中式烹调师高级理论知识复习资料.docx

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中式烹调师高级理论知识复习资料

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一、单项选择题

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（　C　）。

A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范

2．职业道德建设关系到社会稳定和（　B　）的和谐。

A、行业之间B、人际关系C、职业之间D、企业之间

3．积极进取就是要不懈不待，追求发展，（　B　）。

A、相互协调B、争取进步C、乐于奉献D、品德高尚

4．人体急性或慢性（　D　）中毒可引起骨痛病。

A、有机磷B、有机氯C、硝基化合物D、镉

5．引起食物中毒的原因有（　A　）。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

6．属于过敏性食物中毒的是（　A　）。

A、鱼类引起的组胺中毒B、河豚鱼中毒

C、肉毒梭菌食物中毒D、变形杆菌食物中毒

7．酸牛奶是以牛奶为原料加入（　C　）发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌

8．胃中可以吸收（　D　）。

A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇

9．人体内的宏量元素是（　C　）。

A、碘B、铁C、钠D、锌

10．人体内含量最多的无机元素是（　A　）。

A、钙B、锌C、硒D、铜

11．谷类原料的限制氨基酸是（　B　）。

A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸

12．为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40％应安排在（　B　）。

A、早餐B、午餐C、晚餐D、夜宵

13．加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（　D　）千克。

A、4B、5C、6D、8

14．满意价格策略一般适用于产品的（　C　）的定价策略。

A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段

15．声望定价策略主要针对的是（　A　）。

A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人

16．切配和烹调使用的盘具要实行（　A　）。

A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制

C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘

17．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（　B　）、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、容器清洗机C、电热水器D、蒸汽炉具

18．烹饪原料食用价值的高低主要取决于（　B　）、营养性、可口性三个方面。

A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性

19．不属于我国四大淡水养殖鱼的是（　B　）。

A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼

20．烹制时要剥去鱼皮的是（　C　）。

A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼

21．茭白在我国主要产于（　B　）。

A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区

22．西兰花又称（　C　），原产意大利。

A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合

23．茄子属于（　B　）蔬菜。

A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类

24．下列蔬菜中属于食用菌类的是（　C　）。

A、发菜B、紫菜C、香菇D、海带

25．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（　D　）。

A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质

26．鱼肚是用鱼的（　D　）加工成的制品。

A、胃B、皮C、软骨D、鳔

27．煮牡蛎的汤汁经加工后可制成（　C　）。

A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油

28．南方地区酿制黄酒的原料是（　D　）。

A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米

29．整料出骨的原料在加工时不能破坏（　B　），否则不能进行整料出骨处理。

A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉

30．调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（　B　）。

A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲

31．加工山药茸泥前应先采取（　A　）处理。

A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理

32．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（　D　）的综合体现。

A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺

33．千岛汁在烹饪中主要用于（　D　）。

A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味

34．京都排骨酱中盐的用量是（　D　）。

A、5克B、10克C、3克D、不加盐

35．制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（　A　）。

A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%

36．芙蓉鱼片应（　D　）加入发蛋。

A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前

37．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（　B　）。

A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下

38．大豆中优良蛋白质含量高达（　C　）。

A、10%B、20%C、40%D、60%

39．拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（　D　）。

A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体

40．拔丝苹果在食用时可以在（　A　）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油

41．锅贴鳝鱼的底面应选用（　B　）。

A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮

42．樟茶鸭子的最后成熟方法是（　A　）。

A、油炸B、烤制C、烟熏D、蒸制

43．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（　B　）的程度。

A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红

44．淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（　C　）。

A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用D、掩盖异味作用

45．回锅肉的烹饪方法是（　B　）。

A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘

46．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（　D　）时间。

A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时

47．脆皮大肠在油炸前大肠必须（　A　），才能保证表皮香脆。

A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸

48．爽口牛丸在加热时水温应保持（　C　）范围。

A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态

49．九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（　A　）加入。

A、炝锅后加入B、焯水时加入

C、红烧过程中加入D、出锅前加入

50．糟熘三白中必须用的调味料是（　B　）。

A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉

51．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（　D　）。

A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德

52．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（　C　）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

53．引起食物中毒的原因有（　A　）。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、肠道传染病病毒的污染

54．毒蕈中毒可由（　A　）引起。

A、毒伞肽类B、龙葵碱

C、皂素D、植物红细胞凝血素

55．成年人体内的必需氨基酸为（　B　）。

A、7种B、8种C、9种D、10种

56．（　B　）可增加铁的消化与吸收。

A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸

57．人体内含量最多的无机元素是（　A　）。

A、钙B、锌C、硒D、铜

58．不能被人体消化吸收的是（　D　）。

A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、膳食纤维

59．谷类原料的限制氨基酸是（　C　）。

A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸

60．维生素C含量最低的食物是（　A　）。

A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒

61．（　A　）不是经济发达国家的膳食模式特点。

A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维

62．下列成本中，难以对成本大小进行控制的是（　A　）。

A、设备折旧B、人员工资C、管理费用D、原料成本

63．调味品成本的核算方法可以参照（　A　）进行。

A、菜点的生产方式B、厨师的操作习惯

C、厨房的生产组织D、餐厅的经营情况

64．渗透价格策略一般适用于产品的（　B　）的定价策略。

A、成长阶段B、导入阶段C、成熟阶段D、衰退阶段

65．当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（　A　）。

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开

B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源

D、直接将带电设备砸坏切断电源

66．河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（　A　）。

A、容易煮烂B、去除异味C、增加体积D、便于入味

67．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（　D　）。

A、水温过高B、碱水过浓

C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软

68．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（　B　）。

A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉

69．民间所说“九月团，十月尖”是指食用（　C　）的最佳季节。

A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹

70．属于贝类原料中头足类的是（　D　）。

A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼

71．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（　A　）。

A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁

72．烹饪中运用较多的干肉皮是（　D　）。

A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮

73．蹄筋主要利用的是有蹄动物的（　C　）。

A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织

74．海参属于（　D　）。

A、腔肠动物B、软体动物C、环节动物D、棘皮动物

75．各种酱品中所含的呈咸味成分是（　B　）。

A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾

76．呈酸味的本体是（　D　）。

A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子

77．北方地区酿制黄酒的原料是（　C　）。

A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米

78．小卷在炸制成熟后（　A　）处理。

A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀

79．下列（　A　）原料可作为捆扎的线料。

A、海带B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝

80．白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（　B　）。

A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央

81．水果种类很多，但一般都以（　B　）味感为主体。

A、清香的甜味B、酸甜味C、涩味和甜味D、果香和甜味

82．在怪味中决定咸味的是（　A　）调味品。

A、酱油B、盐C、豆瓣酱D、甜面酱

83．酸辣海参的泡椒一般在（　A　）加入。

A、炝锅时B、烧制的过程中

C、出锅前D、出锅后

84．怪味鸡必须（　B　）后才能改刀。

A、鸡晾凉后改刀B、在原汤中浸凉后改刀

C、冰镇后改刀D、趁热改刀

85．原料在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度（　A　）水中呈味物质的浓度。

A、大于B、小于C、等于D、相似

86．调制鱼茸胶时，投料的次序是（　B　）。

A、先加盐后加水B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐

87．水晶虾球中添加的肥膘应（　B　）为主。

A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

88．虾饼中添加的肥膘应该是（　A　）。

A、生肥膘B、熟肥膘

C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘

89．在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（　A　）。

A、焦化反应B、晶核重新形成

C、脱水反应D、变色反应

90．蒸扒法是（　A　）常用的技法。

A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜

91．贴制的原料要先（　C　）处理后再加热成熟。

A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎

92．樟茶鸭子的最后成熟方法是（　A　）。

A、油炸B、烤制C、烟熏D、蒸制

93．制作香糟菜时，香糟卤要进行（　A　）处理。

A、过滤B、煮沸C、调味D、消毒

94．雪花蟹斗中的“雪花”是用（　C　）表现的。

A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清D、虾仁

95．水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（　A　）。

A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可

96．大良炒鲜奶的配料一般在（　B　）放入。

A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次

97．鲁菜常用的香辛调料是（　B　）。

A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒

98．汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（　B　）程度。

A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的

99．北京烤鸭在烤制前腹内要填放（　D　）。

A、京葱B、香料C、香菇D、水

100．糟熘三白中必须用的调味料是（　B　）。

A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉

101．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（　C　）。

A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范

102．引起食品腐败变质（　B　）除外。

A、微生物B、多环芳烃化合物

C、湿度D、食物因素

103．赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（　A　）霉变而引起的中毒。

A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类

104．脂肪对人体有着重要的功能不包括（　D　）。

A、提供能量B、保护脏器C、维持体温D、氧气的运输

105．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（　B　）。

A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素ＤD、维生素A

106．属于水溶性维生素的是（　D　）。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素

107．与骨骼新陈代谢有关的元素是（　A　）。

A、钙B、锌C、硒D、铜

108．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（　B　）。

A、钙B、铁C、磷D、钠

109．属于大豆的原料是（　D　）。

A、绿豆B、豌豆C、绿豆D、青豆

110．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占全天总能量的（　D　）。

A、25％B、30％C、35％D、40％

111．生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（　C　）生料质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以

112．半成品成本的计算是（　A　）成本计算的一个重要方面。

A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品

113．产品进入成熟期的定价策略的出发点是（　D　）。

A、通过提高价格以扩大市场渗透B、通过提高价格以提升产品档次

C、通过提高价格以增加销售数额D、通过降低成本以增加市场份额

114．配菜间在配置配料、小料时的做法是（　D　）。

A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放

115．因厨房设备设施问题引发的火灾是（　A　）。

A、电器短路B、点火操作不当

C、烹调不慎引起油锅起火D、抽油烟管理积累油污起火

116．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（　C　）方法。

A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀

117．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（　A　）、可口性三个方面。

A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性

118．肉用鸽的最佳食用期是出壳后（　B　）天左右。

A、15B、25C、35D、45

119．属于蛋用鸡的是（　C　）。

A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、浦东鸡

120．西兰花又称（　C　），原产意大利。

A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合

121．大米中黏性最强的是（　B　）。

A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

122．蹄筋主要利用的是有蹄动物的（　C　）。

A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织

123．属于光参类的是（　A　）。

A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

124．加工风鸡的最佳时间是（　D　）。

A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月

125．不属于糖类物质的甜味调味品是（　D　）。

A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷

二、判断题

1．（√）加碘盐是防治碘缺乏的重要途径。

2．（√）饮食企业的员工工资、经营费用的支出等难以做到分别核算。

3．（√）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

4．（×）原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

5．（×）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

6．（√）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

7．（√）原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。

8．（√）在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。

9．（√）碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。

10．（√）酱油中呈咸味的成分是氯化钠。

11．（√）冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。

12．（√）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。

13．（√）有色盘边的餐具布局时应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。

14．（×）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

15．（×）怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。

16．（√）牛柳汁中虽然用到了泡辣椒，但辣味不宜明显。

17．（×）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

18．（×）白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。

19．（×）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

20．（×）松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。

21．（√）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

22．（×）刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。

23．（√）传统的面肥发酵后面团必须加大量碱中和产生的酸。

24．（√）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

25．（√）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。

26．（×）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

27．（√）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

28．（√）声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

29．（×）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

30．（×）菌类菜品必须用矿泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。

31．（√）甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。

32．（×）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

33．（√）萝卜是世界上古老的栽培蔬菜之一。

34．（√）虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

35．（×）鱼香肉丝的欠汁不能太厚，菜品需要带一定的卤汁。

36．（×）原盅鱼翅所用的汤汁也是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

37．（√）锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

38．（√）川菜调味十分注重调味品的的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。

39．（√）粤菜的调味技法和调料除传统的以外，还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。

40．（×）爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长。

41．（√）加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健康发展。

42．（√）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

43．（×）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。

44．（√）河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。

45．（√）传统的面肥发酵后面团必须加大量碱中和产生的酸。

46．（×）食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。

47．（√）产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。

48．（√）畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。

49．（×）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

50．（×）采取心理定价策略的饮食企业都是大众化的餐厅。

三、多项选择题

1．社会主义（　C　）呼唤职业道德，（　D　）也需要市场经济的舞台。

A、文化教育B、民主政治C、市场经济

D、职业道德E、社会发展

2．职工具有良好的职业道德，有利于协调（　BCD　）的关系,增强企业的凝聚力。

A、企业之间B、职工之间

C、职工与领导之间D、职工与企业之间

E、企业与政府之间

3．（　ABCD　）可引起食品的腐败变质。

A、微生物B、水分C、紫外线D、食物因素

4．防止肠毒素形成的措施有（　ABCD　）。

A、食物应冷藏

B、食物应放置阴凉通风处

C、剩饭在常温下存放应置阴凉通风处

D、剩饭食用前还应彻底加热

5．发面时碳酸氢钠（小苏打）用量过多可使面中的（　AB　）破坏。

A、维生素Ｂ１B、维生素Ｂ２C、维生素ＡD、维生素Ｃ

6．食品从业人员凡经确诊为（　ACD　）的患者应暂时调离岗位。

A、痢疾B、病毒性肝炎

C、活动性肺结核D、伤寒

7．负氮平衡主要出现在（　ABD　）。

A、消耗性疾病B、饥饿C、孕妇D、老年人

8．营养学上将食物蛋白质分为（　ABC　）。

A、完全蛋白质B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质D、标准蛋白质

9．多不饱和脂肪酸分子结构中（　B、D　）。

A、不含有双键B、含有双键

C、1个双键D、2个或2个以上双键

10．膳食脂肪营养价值的评价指标主要有（　ABC　）。

A、消化率B、必需脂肪酸的含量

C、脂溶性维生素的含量D、饱和脂肪酸的含量

11．鱼类的肝脏含有丰富的（　ABC　）。

A、维生素ＡB、维生素ＤC、维生素Ｂ２D、维生素Ｃ

12．关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是（　DE　）。

A、半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种

B、调味半成品成本要高于无味半成品

C、经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品

D、调味半成品成本不一定比无味半成品成本高

E、调为半成品和熟食品成本是一个概念

13．心理定价策略的主要特征有（　A、B　）。

A、以顾客对产品的满意程度来对产品进行定价

B、通过影响顾客心理反应来刺激顾客消费动机

C、通过投放高价格产品来赢得顾客的消费兴趣

D、通过投放低价格产品来扩大产品的销售量

E、对累积消费数量进行折扣的方式扩大销售

14．跨步电压触电的产生条件是（　ABC　）。

A、带电导线段落于地面B、以落地点为中心形成不同电位

C、人的两脚处于落地点附近D、人体与电气设备外壳发生接触

E、人体同时与两根带电相线接触

15．下列关于压力锅的操作，