大米HACCP计划.docx
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大米HACCP计划
防城港市广源农业开发有限公司
东兴仑河米业分公司
文件编号:
GYNY-HACCP-001版本/修订:
A/0
HACCP计划
（依据IS022000：
2005标准）
受控状态：
分发号：
编 制：
审 核：
批 准：
发布日期：
2014年04月01日 实施日期：
2014年04月01日
防城港市广源农业开发有限公司东兴仑河米业分公司
目 录
目录…………………………………………………………………………………………
1
前言…………………………………………………………………………………………
2
HACCP原理的应用………………………………………………………………………
3
1产品描述…………………………………………………………………………………
4
2工艺流程图………………………………………………………………………………
6
3工艺描述………………………………………………………………………………
8
4危害分析单………………………………………………………………………………
9
5HACCP计划表…………………………………………………………………………
12
6HACCP验证……………………………………………………………………………
14
7HACCP记录……………………………………………………………………………
15
附件1危害可接受水平确定记录
0.1前 言
我公司为了最大可能地保证食品安全，保护消费者的身体健康，以《中华人民共和国食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生要求》、《食品企业通用卫生规范》、GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、国际食品法典委员会（CAC）的《HACCP体系及其应用准则》和《食品卫生通则》等法律法规及标准和本企业标准为基础，编制了我公司HACCP计划，目的是为了用科学的方法控制食品的安全卫生质量，降低食品安全的风险。
防城港市广源农业开发有限公司东兴仑河米业分公司
食品安全小组
0.2危害分析规则
0.2.1危害的识别
0.2.1.1危害识别的输入：
a）危害分析预备步骤的输出：
原料描述、产品描述、布置图和流程图（工艺流程图等）、工艺说明）过程步骤和控制措施的描述）等；
b）经验；
c）外部信息，尽可能包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据；
d）来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
0.2.1.2危害识别的步骤：
a）与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步危害识别及评估结果。
b）食品安全小组将各部门提交的危害识别及评估表结果进行汇总、讨论，确定合理预期发生的食品安全危害，形成《危害分析工作单》，经食品安全小组长批准后定稿。
0.2.1.3危害识别的规范：
a）应明确危害的种类和产生的原因。
危害应当以适当的术语表达，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、骨头渣、毛发）、化学性（例如农药残留、兽药残留、杀虫剂等）。
b）在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、操作和环境、以及食品链的前后联系。
c）食品安全危害初步清单应列出所有产品类型、过程类型（如原料验收、清洁、烹调、包装等）和加工环境潜在可能发生的危害；
d）只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。
并将确定的结果和依据记录。
0.2.1.4终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：
a）法律法规要求：
由政府权威部门制定发布的目标、指标或终产品准则；
b）顾客食品安全要求：
与食品链下一环节组织（通常是顾客）沟通的规范；
c）产品的预期用途要求：
考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平；
d）经验:
缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。
0.2.1.5应考虑如下方面的信息以助于危害的识别：
a）原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况；
b）来自设备、加工环境和生产人员的污染；
c）来自设备、加工环境和生产人员的间接污染；
d）残留的微生物或添加剂；
e）微生物代谢物的增长或添加剂的累积/形成；
f）厂区出现的危害（危害的未知传播途径）。
0.2.2危害的评价
0.2.2.1危害评价的输入：
已识别的危害；
0.2.2.2危害评价的输出：
明确有哪些由本公司进行控制的危害，并记录危害评价的过程。
0.2.2.3危害评价应考虑的因素包括如下内容：
a）危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）：
b）危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布）。
评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境，以及食品链前后的关联。
c）危害可能产生的对健康影响的严重程度，只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制。
d）已识别危害在分销前的可发现程度。
0.2.2.4 食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。
0.2.2.5 危害评价准则、危害分级及控制措施确定
（见下页）
风险评估表
风险评估分类
可能性
严重性
频繁
可能
偶尔
很少
不可能
L1
L2
L3
L4
L5
灾难性
S1
极高风险
严重
S2
高风险
中度
S3
中等风险
低风险
可忽略
S4
风险分级表
风险评估分级
可能性
严重性
频繁
可能
偶尔
很少
不可能
L1
L2
L3
L4
L5
灾难性
S1
1
2
6
8
12
严重
S2
3
4
7
11
15
中度
S3
5
9
10
14
16
可忽略
S4
13
17
18
19
20
说明1：
1-3级为风险极高；4-8级为风险高；9-11级为中等风险；12级以上为低风险。
说明2：
1-8级风险用HACCP计划控制，9-11级的危害用操作性前提方案OPRP控制。
对于12级以上的低风险级别的危害可根据公司实际用常规操作控制或判断是否采取控制措施。
0.2.3控制措施的选择和评估
0.2.3.1 已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，以预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。
0.2.3.2 对控制措施及其组合的有效性进行评审，并使用符合逻辑的方法对控制措施进行选择和分类，以确定某一控制措施是属于HACCP计划，还是属于操作性前提方案；属于HACCP计划的控制措施应满足如下准则：
a）根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；
b）对该控制措施可进行适时监视以便立即采取纠正措施；
c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；
d）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上；
e）控制措施为针对性建立，以消除或显著降低危害水平；
0.2.3.3 通过选择和评估，确定为HACCP计划中的控制措施按《HACCP计划》的要求进行管理，其他的控制措施作为操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求进行管理。
0.2.3.4 对控制措施的评审过程和结果进行记录。
0.3 HACCP计划制定规则
0.3.1 关键控制点（CCPs）的识别
a）根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点；
b）如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制；
c）同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能无关键控制点。
0.3.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定
0.3.2.1 确定关键限值
a）每一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键限值，关键限值应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。
可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等；
b）在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。
c）确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等
d）当一个关键限值控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
；
0.3.2.2 应保持文件化的确定关键限值全理性的证据。
0.3.2.3 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。
0.3.2.4 建立操作限值
必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。
如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。
0.3.3 关键控制点中的监视系统
0.3.3.1 对每个关键控制点应建立监视系统，测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。
0.3.3.2 监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记录等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
0.3.3.3 监视对象：
每个关键控制点的关键限值。
0.3.3.4 监视方法：
a）监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。
通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法；
b）监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器；
c）监视和测量装置的控制（包括校准）按《监视和测量控制程序》的要求进行。
0.3.3.5 监视频率：
应根据危害分析工作单决定。
监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。
0.3.3.6 监视职责：
a）规定每个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗位。
执行这相关职责的岗位应能及时地进行监控活动，准确记录每次监控活动；
b）监视职责尽可能由关键控制点上的直接操作岗位承担，而相应的质检人员评价监视结果。
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