自学考试《宴会设计》试题.docx

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自学考试《宴会设计》试题

2018年自学考试《宴会设计》试题

一、单项选择题（本大题共l0小题，每小题1分，共10分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．“个吃”是指每人一份的进餐形式，下列属于“个吃”的分餐式是（）

A．厨房分餐式 

B．服务员分餐式 

C．客人自己分餐式

D．中式自助餐形式 

2．“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单，最早记载“八珍宴”的古籍是（）

A．《周礼·天官》 

B．《礼记·内侧》 

C．《兰亭集序》 

D．《韦巨源食谱》 

3．宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为（）

A．10％～15％ 

B．l5％～20％ 

C．20％～25％ 

D．25％～30％ 

4．宴席上菜时，要求菜肴的看面对准（）

A．主人 

B．主宾 

C．第二主宾 

D．第二主人 

5．一般适宜于西餐厅的光线是（）

A．白炽光 

B．烛光 

C．荧光 

D．彩光 

6．宴会台面设计时，客人使用的餐具摆放的设计中点应以（）

A．座椅正前方为中心 

B．圆桌的直径为中心 

C．正门方向为中心

D．正北方向为中心 

7．宴会厅中式自助早餐摆台，筷子底部与桌边的距离一般为（）

A．1厘米 

B．2厘米 

C．3厘米 

D．4厘米 

8．宴会中，摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为（）

A．骨盆 

B．看盆 

C．装饰盆 

D．热菜盆 

9．营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是（）

A．公共关系广告 

B．直接邮寄材料 

C．酒店内广告 

D．人员销售 

10．厨房生产流程中，负责菜肴装盆任务的班组是（）

A．冷菜组 

B．炉灶组 

C．打荷组 

D．面点组二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．中式宴会的用餐形式主要有（）

A．分餐式 

B．聚餐式 

C．中餐西吃式 

D．堂吃式 

E．外卖式 

12．中式宴会中，为客人换骨盆服务的正确方式有（）

A．右撤右上 

B．右撤左上 

C．左撤左上 

D．左撤右上 

E．在任何位置替换 

13．下列选项中，属于中国现代名宴的有（）

A．开国第一宴 

B．中华第一桌 

C．世界中式宴会第一宴

D．红楼宴 

E．孔府家宴 

14．我国传统素席的流派有（）

A．寺院素菜 

B．宫廷素菜 

C．民间素菜 

D．全素派 

E．以荤托素派 

15．对宴会部员工的职业素质要求有（）

A．时间观念强 

B．愉悦的天性 

C．助人为乐的态度

D．反应灵活 

E．良好的仪容仪表 

16．宴会部应创造一个良好的工作环境，下列属于软环境的有（）

A．休息环境 

B．工作环境 

C．舆论环境 

D．人际环境 

E．员工职业生涯发展环境 

17．下列选项中，以主料前加调味品进行命名的菜肴有（）

A．芥末拌鸭掌 

B．黑椒牛排 

C．茄汁虾仁 

D．鲜茹烩豆腐 

E．松仁鳕鱼 

18．宴会菜单的陈列方式有（）

A．书本式 

B．竖立式 

C．卷筒式 

D．单页式 

E．自由式 

19．餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。

色彩的基本要素包括（）

A．色相 

B．色轮 

C．对比色 

D．明度 

E．彩度 

20．宴会厅的视觉形象设计中，通常要考虑的基本内容有（）

A．光线 

B．气味 

C．色彩 

D．音乐 

E．声音 2l．宴会台面设计既是一门科学，也是一门艺术。

宴会台面的设计要求有（）

A．艺术性和实用性结合

B．独创性和鲜明的个性 

C．主题鲜明，有时代感

D．重复性 

E．科学性 

22．西式宴席餐具摆台的基本要领有（）

A．菜盆正中 

B．刀左叉右 

C．先外后里 

D．刀口朝盆 

E．叉尖向上 

23．菜单设计除了要考虑色香味以外，还应考虑（）

A．菜单结构 

B．菜肴道数和总量 

C．原料选用 

D．烹饪技法 

E．菜肴形态 

24．宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有（）

A．活动时间短 

B．活动时间长 

C．开始时间早 

D．开始时间晚 

E．情况变化多 

25．宴会部固定资产的正确保养方法有（）

A．定期检查保养 

B．在使用前而不是使用后保养 

C．到了保养期，即使没有故障也要进行检查保养 

D．设备异常时应停止使用，立即报修 

E．设备修理后要进行验收 

26．宴会厅家具配备的基本原则有（）

A．通用性 

B．高档性 

C．美观性 

D．实用性 

E．艺术性 

27．下列选项中，属于酒店内部餐饮广告的推销形式有（）

A．闭路电视 

B．电梯轿厢宣传牌 

C．公共活动场所宣传 

D．店外布置 

E．直邮广告 

28．宴会预订部制作客情更改单应该注意的事项有（）

A．写明变更前与变更后的内容 

B．变更次数较多时应注明是第几次变更 

C．必须是接到客人更改活动通知后才能制作 

D．需经经理审阅后签发 

E．通知各相关部门 

29．设计宴会产品需考虑的要素有（）

A．货源情况 

B．价格情况 

C．食品情况 

D．客源情况 

E．员工喜好 

30．中国人的口味特点可以概括为（）

A．南甜 

B．北咸 

C．中苦 

D．东辣 

E．西酸三、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

请在每小题的空格中填上正确答案。

错填、不填均无分。

31．起源于欧洲贵族家庭，讲究礼节，花费时间较长，餐费比较昂贵，在高档小型西式宴会中使用的服务方式被称为______式服务。

32．四川农村民间为红白喜事而设在晒场或农家院落中的宴席，叫四川______。

33．宴会经营项目有以饮食为主的活动、以会议为主的活动和以______为主的经营活动三大类。

34．现代西式宴会中，一种类似于中餐的冷菜，起开胃作用的小食品称为______。

35．餐厅一般应采用给人以温暖、兴奋、光明等感受的______色调。

36．将花朵枝茎定插在黏土或固定于花瓶内，使它不随意变动。

这种插花方法称为______。

37．宴会设计时要了解宾客的喜好与禁忌，首先应考虑的是______禁忌。

38．为避免因餐具破损与客人发生摩擦，一般对客人无意打破的餐具按______方法处理。

39．最常见的宴会预订方法是______预定。

40．宴会产品设计首先应调查______市场。

四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分）

41．简析中式宴会用餐形式中“聚餐式’’的文化含义。

42．简答洛阳水席的特点。

43．如何根据宴会费用标准进行菜肴原料的搭配和定制？

44．中式宴会酒水中应如何使用各种玻璃酒杯？

45．简答为客服务中结账的程序。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 

46．论述宴会部经理上岗资格要求的内容。

47．论述科学管理餐厅布件的内容。

六、案例分析题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

48．某大酒店是即将开业的三星级饭店。

餐饮部王经理为了提高员工的服务操作技能，决定开展宴会服务的培训。

请你帮助王经理作一个更换烟灰缸的培训方案。

（要求写出培训的目的、对象、时间、程序和内容。

）

49．某大酒店宴会厅是一个能容纳500人同时就餐的豪华餐厅。

其空间形状为长方形。

春节前夕，该酒店接受了某公司300人带有歌舞演出的高档宴请活动的预订。

宴会部李经理欲根据客户的要求，精心设计菜单和宴会厅的环境布置，期望营造出浓厚的节日气氛。

请你帮助李经理对30桌宴席的台形设计和布置提出设计的总体要求和具体方案。