《音乐酒馆实务操作手册出品部》.docx

1、音乐酒馆实务操作手册出品部LOGOXXX音乐酒馆实务操作手册出 品 部编制：运营管理中心（2020年1月）第一章 出品部人事架构出品部组织架构图 03第二章 出品部岗位职责与素质要求一 厨师长岗位职责（XXX-YY-CP-0001）04 二 厨师领班（组长）岗位职责（XXX-YY-CP-0002）05 三 厨师（烹饪师）岗位职责（XXX-YY-CP-0003）06四 厨师助理（帮厨）岗位职责（XXX-YY-CP-0004）07第三章 出品部实务操作规范流程 一 厨师长工作流程 08二 厨师领班（组长）工作流程 09三 厨师（烹饪师）工作流程 10四 厨师助理（帮厨）工作流程 11第四章 应用表

2、格一 厨房日常工作检查安排表12二 餐前工作检查表13三 厨师业务操作考核评分表13四 不合格菜品处理记录表 14五 厨房菜品估清记录表14六 退菜登记表15七 厨房收市工作检查明细表15八 厨房物品申购单16九 厨房原料分类单17十 菜品档案表18第一章 出品部人事架构一 出品部组织架构图第二章 出品部岗位职责与素质要求一 厨师长岗位职责（XXX-YY-CP-0001）一 基本资料职位名称厨师长直接上级店总/见习店总所属部门出品部直接下级出品领班二 工作职责应负职责工作内容执行厨房日常管理监督制度实施1 在店总/见习店总的带领下，负责餐饮出品部菜品的出品与管理工作。2 制定年度、月度工作计划

3、、组织厨房厨师积极完成各项出品指标。3 根据市场不同的季节情况，协助行政总厨制定新菜品研发计划。4 参与监督XXX音乐酒馆营运实务操作手册厨房部分的执行情况，做到规范，检查厨房各组出品质量、及各项规章制度的情况，确保厨房的食品安全。5 负责监督厨房出品的成本控制核算，定期深入检查厨房各部门的工作状况，协助行政总厨制定餐饮价格、监督采购和盘点工作。6 制定厨房员工培训计划，实施在岗技能考核培训，定期与组长研究新菜系推出措施。7 在厨房员工中经常开展礼貌和职业道德教育，抓好员工的思想工作,调动员工的工作积极性。8 加强日常管理，防止食品安全,消防安全,员工人身安全等事故的发生，抓好设备、设施的维修

4、保养，确保正常运转。9 组织开展个人和环境等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生制度和安全工作。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房的安全。10 主持每日厨房管理层例会，贯彻执行公司领导下达的政策和制度,并做好厨房内部协调及相关部门的沟通工作。11 负责对下属人员进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖罚。12 对大型团队就餐和重要宴会，亲自参与协助，加强对厨房出品工作的巡视监督，确保不出任何问题。13 每周要督导、检查厨房菜品成本率是否控制在标准的指标之内。14 对厨房的全部出品质量负直接工作责任。15 负责招聘厨师，制作排班，考勤等日常工作。二 厨师领班（组长）岗位职责（XXX-YY-CP-000

5、2）一 基本资料职位名称出品领班直接上级厨师长所属部门出品部直接下级厨师助理（帮厨）二 工作职责应负职责工作内容执行厨房日常工作1 在厨师长领导的带领下，负责出品部本组菜品的出品与管理工作。2 组织本组厨师积极完成各项出品指标。3 根据市场不同的季节情况，配合厨师长实施新菜品研发的推进计划。4 参与监督XXX音乐酒馆营运实务操作手册厨房部分的执行情况，做到规范，检查厨房出品质量、及各项规章制度的情况，确保本组的食品安全。5 负责监督本组出品的成本控制核算。6 在技术上给予本组人员的专业指导。7 在厨房员工中开展礼貌和职业道德教育，抓好员工的思想工作,调动员工的工作积极性。8 加强日常管理，防止

6、食品安全,消防安全,员工人身安全等事故的发生，抓好设备、设施的维修 保养 ，确保正常运转。9 组织开展个人和环境等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生制度和安全工作。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房的安全。10 参加每日厨房管理层例会，贯彻执行公司领导下达的政策和制度,并做好厨房内部协调及相关部门的沟通工作。11 负责对下属人员进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖罚。12 加强对厨房本组出品工作的巡视监督，确保不出任何问题。13 对厨房的本组出品质量负直接工作责任。三 厨师（烹饪师）岗位职责（XXX-YY-CP-0003）一 基本资料职位名称厨师（烹饪师）直接上级出品领班所属部门出品部直接下级

7、厨师助理（帮厨）二 工作职责应负职责工作内容 执行厨房日常 工作1 在厨师组长领导的带领下，负责餐饮出品部本组菜品的出品工作。2 带领本组厨师助理积极完成各项出品指标。3 根据市场不同的季节情况，配合厨师长实施新菜品研发的推进计划。4 在技术上给予本组厨师助理的专业指导。5 对本组厨师助理经常开展礼貌和职业道德教育，抓好厨师助理的思想工作,调动工作积极性。6 加强日常管理，防止食品安全,消防安全,员工人身安全等事故的发生，抓好设备、设施的维修保养，确保正常运转。7 贯彻执行厨房的食品卫生制度和安全生产工作。对厨师助理开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房的安全。8 参加每日厨房例会，贯彻执行

8、公司领导下达的政策和制度,并做好厨房内部协调及相关部门的沟通工作。9 加强对厨房本组出品工作的执行，确保不出任何问题。10 对厨房的本组出品质量负直接工作责任。四 厨师助理（帮厨）岗位职责（XXX-CP-0004）一 基本资料职位名称厨师助理（帮厨）直接上级厨师（烹饪师）所属部门出品部直接下级无二 工作职责应负职责工作内容执行厨房日常工作1 在厨师领导的带领下，负责厨房本组菜品的准备工作。2 协助厨师（师傅）积极完成各项出品指标。3 努力学习，提高工作水准。4 遵守厨房规章制度。5 负责岗位卫生的清洁。6 有工作责任心，关注细节，落实领导安排的工作。7 学习厨房的食品卫生制度和安全生产工作。8

9、 参加每日厨房例会，贯彻执行公司领导下达的政策和制度。9 加强对厨房本组出品工作的执行，确保不出任何问题。 第三章 出品部工作流程一 厨师长工作流程二 出品领班工作流程三 厨师（烹饪师）工作流程四 厨师助理（帮厨）工作流程第四章 应用表格 一 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备安全检查生产检查每日例查检查人员总厨/厨师长检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生问题记录检查周期总厨每日一次，厨师长每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次二 餐前工

10、作检查表餐前工作检查表部门菜品准备数量菜品准备质量原料卫生岗位卫生个人卫生完成时间负责人签字凉菜区炒锅区上什区西点区焙烤区说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。 三 厨师业务操作考核评分表 厨师业务操作考核评分表厨师姓名业务考核内容评分细则总分成菜速度（满分10）成菜质量卫生（满分0）色泽（满分10）口味（满分10）造型（满分10）四 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因 与意见相关厨师厨师长处理意见备注 五 厨房菜品估清记录表 厨房菜品估清记录表（厨师长开餐前记录）序号 估清

11、短缺备注：短缺项目需注明大致份数。 厨房菜品估清记录表（营业中划单员记录）时间段 品名19-2020-2121-2222-2323-0000-0100-02备注：估清品名前需注明具体估清时间点。 厨师长签名： 楼面经理签名： 记录日期： 年 月 日六 退菜登记、分析表退菜登记、分析表XXX音乐酒馆 年 月 日日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处罚结果厨师长签字楼面经理签字店总签字说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记分析。由厨师长、楼面经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。 七、 厨房收市工作检查明细表岗位 检查内容处理完好处理不当备注粗加工

12、原料入库垃圾处理水鲜活养场地清洁(包括下水道)水、电、门、窗关闭切配涨发原料换水原料入库餐具、用具归位砧板、抹布处理场地清洁水、电关闭炉灶/上什汁、糊入库调料收藏，用具归位油锅、汤汁处理砧板、抹布处理炉灶、笼锅、油锅清洁场地清洁水、电、气阀关闭焙烤原料收藏用具归位烤箱清洁砧板抹布处理水、气、油、阀门关闭场地清洁门、窗关闭冷菜原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭门、窗关闭 检查人： 日期： 年 月 日 八 厨房物品申购单九 厨房原料分类单十 菜品档案表菜品档案品名菜系类别味型烹制方法图片 主 料 辅 料 调 料制作过程操作要领成菜特点 由 来成本核算毛利率%建议售价制作人店总审批