营养复习题.docx
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营养复习题
●1.蛋白质的基本组成单位是（ B）
A脂肪酸 B氨基酸 C肽 D葡萄糖醛酸
●2.限制氨基酸是指（ D）
A含量较高的氨基酸 B含量较低的氨基酸
C含量较高的必需氨基酸 D含量较低的必需氨基酸
●3.限制氨基酸的存在使蛋白质（C）降低
A消化率B吸收率C利用率D排泄率
●4.粮谷类中第一限制氨基酸是（C）
A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸
●5.以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（A）
A红豆米粥B红薯米粥C南瓜米粥D红薯玉米粥
●6.对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（ D ）
A丙氨酸B丝氨酸C谷氨酸D组氨酸
●7.优质蛋白质主要来源于（ B）
A谷类 B肉蛋奶类 C蔬菜 D水果
●8.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（C ）
A亮氨酸和赖氨酸 B赖氨酸和色氨酸
C蛋氨酸和赖氨酸 D赖氨酸和苯丙氨酸
●9.酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（C）
A色氨酸B赖氨酸C苯丙氨酸D蛋氨酸
●10.半胱氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（D）
A缬氨酸B苏氨酸C苯丙氨酸D蛋氨酸
●11.VitC能将铁还原成为（B）
AFe3+BFe2+CFe+D。
Fe2-
●12.大豆食品富含下列哪种氨基酸（ A ）
A赖氨酸 B蛋氨酸 C胱氨酸 D苏氨酸
●13.下列哪个维生素缺乏可引起坏血病（B）
A维生素B1B维生素C
C维生素AD尼克酸
●14.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（C）
A煮黄豆B豆浆C豆腐D豆芽
●15.1g蛋白质在体内氧化能产生多少能量（ A ）
A4kcal B16.7kcal C9kcal D7kcal
●16.蛋白质的互补作用是指（C）
A糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用
D糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用
●17.计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（A）
A色氨酸B牛磺酸C赖氨酸D组氨酸
●18.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（C ）
A铁 B钙 C叶酸 D维生素E
●19.在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（C）
A肉B鱼C大豆D蔬菜
●20.油酸是（ C ）
A短链脂肪酸 B中链脂肪酸
C单不饱和脂肪酸 D多不饱和脂肪酸
●21.目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的（A）
A5％ B7％ C10％ D15％
●22.l克脂肪在体内氧化能产生多少能量（ C ）
A4kcal B16.7kcal C9kcal D7kcal
●23.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（ A ）
A鱼油 B猪油 C牛油 D羊油
●24.脂肪摄入过高易引起（D）
A肥胖B高脂血症C冠心病D以上均对
●25.体内合成维生素D3和胆汁酸，以下列哪种类脂为原料（B）
A磷脂B胆固醇C甘油三酯D糖脂
●26.癞皮病是由于缺乏（D）所致
A维生素CB维生素B1
C维生素B2D尼克酸
●27.合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（ B ）
A20%B30%C40%D50%
●28.EPA、DHA的良好食物来源是（A）
A海水鱼B花生油C牛肉D豆油
●29.植物油中亚油酸含量最低的是（C）
A菜油B玉米油C椰子油D橄榄油
●30.以下吸收速度最快的单糖是（ A ）
A葡萄糖 B半乳糖 C果糖 D木酮糖
●31.1ｇ碳水化合物体内彻底燃烧产生的能量（ A ）
A16.7KJ B36.7KJ C29.3KJ D23.6KJ
●32.牛奶中的碳水化物是（ C ）
A麦芽糖B蔗糖C乳糖D葡萄糖
●33.容易引起龋齿的食物是（ D）
A蔬菜B饼干 C猪肉 水果
●34.淀粉属于哪种糖（ D）
A单糖B双糖 C寡糖 D多糖
●35.何者是大脑主要能量来源（B）
A脂肪酸B葡萄糖C半乳糖D氨基酸
●36.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（ B）
A淀粉酶缺乏或活性降低 B乳糖酶缺乏或活性降低
C脂肪酶缺乏D蛋白质酶缺乏
●37.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（ C ）
A40%以下 B40～54% C55～65% D70%以上
●38.下列物质中属于多糖的是（ A ）
A糖原 B蔗糖 C麦芽糖 D葡萄糖
●39.下列食物中富含膳食纤维的是（D）
A牛奶B豆腐C精白米D燕麦
●40.膳食纤维对下列作用最不明显的是（ D ）
A降血糖 B降血脂 C防便秘 D降血压
●41.维生素B2的良好来源是 （ D）
A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏
●42.以下不属于膳食纤维的是（D）
A．纤维素B果胶C半纤维素D果糖
●43.人体常量元素包括下列哪一组（B）
A铁、锌、碘、硒B钙、镁、钾、钠
C铁、锌、钾、钠D钙、镁、碘、硒
●44.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（A）
A骨骼和牙齿B软组织和细胞外液
C骨骼和软组织D牙齿和血液
●45.混溶钙池是指（ D ）
A骨骼钙 B牙齿中的钙
C毛发中的钙 D软组织、细胞外液和血液中的钙
●46.钙的最好来源是 （ C）
A小虾皮 B各种瓜子C奶及奶制品 D白菜
●47.人体内的镁主要分布在（B）
A血液中B骨骼牙齿中C软组织D肝脏
●48.通常认为，与高血压发病关系最密切的无机盐是（ D ）
A钙 B镁 C铁 D钠
●49.下列关于铁的叙述何者有误（B）
A植物来源的铁较动物来源者难吸收
B三价铁较二价铁易吸收
C维生素C有保护铁的作用
D铁是血红素的成分
●50.有关微量元素铁，下列哪些说法是不正确的（ A ）
A食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大
B食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收
C动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高
D铁缺乏可以影响神经行为
●51.食物中铁的存在形式是（C）
A血红素铁B非血红素铁
C血红素铁和非血红素铁D功能性铁
●52.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）
A钙 B铁C钾 D钠
●53.下列食物所含的铁何者可利用性最高（B）
A菠菜B牛排C面包D强化壳类
●54.菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去较多的（ B ）
A植酸B草酸C脂肪酸D抗坏血酸
●55.青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏（ C ）
A钙B维生素AC锌D碘
●56.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ A ）
A锌 B铬 C硒 D钙
●57.与生殖有关的矿物质为（D）
A钴B铜C铬D锌
●58.锌在哪一类食物含量较多（D）
A肉类B水果类C蔬菜类D贝壳类
●59.海带、紫菜等富含碘，常食可预防（ B ）
A侏儒症B克汀病C佝偻病D夜盲症
●60.下列哪些食物碘含量丰富（A）
A海带、紫菜B青菜、菠菜
C大白菜、茄子D竹笋、番茄
●61.与碘缺乏有关的是（ B）
A克山病 B甲状腺肿 C夜盲症 D癞皮病
●62.关于硒的生理功能，以下描述错误的是（ C ）
A调节甲状腺激素代谢 B甲基化硒化物可抑制癌细胞生长
C活化各种酶系 D可能有抗肿瘤作用
●63.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（C）
A钙B铁C硒D碘
●64.下列何种矿物质有助于血红素的形成（B）
A碘B铜C钙D钠
●65.缺乏下列哪种元素可增加龋齿的发病率（B）
A铜B氟C铁D铬
●66.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏（D）
A维生素AB维生素CC维生素DD维生素B2
67.与葡萄糖耐量有关的矿物质为（C）
A钴B铜C铬D铁
●68.维生素B2最怕的是（A）
A光B热C酸D以上皆非
●69.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（C ）
A维生素A—视黄醇 B维生素E—生育酚
C维生素B1—生物素 D维生素C—抗坏血酸
●70.易在体内蓄积的维生素有（C）
A维生素CB维生素B1
C维生素AD维生素B6
●71.水溶性维生素摄入过多时（ B ）
A可在体内大量贮存 B可经尿液排出体外
C极易引起中毒 D通过胆汁缓慢排出体外
●72.口角炎和舌炎是哪种营养素摄入不足（ C ）
A维生素Ａ不足 B蛋白质摄入不足
C维生素B2摄入不足D维生素C烹调损失过多
73.在体内可转化为维生素A的是（ B）
A维生素EB胡萝卜素C维生素DD不饱和脂肪酸
●74.夜盲症可能是由于缺乏（ A ）
A维生素A B维生素D C维生素B1 D维生素B2
75.皮肤毛囊角化症可能是哪种营养素缺乏（ A ）
A蛋白质 B碳水化合物 C钙 D维生素A
●76.哪种维生素缺乏可以引起人体暗适应能力下降（ C ）
A叶酸 B尼克酸 C视黄醇 D硫胺素
●77.维生素A的主要来源是 （ D ）
A马铃薯 B梨子C小麦 D动物肝脏
●78.人体维生素A缺乏（ A ）
A血浆视黄醇结合蛋白浓度下降 B红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数＞1.2
C红细胞转酮酶活力系数＞25％ D血浆蛋白质含量下降
●79.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 （ D）
A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病
C在婴幼儿发生佝偻病D在老年人可发生骨质疏松症
●80.维生素E又叫生育酚，其中活性最强的是（A）
Aα生育酚Bβ生育酚Cγ生育酚Dδ生育酚
●81.体内维生素E营养状况的常用指标是（A）
Aα生育酚Bβ生育酚Cγ生育酚Dδ生育酚
●82.具有抗氧化作用的维生素是（ C ）
A维生素A B维生素D C维生素E D叶酸
●83.维生素K主要与什么有关（A）
A参与凝血B构成红细胞
C参与糖的代谢D参与蛋白质的代谢
●84.维生素B1又称为（C）
A核黄素 B生物素C硫胺素 D钴胺素
●85.维生素B1在体内参与何种辅酶的构成（A）
A焦磷酸硫胺素B黄素单核苷酸
C辅酶ⅡD磷酸吡哆醛
1.下列孕妇膳食中容易缺乏的矿物质元素有（）
A钙B磷C硒D镁
2.孕期妇女叶酸的RNI为每天（）mg
A0.2B0.3C0.6D0.9
3.孕晚期时孕妇蛋白质的摄入量为（）
A70g/dB75g/dC80g/dD85g/d
4.孕妇补铁的主要目的是（）
A红细胞增加B肝脏的储留C脾脏的储留D预防贫血
5.孕妇易缺乏的微量元素有（）
A钙、铁、碘B锰、铁、锌C铁、碘、锌D铜、碘、锌
6.乳母的能量供给量在原基础上增加（）
A200kcalB300kcalC400kcalD500kcal
7.为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食开始添加时间最好是（）
A3个月B4-6个月C8个月D10个月
8.断奶食品添加原则不包括（）
A由少到多B先单一食物，后混合食物C由稠到稀D膳食清淡，避免过咸
9.婴儿期缺碘会引发（）
A佝偻病B克山病C克汀病D大骨节病
10.用牛奶喂养婴儿时应注意（）
A硒B碘C钙D铁
11.学龄前儿童每天奶的适宜饮用量是（）
A1000mlB根据儿童的饮食习惯确定C800-1000mlD300-600ml
12.关于幼儿的食物需要，下列说法错误的是（）
A每日适量饮用奶B应进食适量的动物性食品C粮谷类逐渐成为主食D粮食加工应精细以利于其消化
13.学龄前儿童的膳食制度应采取（）
A一日三餐B一日两餐C一日四餐D一日三餐两点
14.碘缺乏在儿童期和青春期主要表现为（）
A佝偻病B克山病C克汀病D甲状腺肿
15.为防止儿童青少年生长迟缓、性发育不良。
膳食应补充的是（）
A钾B钠C镁D锌
16.老年人饮食应做到（）
A蛋白质适量而且优质B不必控制碳水化合物的摄入C不必控制植物油的摄入D总能量摄入水平可不变
17.老年人保证充足维生素E（）
A抗疲劳B增进食欲C增强机体抗氧化功能D降血压
18.老年人的主食应选用（）
A麦芽糖含量高的食物B葡萄糖含量高的食物C蔗糖含量高的食物D复合碳水化合物的淀粉类食物
19.孕期引起反胃的原因是（）
A胃贲门括约肌紧张B胃贲门括约肌松弛C肠道平滑肌松弛D胃幽门括约肌松弛
20.婴儿出生头围平均约为（）
A30B32C34D36
21.绝经期后的妇女心血管疾病和骨质疏松的患病率与男性相比（）
A明显增高B明显降低C没有变化D变化不大
22.老年人体成分改变，不包括（）
A细胞数量下降B身体水分减少C心率减慢D骨矿物质和骨基质减少
23.钙的最佳食物来源是（）
A牛奶B苹果C豆浆D猪肝
24.谷类食物中的碳水化合物主要是以（）形式存在
A葡萄糖B乳糖C糖原D淀粉
25.我国居民热能和蛋白质的主要来源是（）
A肉类B奶蛋类C粮谷类D蔬菜水果
26.小麦研磨过程中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是（）
A维CB维AC维ED维B和无机盐
27.下面哪种豆类蛋白质的消化率最高（）
A煮黄豆B豆浆C豆腐D豆芽
28.烹饪过程中维生素损失量大至顺序是（）
A维C＞维A＞维B1＞维EB维B1＞维C＞维E＞维A
C维C＞维E＞维A＞维B1D维C＞维B1＞维A＞维E
29.蔬菜在烹调过程中最容易损失的是（）
A胡萝卜素B维EC维CD钙
30.蔬菜水果主要提供的营养素和非营养素成分不包括（）
A矿物质B蛋白质C有机酸D维生素
31.下列不属于根茎类食物的是（）
A萝卜B藕C马铃薯D苋菜
32.下列哪些不是薯类主要营养成分（）
A碳水化合物B脂肪C膳食纤维D矿物质
33.以下不是菌藻类食物的是（）
A蘑菇B银耳C海带D海螺
34.牛肝和羊肝中含量最丰富的维生素是（）
A维生素EB维生素AC维生素CD维生素B
35.下列不属于禽类的是（）
A鸡肉B鸭肉C鹅肉D猪肉
36.下列食物中饱和脂肪酸含量最低的是（）
A羊油B猪油C牛油D鱼油
37.鱼类具有一定的预防动脉硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（）
A优质蛋白B维生素A和DC丰富的铁D较多的多不饱和脂肪酸
38.蛋清中的抗生物素酶能分解（）
A叶酸B泛酸C生物素D胆碱
39.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是（）
A炒鸡蛋B荷包蛋C生鸡蛋D煮鸡蛋
40.合格奶粉不会出现下列哪种情况（）
A天然的淡黄色B有结晶C清淡的乳香气D松散柔软
41.牛奶中的碳水化合物（）
A麦芽糖B蔗糖C乳糖D半乳糖
42.啤酒属于（）
A蒸馏酒B配制酒C白酒D发酵酒
43.味精的主要成分是（），烹调时应在菜出锅前加。
A谷氨酸钠B苯丙氨酸C赖氨酸D组氨酸
44.初乳是指分娩后（）天内分泌的乳汁
A3B5C10D15
食品营养与卫生习题
一、单选题
二、多选题
三、技能题
体型
劳动强度
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
40
45
50
正常
35
40
45
超重
30
35
40
肥胖
25
30
35
（一）填空题
1.营养师要为某男性教师编食谱，该教师35岁，身高175cm，体重82公斤。
成人每日能量供给表如下。
计算其能量为_________kcal。
成人每日能量供给量估算表（kcal/kg）
2.营养师要为某成年女性编食谱，该女性45岁，身高165cm，体重72公斤。
从事轻体力劳动。
计算其能量为_________kcal。
3.营养师要给某成年女性编食谱，该女性45岁，体型正常，从事轻体力劳动。
请把她的主要能量和主要营养素设计目标填入下表：
能量
蛋白质
脂肪
钙（mg）
维生素C（mg）
设计目标
（二）简答题
1.简述谷类食物的营养价值？
2.简述大豆食物的营养价值？
3.简述乳制品的营养价值？
（三）案例题
1.一个35岁的男性一日膳食如下，请评价其膳食是否合理？
餐次
食物名称
原料
原料重量
早餐
面条
面粉
100
牛奶
牛奶
200
午餐
洋葱炒牛肉
洋葱
200
牛肉
50
豆油
10
米饭
大米
80
晚餐
黄瓜炒鸡蛋
黄瓜
200
鸡蛋
50
豆油
12
两掺馒头
全麦面粉
40
面粉
40
晚点
酸奶
125
（四）计算题
1.已知某成年男性午餐所需要的能量为900kcal，蛋白质30g，脂肪24g。
该男子已经决定吃一碗小米粥（以小米30g计）和一个鸡蛋（以可食部50g计），那么他还要吃多少馒头（以富强粉计）和猪肉（瘦）才能满足三大营养素需要。
计算结果保留一位小数。
各种食物成分见下表：
食物成分表（以100g可食部计算）
食物名称
食部
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
富强粉
100
350
10.3
1.1
75.2
小米
100
358
9.0
3.1
75.1
鸡蛋
88
144
13.3
8.8
2.8
猪肉（瘦）
100
143
20.3
6.2
1.5
2.已知某成年男性午餐所需要的能量为900kcal，蛋白质30，脂肪24g。
其食谱为小米粥、馒头、西红柿炒鸡蛋和芹菜肉丝。
请计算小米、面粉、鸡蛋、肉丝的可食部重量（假设小米和面粉提供的碳水化合物分别占30%和70%；鸡蛋和瘦肉提供的蛋白质各占50%，计算可食部即可，保留一位小数）
食物成分表（以100g可食部计算）
食物名称
食部
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
富强粉
100
350
10.3
1.1
75.2
小米
100
358
9.0
3.1
75.1
鸡蛋
88
144
13.3
8.8
2.8
猪肉（瘦）
100
143
20.3
6.2
1.5
3.某成年男性，身高175cm，体重80kg，能量供给标准为30kcal/kg标准体重。
计划午餐食谱为馒头、大米粥、白菜猪肉炖豆腐。
请结合以下食物成分表计算午餐馒头、大米粥、瘦猪肉和豆腐的重量（大白菜和花生油无需计算）
食物成分表（以100g可食部计算）
食物名称
食部
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
富强粉
100
350
10.3
1.1
75.2
粳米
100
334
7.3
0.4
75.7
豆腐（北）
100
98
12.2
4.8
2.0
猪肉（瘦）
100
143
20.3
6.2
1.5
花生油
100
899
0
99.9
0
4.某人购买一份猪小排为750g，骨头等废弃部分重量为250g，计算：
（1）该排骨的可食部与废弃部
（2）该排骨中含有蛋白质和脂肪的数量
猪小排的营养成分（以100g可食部计）
食部%
能量kcal
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
猪小排
72
278
16.7
23.1
0.7
5.某人购买西兰花500g，请回答：
（1）请计算西兰花的废弃率
（2）该西兰花能提供多少能量和碳水化合物？
西兰花的营养成分（以100g可食部计）
食部%
能量kcal
蛋白质g
脂肪g
碳水化合物g
西兰花
83
33
4.1
0.6
4.3
6.某人购买一条带鱼重550g，称量带鱼的废弃部分为130g，请计算：
（1）该带鱼的可食部、废弃率是多少？
（2）该带鱼提供多少蛋白质和维生素A？
（每100g可食部带鱼提供的蛋白质和维生素A分别为17.7g和29ug）
5.已知一块生牛腿肉重500g，烤熟后重425g，计算重量保留率、损失率、生熟比？
7.在膳食调查中，某人吃一碗米饭，米饭重量为300g，已知米饭的生熟比为0.4，请计算：
（1）该调查对象食物原料粳米的摄入量是多少？
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