火锅店在某一地区均有较高的名誉，装饰设备齐全，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。

除了拥有一般火锅店的特点外，其独到之处为价钱较高，高质量的火锅、高明的服务及就餐环境相一致具备高级的烹饪解服务人员，其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店拥有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度一致，服务对象稳固与社会形象突出，管理到位、制度完美等特点。

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数目最大。

经营品种比较单一，原资料以中低档为主，风味以当地大多半人能够接受的口胃为主。

这种火锅店以自己的特点、规模、品位、服务的差异，在顾客中各有自己的地位与形象。

有自己的独有特点，价钱适中与火锅成本较低微风味一般化关系亲近，座位率与周转率较高。

7/14

大众型火锅店拥有价钱与一般化联合，经营方式灵巧多样，服务对象面向大众花费者、经营管理方法联合自己实质等特点。

3、风味型：

风味型火锅店是表现独到的饮食文化，拥有浓烈的地方风味、品种比较单

一、"但影响很大的火锅店，常常拥有必定的代表性，是历史性、地区性、民族性的综合反应。

此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有必定特点，风味获得公认。

风味型火锅店拥有布局与装饰有丰富主题与内涵，顾客能感觉到独到的文化熏陶与情调，吃与乐联合、参加性强，展现某种有特别意义的活动，氛围轻松友善等特点。

4、自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具所有放在火锅厅的某一地区，由客人自行采用，服务人员较少的火锅店。

此类火锅除了有着任意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感觉较大的知足感。

自助型火锅店拥有布局上推行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口胃一般化为好，价钱上采纳每人限制金额花费，服务上比较灵巧、服务人员较少，顾客的参加性和自我知足感获得表现，讲究原料及菜肴的丰富性、又防止浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

六、火锅店的经营形式：

1、独立经营：

此类火锅店的经营一般不受其余餐饮公司的限制，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、花费较少，利润不高，资本根源以独资、入股、贷款为主。

这种形式在市场上占主要地位，其长处有：

能依据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以知足花费者的需要；能保持自己的火锅特点，并依据市场要求调整和创新锅品；职工关系比较亲近，管理比较直接，利于调换踊跃性。

其不足之处为：

8/14

因为规模较小，经营品种单一，可能会遇到大型火锅公司的冲击，在市场竞争中禁不刮风波，发展潜力不大。

所以，要采纳独立经营方式创办火锅店，一定要有独到的火锅品种、较好的口岸、比较充分的资本等。

2、合伙经营：

此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场所、资本等联合创办火锅店，进行经营。

在经营上一般也不受其余餐饮公司管制，碰到各样问题，由合伙人一致磋商解决。

其长处有：

在达成经营共鸣的前提下，解决开店碰到的如资本、技术、经营品种等问题，能够发挥各自优势，团结互帮，形成协力；能够相互限制，填补不足之处，成立监察体制；与市场联系密切，信息许多，能够随时调整经营品种，掌握市场动向，紧跟花费者需求。

其不足之处为：

合伙人简单产生矛盾和纠葛，此中一个合伙人不负责任或离开合伙关系，经营便简单遇到影响，甚至造成直接经济损失。

所以，要采纳合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，拥有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权益及利润分派等。

3、特许经营：

特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其长处和成效均十分显然。

一个火锅公司计划推行特许经营时，详细方法措施包含：

多种形式进行连锁加盟；对火锅公司的品牌因素进行注册；成立一致的管理机构；管理规范化；清理净化市场；展开连锁配送等。

推行特许加盟时应当注意几个重点问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。

七、火锅店的选址：

9/14

1、火锅店选址的地区因素：

在选址以前，一定要选择一个便于经营和发展的地区，这是选址的前提。

在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划地点特点、软硬件环境能否优胜等各方面的因素。

2、火锅店选址的原则：

第一要确立服务对象。

要联合火锅店的所在地点，确立相应的设备与设备，而后选定自己的经营品位，在确立火锅品种；

第二要贯彻凑近原则。

也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。

位于

或凑近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路通畅，顾客简单"凑近"；

第三要环境配套到位。

外面环境要形成天气，火锅店其余餐饮要混淆经

营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等，同时倡导自己综合配套，多种经营联合，形成规模效益；

第四要科学展望盈利。

在开业的前、中要联合各样因素，对一准期间的销售额与毛利进行剖析，展望盈利与效益。

此外，还能够用经验判断店址的选择。

3、火锅店的选址与布局：

确立选址原则后，在实行中要联合以下几点：

选择商业网点集中的地方、人口齐集处、交通便利的地方、详细地点、同行齐集地、特别口岸。

布局上也应当考虑以下思路：

扩散性、齐集性、竞争性、多行业协调性。

八、火锅店的名称与设计：

1、名称与设计原则：

10/14

要有辨别性、独创性、整体性。

其主要作用包含流传公司文化宣传公司形象、提升竞争力、塑造公司整体形象。

2、名称设计基本规律：

一是字体讲究整体成效，好认好读好记；二是发音响亮有神韵，富于节奏；三是字体本义与寓意联合。

3、名称设计基本要求：

一是与顾客花费层次和火锅店品位一致；二是火锅店名称的风趣与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互符合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易变动，注意独创性。

九、火锅店的装饰：

火锅店的装饰设计，要从不同的火锅店实质出发，以建筑风格、火锅品位、地理地点等因向来权衡，以吸引顾客。

整体来说，装饰风格各不同样，可是都应当注意防止以下问题：

一是火锅店构造单一；二是店内空气浑浊湿润；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压迫；五是缺少独创性特点装饰。

十、人员的管理：

（一）、火锅店人员的构成：

1、管理人员：

包含（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了必定规模和品位的火锅公司还包含有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；

2、厨务人员：

包含火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；

11/14

3、"服务人员：

包含顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。

（二）、火锅店人员的管理：

1、明确管理幅度，确立管理层次；

2、推行专业分工，以火锅经营为中心；

3、坚持一致指挥，职权责任相联合；

4、要切合精简、有效、统

一、"协调的要求；

5、讲究服务技术技巧和服务效率。

十一、"火锅店供应系统的管理：

火锅供应的管理，主假如火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要构成部分。

原资料管理包含原料的采买、查收、储藏、发放等工作。

1、采买业务管理：

采买业务是火锅经营业务的始发环节，一定依据以下基本要求：

1）、品种对路，即一定依据顾客的需乞降火锅制作的需要来确立其品种，以保证火锅的适销对路；

2）、质量优秀，即一定严格掌握好产品原料的质量关；

3）、价钱合理，火锅原料拥有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源

渠道价钱是不同样的，不同的季节、不同的地区价钱也是也不同样。

所以，采买人员应当即时认识市场行情，降低采买成本，进而降低火锅店的生产成本；

4）、数目合适，一定坚持勤进快销，以销定进的原则，做到热销多进、适销批进、滞销不进。

12/14

5）、到货实时，火锅品种拥有必定随机性，每日的生产量和销售量都难以展望。

所以，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采买要随到，实时供应。

2、储藏业务管理：

1）、保证储藏原料充分、合理。

储藏是为火锅服务的一方面，储藏原料要

有足够的品种和数目，以保证经营的连续性和稳固性。

原料的库存贮备一定保持在能达成必定的招待服务、保持不中断经营、经济合理的标准之上；

2）、控制储藏。

火锅的储藏原料不可以过多，不然会造成积压和浪费。

所以，火锅店一定控制储藏的投资，保证合理的贮备定额；

3）、指导原资料的购销。

要在储藏过程中，随时认识原料的耗费状况，并

依据实质的情况主动实时地提出采买建议或建议，以增补更新原料，并实时办理库存的滞留原料。

4）、控制存货的欠缺残损。

其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。

5）、平时保存和保养。

应当成好原料分区寄存、货位编号，履行食品卫生

法、坚持隔绝制度，掌握温度湿度、增强防备保养，搞好洁净卫生、防治微生物侵入和虫害，成立帐卡、按期清点这五个方面的工作。

6）、出库管理。

食品原料出库管理要确实做好以下工作：

一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接

近有效期的先出、破坏变质的不出等"三先一不"的原则。

十二、"四川火锅的汤卤：

四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最重点的一环。

四川火锅的品种许多，原汤也各有差异，可是最为基本的是红汤和白汤两种。

红汤是典型的四川流行火锅基础汤。

此汤用途宽泛，四川火锅大多半品种均用此汤。

其拥有口味丰富、汁浓味厚、麻辣可口、鲜香回甜的特点。

白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之

13/14

一。

"其拥有鲜味浓烈、汤汁较清、可口适合、不燥不腻的特点。

此外冷锅汤也是最近几年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。

其拥有汤料合

一、"质地细嫩、风味独到的特点。

此类冷锅汤卤能够保持原料形态和口味，所以特别受欢迎。

要调制好原汤，第一需要认识四川火锅原汤需要哪些调料。

四川火锅所用的主要调味品有：

豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产"二金条"为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其余五香料等。

这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。

使用这些调料时，一定先用油煸炒，油量要超出味料，火力不可以太大，煸炒时间应略微长一些，才能使滋味充剖析出。

属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，一定加入汤中才能出味。

别的，拥有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不可以过长，也不可以太短，过长挥发过分，味感减弱，太短味感不够。

当前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也合用于火锅调味。

有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前一定进行刀工办理。

四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。

牛油可增添卤汁中的香味，保持原汤的温度，增添用料的色彩；猪油除增添原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。

别的，还有辣椒油、蚝油、混淆油、鸡油等，也都是为了增添火锅的香味微风味。

14/14