餐饮服务企业档案资料完整版.docx
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餐饮服务企业档案资料完整版
淇滨区餐饮服务
企业管理档案
单位名称：
餐饮服务企业档案资料目录
1、餐饮服务许可证复印件。
2、方位图和场所平面图，标明各设施位置（操作间、餐厅、凉菜间等）。
3、企业食品安全管理组织机构。
4、员工名单，健康证办理情况、禁忌症调离资料和日常巡查记录。
5、食品安全知识培训相关资料（培训时间、培训内容、参加人员及考卷）。
6、企业各部门、各专间、相关岗位食品安全管理制度：
●餐饮从业人员管理及“五病”调离制度
●采购索证和进货验收制度
●餐饮业卫生管理制度
●卫生消毒制度
●餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度
●Xxxxxxxx食品安全管理组织
7、供货商的各种证照复印件、负责人的身份证复印件、联系方式等。
8、餐用具消毒记录、专间的空气消毒记录、大型器械的清洗维修消毒记录、超过50人集体聚餐的留样记录。
（以往消毒记录应充实在档案中）。
9、食品安全突发事件应急处置预案和报告登记记录。
10、餐厨废弃物和废弃油脂处置协议与回收记录（包括回收人的身份证复印件）
11、单位每周内部自身检查记录，奖惩登记情况。
12、餐饮服务许可证的相关资料（非产品样品采样记录、生活饮用水安全检测报告或水务集团开具的水票）
13、单位对卫生监督部门检查中指出存在的问题的整改情况及报告。
14、卫生监督部门下发的文件、通知，日常监督制作的执法文书、行政处罚文书等。
15、使用添加剂种类应备案（送一份到监督部门备案），火锅店应公示其底料配方。
《餐饮服务许可证》复印件粘贴处
场所平面图
（标明操作间、餐厅、凉菜间等位置）
单位方位图
（标明方向、主要街道、临近标志建筑等位置）
职责（食品安全管理部门的成员或食品安全管理员）
1、制订从业人员食品安全培训教育计划和考核办法，组织从业人员参加食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、岗位操作规程等的培训学习和考核。
2、组织从业人员进行健康检查，负责提出将患有有碍公众健康的从业人员调离直接为顾客服务岗位的意见。
3、制定食品安全管理制度、食品安全责任制度和食品安全操作规程，并对执行情况进行督促检查。
对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。
4、督促餐饮服务经营者、从业人员严格执行《中华人民共和国食品安全法》及其《实施条例》，按时办理有关证件、证明，依法从事经营活动。
5、配合卫生监督执法人员对本场所进行卫生监督检查，并如实提供有关情况。
负责建立本场所卫生管理档案。
6、参与保证食品安全的其他管理工作。
员工花名册及体检情况表
序号
姓名
性别
年龄
职务
有无
健康证
到期时间
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
餐饮从业人员管理及“五病”调离制度
1、餐饮从业人员必须先取得有效健康证明后方可上岗。
2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净消毒双手。
3、坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；穿戴整洁统一的工作服，男不留长发，女不披发，化装淡而大方。
4、食品处理区的从业人员穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内；不留长指甲、上班不涂指甲油、佩戴饰物等；不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。
5、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。
操作用具用后不随处乱放。
6、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。
7、从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作岗位。
8、餐饮服务从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；
9、建立健全餐饮服务从业人员健康档案；
10、餐饮服务从业人员单位对其餐饮服务从业人员健康管理做到专人管理。
从业人员调离记录
要点：
调离时间、人物、疾病、从事何种岗位、调回时间、经办人等要素
序号
调离日期
调离人员
原岗位
何种疾病
现岗位
经办人
1
2
3
4
5
6
7
8
9
从业人员培训制度
要点：
（一）从业人员每年进行健康体检，取得有效健康合格证后方可上岗。
（一）从业人员应当完成规定学时的食品安全知识培训，掌握有关食品安全法律法规、基本食品安全知识和食品安全操作技能等。
（二）从业人员食品安全知识培训每两月进行一次。
（三）从业人员取得食品安全知识培训合格证明后方可上岗。
培训考核记录
要点：
培训时间、地点、主讲人、培训内容，参加人数。
应有签到表、照片、讲义、等材料。
序号
日期
地点
培训内容
人数
主讲人
有无相
关材料
经办人
1
2
3
4
5
6
7
8
9
xxxxxxxx卫生管理组织
组长:
xxx
副组长:
xxx
成员:
xxx
xxx,xxx,
xxx,xxx,
采购索证和进货验收制度
1、采购食品原料必须建立规范台帐，并严格索取有关证件（食品卫生许可证、营业执照复印件，并加盖单位公章，或负责人签字）。
2、采购生猪肉和其他肉类时，必须采购定点屠宰食品，查验检疫合格证明，并索取购物凭证。
3、食品要定点采购，预包装食品固定店铺或超市，农副产品固定摊位。
4、索取的购物凭证必须粘贴在台帐当页背面，备查。
5、食品原料采购台帐存放应方便查验。
餐饮业卫生管理制度
1、成立组织，明确责任，确保饮食卫生安全。
2、操做间和就餐场所必须保持整洁，严格防蝇，防鼠设施。
3、操做间和就餐场所地面无积水，无污物。
4、操作间设置污物桶，污物必须及时清理。
5、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混用。
6、食品原料必须离地离墙分类存放，严格做当防腐防潮。
卫生消毒制度
1、有专人负责操作间工具、用具、餐具、茶具等清洗消毒工作。
2、配备相应的餐具消毒柜和保洁柜。
3、食用工具必须做到一餐一消。
严格做到一洗二刷三冲四消五保洁。
4、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，有详细记录。
5、保持上下水道通畅，地沟内无积水、无污物。
餐具消毒记录
要点：
时间、用品名称、数量、消毒时间、方法、责任人。
序号
日期
时间
用品名称
数量
消毒方法
消毒人员
1
2
3
4
5
6
7
8
9
空气消毒记录
序号
日期
时间
消毒方法
消毒人员（签字）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
留样记录
序号
日期
早/中/晚
物品
数量
留样人员（签字）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度
为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理
三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人
四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要与回收者签订回收协议，并建立台账，详细记录销售时间、数量、收购单位、用途、姓名、、地址、收货人签字等，长期保存。
五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂
餐厨废弃物和废弃油脂回收者信息
（与回收者签订回收协议书、身份证复印件、联系）
餐厨废弃物和废弃油脂处置记录
要点：
时间、物品名称、数量、双方签字、回收时间、数量。
序号
日期
物品名称
数量
主管签字
接收者签字
1
2
3
4
5
6
7
8
9
设备设施日常检查清洗消毒维修记录
要点：
时间、地点、设备名称、设备状况、何种措施、经办人。
序号
日期
地点
设备名陈
设备状况
何种措施
经办人
1
2
3
4
5
供货商的各种证照复印件、负责人的身份证复印件、联系方式
（要点:
要求提供供货商的营业执照、食品流通许可证；米、面、油需索取近批次的检测报告；肉需索取动物检疫合格证）
食品安全突发事件应急处置预案
为了预防突发性食物中毒和食品污染事件的发生，并且能采取紧急措施妥善处理，确保人民群众的身体健康，特制定食品卫生突发事件的预防及处理预案。
具体内容如下：
一、成立食品卫生突发事件领导小组
为做好突发事件预防及应急处理准备，组建食品卫生突发事件领导小组。
组长：
×××
副组长：
××××××
成员：
××××××
二、要始终坚持食品卫生突发事件积极预防为理念，把好食品卫生各个端口，做到防患于未然。
三、一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧急措施：
（一）启动食品卫生突发事件预防及处理的组织机构
（二）保护好现场同时，立即向上级卫生行政机关或120急救中心报告
（三）配合卫生局展开调查
四、对造成重大食物中毒事件或后果严重的相应责任人依法追究其相关责任。
淇滨区卫生监督所：
0392-2167038
食品安全突发事件报告登记记录
序号
日期
时间
上报单位
接报人员
报
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