生物工艺学 作业题含答案.docx

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生物工艺学作业题含答案

生物工艺学作业题

一、填空题

1、酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是降低蒸煮压力,缩短蒸煮时间，用量为粉碎原料的0.1%~0.2%。

2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：

属于同型发酵的_____EMP途径_____、属于异型发酵的___双歧途径_____、属于异型发酵的__HMP_途径_____。

3、米根霉属于___好氧真菌______，其发酵类型属__混合酸发酵途径_______，L-乳酸的转化率能达到75%以上。

4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响细胞膜渗透性和代谢途径。

5、乳酸发酵一般要在__厌氧____条件下进行,它可分为_同型__和_异型__乳酸发酵。

6、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时，能得到一定聚合度的具有某些功能性的___壳寡糖_。

7、ω-3不饱和脂肪酸包括__EPA__、___DPA/DHA__；ω-6不饱和脂肪酸包括_亚油酸（十八碳二烯酸）____、γ-亚麻酸和花生四烯酸（AA）______。

8、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种，即　　浓　　香型酒，以泸州老窖（酒）为代表；　　　　酱香型，以茅台（酒）为代表；　　清香型，以汾（酒）为代表；　　　米香型，以桂林三花（酒）为代表。

9、大曲酒生产操作工艺一般可分为清渣法、续渣法、清蒸混烧法。

10、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。

11、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越低。

12、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1,4-糖苷键，不能水解α-1,6-糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。

13、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的　第2个α-1,4-糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。

14、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α-1,6-糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。

15、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是62-65℃。

16、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是72-75℃。

17、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。

18、双乙酰的前驱体是α-乙酰乳酸，双乙酰被还原，经过乙偶姻，最终还原成2,3-丁二醇。

19、双乙酰含量超过口味界限值0.1mg/L，会使啤酒产生馊饭味。

20、己醛是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

21、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是异戊醇。

22、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌乳酸菌、。

23、啤酒的无菌过滤常用孔径为0.45μm薄膜过滤机。

24、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用脱氧水充满，

清酒罐用CO2背压。

25、啤酒发酵一般以双乙酰在发酵醪中的含量低于0.1mg/mL作为发酵成熟的标志。

26、葡萄洒酿造中，一般认为椭圆酵母是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而球拟酵母是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。

27、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：

苦味物质、酒花精油、多酚物质。

28、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能。

29、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有：

氧化浑浊、酵母浑浊、受寒浑浊、细菌浑浊。

/

30、葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃，在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为甜型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为干型酒。

31、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。

32、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式生物降酸、化学降酸、物理降酸。

33、由于SO2具有杀菌、抑菌、澄清，溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。

34、维生素C二步发酵中的第二步采用混合发酵法，将L-山梨糖转化为2-酮基-L-古龙酸（2-KLG），所用菌种为____小菌氧化葡萄糖酸杆菌_________和____大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌__________，其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是__大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌___________。

35、抗生素的类型有大环内酯类、β-内酰胺类、四环类、氨基糖苷类和___多肽类______。

与抗生素合成有关的初级代谢有脂肪酸代谢、糖代谢、氨基酸代谢、嘌呤与嘧啶代谢、__C1库提供甲基_______和_芳香族化合物的生物合成____。

36、根据淀粉酶水解淀粉的不同形式将淀粉酶分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶。

37、纤维素酶指降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，其中能够分解天然纤维素的酶为C1，能分解羧甲基纤维素的酶为CX，能分解纤维二糖为-葡萄糖苷酶。

38、生物冶金过程中，应用最广的浸矿细菌包括氧化亚铁硫杆菌、氧化硫硫杆菌、氧化亚铁小螺菌和

嗜热氧化硫杆菌。

二、选择题

1．实验室常用的培养细菌的培养基是（A）

A　牛肉膏蛋白胨培养基　B　马铃薯培养基　

C　高氏一号培养基　D　麦芽汁培养基

2、下列物质属于生长因子的是（D）

A．葡萄糖B．蛋白胨C．NaClD．维生素

3、实验室常用的培养放线菌的培养基是（C）

A牛肉膏蛋白胨培养基　B　马铃薯培养基　

C　高氏一号培养基　D　麦芽汁培养基

4、酵母菌适宜的生长pH值为（A）

A　5.0-6.0　B　3.0-4.0　C　8.0-9.0　D　7.0-7.5

5、细菌适宜的生长pH值为（D）

A　5.0-6.0　B　3.0-4.0　C　8.0-9.0　D　7.0-7.5

6、下列物质中，不能为异养生物作碳源的是（C）

A．蛋白胨　　　B．含碳有机物　　C．含碳无机物　D．石油、花生饼

7．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是（C）

A．玉米粉和有氧　B．大豆粉和有氧　C．玉米粉和无氧　D．大豆粉和无氧

8、用于谷氨酸发酵的培养基需添加的生长因子是（D）

A．氨基酸B．碱基C．核苷酸D．生物素

9、在发酵中有关氧的利用正确的是（B）

A．微生物可直接利用空气中的氧　　B．微生物只能利用发酵液中溶解氧

C．温度升高，发酵液中溶解氧增多　　D．需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌

10、不能以糖类作为碳源的细菌是（C）

　　A．假单胞菌　　B．乳酸菌　　C．甲基营养菌　D．固氮菌

11、下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（B）

A．是微生物生长不可缺少的微量有机物　　B．是微生物生长不可缺少的微量矿质元素

C．主要包括维生素、氨基酸和碱基等　　D．一般是酶和核酸的组成成分

12、下列营养物质中，不是同时含有碳源、氮源和生长因子的是（C）

　　A．牛肉膏B．蛋白胨　　C．生物素D．酵母粉

13、某些放线菌产生的抗生素，是它们的（B）

A初级代谢产物B次级代谢产物C代谢中间产物D代谢废物

14、微生物代谢的调节属于（C　）

　　A．神经调节　B.激素调节C．酶的调节　D.基因调节

15、关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（D　）

　　A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的

　　B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的

　　C.次级代谢产物在代谢调节下产生

　　D.初级代谢产物的合成无需代谢调节

16、某药厂用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸而产生乳酸及琥珀酸，其原因是（　D）

　　A．温度控制不适B．通气量过多　C.pH呈酸性　　D.溶氧不足

17、下列可用于生产谷氨酸的菌种是（C　）

　　A.谷氨酸棒状杆菌、金黄色葡萄球菌　　B．链球菌、大肠杆菌

　　C.谷氨酸棒状杆菌，黄色短杆菌　　　　D．大肠杆菌、乳酸菌

18、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（　C）

　　A．营养物质的消耗　　　　B．微生物呼出的CO２

　　C．微生物细胞数目的增加　D．次级代谢产物的积累

19、（D）是生物技术产业化，发展大规模生产的最关键环节。

A细胞工程和基因工程B细胞工程和酶工程

C基因工程和酶工程D酶工程和发酵工程

20、构成葡萄酒干浸出物的是（B）

A色素B蛋白质C糖D硫酸钾

21、为了调节葡萄酒的pH值，最好采用（A）

A碳酸钙B碳酸氢钾C酒石酸钾D酒石酸氢钾

20、21这两题老师对自己给出的答案不确定，让级学委去跟他确定

22、下列微生物用于生产实践中必须不断通氧并且搅拌的是（B）

A.用酵母菌生产酒精

B.利用链球菌发酵生产抗生素

C.产甲烷细菌进行沼气发酵

D.用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸

23、所有下列情况均是抗生素抑制微生物的方法，除了（C）之外。

A抗生素抑制细胞壁合成B抗生素干扰细胞膜功能

C抗生素阻止能量从ATP释放D抗生素抑制蛋白质合成

24、青霉素族的抗生素主要用于抗（C）。

A病毒B真菌C革兰氏阴性菌D革兰氏阳性菌

25、下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（D）

A　利福霉素　B　四环素　C　两性霉素　D　青霉素

26、产氨短杆菌的嘌呤核苷酸的生物合成中，AMP与GMP的关系是D。

A、存在于两条环形路线中，可互相转换；

B、存在于两条单向分支中，可互相转换；

C、存在于两条环形路线中，不能互相转换；

D、存在于两条单向分支中，不能互相转换

27、枯草杆菌的嘌呤核苷酸的生物合成中，AMP与GMP的关系是A。

A、存在于两条环形路线中，可互相转换；

B、存在于两条单向分支中，可互相转换；

C、存在于两条环形路线中，不能互相转换；

D、存在于两条单向分支中，不能互相转换

新增的两题：

28、葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是（D）

A、游离态SO2B、结合态SO2C、亚硫酸盐或其离子状态D、溶解态SO2

29、谷氨酸棒杆菌合成天冬氨酸族氨基酸时，天冬氨酸激酶受到赖氨酸、缬氨酸的（A）作用

A、协同反馈抑制B、累积反馈抑制C、顺序反馈抑制D、协作反馈抑制

三、名词解释：

1、制麦

将原料大麦制成麦芽的过程，称为制麦。

制麦是使大麦产生多种水解酶类，并使胚乳达到适度溶解，便于糖化，使大分子淀粉和蛋白质等溶出

2、蛋白质休止　

在啤酒酿造的糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸的过程叫蛋白质休止。

3、发酵度：

发酵度，又叫外观发酵度，指啤酒发酵终了时被酵母消耗的糖占原始麦汁中总糖的比例。

4、定型麦汁：

把经过煮沸并冷却的麦汁浓度称之为"定型麦汁浓度"

5、大曲和小曲：

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，主要用于蒸馏酒的酿造。

小曲是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材制成的曲坯，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

6、凝聚性酵母：

酵母的凝聚性是其生理特征之一。

每一酵母菌种均有一定的凝聚性，凝聚性不同，酵母在酒液中的沉降速度不一样，发酵程度也有差异。

凝聚性过强的酵母，沉降早、快，酒液中酵母细胞数少，发酵缓慢，发酵度低；凝聚性差的酵母，沉降晚、慢。

7、苹果酸—乳酸发酵：

苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。

8、生物需氧量（BOD）：

苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳的过程。

9、化学需氧量（COD）：

是在一定的条件下，采用一定的强氧化剂处理水样时，水中各种有机物加强氧化剂所消耗的氧化剂量。

10、抗体：

机体内B细胞在抗原刺激下所产生的能与相应抗原（表位）特异性结合的、具有免疫功能的球蛋白。

11、单克隆抗体：

高度均质性的特异性抗体，由一个识别单一抗原表位的B细胞克隆所分泌。

一般来自杂交瘤细胞。

12、免疫球蛋白：

具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白，由两条相同的轻链和两条相同的重链所组成，是一类重要的免疫效应分子。

由高等动物免疫系统淋巴细胞产生，经抗原的诱导可以转化为抗体

13、代谢控制发酵技术用人工诱变的方法，有意识地改变微生物的代谢途径，最大限度地积累产物，这种发酵形象地称为代谢控制发酵，最早在氨基酸发酵中得到成功应用。

（新增的）

四、简答题

1、细菌和米根霉生产乳酸的比较参考ppt

细菌营养要求复杂，而米根霉营养要求简单；

米根霉菌丝体比细菌大，易于分离，有利于制得高质量的乳酸产品；

根霉属发酵可得到光学纯度很高的L-乳酸，细菌发酵常因消旋作用得到的是DL-乳酸。

2、大曲酒续渣法工艺的优点？

（书上115页）

Book续渣法的优点是：

粮食本身所特有的香味物质，会随酒汽带入白酒；原料酒醅混合后，吸收酒醅中的酸和水，有利于原料的糊化；在酒醅中混入新料，可减少填充料（小米或米糠）的用量。

（net）续渣发酵法具备以下的优点：

（1）原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。

（2）原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。

（3）如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。

3、试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。

参考ppt或课本

（1）防止与空气接触；

（2）SO2正确使用；

（3）ppvp、酪蛋白及Vc的使用；

（4）CO2与N2保护；

（5）热处理

4、简述废水生物处理的优点。

参考ppt或课本

（net）　　废水生物处理技术以其消耗少、效率高、成本低、工艺操作管理方便可靠和无二次污染等显著优点而备受人们的青睐。

与物理化学方法相比，废水生物处理技术具有一系列的特点：

由于污染物的生化转化过程不需要高温高压，在温和的条件下经过酶催化即可高效并相对彻底地完成，因此，处理费用低廉；对废水水质的适用面宽；废水生物处理法不加投药剂，可以避免对水质造成二次污染。

另外，生物处理效果良好，不仅去除了有机物、病原体、有毒物质，还能去除臭味，提高透明度，降低色度等。

Book/ppt

1．好氧生物处理法

特点：

不产生臭气；处理周期短；

在适当的条件下，一般可除去BOD580-90%。

2．厌氧生物处理法

优点：

1、操作不消耗动力；

2、可以处理高浓度有机废水；

3、副产物甲烷可以作燃料。

5、常用的废水生物处理方法主要有哪几种？

两种:

好氧生物处理法、厌氧生物处理法

好氧生物处理法:

在充分供氧的条件下,将有机污染物氧化分解成较稳定的无机物的处理方法.过程如下:

有机物可直接进入细菌内.固体或胶体有机物先被细菌吸附,靠细菌所分泌的外酶作用分解成溶解性物质,然后再渗入细菌细胞内,通过细菌自身的生命活动,在内酶作用下,进行氧化,还原和合成过程.一部分被吸收的有机物氧化分解成简单的无机物.

厌氧生物处理法:

在无氧的条件下,使污水中的有机物转化成较简单的有机物和无机物的出黎过程.分三阶段:

第一阶段--水解阶段;第二阶段--产氢产乙酸阶段;第三阶段--产甲烷阶段.

6、简述活性污泥法污水处理的原理及影响处理效果的因素。

原理:

由污水中繁殖的大量微生物凝絮而成的绒絮状泥柱，具有很强的吸附和氧化分解有机物的能力。

影响因素:

菌胶团的大小影响活性污泥的吸附和絮凝能力。

pH在6-9之间，不能波动太大。

进水中有机物浓度的控制：

进水BOD

500-1000mg/L。

水中养料要具有微生物生长所必需的基本

化合物和元素。

BOD:

N:

P=100:

5:

1。

水中有毒物的控制。

溶解氧：

2-4mg/L。

过程:

1、废水中溶解性有机物质透过细菌的细胞壁为细菌

所吸收，固体和胶体的有机物先附着在细菌体外，被

分泌酶变为溶解性物质再渗入细胞。

2、细菌通过自身氧化、还原、合成等过程，把一部

分有机物氧化成简单无机物，另一部分转化成生物体

所必需的营养物质，组成新的原生质。

7、简述厌氧生物处理法的基本原理及影响因素。

（要稍微写一下过程）

基本原理:

:

在无氧的条件下,使污水中的有机物转化成较简单的有机物和无机物的出黎过程

影响因素:

温度,pH,氧化还原电位,营养,有机负荷,有毒物质.

8、阐述戊糖乙醇发酵途径？

（也就是答22页-23页木糖乙醇发酵途径）

①一些细菌首先在木糖异构酶的作用下，将木糖转化为木酮糖，然后在木酮糖激酶的作用下转变为磷酸木酮糖，继而进入磷酸戊糖途径（ppp）代谢为乙醇，但代谢产生副产物较多，且乙醇耐受能力较低。

②代谢木糖成乙醇的酵母菌首先在依赖NADP的木糖还原酶（XR）的作用下还原木糖为木糖醇，随后在依赖NAD+的木糖醇脱氢酶（XDH）作用下氧化为木酮糖，再经木酮糖激酶磷酸化形成5-磷酸木酮糖，由此进入磷酸戊糖途径。

酵母的木糖发酵在兼性厌氧条件下进行，其总反应式为：

6C5H10O5→9C2H5OH+12CO2

9、简述在改变细胞的通透性方法中，生物素、油酸和青霉素各自的作用机制？

生物素：

参与脂肪酸的合成，影响磷脂的合成以及细胞膜的完整性。

生物素缺陷型的菌株，丧失菌体自身合成生物素的能力，通过控制亚适量的生物素浓度（5~10ug/L）,使细菌在发酵阶段形成不完整的细胞膜，以利于谷氨酸向胞外分泌。

油酸：

由于油酸缺陷型菌株缺乏一种参与癸酸（C10）到油酸（C15）生物合成的酶，切断了油酸的后期合成，使菌体丧失了自身合成油酸的能力，控制培养基中的油酸亚适量，几可控制磷脂和细胞膜的形成，解除谷氨酸的渗透障碍。

青霉素：

青霉素的结构和肽聚糖D-Ala-D-Ala末端结构类似，因而它能取代肽聚糖的底物而与转肽酶的活性中心结合，抑制细菌细胞壁的后期合成，形成不完整的细胞壁，使细胞膜处于无保护状态，又由于胞外的渗透压差，导致细胞膜的物理损伤，增大了谷氨酸的胞外渗透。

五、论述题

1、柠檬酸发酵是典型的好氧发酵过程，过程中对氧要求非常高，即使有短暂的供气停止也会造成产品生产的严重下降，为什么？

（讨论氧在柠檬酸发酵中的作用）（ppt、课本66页关键词：

标准呼吸链、侧系呼吸链、ATP反馈抑制）

氧是柠檬酸发酵的理论底物之一，对柠檬酸发酵也有关键性的影响，发酵的总反应式可以写为：

C6H12O6+3/2O2→C6H8O7+2H2O

同时发酵中生成的NADH在重新氧化时还需要氧作为底物，氧是发酵过程（EMP途径和丙酮酸脱氢）生成的NADH2重新氧化时所需，因此柠檬酸发酵时需要高通氧浓度。

在黑根霉中不但有标准呼吸链，还有一条需要高强度氧才能维持的侧链呼吸链，该支链的功能是在氧化NADH的同时不产生ATP.。

标准呼吸链产生ATP积累，侧呼吸链不产生ATP，缺氧导致侧呼吸链失活，使ATP积累，柠檬酸积累减少。

这就解释了使有短暂的供气停止也会造成产品生产的严重下降

2、试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。

题目中的白酒改为大曲白酒的酿造

从原料、糖化工艺、发酵工艺三点分析

（1）原料：

啤酒是以大麦为主要原料，大米、玉米、小麦、糖及其制品等作为辅助原料，加以啤酒酵母和酒花酿制成的；葡萄酒的原料有葡萄、葡萄酒酵母、水和酒精等；大曲白酒以高粱、大曲和稻壳为主要原料。

（2）糖化工艺：

啤酒和大曲白酒的酿造过程都有较为明显的糖化工艺，而其不同点主要有：

1）啤酒的糖化是利用麦芽自身的多种水解酶进行糖化，不用另外添加糖化剂，而大曲白酒则需添加大曲做为糖化发酵剂来进一步糖化；2）啤酒的糖化过程是将麦芽和辅助原料中不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子糖类、糊精、氨基酸、胨、肽等，制成麦芽汁再进一步发酵，而大曲白酒的糖化和发酵则没有明显地分开。

而葡萄酒的酿造由于没有麦芽等高分子物质参与，没有明显的糖化工艺的。

（3）发酵工艺：

1）啤酒和葡萄酒的发酵工艺都有主发酵和后发酵之分，主发酵是发酵的主要阶段，而后发酵则可使残糖完全发酵，增加稳定性和酒香味，而大曲白酒则没有前后发酵之分，但它发酵后进行的蒸馏也可将酒的香味提炼出来。

3、以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些？

研究热点是什么？

从工艺、菌种、新技术、发酵设备等方面分析

（1）从工艺上说，还存在副产物多，转化率低，提纯工艺不精等问题。

如淀粉在酸水解过程中，副产物多，淀粉转化率低，成为淀粉酸解法一个明显缺点。

（2）从菌种上看，许多菌种的发酵周期长，产量低，要求没有杂菌等，也是当前发酵工业中急待解决的问题。

（3）

设备必须耐腐蚀、耐高温和耐压，还必须防止杂菌的进入等，也都成为目前发酵工业急需解决的问题。

（4）而当前的研究的热点主要为提高发酵产率、转化率，缩短生物发酵周期等方面。

4、比较同型和异型乳酸发酵，说明两者在代谢途径和培养条件上的差别。

代谢途径的不同在课本40页

培养条件在课本42页，两者在温度、PH等条件上无差别，差别体现在对代谢产物的处理上，如课本43页第一行：

控制CO2（异型乳酸发酵才有这个需要）

同型乳酸发酵

异型乳酸发酵

代谢途径

葡糖糖经糖酵解途径降解为丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶催化下还原为乳酸

发酵总反应式：

C6H12O6-2CH3CHOHCOOH

理论转化率为100%，一般转化率在80%以上则视为同型乳酸发酵。

反应除生成乳酸，还生成CO2和乙酸（乙醇）生物合成途径可分为葡萄糖-6-磷酸途径和双歧途径。

葡萄糖-6-磷酸途径：

某些乳酸细菌利用HMP途径发酵总反应方程式：

C6H12O6+O2→CH3CHOHCOOH+CH3COOH+CO2+H2O乳酸转化率只有50%。

双歧途径发酵总反应方程式：

2C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+3CH3COOH乳酸对糖的转化率只有50%。

异型发酵副产品多，理论得率不高。

培养条件

异

控制CO2。

乳酸发酵是兼气发酵，发酵罐是敞开或半封闭式的，乳酸发酵过程伴随着CO2的产生，出现大量泡沫，中期更甚，要通气搅拌。

主意发酵罐或发酵池的装量，防止泡沫溢出。

同

发酵温度：

保持在50℃左右

发酵PH：

不低于5.0，最适PH为5.5~6.0，pH小于5时发酵被抑制，可添加中和剂调节pH，常用中和剂有CaCo3、NaOH、氨水、氨气等。

控制污染：

加强发酵罐的清洁和灭菌、严格控制发酵温度和加大接种量的方法来控制杂菌的污染。

添加辅料。

对乳酸菌而言重要的营养物质如可溶性蛋白、二肽、氨基酸、磷酸盐、铵盐及维生素。

这些营养物通过添加辅料方式提供。

5、从微生物、微生物的代谢途径和培养条件等方面讨论以木糖为碳源和以葡萄糖为碳源进行乙醇发酵时的差别。

从以木糖乙醇途径生产酒精的工业菌种等方面分析，看老师的态度这道题一定会考

乙醇发酵

以木糖为碳源

以葡萄糖为碳源

微生物

菌种包括管囊酵母、树干毕赤酵母、嗜热糖梭菌、休哈塔假丝酵母。

基因工程得到获得新菌种主要集中在大肠杆菌、发酵运动单胞菌和酿酒酵母。

代谢葡萄糖的酵母：

酿