食品安全学试题卷集.docx
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食品安全学试题卷集
一
一、单项选择题（20分）
1）食品安全方针应该是以____D____名义发布。
A.食品安全小组组长B.内审员C.全体员工D.最高管理者
2）区分可接受和不可接受水平的标准值叫作___B_____。
A.操作限值B.关键限值C.偏差值D.平均值
3）监控程序应包含以下哪些项的内容____E______。
A.对象B.方法C.频率D.监控人员E.前面四项
4）以下哪一项是物理性危害____D_____。
A.紫菜中的毒藻B.金枪鱼中的组胺C.猪肉中的线虫D.牛肉中的断针头
5）用来控制显著危害的方法是_____E______。
A.PRPB.OPRPC.SSOPD.PRPsE.CCP
6）确保不合格不再发生的措施是_____B______。
A.预防措施B.纠正措施C.不合格控制D.监控措施
7）HACCP审核可以是_____D______。
A.第一方审核B.第二方审核C.第三方审核D.A＋B＋C
8）审核发现是指_____C_____。
A.审核中观察到的事实B.审核开出的不符合项
C．审核中事实与审核依据比较的结果D.审核中的观察项
9）以下哪一项不是食品安全体系的内容____B_____。
A.预包装食品标签B.预包装食品重量抽查
C．原料进货验收D.产品储存
10）一下哪一项不属OPRP____D______。
A.水质检验规程
B.交叉感染的防止
C.原料进货验收
D.基础设施维护方案
二、是非题（20分）
1）组胺是某些水产品的腐败产生的（√）
2）OPRP是PRP中的一部分（√）
3）黄曲霉毒素B1是一种化学危害（√）
4）控制措施组合包含HACCP计划和OPRP（√）
5）洗手消毒措施是OPRP的内容之一（√）
6）HACCP是一种预防体系，不是靠检测控制的体系（√）
7）HACCP是食品质量管理体系（×）
8）关键控制点是针对所有危害而言的（×）
9）操作限值和关键限值是一样的概念（×）
10）判断树是一种工具，用来判断显著危害（√）
三、简答题（28分）
1）食品安全体系的四项基本原则是什么？
1）相互沟通；2）体系管理；3）haccp原理；4）前提方案。
2）HACCP七大原理是什么？
原理一：
危害分析
原理二：
确定关键控制点
原理三：
确定与各CCP相关的关键限值
原理四：
确立CCP的监控程序
原理五：
纠正措施
原理六：
验证程序
原理七：
记录保持程序
3）请列出至少3种与食品生产加工相关的标准？
GB12693—2003乳制品企业良好生产规范
GB12696—1990葡萄酒厂卫生规范
GB12694—1990肉类加工厂卫生规范
4）食品生产企业制定的OPRP应包括哪些基本内容？
1）控制食品安全危害的方案
2）控制措施
3）证实能够操作性前提方案（OPRP（s））。
4）如果监视显示控制措施不符合,采取的纠正和纠正措施。
5）职责和权限
6）监视记录
四、案例分析（32分）
请简述以下各案例中与食品安全管理体系要求不相符合之处。
1、审核组再审核ABC公司领导层时，当审核到HACCP组长的职责和权限时，审核组长说：
“我作为HACCP组长同时兼职质量管理部和技术开发部经理，平时都比较忙，所以针对HACCP体系的事情我都委托我们公司的管理部副经理在负责，具体情况我不是很清楚，他比较清楚，您问他好吗？
”
答：
不符合标准条款5.5食品安全小组组长的要求。
组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应负责组织食品安全小组工作，并：
a）确保按照本准则的要求；
b）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性以进行行评审，作为体系改进的基础；
2、审核组继续审核ABC公司的HACCP体系内审情况，发现ABC公司分别于2003年6月10～12日和2003年10月11～13日进行了两次内审，第一次审核开出了15项不符合，在2003年7月5日前都整改完毕并进行了跟踪验证，第二次审核开出了12项不符合，其中6项不符合与第一次内审的不符合相同。
答：
不符合标准条款8.4.1内部审核的要求。
1.定期进行确保满足国际标准要求，有效实施和维持
2.根据活动状态和重要性安排审核
3.规定审核范围方法和频率
4.由非受审核活动的人员进行
5程序规定职责和要求确保独立性记录结果并报告
6.发现失效时及时采取措施
7.纠正不合格和防止再发生
负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。
跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。
3、审核组在审核HACCP计划时，发现HACCP计划明确规定，当关键控制点偏离时，要及时采取纠正和纠正措施，同时明确规定了关键控制点的监视频次，其中CCP4规定为每2小时一次，审查监视部门提供2003年10月10～13日的CCP4关键控制点的监视记录发现每天监视结果只有两次（每天上班时间为8小时），询问：
“您每天对CCP4只进行过两次监视，对吗？
”监视部门负责人：
“当时，我们的记录记的非常清楚。
”
答：
不符合标准条款7.6.4关键控制点的监视系统的要求。
对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。
该系统应包括对所有策划的有关关键限值的测量或观察。
监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括监视频次。
4、某企业是一家甜炼乳生产厂家，所有设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。
审核员查工厂甜炼乳HACCP计划，发现没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划，工厂HACCP小组的人员说：
“我们培训HACCP知识时，老师说过CCP点太多反而失去重点，审核员认为，如果是不必要的点被确认为关键控制点的确会致HACCP计划失去重点，那么CIP点是否就是不必要考虑的呢？
审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也有可能有不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂（强碱、强酸）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制，而以后的工序和步骤是无法控制的，因此审核员对此提出了异议。
工厂的HACCP小组解释说：
”这些清洗我们都由电脑程序设定的都有措施，但审核员现场看现场，发现程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最近的CIP记录，发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定，而且发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施。
答：
“企业没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划”，不符合标准条款7.4.2危害识别和可接受水平的确定，企业没有识别出CIP危害，并没有将其作为关键控制点。
进而也不符合标准条款7.4.3危害评价的要求，应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。
“发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施。
”不符合标准条款7.10.1纠正的要求，根据终产品的用途和交付要求，组织应确保关键控制点受不符合或操作性前提方案不符合影响的终产品得以识别和控制。
应建立和保持形成文件的程序，规定：
a）识别和评定受影响的产品，以确定对它们进行适宜的处置b）评审所实施的纠正。
进而不符合标准条款7.10.2纠正措施的要求，当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。
组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生。
并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。
二
一、选择题（每题1分，共20分）
从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。
1．下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是（b）
（a）相互沟通（b）人员培训（c）体系管理（d）HACCP原理
2．在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容（c）
（a）组织在食品链中的作用（b）消费者的需求（c）财务指标（d）法律法规要求
3．ISO22000中的突发事件是指（d）
（a）火灾（b）中毒（c）洪水（d）以上都是
4．验证策划不包括以下哪些内容（a）
（a）分析（b）方法（c）职责（d）频率
5．HACCP计划不包括下列哪一项信息（c）
（a）关键控制点（b）关键限值（c）设备维护（d）监视人员
6．病原性微生物能在0-90℃的温度范围内生长。
根据其生长的温度范围可分为：
嗜冷菌、
嗜温菌、嗜热菌。
以下描述正确的是（d）
（a）嗜冷菌：
可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下；
（b）嗜温菌：
可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃；
（c）嗜热菌：
可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。
（d）以上都对
7．据ISO22000要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序（c）
（a）操作性前提方案（b）基础设施和维护方案（c）内部审核（d）危害评价
8．ISO22000不适用于（b）
（a）组织提高自身管理（b）宗教和消费者习惯的认证
（c）认证审核（d）保证符合食品安全方针
9．以下描述哪一个是错的（c）
（a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针
（b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标
（c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长
（d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施
10．以下哪一个不属于食品安全问题（b）
（a）生物毒素（b）营养不良（c）化学试剂（d）食品中的玻璃和石块
11．可以不进行保温处理（d）
（a）肉禽罐头（b）糖水水果及果汁罐头
（c）水产罐头（d）糖含量在50％以上的浓缩果汁、果酱类罐头
12．操作性前提方案计划应（d）
（a）可仿照HACCP计划的设计（b）不能仿照HACCP计划的设计
（c）可同样采用包含限值与监视的同样方案（d）A+C
13．监视的作用是（b）
（a）查明任何控制措施已经运行的有效性（b）发现预定的控制措施运行的失效
（c）评价危害分析的有效性（d）监督HACCCP计划实施的情况
14．对危害进行的风险评价应考虑（c）
（a）微生物的残留（b）危害的分布区域（c）危害发生的概率（d）A+B
15．监视参数通常不选用（d）
（a）物理性参数（时间、温度等）、（b）化学性参数（PH值、氯含量等）
（c）感官参数（可见的外观和品质、证明书等）。
（d）微生物检测结果
16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是（b）
（a）铜（b）非铁金属（c）塑料（d）不锈钢
17．微生物污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的（b）
（a）水分含量（b）pH值（c）味道（d）颜色
18．可追溯性系统包括（d）
（a）产品批次（b）原料批次（c）分销记录（d）以上都上
19．食品安全危害包括（a）
（a）过敏源（b）食品添加剂（c）色素（d）防腐剂
20．以下哪种说法不正确（c）
（a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针、并进行沟通。
（b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求
（c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；
（d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。
二、判断题（每题1分，共15分）
下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”
1验证的目的是评价特定的某一批产品的可接受性。
（×）
2组织在按照本标准建立食品安全管理体系时，针对确定的食品安全危害必须通过HACCP计划和前提方案管理的控制措施加以控制。
（×）
3组织中负责内部沟通和外部沟通的人员需由指定的人员进行，以便组织获得食品安全的信息。
（×）
外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关；
应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。
4在ISO22000标准中，沟通的信息可能为危害分析提供输入，也可能成为控制措施。
（√）
5基础设施和维护方案，以及操作性前提方案都应经过验证。
（√）
6当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需要对其进行控制。
（√）
7过程流程图必须标出废弃物的排放点。
（√）
7.3.5.1流程图
?
应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图,流程图应包括：
（√）
?
操作中所有步骤的顺序和相互关系；
?
源于外部的过程和分包工作；
?
原料、辅料和中间产品投入点；
?
返工点和循环点；
?
终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
8与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。
（×）
5.6.1外部沟通
指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品安全信息的对外沟通。
通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。
9组织可通过获得外部组织食品安全管理体系的认证或注册，以表明本组织生产的产品是安全的（×）
10终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（√）
11控制措施组合的确认包括关键限值的确认和组合中的控制措施确认。
（√）
12产品的水分活性是指产品内游离水分的百分比，亦即物质的水蒸汽压力除以纯水蒸汽压力。
（×）
水分活度是指供微生物能利用水的能力。
通过测量溶液在一密闭容器中溶液上方空气的相对湿度除以100就是水分活度。
纯水的水分活度为1
传统的干燥食品，如干香菇、干鱼等，它们的水分活度很低，可以保存很长的时间。
大多数细菌在0.85以下的水分活度不能生长。
一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如酱油的含水量很大，但酱油的水分活度却很低。
13生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
（×）
食品中生物性危害包括：
细菌、寄生虫、病毒、酵母和霉菌。
一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素――化学危害），只有细菌、寄生虫、病毒能引起食品的生物危害，使食品不安全。
14多现场审核的每次监督审核时，总部都应被审核。
（√）
15食品加工过程发生变化时，必须进行HACCP计划的验证。
（×）
三、简答题（每题5分，共25分）
1．什么是潜在不安全产品，如何处理？
答：
在超出关键限值条件下生产的产品为潜在不安全产品，其处理方法见标准7.9.4
2．食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证采用的方法是什么。
？
通常主要针对哪些部位来进行？
答：
验证方法：
与食品接触表面样品检测或叫涂抹试验部位包括：
（1）工人员的手（套）、工作服；
（2）加工用案台桌面、刀、筐、案板；
（3）加工设备，如：
去皮机、单冻机等；（4）加工车间地面、墙面；
（5）加工车间、更衣室的空气；（6）内包装物料。
“食品接触面”指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的那些表面。
“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。
3．简述食品安全管理体系的关键原则
答：
相互沟通；体系管理；HACCP原理；前提方案。
4．简述前提方案的内容与作用？
试举操作性前提性方案的5个例子。
包括基础设施和维护方案、操作性前提方案。
答：
7.2用于控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
人员卫生；清洁和消毒；虫害控制；交叉污染的预防措施；包装程序；对采购材料（如原料、辅料、化学品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）的管理。
5．请简述危害识别和危害评价的区别？
答：
（1）危害识别指：
与产品类别、加工类别和实际加工设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害应识别。
（2）危害评价指：
应对每种已确定的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是安全食品的生产所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平
（3）由危害识别产生“初步”清单，它列出了在产品类型、过程类型和加工设备类型潜在可能（即理论上的）发生的危害。
（4）由危害评定产生“执行”清单，它通过评定初步识别的危害得出，并列出了需由组织加以控制
的危害。
（5）危害评定的作用是评定危害识别确定的“初步”危害清单，以便确定需组织进行控制的危害。
四、简述HACCP小组的组成及其主要职能。
（每题10分）
答：
（1）组成：
HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。
（2）主要职能：
HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。
五、综合分析题（1-3题6分，4题12分）
请根据所述情况判断：
1-2题判断不合格项请写出不符合ISO22000《食品安全管理体系要求》标准
的条款号和内容，并写出不合格事实和严重程度。
3-4题，请写出进一步审核追查的思路。
1．某饮料公司的主要产品是瓶装纯净水，公司使用自备水源并建有蓄水池以供应生产用水。
审核员发现该公司的主管部门——动力设备部没有蓄水池的清洗消毒、水质检测程序和有关记录，只提供了一份去年的水质检验合格报告（共包括24项卫生指标）。
答案：
不符合：
7.2.2。
应对蓄水设备进行预防性维护并保持记录，对生产用水的水质进行验证，其水质应符合GB5749共35项卫生标准要求。
2．某食品企业主要产品为面包，以ISO22000《食品安全管理体系要求》为标准建立了工厂的食品安全管理体系。
在金属探测工序，审核员看到CCP标识上明确：
生产前及正常生产时每小时，监控员应用测试块即Fe2.0mm和Sus2.5mm测试金属探测器的准确、灵敏和有效性。
查看监控员的测试记录均正常。
审核员当场请监控员测试，要求监控员把测试块放于成品包装袋上面测试，却发现，金属探测器没有任何反映，审核员自已重新测试了一次仍无反映，审核员再次将测试块放于两包面中间测试还是无反映，放于面袋下测试反映正常。
审核员问监控员，平时你是怎么测试的，监控员回答：
我一般是放在成品包中间测试。
答：
金属探测器当测试块放于面袋下面才有反映，夹于中间及放于面袋上面无反映，说明探测器有一个扫描射线没有办法扫到成品包袋中间以上部分，因此购买仪器时就应考虑到测试的不同角度及灵敏度，说明企业在制定HACCP计划时未作全面测试及调整，未将每小时测试的方法规定清楚，如：
规定测试时应将测试块放于面包的上、中、下各测试一次。
判定为一般不符合项：
ISO22000《食品安全管理体系要求》8.2规定：
关键控制点监视系统的监视的方法和频率应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
3．对某受审核方审核沟通时，受审核方仅出示了建立的顾客意见调查处理制度实施的证据，如果你遇到这种情况应如何审核？
答：
5.6外部沟通的三个方面，内部沟通，食品安全小组的作用，5.2方针对沟通的阐述。
4．现场审核一火腿肠生产企业，审核员来到车间,在门口进行必要的个人消毒,发现车间入口员工消毒设施仅有一个消毒池和一个活动洗手池,车间主任介绍说：
“我们车间40人进入车间都在这里经过洗手消毒，保证个人卫生要求”。
审核员进入更衣室，数更衣柜有20个，车间主任介绍说：
车间每两人共用一个柜子。
审核员打开一个柜子，发现其中有饭盆、水杯、衣服和皮鞋。
审核员询问车间工作服如何管理，车间主任介绍说要求工人每周五下班带回家用热水烫洗干净，星期一上班时车间主任检查是否干净。
请阐述你的审核思路。
答：
首先查看企业是否建立了卫生标准操作程序，是否对员工进入车间洗手和衣物储存、消毒做了规定！
其次，抽查企业车间进口40人洗手消毒和工作服消毒的检查记录是否齐全！
是否是连续性的检查和消毒。
再次，40个人只有20个更衣柜，是否产生了交叉污染？
查看生产记录和产品微生物化验报告，是否存在产品批次不合格或微生物指标超标；
如果生产中多次出现批次不合格是否采取了有效的措施，措施是否有效，结果是否做了验证
三
一、判断题。
每题1分，共25分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。
（×）
2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。
（√）
3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。
（√）
4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（√）
5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（×）
6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（√）
7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。
（√）
8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。
（√）
9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。
（×）
10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（×）
11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×）
12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×）
13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×）
14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√）
15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√）
16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√）
17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×）
18、食品容器可使用竹制品、纤维（×）
19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。
（√）
20、关键控制点越多越好（×）
21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×）
22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×）
23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√）
24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√）
25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×）
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