清蒸武昌鱼.docx

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清蒸武昌鱼

清蒸武昌鱼

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清蒸武昌鱼

“武昌鱼”产于湖北省鄂州市（古时称武昌）,武昌鱼（WuchaｎgFｉsｈ），俗称团头鲂。

据《武昌县志》载:

鲂,即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。

是处水势回旋，深潭无底,渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。

”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。

”“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。

成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。

中文名:

蒸武昌鱼

英文名：

SｔeamedＷuchangFisｈ

主要食材:

武昌鱼

分　类：

鄂菜

口　　味:

清香味鲜

1．简介

典故

1.a.“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。

品种包括鳊、鲭、草、鲢等,其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。

樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产;ｂ.“武昌鱼”早在1700　多年前的三国时期，已饮誉大江南北。

以武昌大中华酒楼最著称。

代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。

特别是毛泽东主席“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外；

2.“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。

成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。

2.制作一

原料

主料：

武昌鱼1000克

辅料：

香菇（鲜）50克冬笋５０克火腿50克

调料：

盐２0克味精５克小葱8克姜8克胡椒粉1克鸡油25克黄酒10克猪油（炼制）7０克

工艺

将武昌鱼治净，在鱼身两面剞上兰草花刀；

炒锅置旺火上,下入清水烧沸，将打有花刀的武昌鱼下沸水锅中烫一下,立即捞出入清水盆内,刮尽鱼鳞，洗净沥干水分;

用精盐、黄酒、味精抹在鱼身上腌制入味；

将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片；

将香菇片、冬笋片、火腿片均放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边;

葱结、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤150毫升、熟猪油;

将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸；

蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。

提示

鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老；

鱼身花纹要剞得距离相等，深浅一致,不要伤害鱼的形象;

配料切片要厚薄匀称,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放;

上笼蒸鱼时，要保持旺火满气,蒸至鱼眼凸出为好;

葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快,还可以保持鱼的嫩度。

菜品口感鱼肉鲜美,汤汁清澈,原汁原味,淡爽鲜香,外带姜丝麻油，香气扑鼻。

３.做法二

原料

主料：

武昌鱼

辅料:

西兰花、黄芪、枸杞、山药、百合、香菇

调料：

酱油、味精、香油、料酒

烹制方法

1、将鱼洗净后腹部切花刀，配料均切好备用;

２、将切好的鱼中加入料酒,葱姜、香菜放入鱼肚中少许,再依次将山药、西兰花、黄芪、枸杞、香菇、百合放在鱼身上，撒入味精，开锅后将鱼放入蒸3分钟,蒸至8成熟时再加入少许香菜，出锅前淋入酱油、香油即可。

特点:

肉质鲜嫩，营养丰富。

４．做法三

原料

武昌鱼1条（约60０克），熟火腿2５克，水发香菇５０克,冬笋５0克，香葱1棵,生姜1小块,调料:

食用油30克,猪油２小匙，鸡油1小匙,高汤适量，料酒2小匙,胡椒粉1小匙,精盐1小匙，味精1/２小匙，

制作过程

将鱼宰杀后洗净沥水,在鱼体两面划上花刀,抹少许盐,放在抹过油的盘子上，

葱洗净切段，姜洗净切片,

把熟火腿切成薄片，香菇去蒂、洗净,与熟火腿相间放在鱼体上，

冬笋去壳后切成薄片，码放在鱼体两侧,上面放葱段、姜片，再倒入料酒,

将盘放入蒸锅内大火蒸１5分钟，取出,拣去葱段、姜片，

将炒锅置大火上加热，倒入猪油烧至七成热时，再倒入蒸鱼的汤汁和少许高汤,烧开后加入精盐、味精，淋入鸡油后浇在鱼上，最后撒上胡椒粉即可。

特点

肥腴细嫩,清香味鲜。

厨师一点通

鱼蒸好后直接加入酱油、葱末、姜末,淋上热油,味道也很鲜。

5.营养

武昌鱼:

武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风,健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

香菇（鲜）:

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。

正常人吃香菇能起到防癌作用。

癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。

香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性Ｔ细胞的活力而增强人体体液免疫功能。

大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。

香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

冬笋:

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。

能促进肠道蠕动，既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。

冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。

但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

火腿:

火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

6.营养素

热量（21８8.57千卡）　·蛋白质（196.64克）　·脂肪（1４6.73克）·碳水化合物（22.10克）·膳食纤维（2.40克）·胆固醇（1065.１0毫克）　·维生素A（３41．94微克）　·胡萝卜素（12１.40微克）·硫胺素（０.４１毫克）·核黄素（０．８6毫克）　·尼克酸（22.78毫克）·维生素C（３.0０毫克）·维生素E（35２0.34毫克）　·钙（9２４.94毫克）·磷（19８７．6０毫克）·钾（23１2．18毫克）·钠（9２27.８４毫克）·镁（19３．9９毫克）·铁　（８.93毫克）·锌（1０.４9毫克）·硒（11９．19微克）·铜（0．86毫克）　·锰（１.04毫克）

7．历史文化

武昌鱼得名于三国。

东吴甘露元年（公元二六五年），末帝孙皓欲再度从建业（南京）迁都武昌。

左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”。

于是武昌鱼便始有其名。

不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。

历代名流学者都有赞赏,它的名声也越来越著。