自学考试《宴会设计》试题.docx

1、自学考试宴会设计试题2018年自学考试宴会设计试题一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1“个吃”是指每人一份的进餐形式，下列属于“个吃”的分餐式是( )A厨房分餐式B服务员分餐式C客人自己分餐式D中式自助餐形式2“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单，最早记载“八珍宴”的古籍是( )A周礼天官B礼记内侧C兰亭集序D韦巨源食谱3宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( )A1015Bl520C2025D25304宴席上菜时，要求菜肴的看面对准( )A主人B主宾

2、C第二主宾D第二主人5一般适宜于西餐厅的光线是( )A白炽光B烛光C荧光D彩光6宴会台面设计时，客人使用的餐具摆放的设计中点应以( )A座椅正前方为中心B圆桌的直径为中心C正门方向为中心D正北方向为中心7宴会厅中式自助早餐摆台，筷子底部与桌边的距离一般为( )A1厘米B2厘米C3厘米D4厘米8宴会中，摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( )A骨盆B看盆C装饰盆D热菜盆9营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( )A公共关系广告B直接邮寄材料C酒店内广告D人员销售10厨房生产流程中，负责菜肴装盆任务的班组是( )A冷菜组B炉灶组C打荷组D面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题

3、1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11中式宴会的用餐形式主要有( )A分餐式B聚餐式C中餐西吃式D堂吃式E外卖式12中式宴会中，为客人换骨盆服务的正确方式有( )A右撤右上B右撤左上C左撤左上D左撤右上E在任何位置替换13下列选项中，属于中国现代名宴的有( )A开国第一宴B中华第一桌C世界中式宴会第一宴D红楼宴E孔府家宴14我国传统素席的流派有( )A寺院素菜B宫廷素菜C民间素菜D全素派E以荤托素派15对宴会部员工的职业素质要求有( )A时间观念强B愉悦的天性C助人为乐的态度D反应灵活E良好的仪容仪

4、表16宴会部应创造一个良好的工作环境，下列属于软环境的有( )A休息环境B工作环境C舆论环境D人际环境E员工职业生涯发展环境17下列选项中，以主料前加调味品进行命名的菜肴有( )A芥末拌鸭掌B黑椒牛排C茄汁虾仁D鲜茹烩豆腐E松仁鳕鱼18宴会菜单的陈列方式有( )A书本式B竖立式C卷筒式D单页式E自由式19餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。色彩的基本要素包括( )A色相B色轮C对比色D明度E彩度20宴会厅的视觉形象设计中，通常要考虑的基本内容有( )A光线B气味C色彩D音乐E声音2l宴会台面设计既是一门科学，也是一门艺术。宴会台面的设计要求有( )A艺术性和实用性结合B独创性和鲜明的个性C主

5、题鲜明，有时代感D重复性E科学性22西式宴席餐具摆台的基本要领有( )A菜盆正中B刀左叉右C先外后里D刀口朝盆E叉尖向上23菜单设计除了要考虑色香味以外，还应考虑( )A菜单结构B菜肴道数和总量C原料选用D烹饪技法E菜肴形态24宴会前举行的酒会、会见、照相与采访等活动具有的特点有( )A活动时间短B活动时间长C开始时间早D开始时间晚E情况变化多25宴会部固定资产的正确保养方法有( )A定期检查保养B在使用前而不是使用后保养C到了保养期，即使没有故障也要进行检查保养D设备异常时应停止使用，立即报修E设备修理后要进行验收26宴会厅家具配备的基本原则有( )A通用性B高档性C美观性D实用性E艺术性2

6、7下列选项中，属于酒店内部餐饮广告的推销形式有( )A闭路电视B电梯轿厢宣传牌C公共活动场所宣传D店外布置E直邮广告28宴会预订部制作客情更改单应该注意的事项有( )A写明变更前与变更后的内容B变更次数较多时应注明是第几次变更C必须是接到客人更改活动通知后才能制作D需经经理审阅后签发E通知各相关部门29设计宴会产品需考虑的要素有( )A货源情况B价格情况C食品情况D客源情况E员工喜好30中国人的口味特点可以概括为( )A南甜B北咸C中苦D东辣E西酸三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31起源于欧洲贵族家庭，讲究礼节，花费时间较长

7、，餐费比较昂贵，在高档小型西式宴会中使用的服务方式被称为_式服务。32四川农村民间为红白喜事而设在晒场或农家院落中的宴席，叫四川_。33宴会经营项目有以饮食为主的活动、以会议为主的活动和以_为主的经营活动三大类。34现代西式宴会中，一种类似于中餐的冷菜，起开胃作用的小食品称为_。35餐厅一般应采用给人以温暖、兴奋、光明等感受的_色调。36将花朵枝茎定插在黏土或固定于花瓶内，使它不随意变动。这种插花方法称为_。37宴会设计时要了解宾客的喜好与禁忌，首先应考虑的是_禁忌。38为避免因餐具破损与客人发生摩擦，一般对客人无意打破的餐具按_方法处理。39最常见的宴会预订方法是_预定。40宴会产品设计首先

8、应调查_市场。四、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)41简析中式宴会用餐形式中“聚餐式的文化含义。42简答洛阳水席的特点。43如何根据宴会费用标准进行菜肴原料的搭配和定制？44中式宴会酒水中应如何使用各种玻璃酒杯？45简答为客服务中结账的程序。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46论述宴会部经理上岗资格要求的内容。47论述科学管理餐厅布件的内容。六、案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)48某大酒店是即将开业的三星级饭店。餐饮部王经理为了提高员工的服务操作技能，决定开展宴会服务的培训。请你帮助王经理作一个更换烟灰缸的培训方案。(要求写出培训的目的、对象、时间、程序和内容。)49某大酒店宴会厅是一个能容纳500人同时就餐的豪华餐厅。其空间形状为长方形。春节前夕，该酒店接受了某公司300人带有歌舞演出的高档宴请活动的预订。宴会部李经理欲根据客户的要求，精心设计菜单和宴会厅的环境布置，期望营造出浓厚的节日气氛。请你帮助李经理对30桌宴席的台形设计和布置提出设计的总体要求和具体方案。