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我国食品安全与检测的现状及问题

【摘要】近年来，我国食品安全事故频发，人人“谈食色变”，食品安全问题成为亟待解决的社会问题。

虽然国家出台了一系列措施来应对食品安全问题的挑战，现实中食品安全事故却频仍不断。

这不仅降低了国民对食品安全的信心，引起社会对不安全食品的恐慌，而且引发民众对政府能力的怀疑。

这就要求检验机构提高检测技术水平以便及早发现食品安全问题，并采取措施将其消灭在萌芽之中。

因此，做好食品安全的检验检测工作意义十分重大。

本文试从目前我国食品安全检测的现状出发，剖析食品检测过程中存在的诸多问题及原因，并据此提出具体的解决对策，以期为相关工作提供参考和借鉴。

【关键字】食品安全食品检测食品掺伪

【引言】“民以食为天，食以安为先”。

食品是人类安身立命的根本，人类离开了食品，便无法生存。

食品安全直接影响人民群众的身体健康和生命安全，也影响社会主义和谐社会的构建。

。

如果基本的食品安全得不到保证，必然会造成人民群众较大的心里波动，增添群众的不安全感，成为社会的不安定因素。

那么如何保证食品的安全呢？

无疑政府在解决食品安全问题上具有先天优势，而食品检验是保障食品安全的重要技术基础，是政府有效监督食品安全过程中的一个重要环节，只有加强食品检验HYPERLINK"\t"_blank"检测机构的建设，完善食品安全监测体系，才能协助食品监管机构对食品市场进行有效的监督管理，食品安全问题才能得以解决。

此外，

有必要反思并完善我国当下的食品安全法律体系，借鉴国外立法经验，转变立法理念，为维护食品安全构筑严密的刑事法网。

【正文】随着食品种类越来越丰富，新的食品安全问题不断涌现。

使人们身体健康和生命安全受到严重威胁。

尽管我国政府加大对食品安全的监管力度，但食品安全事件屡禁不止，如红牛添加剂事件、立顿红茶农药超标事件、酒鬼酒塑化剂超标事件、药袋苹果事件、稻香村售假鸭血事件、老鼠肉冒充羊肉事件和费列罗巧克力惊现活蛆事件等不断被新闻媒体曝光。

食品安全事件的发生严重背离了坚持“以人为本，关注民生，推进社会主义和谐社会建设”的宗旨。

每一次食品安全事件的曝光无疑都牵动国民的心，使人们谈“食”色变，引起社会各界广泛的关注和担忧。

一、目前我国食品安全存在的主要问题及对应措施

1、目前我国食品安全存在的主要问题

1.1源头的污染

农产品农药、化肥的过量使用及残留是食品源头污染主要来源，这个方面给食品质量安全带来巨大的威胁和隐患。

某些地区为确保收成，在种植养殖中滥用激素类农药，在养殖中为确保产量滥用激素和其它药物，这种做法使得农畜产品受到污染，这不仅对食用

者身体健康甚至生命安全造成直接危害，还可能导致疫病的增加。

同时，随着经济的高速发展，比如重金属的污染等新情况也出现在食品源头污染的领域中。

1.2加工过程的安全问题

恶劣、差原料以及食品添加剂的滥用造成了食品加工过程的主要污染来源，食品加工用的添加剂品种及用量。

以及在产品中残留限量，这些都必须符合国家的相关规定。

超量使用势必对人体造成危害。

在食品加工过程中，大量使用添加剂，甚至使用国家明令禁止的化学添加剂会导致许多食品成为“毒药”。

1.3包装储运以及上市流通过程的安全问题

本过程污染的主要来源是病原微生物控制不当造成的。

对食品加工制造、包装储运过程要求必须非常严格，否则，稍有不慎就会发生微生物大量繁殖的可怕现象。

我国发生的集体食物中毒事件有很大部分是由微生物控制不当引起。

2、对应措施

随着全世界范围内对食品安全的日益广泛关注，确保食品安全质量，预防与控制从食品生产原料、加工到包装贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害，最大限度地降低风险，已成为现代食品行业所追求的核心管理目标，也是各国政府致力于不断加大对食品安全行政监管力度的重要方向。

从目前情况看，根据各自国情，世界各国建立了不同类型但行之有效的食品安全监管体系。

第一种是以美国为代表的由中央政府部门按照各职能共同监管的模式，我国也大致相同，值得重点考察；第二种是以加拿大为代表的由中央政府的某一职能部门负责食品安全监管工作，并负责协调其他部门来对食品安全工作进行监督；第三种是以英国为代表的由中央政府成立的专门独立的食品安全监管机构全权负责。

王磊撰写的《对我国外食品安全监管现状的思考》分析了我国食品安全监管的现状，探讨了当前食品安全监管方面要借鉴国内外成熟经验和先进做法，在法律法规、监管体系等方面进行完善。

二、食品检测中存在的问题及对应措施

1、食品检验检测中存在问题分析

1.1食品检测方法不完善、不合理

食品检测的环节存在着很多的不完善和不合理问题。

记忆幽深的“苏丹红”事件和“三聚氰胺奶粉”事件，都充分说明了我国食品检测技术水平的落后，诸如缺少超痕量分析、不成熟的快速筛选检测技术、较少的多残留检测方法。

产品出厂前没有落实检查，出厂后却要接受多项重点检查。

1.2检测监督力不到位

我国的食品药品监督管理局的工作局限于保健食品和流通领域，相关的食品安全监督部门有质监、卫生和药监等十个部门，它们都有自己的部门法规，造成职能划分不清、法规交叉和难以协调的现象出现。

重复监测分散管理和分散执法的现象经常发生使得监督管理部门的监督能力无法体现，甚至有越来越弱的迹象，而食品企业疲于应对各种监督，造成严重的资源浪费，甚至进入了恶性循环。

检测对象主要针对行内资质深的企业或正规注册的企业；而忽略了小作坊和小企业的监管，使检测结果偏于乐观，造成了误导消费者的现象。

3.3市场准入机制不完善

食品检验检测机构的市场准入机制的不完善，导致市场上逐渐形成不合理的行业壁垒。

先确认行业所属部门和食品检测机构的资产性质。

才能获取资质认可，此规定使社会中介组织进入该行业的难度系数较大，而国营的检测机构进入行业的难度系数很低，造成了行业壁垒的形成。

2、应对措施

2.1提高和完善食品检测方法

我国的食品检测技术相对比较落后，所以我们可以把外国先进的食品检测技术和经验引入我国。

根据我国国情，当我国食品检测技术与国际技术接轨的时，要加强研究先进的食品检测技术、方法和标准。

急需的有关安全限量标准在食品质量安全监控中地位十分重要。

我们必须重点开发，尤其是重要方面的快速检测技术，比如食品添加剂、违禁化学品、农药、有机污染物、人兽共患疾病病原、植物病原等。

除此之外，根据我国国情，选择高技术食品检测方法，培养专业检测技术人才，研发科技含量高的食品检测仪器设备。

2.2统一规划食品安全检验机构

通过打破部门、行业与区域的界限。

建立统一的食品安全检验机构，形成权威、统一的食品安全检验网络。

在合适的时机，可以建立独立的食品安全检验机构，不再受各行政监管部门的控制，具有独立行使职能的机构，可以显著提高监督管理水平。

国外成功的范例是1997年加拿大食品检验署的成立，该机构主要负责所有的食品检验工作。

首先，地方政府要采取合理的措施。

严格监督和管理当地食品检测机构，在资金和技术方面，政府要加大对偏远地区食品检测机构的支持，这才能我国建立统一的食品检测机构奠定基础。

除此之外，根据食品安全法第三十八条和第六十一条的规定国家应该提倡和鼓励食品企业在生产过程中的自我检验，检验机构可以自己建立或这委托正规的食品检验机构[1]。

2.3完善市场准入机制

为了完善食品质量检测体系，必须建立强大的食品检测机构网络，提高食品检测体系的机构配置。

为此，各地的食品安检政府部门必须建立公平的、开放的、有序的、竞争的食品检测市场，放宽民间中介资本加入市场的条件，消除行业壁垒，才能促使市场竞争机制朝着合理化和规范化方向发展。

民间中介食品检测机构不仅能帮助消费者鉴定食品是否安全，而且企业食品生产部门和质检部门还可以借鉴其食品检测技术。

此外，我国还必须建立食品检测信息和资源共享平台，防止对同一食品进行多次检测。

三、几种常见食品掺伪及其检测技术

1、食用植物油掺伪及其检测

不法分子为牟取高额利润，可能在植物油制造过程中掺加低价油、劣质油，近些年引人关注的“地沟油”事件屡有发生，其危害也更大。

植物油掺伪检测技术主要有：

特征指标及常规理化指标检测，金属离子和电导率检测，黄曲霉毒素以及醛、酮类等有毒物质检测，动物性原料以及香辛料等标志性成分的检测等[2]。

1.1特征指标及常规理化指标测定

各类单一品种的食用植物油的特征指标有所不同，如脂肪酸组成、折光指数、相对密度、碘值、皂化值等，相关国家标准对这些指标均有数值要求，可通过这些指标判定其是否为单一的某种植物油。

如掺加了成分复杂的“地沟油”，可通过检测水分、酸价、过氧化值、羰基价、黏度等常规理化指标[3-6]进行分析。

1.2金属离子和电导率检测

地沟油中含有大量烹饪过程带人的食盐、味精等成分，由于在源头上接触过金属炊具、容器或者管道等，各种金属离子含量更高，再加上油脂氧化酸败产生的极性物质，最终导致地沟油的电导率可能明显高于普通植物油，据此可利用ICP—MS法、原子吸收法光谱法等检测是否掺加了地沟油[7-12]。

1.3有毒物质检测

地沟油中存在多种有毒有害物质，例如生物胺、真菌毒素（如黄曲霉毒素B1）、多环芳烃类致癌物（如苯并[a]芘）、重金属，油脂长期存放或反复高温使用过程中产生的醛、酮、酸类氧化产物，而这些物质在正常食用植物油中几乎不存在或含量极低。

利用高效液相色谱法检测腐胺、尸胺、组胺等[13]，气质联用检测己醛、2，4一癸二烯醛、D一甘油酸等[14-16]，荧光法测定十二烷基苯磺酸钠[7-12]，液相色谱法、荧光光度法、薄层色谱法或酶联免疫法测定黄曲霉毒素B1[17-19]，均可用以检测推断是否添加了地沟油。

2、酒类的掺伪及其检测

2.1白酒掺伪及其检测

已曝光的白酒造假中，危害最严重的当属利用工业酒精甚至甲醇制售假酒：

1996年6月至7月，云南曲靖地区爆发利用甲醇制售白酒致使192人伤亡的恶性案件；1998年2月山西多地爆发假酒事件，近200人中毒。

上述造假行为危害极其严重，对不法分子的惩处极其严厉，类似造假行为已逐步消失，现在白酒造假的主要问题集中于用食用酒精勾兑、冒充粮食酿造酒，或者用低劣酒冒充名优酒，然而我国允许使用食用酒精生产白酒，酒精勾兑也是白酒生产中的常见工艺，因此有学者认为酒精勾兑白酒和非谷物原料白酒应该退出历史舞台[20]。

白酒掺伪的理化检验主要有：

利用比色法检测甲醇、杂醇油、甲醛、氰化物等，或滴定法检测其总酯、总酸等，国家标准对这些指标也大多有限量要求。

仪器检验主要指利用气相色谱、气质联用、原子吸收、原子荧光等进行精确检测，例如：

气相色谱检测乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、p一苯乙醇、3一甲硫基丙醇等特征性芳香组分[21]；原子吸收、原子荧光等检测铅、锰等重金属。

绘制白酒指纹图谱，找出特征组分可用于辨别其是否为假冒产品。

孙其然等应用气质联用建立了茅台酒的指纹图谱，确证了贵州茅台酒其中35种特征组分，高永梅、吴天祥等研究了几种主要香型的白酒特征图谱祝成等对比、分析了3类不同感官等级白酒基酒的区别；利用红外光谱技术李长文对酱香型白酒进行了鉴别研究，刘岩发现了五粮液、茅台酒、汾酒的特征峰区别。

2.2葡萄酒掺伪及其检测

葡萄酒掺伪、造假的形式主要是添加香精、色素、甜味剂等，可通过检测这些成分推断是否存在掺伪、造假。

冯峰建立了同时测定葡萄酒中14种禁用食品添加剂的超高效液相色谱一电喷雾电离串联质谱分析方法。

类似于上述白酒的指纹图谱技术，陶永胜对中国霞多丽干白葡萄酒的香气特征与成分进行了关联分析，胡博然[22]等对贺兰山东麓地区不同品种所酿造的干红、干白香气成分进行检验，发现其微量特征香气成分差异较为显著，张军祥等发现不同品种红葡萄酒的花色苷高效液相色谱指纹图谱差异明显；郭海霞等利用可见一近红外透射光谱结合主成分分析建立了BP神经网络模型，可快速、无损鉴别葡萄酒；逯海等人发现镁同位素分析技术可用于不同地区葡萄酒的辨别；利用ATR红外光谱法可以识别不同陈酿方式的红葡萄酒[23]。

2.3肉制品的掺伪及其检测

媒体经常报道的注水肉，猪肉、禽肉冒充羊肉用做烧烤，欧洲曝光的“马肉风波”等事件为肉制品掺伪方式的典型代表，造假者还可能添加香精、动物脂肪或大豆蛋白等。

不同种类的肉及肉制品的感官特征不同，劣质肉与正常生鲜肉也有明显区别，可以通过观察肌肉纹理、颜色、气味等辨别是否掺伪[24-25]。

张新国等通过水分测定、冰冻实验判断牛肉是否注水，除这两种方法外，赵慧敏等提出了熟肉率检测、损耗试验、加压试验、燃纸试验等比较简易的方式测定是否为注水肉。

利用PCR技术检测异源基因的方法简单快捷，如果与基因芯片、蛋白质芯片等新技术联合应用将大有可为[26]。

利用试管沉淀法、琼脂扩散法对流免疫电泳法、放射免疫法、免疫组化和ELISA等免疫学技术检测肉制品掺伪也越来越引起研究人员的关注。

杨志敏对近红外光谱技术快速鉴别原料肉掺假进行了可行性研究，在其实验中判断正确率超过90％[27]，而对添加大豆蛋白的检测也比较快速、准确。

电子鼻是一种能够感知和识别气味，进行气味检测的智能系统，可通过采集样品挥发性成分整体信息来评价样品，贾洪锋等利用此系统对牦牛肉、牛肉和猪肉样品进行了数据采集，并进行统计学分析用于对牛肉馅中猪肉的掺入比例进行预测。

有些香肠类肉制品添加了淀粉却未在配料表中进行标注，可通过简单的碘液显色反应进行定性检测，也可以通过水解后比色法、斐林试剂滴定法等测糖含量进行定量分析。

刘继红等通过对近千份肉粉的氨基酸含量分析，总结了其氨基酸特征，尝试用于羽毛粉、皮革粉、腐败肉粉等掺假的检测判定。

我国在食品检测方面取得的成绩与发达国家相比，有很大的差距，具体表现在：

重研究轻适用，我国在食品检测研究方面与发达国家的差距逐渐缩小，但可能由于意识、民主体制等问题，并不很在意人们的食品安全方面问题，甚至产生只要不死人就无人管的现象，所以很多成绩停留在实验室研究方面，在食品安全检验的日常管理方面还做得远远不够，故必须加大立法，让人们真实生活在食品安全的环境中，让人们建立起强烈的食品安全、权利维护的意识，让违反食品安全、触及人们身体健康利益的不法商人和违法犯罪分子无存身之地。

故在食品检测方面，我国还有很长的路要走，还有大量的工作要做。

具体应该从5个方面去努力：

（1）不断地开发研制各种检测仪器设备研发各种检测技术，丰富检测方法，提高检测精准度和检测效率。

（2）不断提升食品检测技术的分析，逐步形成综合性检测系统，检测活动因地制宜，灵活多变。

（3）更重要的是要形成综合性的食品安全风险评估机制，健全食品安全法，加强国民食品安全意识和责任意识。

（4）加强对食品检测结构的体制建设，改善食品检测机构的职权，提高检测效果，改善检测服务态度和服务质量。

（5）倡导并引导全面参与食品检测活动，努力开通消费者直接参与到食品安全检测中来，增强消费者的参与意识，扩大消费者的食品安全检测的监督权、知情权和诉讼权及受保护权，加大第三方如政协对我国食品安全检测的监督权和指责权。

总之，加强国家法制、增强全民的法治意识、维护人们的饮食人权，我国食品安全检测方面的工作将再会上一个台阶，取得更大的成绩。

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