火锅店行业分析.docx

1、火锅店行业分析一)、对火锅市场的影响因素：1、经济发展对火锅的影响，此中包含了花费者对火锅需求的增添、现有火锅存在着各品位火锅店的构造性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推进作用、客观环境的变化和花费的不不乱性等几大方面的因素。2、传统因素对火锅的影响，此中包含了火锅的历史性、宽泛性、文化性、独到性等。3、周边环境对火锅的影响，包含政策环境，如创办地的治安状况、职能部分的效率等；基础措施措施，如道路交通、停车地点、水电气供应、通信网络、采买门路、花费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切亲近有关的配套措施措施；措施优惠，如税务、各种收费、租金、人材引进等方面能否有优惠政策。1、服

2、务对象剖析：(1)、花费者的职业特点：一般学生、民工、一般工薪阶层，与高级白领阶层、公事职员，他们的花费习惯和花费品位是不同的；(2)、花费者的年纪特点：如老年人喜欢平庸型，年轻人偏好味重味厚型等等；(3)、花费者的性别特点：女性和男性常常在关于火锅的锅品、口胃轻重、菜品种类等方面都有必定的差异；(4)、花费者的地区和民族特点：不同地区、不同民族的人们关于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。1 / 14自然，因为火锅的相互浸透溢出性、交杂性，良多火锅已经被改进、立异，合适大多半人的口胃，拥有共性了。可是关于花费者的剖析必不行少。火锅市场的定位(一)、火锅市场定位的剖析，有着不同的尺度：1、按

3、品位分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；2、按功能分：特点火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；3、按根源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。开店前要依据这些尺度，联合自己特点，选择自己的经营品种。(二)、价钱的定位，影响经营的重要因素之一，在其余前提成熟后，价钱是决定因素：1、高低结正当：在开业早期，以高质量火锅、高水平服务、较便宜的价钱迎接顾客。能够很快博得顾客、建立形象、翻开场面，实现正常经营。2、高高结正当：出发点高，效益也高。以高质量火锅、高品位的环境、高品位的装饰、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利

4、润也大，进入良性轮回后利润也很大。2 / 143、品牌垄断法：独到的锅品、独到的配方、专利火锅产品，可用较高的价钱经营火锅，但品种的风味特点要保持不变。4、一般化法：以大众火锅品种、一般化的价钱廉价供应，以薄利多销为主。二、火锅市场检查：（一）、对火锅市场的影响因素：1、经济发展对火锅的影响，此中包含了花费者对火锅需求的增添、现有火锅存在着各品位火锅店的构造性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推进作用、客观环境的变化和花费的不稳固性等几大方面的因素。2、传统因素对火锅的影响，此中包含了火锅的历史性、宽泛性、文化性、独到性等。3、周边环境对火锅的影响，包含政策环境，如创办地的治

5、安状况、职能部门的效率等；基础设备，如道路交通、停车地点、水电气供应、通信网络、采买门路、花费人群、金融、卫生、劳动等与经营亲近有关的配套设备；措施优惠，如税务、各种收费、租金、人材引进等方面能否有优惠政策。（二）、客源的检查剖析：1、服务对象剖析：（ 1）、花费者的职业特点：一般学生、民工、一般工薪阶层，与高级白领阶层、公事人员，他们的花费习惯和花费品位是不同的；（2）、花费者的年纪特点：如老年人喜欢平淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；3 / 14（ 3）、花费者的性别特点：女性和男性常常在关于火锅的锅品、口胃轻重、菜品种类等方面都有必定的差异；（4）、花费者的地区和民族特点：不同地区、不同民

6、族的人们关于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。自然，因为火锅的相互浸透性、交杂性，好多火锅已经被改进、创新，合适大多半人的口胃，拥有共性了。可是关于花费者的剖析必不行少。2、xx 花费行为剖析：花费是一个综合观点，花费行为包含花费水平、花费构造、花费方式和花费习惯等。（1）、花费水平易顾客的经济蒙受能力有直接的关系，表现了顾客的支付力和这种支付力相适合的需求知足，直接表现为顾客选择火锅店的品位和种类；（2）、花费构造是顾客各样花费支出的比率，其开销与职业、年纪、性别、地区民族等因素有亲近联系；（3）、花费方式有个人、家庭、商务、集体等，不同的花费方式在选择品位与品种方面各有不同；（4）、花

7、费习惯表此刻，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。3、xx 花费特点剖析：（1）、不确立性：大多半顾客是流动的，小部分是确立的，所以选址要合理。（2）、随机性：4 / 14顾客数目多、差异大，对火锅的花费拥有选择性，所以要掌握火锅发展动向，实时调整口胃，改进创新。（3）、灵巧性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频次和回头率为标记。（4）、指引性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的花费产生必定指引。三、火锅市场的区分：（一）、区分要求：1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等详细的方面要正确掌握，用于对照自己的品牌可否进入市场；2、拥有可操作性。假如

8、得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，一定放弃，从头区分市场，找准地点；3、拥有稳固性。市场区分后，只需切合实质，就勇敢开辟，拟订长久计划，占据市场。（二）、区分种类：1、地理地点：火锅店的地区性对其经营有较大的影响，要充分认识火锅地理因素。同一地区，不同的店和锅品服务于不同的花费集体；而同一店和锅品到了不同地区也会有变化。2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的花费有差异，对品种、品位、目的均有不同。不同层次的花费群，对品位、品种要求也不同。5 / 143、xx 区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要剖析其动机，是传统节约型、经济优惠型

9、、新潮激动型，仍是豪华张扬型等，才能获得实效。4、行为剖析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信任等有关。四、火锅市场的定位：（一）、火锅市场定位的剖析，有着不同的标准：1、按品位分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；2、按功能分：特点火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；3、按根源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。开店前要依据这些标准，联合自己特点，选择自己的经营品种。（二）、价钱的定位，影响经营的重要因素之一，在其余条件成熟后，价钱是决定因素：1、高低联合法：在开业

10、早期，以高质量火锅、高水平服务、较便宜的价钱迎接顾客。能够很快博得顾客、建立形象、翻开场面，实现正常经营。6 / 142、高高联合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高品位的环境、高品位的装饰、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后利润也很大。3、品牌垄断法：独到的锅品、独到的配方、专利火锅产品，可用较高的价钱经营火锅，但品种的风味特点要保持不变。4、一般化法：以大众火锅品种、一般化的价钱廉价供应，以薄利多销为主。五、火锅店的种类：1、豪华型：豪华型火锅店在某一地区均有较高的名誉，装饰设备齐全，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了拥有一般火锅店的特点外，其独到之处为价

11、钱较高，高质量的火锅、高明的服务及就餐环境相一致具备高级的烹饪解服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店拥有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度一致，服务对象稳固与社会形象突出，管理到位、制度完美等特点。2、大众型：大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数目最大。经营品种比较单一，原资料以中低档为主，风味以当地大多半人能够接受的口胃为主。这种火锅店以自己的特点、规模、品位、服务的差异，在顾客中各有自己的地位与形象。有自己的独有特点，价钱适中与火锅成本较低微风味一般化关系亲近，座位率与周转率较高。7 / 14大众型火锅店拥有价钱与一般化联合，经营方式灵巧多样，服务对

12、象面向大众花费者、经营管理方法联合自己实质等特点。3、风味型：风味型火锅店是表现独到的饮食文化，拥有浓烈的地方风味、品种比较单一、 但影响很大的火锅店，常常拥有必定的代表性，是历史性、地区性、民族性的综合反应。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有必定特点，风味获得公认。风味型火锅店拥有布局与装饰有丰富主题与内涵，顾客能感觉到独到的文化熏陶与情调，吃与乐联合、参加性强，展现某种有特别意义的活动，氛围轻松友善等特点。4、自助型：自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具所有放在火锅厅的某一地区，由客人自行采用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着任意性、自由性的特点外，还拥有较大的选

13、择性，感觉较大的知足感。自助型火锅店拥有布局上推行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口胃一般化为好，价钱上采纳每人限制金额花费，服务上比较灵巧、服务人员较少，顾客的参加性和自我知足感获得表现，讲究原料及菜肴的丰富性、又防止浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。六、火锅店的经营形式：1、独立经营：此类火锅店的经营一般不受其余餐饮公司的限制，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、花费较少，利润不高，资本根源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其长处有：能依据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以知足花费者的需要；能保持自己的火锅特点，并依据市场要求调整和创新

14、锅品；职工关系比较亲近，管理比较直接，利于调换踊跃性。其不足之处为：8 / 14因为规模较小，经营品种单一，可能会遇到大型火锅公司的冲击，在市场竞争中禁不刮风波，发展潜力不大。所以，要采纳独立经营方式创办火锅店，一定要有独到的火锅品种、较好的口岸、比较充分的资本等。2、合伙经营：此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场所、资本等联合创办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其余餐饮公司管制，碰到各样问题，由合伙人一致磋商解决。其长处有：在达成经营共鸣的前提下，解决开店碰到的如资本、技术、经营品种等问题，能够发挥各自优势，团结互帮，形成协力；能够相互限制，填补不足之处，成立监察体制

15、；与市场联系密切，信息许多，能够随时调整经营品种，掌握市场动向，紧跟花费者需求。其不足之处为：合伙人简单产生矛盾和纠葛，此中一个合伙人不负责任或离开合伙关系，经营便简单遇到影响，甚至造成直接经济损失。所以，要采纳合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，拥有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权益及利润分派等。3、特许经营：特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其长处和成效均十分显然。一个火锅公司计划推行特许经营时，详细方法措施包含：多种形式进行连锁加盟；对火锅公司的品牌因素进行注册；成立一致的管理机构；管理规范化；清理净化市场；展开连锁配送等。推行特许加盟时应当注意

16、几个重点问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。七、火锅店的选址：9 / 141、火锅店选址的地区因素：在选址以前，一定要选择一个便于经营和发展的地区，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划地点特点、软硬件环境能否优胜等各方面的因素。2、火锅店选址的原则：第一要确立服务对象。要联合火锅店的所在地点，确立相应的设备与设备，而后选定自己的经营品位，在确立火锅品种；第二要贯彻凑近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或凑近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路通畅，顾客简单 凑近 ；第三要环境配套到位。外面环境

17、要形成天气，火锅店其余餐饮要混淆经营，如 餐饮一条街 、 火锅城 等，同时倡导自己综合配套，多种经营联合，形成规模效益；第四要科学展望盈利。在开业的前、中要联合各样因素，对一准期间的销售额与毛利进行剖析，展望盈利与效益。此外，还能够用经验判断店址的选择。3、火锅店的选址与布局：确立选址原则后，在实行中要联合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口齐集处、交通便利的地方、详细地点、同行齐集地、特别口岸。布局上也应当考虑以下思路：扩散性、齐集性、竞争性、多行业协调性。八、火锅店的名称与设计：1、名称与设计原则：10 / 14要有辨别性、独创性、整体性。其主要作用包含流传公司文化宣传公司形象、提升竞争

18、力、塑造公司整体形象。2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体成效，好认好读好记；二是发音响亮有神韵，富于节奏；三是字体本义与寓意联合。3、名称设计基本要求：一是与顾客花费层次和火锅店品位一致；二是火锅店名称的风趣与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互符合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易变动，注意独创性。九、火锅店的装饰：火锅店的装饰设计，要从不同的火锅店实质出发，以建筑风格、火锅品位、地理地点等因向来权衡，以吸引顾客。整体来说，装饰风格各不同样，可是都应当注意防止以下问题：一是火锅店构造单一；二是店内空气浑浊湿润；三是店内桌位间距过

19、小；四是环境空间压迫；五是缺少独创性特点装饰。十、人员的管理：（一）、火锅店人员的构成：1、管理人员：包含（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了必定规模和品位的火锅公司还包含有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；2、厨务人员：包含火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；11 / 143、服务人员：包含顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。（二）、火锅店人员的管理：1、明确管理幅度，确立管理层次；2、推行专业分工，以火锅经营为中心；3、坚持一致指挥，职权责任相联合；4、要切合精简、有效、统一、 协调的要求；5、讲究服务技术技巧和服务效率。十一、

20、 火锅店供应系统的管理：火锅供应的管理，主假如火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要构成部分。原资料管理包含原料的采买、查收、储藏、发放等工作。1、采买业务管理：采买业务是火锅经营业务的始发环节，一定依据以下基本要求：1）、品种对路，即一定依据顾客的需乞降火锅制作的需要来确立其品种，以保证火锅的适销对路；2）、质量优秀，即一定严格掌握好产品原料的质量关；3）、价钱合理，火锅原料拥有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价钱是不同样的，不同的季节、不同的地区价钱也是也不同样。所以，采买人员应当即时认识市场行情，降低采买成本，进而降低火锅店的生产成本；4）、数目合适，一定

21、坚持勤进快销，以销定进的原则，做到热销多进、适销批进、滞销不进。12 / 145）、到货实时，火锅品种拥有必定随机性，每日的生产量和销售量都难以展望。所以，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采买要随到，实时供应。2、储藏业务管理：1）、保证储藏原料充分、合理。储藏是为火锅服务的一方面，储藏原料要有足够的品种和数目，以保证经营的连续性和稳固性。原料的库存贮备一定保持在能达成必定的招待服务、保持不中断经营、经济合理的标准之上；2）、控制储藏。火锅的储藏原料不可以过多，不然会造成积压和浪费。所以，火锅店一定控制储藏的投资，保证合理的贮备定额；3）、指导原资料的购销。要在储藏过程中，随时认识原料的耗费

22、状况，并依据实质的情况主动实时地提出采买建议或建议，以增补更新原料，并实时办理库存的滞留原料。4）、控制存货的欠缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。5）、平时保存和保养。应当成好原料分区寄存、货位编号，履行食品卫生法、坚持隔绝制度，掌握温度湿度、增强防备保养，搞好洁净卫生、防治微生物侵入和虫害，成立帐卡、按期清点这五个方面的工作。6）、出库管理。食品原料出库管理要确实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、破坏变质的不出等 三先一不 的原则。十二、 四川火锅的汤卤：四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最重点的一环。四

23、川火锅的品种许多，原汤也各有差异，可是最为基本的是红汤和白汤两种。红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途宽泛，四川火锅大多半品种均用此汤。其拥有口味丰富、汁浓味厚、麻辣可口、鲜香回甜的特点。白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之13 / 14一。 其拥有鲜味浓烈、汤汁较清、可口适合、不燥不腻的特点。此外冷锅汤也是最近几年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其拥有汤料合一、 质地细嫩、风味独到的特点。此类冷锅汤卤能够保持原料形态和口味，所以特别受欢迎。要调制好原汤，第一需要认识四川火锅原汤需要哪些调料

24、。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产 二金条 为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其余五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，一定先用油煸炒，油量要超出味料，火力不可以太大，煸炒时间应略微长一些，才能使滋味充剖析出。属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，一定加入汤中才能出味。别的，拥有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不可以过长，也不可以太短，过长挥发过分，味感减弱，太短味感不够。当前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也合用于火锅调味。有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前一定进行刀工办理。四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增添卤汁中的香味，保持原汤的温度，增添用料的色彩；猪油除增添原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。别的，还有辣椒油、蚝油、混淆油、鸡油等，也都是为了增添火锅的香味微风味。14 / 14