《音乐酒馆实务操作手册出品部》.docx

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《音乐酒馆实务操作手册出品部》

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XXX音乐酒馆实务操作手册

出品部

编制：

运营管理中心

（2020年1月）

第一章出品部人事架构

出品部组织架构图…………………………………………………………………………03

第二章出品部岗位职责与素质要求

一厨师长岗位职责（XXX-YY-CP-0001）…………………………………………………04

二厨师领班（组长）岗位职责（XXX-YY-CP-0002）……………………………………05

三厨师（烹饪师）岗位职责（XXX-YY-CP-0003）………………………………………06

四厨师助理（帮厨）岗位职责（XXX-YY-CP-0004）……………………………………07

第三章出品部实务操作规范流程

一厨师长工作流程………………………………………………………………………08

二厨师领班（组长）工作流程…………………………………………………………09

三厨师（烹饪师）工作流程……………………………………………………………10

四厨师助理（帮厨）工作流程…………………………………………………………11

第四章应用表格

一厨房日常工作检查安排表………………………………………………………………12

二餐前工作检查表…………………………………………………………………………13

三厨师业务操作考核评分表………………………………………………………………13

四不合格菜品处理记录表………………………………………………………………14

五厨房菜品估清记录表……………………………………………………………………14

六退菜登记表………………………………………………………………………………15

七厨房收市工作检查明细表………………………………………………………………15

八厨房物品申购单…………………………………………………………………………16

九厨房原料分类单…………………………………………………………………………17

十菜品档案表………………………………………………………………………………18

第一章出品部人事架构

一出品部组织架构图

第二章出品部岗位职责与素质要求

一厨师长岗位职责（XXX-YY-CP-0001）

一基本资料

职位名称

厨师长

直接上级

店总/见习店总

所属部门

出品部

直接下级

出品领班

二工作职责

应负职责

工作内容

执行厨房日常管理监督制度实施

1在店总/见习店总的带领下，负责餐饮出品部菜品的出品与管理工作。

2制定年度、月度工作计划、组织厨房厨师积极完成各项出品指标。

3根据市场不同的季节情况，协助行政总厨制定新菜品研发计划。

4参与监督《XXX音乐酒馆营运实务操作手册》厨房部分的执行情况，做到规范，检查厨房各组出品质量、及各项规章制度的情况，确保厨房的食品安全。

5负责监督厨房出品的成本控制核算，定期深入检查厨房各部门的工作状况，协助行政总厨制定餐饮价格、监督采购和盘点工作。

6制定厨房员工培训计划，实施在岗技能考核培训，定期与组长研究新菜系推出措施。

7在厨房员工中经常开展礼貌和职业道德教育，抓好员工的思想工作,调动员工的工作积极性。

8加强日常管理，防止食品安全,消防安全,员工人身安全等事故的发生，抓好设备、设施的维修保养，确保正常运转。

9组织开展个人和环境等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生制度和安全工作。

开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房的安全。

10主持每日厨房管理层例会，贯彻执行公司领导下达的政策和制度,并做好厨房内部协调及相关部门的沟通工作。

11负责对下属人员进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖罚。

12对大型团队就餐和重要宴会，亲自参与协助，加强对厨房出品工作的巡视监督，确保不出任何问题。

13每周要督导、检查厨房菜品成本率是否控制在标准的指标之内。

14对厨房的全部出品质量负直接工作责任。

15负责招聘厨师，制作排班，考勤等日常工作。

二厨师领班（组长）岗位职责（XXX-YY-CP-0002）

一基本资料

职位名称

出品领班

直接上级

厨师长

所属部门

出品部

直接下级

厨师助理（帮厨）

二工作职责

应负职责

工作内容

执行厨房日常工作

1在厨师长领导的带领下，负责出品部本组菜品的出品与管理工作。

2组织本组厨师积极完成各项出品指标。

3根据市场不同的季节情况，配合厨师长实施新菜品研发的推进计划。

4参与监督《XXX音乐酒馆营运实务操作手册》厨房部分的执行情况，做到规范，检查厨房出品质量、及各项规章制度的情况，确保本组的食品安全。

5负责监督本组出品的成本控制核算。

6在技术上给予本组人员的专业指导。

7在厨房员工中开展礼貌和职业道德教育，抓好员工的思想工作,调动员工的工作积极性。

8加强日常管理，防止食品安全,消防安全,员工人身安全等事故的发生，抓好设备、设施的维修

保养，确保正常运转。

9组织开展个人和环境等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生制度和安全工作。

开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房的安全。

10参加每日厨房管理层例会，贯彻执行公司领导下达的政策和制度,并做好厨房内部协调及相关部门的沟通工作。

11负责对下属人员进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖罚。

12加强对厨房本组出品工作的巡视监督，确保不出任何问题。

13对厨房的本组出品质量负直接工作责任。

三厨师（烹饪师）岗位职责（XXX-YY-CP-0003）

一基本资料

职位名称

厨师（烹饪师）

直接上级

出品领班

所属部门

出品部

直接下级

厨师助理（帮厨）

二工作职责

应负职责

工作内容

执行厨房日常

工作

1在厨师组长领导的带领下，负责餐饮出品部本组菜品的出品工作。

2带领本组厨师助理积极完成各项出品指标。

3根据市场不同的季节情况，配合厨师长实施新菜品研发的推进计划。

4在技术上给予本组厨师助理的专业指导。

5对本组厨师助理经常开展礼貌和职业道德教育，抓好厨师助理的思想工作,调动工作积极性。

6加强日常管理，防止食品安全,消防安全,员工人身安全等事故的发生，抓好设备、设施的维修保养，确保正常运转。

7贯彻执行厨房的食品卫生制度和安全生产工作。

对厨师助理开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房的安全。

8参加每日厨房例会，贯彻执行公司领导下达的政策和制度,并做好厨房内部协调及相关部门的沟通工作。

9加强对厨房本组出品工作的执行，确保不出任何问题。

10对厨房的本组出品质量负直接工作责任。

四厨师助理（帮厨）岗位职责（XXX-CP-0004）

一基本资料

职位名称

厨师助理（帮厨）

直接上级

厨师（烹饪师）

所属部门

出品部

直接下级

无

二工作职责

应负职责

工作内容

执行厨房日常工作

1在厨师领导的带领下，负责厨房本组菜品的准备工作。

2协助厨师（师傅）积极完成各项出品指标。

3努力学习，提高工作水准。

4遵守厨房规章制度。

5负责岗位卫生的清洁。

6有工作责任心，关注细节，落实领导安排的工作。

7学习厨房的食品卫生制度和安全生产工作。

8参加每日厨房例会，贯彻执行公司领导下达的政策和制度。

9加强对厨房本组出品工作的执行，确保不出任何问题。

第三章出品部工作流程

一厨师长工作流程

二出品领班工作流程

三厨师（烹饪师）工作流程

四厨师助理（帮厨）工作流程

第四章应用表格

一厨房日常工作检查安排表

厨房日常工作检查安排表

检查名称

卫生检查

纪律检查

设备安全检查

生产检查

每日例查

检查人员

总厨/厨师长

检查内容

食品卫生、日常卫生、计划卫生

考勤、考核店规、店纪厨房纪律

设备使用、维护；安全工作

储藏、职责出品制度；质量及速度

餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生

问题记录

检查周期

总厨每日一次，厨师长每周二次

每月二次

每月一次

每周一次

每日二次

二餐前工作检查表

餐前工作检查表

部门

菜品准备数量

菜品准备质量

原料卫生

岗位卫生

个人卫生

完成时间

负责人签字

凉菜区

炒锅区

上什区

西点区

焙烤区

说明：

餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。

因此厨师长应认真

督促做好餐前准备工作，并检查落实。

三厨师业务操作考核评分表

厨师业务操作考核评分表

厨师姓名

业务考核内容

评分细则

总分

成菜速度

（满分10）

成菜质量

卫生

（满分0）

色泽

（满分10）

口味

（满分10）

造型

（满分10）

四不合格菜品处理记录表

不合格菜品处理记录表

日期

菜品名称

餐别

受理人

客人退菜原因

与意见

相关厨师

厨师长处理意见

备注

五厨房菜品估清记录表

厨房菜品估清记录表（厨师长开餐前记录）

序号

估清

短缺

备注：

短缺项目需注明大致份数。

厨房菜品估清记录表（营业中划单员记录）

时间段

品名

19-20

20-21

21-22

22-23

23-00

00-01

00-02

备注：

估清品名前需注明具体估清时间点。

厨师长签名：

楼面经理签名：

记录日期：

年月日

六退菜登记、分析表

退菜登记、分析表

XXX音乐酒馆年月日

日期

桌号

退菜菜名

退菜原因及说明

责任人签认

处罚结果

厨师长签字

楼面经理签字

店总签字

说明：

为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记分析。

由厨师长、楼面经理

共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。

七、厨房收市工作检查明细表

岗位

检查内容

处理完好

处理不当

备注

粗加工

原料入库

垃圾处理

水鲜活养

场地清洁（包括下水道）

水、电、门、窗关闭

切配

涨发原料换水

原料入库

餐具、用具归位

砧板、抹布处理

场地清洁

水、电关闭

炉灶/上什

汁、糊入库

调料收藏，用具归位

油锅、汤汁处理

砧板、抹布处理

炉灶、笼锅、油锅清洁

场地清洁

水、电、气阀关闭

焙烤

原料收藏

用具归位

烤箱清洁

砧板抹布处理

水、气、油、阀门关闭

场地清洁

门、窗关闭

冷菜

原料入库

调味入库

用具归位

菜墩、抹布处理

场地清洁

水、电关闭

门、窗关闭

检查人：

日期：

年月日

八厨房物品申购单

九厨房原料分类单

十菜品档案表

菜品档案

品名

菜系

类别

味型

烹制方法

图片

主料

辅料

调料

制作过程

操作要领

成菜特点

由来

成本核算

毛利率%

建议售价

制作人

店总审批