西式面点师中级证考试913.docx

西式面点师中级证考试913.docx

《西式面点师中级证考试913.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师中级证考试913.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

西式面点师中级证考试913

1、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

（×）

2、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

（√）

3、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

4、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

（×）

5、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

（×）

6、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）

7、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：

色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

（√）

8、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：

将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

（√）

9、【判断题】（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。

（√）

10、【判断题】（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

（×）

11、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

（×）

12、【单选题】（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（B）

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

14、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。

（A）

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

15、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。

（D）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

16、【单选题】结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

（C）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：

（）。

（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

18、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

19、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

20、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。

（C）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

21、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

22、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

（C）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

23、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。

（C）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

24、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

（B）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

25、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。

（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

26、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

27、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

28、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

29、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

（B）

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

30、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

31、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

32、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。

（C）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

33、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

34、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

35、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。

（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

36、【单选题】（）毛利率应从高。

（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

37、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

38、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。

（C）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

39、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

（A）

A、.0840********

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

40、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

41、【单选题】如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

42、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

（D）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

43、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

44、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

45、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

46、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。

（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

47、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。

（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

48、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。

（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

49、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

50、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀