原料肉状态及磷酸盐对乳化肠贮藏资料.docx
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原料肉状态及磷酸盐对乳化肠贮藏资料
山西农业大学信息学院
本科毕业论文（设计）
原料肉状态及磷酸盐对乳化肠贮藏
期间保水性质的影响
系部名称：
环境科学与食品工程系
专业名称：
食品质量与安全
学生姓名：
学号：
指导教师：
二○一五年六月
BACHELOR'SDEGREETHESIS
OFCISAU
Rawmeatandthephosphateonwaterretentionpropertiesofemulsifiedsausageduringstorageimpact
College：
EnvironmentalScienceandfoodprojec
Subject：
Foodqualityandsafety
Name：
Number：
Director：
may2015
原料肉状态及磷酸盐对乳化肠贮藏
期间保水性质的影响
摘要
乳化肠是乳化型肠的一种，具体加工过程是把原料肉碾碎，然后经过乳化等一系列的工艺过程，最终合成的肉馅类食品。
本文主要对原料肉状态以及磷酸盐对乳化肠贮藏期间保水性质进行了研究。
结果表明：
（1）用僵直前肉作为原料肉可以某种程度上提高乳化肠的保水性质。
与其他两种原料肉相比，僵直前肉加工制成的乳化肠，其产率会较高产，相应的贮藏损失也会较低，在贮藏期间内，其硬度增加值也不会出现太大波动：
（2）当NaCl使用量为3%时，想通过增加磷酸盐使用量来解决乳化肠的保水性质是行不通的。
对比僵直前肉、成熟肉和冻肉制成的乳化肠在贮藏间的保水和质构性质，探讨利用僵直前预混合工艺提高乳化肠贮藏品质的可行性。
研究磷酸盐用量对乳化肠保水和质构性质的影响规律，为生产中正确使用磷酸盐提供理论依据。
关键词：
原料肉；磷酸盐；保水性质
Rawmeatandthephosphateonwaterretentionpropertiesofemulsifiedsausage
duringstorageimpact
ABSTRACT
Emulsifiedsausageisoneoftheemulsiontype,specificprocessiscrushedrawmeat,andaftertheprocessofemulsionandaseriesofultimatelysyntheticmeatfood.ThispaperfocusesontheStateofrawmeataswellasintestinalduringstorageinphosphateemulsionwater-retentionpropertiesarestudied.Resultsshowedthat:
（1）withhisstiffmeatbeforerawmeatmaybeintestinalwaterretentioninsomewaysincreasingemulsivenature.Andothertwospeciesmaterialmeatcomparedto,stiffQianmeatprocessingmadeofemulsionintestinal,itsproducedratewillmorehighyield,correspondingofstoragelossalsowilllower,instorageduringwithin,itshardnessincreasedvaluealsodoesnotappearedtoobigfluctuations:
（2）WhenNaClusingvolumefor3%Shi,wantstothroughincreasedphosphateusingvolumetosolutionemulsionintestinalofinsurancewaternatureisdoesn'tworkof.Contrastbeforestiffmeat,emulsifiedsausagemadeofmaturemeatandfrozenmeatinstorageofwaterretentionandtextureofnatureexploringpremixingprocessimprovebeforethestiffemulsionstoragequalityofintestinalviability.Studyontheamountofphosphatesonthetexturepropertiesofemulsifiedwaterretentionandboweleffects,foruseintheproductionofphosphate.
Keywords：
Rawmeat;Phosphate;Propertiesofwater-retention
一、绪论
1.1乳化肠
1.1.1乳化肠的简介
乳化肠是乳化型肠的一种，具体加工过程是把原料肉碾碎，然后经过乳化等一系列的工艺过程，最终合成的肉馅类食品。
1.1.2乳化肠的营养价值
乳化肠肉质变得结实，劲道，咀嚼感十足，既鲜嫩，而且又脆又软，最大程度保持了原料肉原有的口感和风味。
1.1.3乳化肠的理化性质
1.2乳化肠的保水性
1.2.1乳化肠的保水性的定义
保水性是指当肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
1.2.2乳化肠的保水性的提高方法
1.2.2.1原料肉状态
原料肉的状态也会影响保水性，与其他原料肉相比，僵直前肉加工制成的乳化肠，其产率会较高产，相应的贮藏损失也会较低，在贮藏期间内，其硬度增加值也不会出现太大波动。
1.2.2.2磷酸盐
磷酸盐可以说是乳化肠的一种极为有效的保水剂。
它能够改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变性，提高保水性能以及脂肪的保水性，从而影响有关的工艺流程，并决定了乳化肠的硬度/保水性以及产率等等。
1.2.3其他方法
在各种肉质肠的加工生产过程中，都可以添加大豆蛋白。
原因在于大豆蛋白的结构比较松弛遇谁会膨胀，其本身可以吸收3-5倍的水。
1.3研究内容
本次实验分别对僵直前肉、成熟肉和冻肉加工制作而成的乳化肠进行研究，研究其在贮藏期间的保水性能，并根据国内外的相关资料探讨了使用僵直前肉混合加工工艺以提高乳化肠贮藏时间和质量的可行性。
1.4研究意义
本次实验也对磷酸盐的使用量对乳化肠保水性能的研究，并对其作用规律进行了详细的分析，为企业实际生产中如何准确控制磷酸盐使用量提供理论上的依据。
二、试验方法
2.1实验材料
2.1.1实验耗材
原料肉我们选取来自江苏苏食公司质量优良的猪后腿肉，在将猪宰杀之后的一个小时内，取出僵直前肉。
将其加工成熟，并在熟后的二十四小时后取用，冻肉一般都要在－18℃温度下冷冻30天，冷冻室在室温20℃情况下，用流动水解冻六小时后备用。
乳化肠具体配方为：
表1乳化肠配方
成份
亚硝酸钠
食盐
异抗坏血酸钠
复合磷酸盐
淀粉
水
比例
0.01%
3%
0.05%
0%-0.5%
6%
30%
瘦肉和非肉的比例为8﹕2。
剔除原料肉中能够看得见的脂肪以及肌膜等结缔组织，接着再用孔直径为1厘米的绞肉机搅拌成肉末，然后按照表1乳化肠的具体配方加入配方等添加物，并搅拌均匀，最后将其放置在0～4℃环境中，腌制二十四小时备用。
在搅拌均匀过程中，依次假如原料的顺序为：
瘦肉、淀粉、水、香辛料、猪背脂，并在搅拌时加入一定量的碎冰块来保证肉末的温度不会太高，一般不超过10℃，碎冰块的使用量包含在总的用水量中。
搅拌的时间控制在6分钟左右即可，然后将肉末灌入半径为1.25厘米的胶原蛋白肠衣中，这种胶原蛋白肠衣是可以食用的。
将灌装好的乳化肠精确称取重量W1，并记录。
最后一道工序就是将其煮熟，在温度为80℃的水中煮制30分钟。
将煮熟的乳化肠自然冷却到20℃之后，再测定其各个指标，将需要后续贮藏的乳化肠称重后，分成若干组，每一组有十只乳化肠，最后密封保存。
2.1.2实验试剂
表1实验试剂
成份
亚硝酸钠
食盐
异抗坏血酸钠
复合磷酸盐
淀粉
水
比例
0.01%
3%
0.05%
0%-0.5%
6%
30%
2.1.3实验设备
能用到的测量仪器有电子天平、压力仪、冷冻柜、制冰机等。
2.2乳化肠的工艺流程
2.2.1工艺流程
乳化肠是乳化型肠的一种，具体加工过程是把原料肉碾碎，然后经过乳化等一系列的工艺过程，最终合成的肉馅类食品。
其加工流程如下图所示:
图1乳化肠加工流程图
2.2.2工艺要点解释
瘦肉和非肉的比例为8﹕2。
剔除原料肉中能够看得见的脂肪以及肌膜等结缔组织，接着再用孔直径为1厘米的绞肉机搅拌成肉末，然后按照表1乳化肠的具体配方加入配方等添加物，并搅拌均匀，最后将其放置在0～4℃环境中，腌制二十四小时备用。
在搅拌均匀过程中，依次假如原料的顺序为：
瘦肉、淀粉、水、香辛料、猪背脂，并在搅拌时加入一定量的碎冰块来保证肉末的温度不会太高，一般不超过10℃，碎冰块的使用量包含在总的用水量中。
搅拌的时间控制在6分钟左右即可，然后将肉末灌入半径为1.25厘米的胶原蛋白肠衣中，这种胶原蛋白肠衣是可以食用的。
将灌装好的乳化肠精确称取重量W1，并记录。
最后一道工序就是将其煮熟，在温度为80℃的水中煮制30分钟。
将煮熟的乳化肠自然冷却到20℃之后，再测定其各个指标，将需要后续贮藏的乳化肠称重后，分成若干组，每一组有十只乳化肠，最后密封保存。
2.3原料肉状态对乳化肠贮藏期间保水性质的影响
2.3.1不同状态的原料肉制作乳化肠
我们都知道僵直前肉能够吸收盐溶性的蛋白质，这样就可以利用僵直前肉加工出质量优良的乳化肠，同时也可以降低乳化肠的加工成本。
随着我国经济的快速发展，我国的在肉类加工以及运送上也取得了不小的进步，比如加工条件的改善以及食品的类藏运输都为肉类食品质量的提高提供了良好的发展条件。
在这一基础上，僵直前肉也一定会得到更大的利用空间，但就目前的发展来看，在磷酸盐用量对僵直前肉制成的乳化肠贮藏期间保水质构性作用问题上还没有得到具体、完整的结论。
根据食品学有关知识，肉从动物身上切割下来到加工成可食成品的过程中，肌球蛋白发生了分解，也就导致蛋白质的凝胶度大大降低[5]，从而影响到肉类制品的质量。
冻肉是我国乳化肠行业使用最多的原料肉，顾名思义，冻肉最大的有点就是便于运输与贮藏，但是还存在一个问题就是肉在冷冻过程中，其性质可能发生变化，影响肉的质量。
目前肉类市场上，使用最多的添加剂就是磷酸盐，这更要求我们要对磷酸盐对乳化肠贮藏期间保水性能进行综合考虑，研究其影响因素。
2.3.2乳化肠的产率
在前边乳化肠的制作过程中，我们也知道：
在乳化肠煮熟之前要称取其重量。
煮熟并冷却至20℃后，处理干净乳化肠表面的水分和汁液，再一次称取其重量W2，并记录。
那么产率的表达式就可以写成：
产率（%）=W2/W1
2.3.3乳化肠贮藏期间保水性质的测定
针对总压出汁液这一量，可以借鉴Carballo[6]和彭增起[7]的方法，具体做法是用WW-3型应变式无侧限压力仪来测试乳化肠的保水性能，采取的样本数为20，即n=20。
测试时的条件为：
69.44N下持续作用10分钟；测试乳化肠的厚度为1厘米。
处理干净压出来的汁液，则总压出汁液（TEF）可以表示为：
THE（%）=（压前重量－压后重量）/压前重量×100%
2.4磷酸盐对乳化肠贮藏期间保水性质的影响
2.4.1添加磷酸盐的乳化肠的制作方法
原料选择—绞肉—搅拌—腌制—斩拌或乳化—灌装—结扎—悬挂—（烟熏）—蒸煮—喷淋冷却—（剥皮、切片）—包装—运输—销售。
哪个工艺、添加量有没有不同
产率
2.4.2乳化肠贮藏期间保水性质的测定
针对总压出汁液这一量，可以借鉴Carballo[6]和彭增起[7]的方法，具体做法是用WW-3型应变式无侧限压力仪来测试乳化肠的保水性能，采取的样本数为20，即n=20。
测试时的条件为：
69.44N下持续作用10分钟；测试乳化肠的厚度为1厘米。
处理干净压出来的汁液，则总压出汁液（TEF）可以表示为：
THE（%）=（压前重量－压后重量）/压前重量×100%
2.4.3数据处理方法
采用折线图数据对比的方法对实验结果进行对比分析。
三、实验结果
3.1原料肉状态对乳化肠贮藏期间保水性质的影响
图1原料肉和磷酸盐添加量对乳化肠产率的影响
由图磷酸盐-产率的折线图就可以比较清晰的看出，用三种原料肉制作而成的乳化肠，其产率都在95.16%～99.00%之间，这说明三种原料肉所形成的蛋白质网络结构在经过煮制之后，都能很好的保持原有的水分以及脂肪，也就是说乳化肠具有极好的热稳定性。
原料肉状态以及磷酸盐的使用量的多少都能影响到乳化肠的产率，而且效果非常明显。
从图1中可以看出，由僵直前肉作为原料肉制作的乳化肠，其产率显著比其他两种原料肉制作的乳化肠产率要高很多。
另外，随着磷酸盐的不断加入三种乳化肠的产率也都有很明显的增加，但也不是一直增加的，在磷酸盐的使用量大于0.4%时，产率的增加幅度减小。
3.2磷酸盐对乳化肠贮藏期间保水性质的影响
三种原料肉的状态以及磷酸盐的使用量对乳化肠的总压出汁液都具有比较明显的影响。
乳化肠总压出汁液的最小值时，磷酸盐的使用量0.4%；对于成熟肉和冻肉两种原料肉来说，要想得到较低总压出汁液，磷酸盐的最低限值为0.2%，同样情况下，对于僵直前肉而言，其值为0.1%。
这也就是说只有磷酸盐的使用量大于0.1%的时候，才能使蛋白质空间网络结构得到增强，才能发挥抵抗外力的能力，才能保证水和油的过分流失。
3.2.1总压出汁液
三种原料肉的状态以及磷酸盐的使用量对乳化肠的总压出汁液都具有比较明显的影响。
乳化肠总压出汁液的最小值时，磷酸盐的使用量0.4%；对于成熟肉和冻肉两种原料肉来说，要想得到较低总压出汁液，磷酸盐的最低限值为0.2%，同样情况下，对于僵直前肉而言，其值为0.1%。
这也就是说只有磷酸盐的使用量大于0.1%的时候，才能使蛋白质空间网络结构得到增强，才能发挥抵抗外力的能力，才能保证水和油的过分流失。
3.2.3贮藏损失
由表2原料肉、磷酸盐添加量和贮藏时间对乳化肠贮藏损失的影响可以分析出，乳化肠的贮藏时间为10天、20天以及30天时，无论磷酸盐的使用量如何变化，乳化肠的贮藏损失都不会发生明显的变化。
从多重比较中也可以看出，在磷酸盐的使用量固定不变的情况下，当磷酸盐的使用量为0时，贮藏时间的多少对乳化肠的贮藏损失量有明显的影响，而当我们改变磷酸盐的使用量，分别改为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%时，贮藏时间基本不会影响到乳化肠的贮藏损失。
从三种不同类型的原料对乳化肠贮藏损失来分析，乳化肠的贮藏时间为10天和20天的时候，三种原料肉制成的乳化肠，三者的贮藏损失差距并不大。
但是当乳化肠的贮藏时间为30天的时候，由僵直前肉制作而成的乳化肠，其贮藏损失与其他两种原料肉制成的乳化肠贮藏损失相比，差距就比较明显，前者明显低于后两者。
另外，乳化肠的贮藏时间分别为20天和30天时，由冻肉制成的乳化肠，其贮藏损失略小于由成熟肉制成的乳化肠的贮藏损失。
磷酸盐的使用量以及原料肉的种类影响了贮藏损失，特别是影响了乳化肠贮藏损失在不同贮藏阶段的分布情况，以僵直前肉为例，当磷酸盐的使用量为0时，乳化肠贮藏时间为10d的贮藏损失占到总损失的65.64%；成熟肉以及冻肉加工制成的乳化肠，在这一数值上的值分别为55.89%和61.90%。
而当磷酸盐的使用量为0.3%时，僵直前肉、成熟肉、冻肉三种原料肉制成的乳化肠在贮藏时间为10d时，其贮藏损失占到总贮藏损失的比例分别是57.67%、56.48%和42.86%。
从这两组数据中可以看出：
随着磷酸盐的使用量从0增加到0.3%，由僵直前肉以及冻肉制成的乳化肠，在贮藏时间为10天时的贮藏损失占总贮藏损失的比例有了比较明显的下降。
表2原料肉、磷酸盐添加量和贮藏时间对乳化肠贮藏损失的影响
贮藏时间
原料肉
磷酸盐添加量
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
10
P
2.26±0.3Aa
2.00±0.26Aa
1.96±0.23Ba
1.81±0.28Aa
1.78±0.31Aa
1.95±0.37Aa
A
2.84±0.28Aa
2.74±0.31Aa
2.68±0.2Aa
2.60±0.66Aa
2.51±1.34Aa
2.50±0.23Aa
F
2.60±0.16Aa
2.21±1.02Aa
2.28±0.34Ba
1.78±0.98Aa
1.60±1.34Aa
2.47±1.14Aa
20
P
3.27±0.24Aa
3.19±031Aa
2.99±0.26Aab
2.83±0.25Aabc
2.36±0.14Abc
2.14±0.27Abc
A
3.50±1.09Aa
3.31±0.23Aa
3.39±0.22ABa
3.25±0.20Aa
3.33±0.23Aa
3.30±0.28Aa
F
3.59±0.24Aab
3.49±0.19Aab
4.04±0.27Aa
2.26±0.28Ab
3.16±0.38Aab
3.29±0.18Aa
30
P
3.60±0.28Ba
3.26±0.22Ba
3.20±0.19Ba
3.18±0.31Ba
2.92±0.22Aa
2.85±0.33Ba
A
5.08±0.25Ba
4.83±0.27Aa
4.52±0.22Aa
4.61±0.31Aa
4.42±0.25Aa
4.47±0.30Aa
F
4.13±0.21ABa
4.12±0.31ABa
4.51±0.22Aa
4.26±0.36ABa
3.97±0.06ABa
4.02±0.11Aa
同一列内相同贮藏时间内大写字母不同者表示差异显著（P＜0.05）；同行小写字母不同者表示差异显著（P＜0.05）；1）P：
僵直前肉；A：
成熟肉；F：
冻肉
通过以上分析，我们可以总结出以下结论：
添加剂磷酸盐之所以会对乳化肠贮藏损失产生较明显的影响，主要是因为磷酸盐改变乳化肠贮藏损失在不同贮藏阶段的分布，即使增加磷酸盐添加量也改变不了乳化肠在某一段贮藏阶段时间内的贮藏损失。
总起来说就是如何合理的选取原料肉才是减少乳化肠贮藏损失的重中之重。
四、结论与展望
4.1结论
4.1.1产率
当NaCl的浓度定为1.5%的时候，使用三聚磷酸钠可以某种程度上增大产率[9]。
从上述试验的试验结果及分析中可以看出，乳化肠的产率与磷酸盐使用量呈正相关的关系，但是这种正相关关系也仅限于一定的范围内，当磷酸盐的使用量大于0.4%时，产率增长幅度就会降低，这一试验结果与同吕兵[10]的研究结论不谋而合。
这也说明要想通过增加磷酸盐的使用量以达到增加乳化肠产率的目的，是有一定范围的。
查阅相关的文献，也能够发现，僵直后制成的乳化肠，在蒸煮过程中的损失明显要高于僵直前[11]，这说明提高乳化肠产率的一个有效途径：
使用僵直前作为原料肉。
这样可以提高企业的经济效益，增加经济收入。
从前边的图表中也能清晰的看出：
在磷酸盐的使用量为0.5%时，由冻肉加工制成的乳化肠可以达到最高产率，最高产率为97.96%；在磷酸盐的使用量为0.4%时，由僵直前肉加工制成的乳化肠可以达到醉倒产率，最高产率为98.95%。
这一组数据表明：
从降低磷酸盐使用量的角度来看，利用僵直前肉代替僵直后肉加工制成乳化肠具有显著的现实意义。
4.1.2磷酸盐使用量
从Puolanne[12]等人研究结果中还可以看出，在法兰克福肠的加工过程中，若加入一定量的磷酸盐，可以明显的发现法兰克福肠的硬度有了明显的变化，明显比没加磷酸盐的法兰克福肠要硬很多。
Park[13]等人研究表明，磷酸盐的使用增加了僵直前和僵直后热诱导凝胶的剪切应力和剪切变形值。
从本次设计的实验及对实验结果的分析可以看出，乳化肠加工过程中磷酸盐或者是僵直前肉的使用在某中程度上都可以起到增加乳化肠的硬度的效果。
乳化肠硬度的增加产生的影响包括两方面：
一方面增加了乳化肠的咀嚼感，使得乳化肠的口感更好；另一方面，乳化肠硬度的增加很可能就是因为在乳化肠的蒸煮过程中水分和脂肪的流失[15]，这也从侧面也可以看出，如果乳化肠蒸煮之前的硬度较低的话，蒸煮之后的硬度也会比较低，说明其热致凝胶的强度比较低。
如果乳化肠形成的凝胶网络的强度较低的话，那么在其贮藏时间段内就无法正常防止水分和脂肪低的流失。
在本试验的分析结果可以看出，在乳化肠贮藏伊始，僵直前肉加工制成的乳化肠的硬度与冻肉加工制成的乳化肠硬度非常接近，产生这一结果的原因可能是因为冻肉在生产时利用了效果较好的速冻工艺，还有一方面原因就是开始冷冻的时间较短，这些都可能是导致冻肉的蛋白质产生较少变性的原因。
但是在实际的生产过程中，由于冷冻的时间一般都比较长，另外，冷冻的温度也不可能一成不变，这些都可能对冻肉的实际加工性质产生比较明显的影响[16]。
4.1.3磷酸盐保水作用机理
磷酸盐在乳化肠的加工过程中的作用，主要体现在以下四方面：
1、提高乳化肠的离子强度；2、可以改变乳化肠的pH值；3、鳌合乳化肠中的金属离子；4、解离肌动球蛋白[19]。
焦磷酸盐和三聚磷酸盐可使肌原纤维发生横向膨胀，同时可从肌节A带两端提取肌球蛋白。
这些结构以及生理上的变化可以使肌肉纤维产生膨润，从而也就提高了乳化肠的吸收、固定水分的能力[20]。
另外，如果NaCl和磷酸盐配合起来一块使用的话，就可以提取原料肉中的可盐溶性蛋白质[21]。
这些提取出来的盐溶性蛋白质在乳化肠的蒸煮过程中，会形成网状凝胶，这些网状凝胶就会组织水分以及脂肪的渗出，也就达到了乳化肠的保水性能。
从查阅文献[22]中试验结果及分析中可以看出：
添加了磷酸盐的乳化肠，其保水性与NaCl的关系可以概括为：
NaCl添加量
0～1.0%
1.0%～1.5%
大于1.5%
保水性
线性增加
显著增加
增加趋势逐渐变缓
在Yapar[23]等人的研究结果中可以发现类似的试验结果，当NaCl的使用量在1%～2%时，鲤鱼肉乳化性与磷酸盐的使用量呈正相关，但增长的幅度有所降低。
也有一些文献[24]以低钠肉馅饼为实验对象，其研究结果表明，低钠肉馅饼中磷酸盐含量对其保水性有着明显的作用。
而在本此设计的试验中，NaCl使用量3%，根据以上分析可以知道：
在乳化肠保税性能问题上，磷酸盐所起到的作用可能达不到低盐制品的效果。
4.2展望
（1）从图2中可以看出，用僵直前肉作为原料肉可以某种程度上提高乳化肠的保水性质。
与其他两种原料肉相比，僵直
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