冷冻食品企业质量管理手册.docx
《冷冻食品企业质量管理手册.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冷冻食品企业质量管理手册.docx（31页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
冷冻食品企业质量管理手册
冷冻食品企业质量管理手册
品有限公司****食
质量管理手册
2013年10月修订2013年10月实施
福建省****食品有限公司发布
1
第一章质量目标...........................................................4
第二章治理结构图及职能分配...............................................4
第三章管理职责、权利、义务...............................................4
第四章岗位职责、权利、义务...............................................5
第五章规范性文件及质量记录管理制度.......................................6
第六章原辅材料进货查验及成品管理制度.....................................7
第七章生产过程管理及工艺文件.............................................7
第八章食品添加剂使用管理.................................................9
第九章产品防护及标识可追溯性制度.........................................9
第十章卫生管理制度.......................................................9
从业人员健康检查及健康档案管理制度................................10第十一章
第十二章设备管理制度......................................................10
第十三章贮存运输管理制度..................................................11
第十四章不符合管理制度....................................................11
第十五章食品安全事故处置预案..............................................11
第十六章不安全食品主动召回制度............................................12
第十七章食品质量安全情况报告..............................................13
第十八章检验管理制度及检验规程............................................13
第十九章检验设备、计量器具管理制度........................................14
第二十章职工培训管理制度..................................................14
附件.......................................................................15
场所清洁消毒记录表..........................................................15
供应商评价表................................................................16
合格供应商汇总表............................................................17
到货通知单.................................................................18
采购物资检验/验证结果通知单.................................................19
采购物资出入库台账..........................................................20
进货台账...................................................................21
配料记录表..............................................................22
料单.................................................................29
成品出入库台账..............................................................30
产品销售台账................................................................31
抽检产品留样记录............................................................32
委托出厂检验登记表..........................................................33
成品检验报告单..............................................................34
食品安全风险分析记录表......................................................35
不合格品销毁记录表..........................................................36
食品召回措施报告............................................................37
食品召回阶段性进展报告......................................................38
食品召回总结报告............................................................392
批准发布
本管理制度需经总经理同意并签名方可正式发布，本管理制度从发布之日起开
始正式实施。
批准人:
发布日期:
2013年8月
3日
第一章质量目标
提高企业食品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理
职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形
象。
具体内容如下:
一、质量方针
质量至上，客户满意。
二、质量目标
1、提供客户满意及期望的安全、卫生、优质食品。
2、依据国家标准，遵循相关法规，建立科学、规范、有效的质量体系以及高
效、文明的生产作业程序。
3、确保食品在市场的质量合格率达100,，并在市场竞争中保持良好的质量信
誉和企业形象。
三、保证体系
1、设立全面质量管理机构，负责组织、协调、督促、检查全厂质量工作，提
供质量保证体系的组织保证。
2、明确质量方针、质量目标和质量计划，在一定时期内达到企业所需求的预
期效果——质量目标，并制订实现质量目标的具体计划、措施——质量计划。
3、建立严格的质量责任制，明确规定企业有关部门、各级人员在保证和提高
食品质量中所承担的职责、任务和权限。
4、实行管理业务标准化和管理流程程序化，将在企业中重复出现的管理工作
的处理办法订成标准，纳入规章制度，达到管理业务标准化;经过分析，使质量
管理业务工作合理化，并固定下来;用图表、文字表示出来，达到流程程序化。
5、建立高效灵敏的质量信息反馈系统，规定各种质量信息的传递路线、方法
和程序。
在企业内形成纵横交叉、畅通无阻的信息网。
6、开展以职工为主的质量管理活动，尤其是要深入地开展QC小组活动，使质量保证体系建立在牢固的员工基础上，使每位员工都能正确理解和贯彻执行质量体系的要求，保证质量体系持续、有效地运行。
第二章治理结构图及职能分配总经理
质量负责人
财务部品管部销售部办公室采购部生产部
本公司成立质量管理小组，由总经理任组长。
质量管理小组职责:
负责本公司质量管理体系的建立、实施、保持和食品检验，对其体系建立运行及最终食品质量负责。
1、全面负责企业食品质量工作。
领导质量管理小组建立企业质量管理体系，并监督执行、考核。
2、负责有关食品质量及技术及工作文件的管理。
3、负责原材料采购验收管理及车间质量监督。
4、负责原料、半成品、成品的检验工作。
5、负责生产中食品加工质量的监督控制。
严格要求各工序工作人员严格遵守岗位责任制。
第三章管理职责、权利、义务
（一）总经理职责
1、负责建立健全生产经营指挥管理系统，并对生产经营管理统一领导，全权负责，对最终质量负责。
2、贯彻执行国家有关法律、法规和政策。
3、以顾客满意为目标，确定并且满足顾客需求，持续提高顾客满意，对产品服务质量全面负责。
4、组织制定质量方针和质量目标，建立健全质量体系，抓好质量管理工作，主持处理质量问题。
5、批准和颁布质量手册。
6、聘任中层管理人员，明确其职责和权限。
4
7、领导组织内部评审，并对其实用性，有效性负责。
8、负责对质量管理工作体系有关事宜的外部联络。
（二）办公室职责
1、编制规章制度，负责质量体系文件的管理。
2、负责人事制度，建立人事档案。
3、组织员工培训、考核及记录的保存。
4、负责公司的环境卫生和安全保卫工作。
5、协助总经理处理企业的公共关系。
6、负责日常的接待工作及后勤的管理。
（三）采购职责
1、负责公司生产原、辅材料及外协件、外购件的供应工作，在保证质量的前提下，组织和协调好主要生产原材料的及时供应。
2、对进公司原、辅材料及外协件、外购件质量负责，对不合格材料投入生产造成的质量事故和经济损失负责。
3、负责对原、辅材料供应方的质量保证体系的评价、合同评审和合同维持的质量跟踪，保证原、辅材料质量水平的不断提高。
4、参与制定有关原、辅材料标准及供应方有关技术资料的索取、收集和归档工作。
（四）生产职责
1、组织建立和完善生产指导系统，编制生产计划，检查生产工作，确保生产任务的完成。
2、根据生产计划，搞好人员调配，严明责任，努力降低成本。
3、对原辅材料投入使用前检验是否合乎标准。
4、抓好设备技术管理，搞好技术创新工作，建立设备台帐，并对有关设备进行定期检修和维护保养，提高设备完好率和利用率。
5、负责技术和质量保证工作，抓好关键控制点，发现问题及时解决和处理。
6、抓好不合格产品的控制管理，对于可能出现的问题提出纠正和预防措施。
7、定期组织安全、环保、卫生大检查，落实安全措施及安全责任制，督促整改。
8、定期对生产一线人员培训。
（五）财务职责
1、遵守国家、地方有关财务、税务的法律、法规，认真做好各种账目。
2、每月向公司总经理汇报本月的经营情况，并向公司提出建议。
3、领导、组织和进行必要的财务监督和财务审核，为公司提供必要的决策依据。
4、负责为产品质量改进、各种质量活动、产品开发及市场扩建提供必要的经费。
5、负责公司质量目标的核算。
（六）品管职责
1、负责组织领导本公司的质量检验工作，贯彻质量是企业生命的原则，解决质量问题。
2、负责组织产品实现过程的策划，审批工艺技术文件。
3、参与解决生产过程中的技术问题和生产工艺改进。
4、负责新产品研发签定工作，满足质量和市场需求。
5、负责本公司计量管理工作，确保检验、测量和试验设备和精度满足工艺要求。
6、负责检验程序的审批，及组织不合格品的评审处置。
7、负责与产品有关的纠正与预防措施组织协调。
8、负责原辅料入厂的检验工作，实行一票否决制。
9、负责成品及半成品的感观鉴定工作。
10、负责向顾客提供产品的质量报告。
（七）销售职责
1、协助总经理贯彻有关法律法规和规章，制定并实施公司的质量方针、质量目标。
2、负责特殊合同评审后的审批。
3、负责处理与经营、销售有关的问题，提出销售工作计划和工作改进的要求。
4、在总经理的领导下，独立负责贮存、运输、产品销售、市场开发等工作。
5、掌握本公司产品销售情况，及时了解质量声誉，对顾客质量反馈负责。
第四章岗位职责、权利、义务
5
（一）操作人员职责
1、严格按操作规程操作，满足生产需要，严禁违规操作。
2、每天班前对设备进行一次全面巡视，发现隐患难与共及时排除，自己解决不了的找技术人员协助解决维修，并做好记录。
3、及时检查设备的运行情况，做好维护保养工作，提高设备完好率。
4、负责搞好设备卫生和环境卫生。
（二）化验员职责
1、化验员经技术监督部门培训合格后，持证上岗。
2、严把化验关，不合格产品不得出厂，保证出厂产品合格率100%。
3、严格按检验计划和检验规程进行产品检验工作，按检验质量标准对产品卫生指标、理化指标做出检验结论。
4、对不合格项进行复查，找出问题。
5、确保检验项目齐全，数据准确，检验记录清楚、真实，并对检验结果负责，及时将结果通知有关部门、岗位。
6、协助抓好质量过程控制和质检工作。
7、负责提供检验报告单。
8、负责辅助原料的进厂的各项指标检验，并提供化验单。
（三）维修人员职责
1、熟悉各种设备结构、技术性能和完好标准，能够熟练地拆卸和组装。
2、随时掌握各种设备的运转情况，指导操作人员合理维修和保养设备，制止违规操作，搞好设备的完好率。
3、及时维修设备，保证生产正常运行。
4、在维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使用，妥善保管维修工具，减少损失浪费。
5、对于关键设备要重点维护、保养，每天例行巡检与保养，检查运行及时处理。
（四）仓库保管员职责
1、仓库内物资摆放整齐。
2、负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。
3、掌握各种材料规格的进、出、存动态，及时通知有关部门。
4、负责做好仓库卫生、安全工作，做好防霉、防鼠工作。
5、执行出入库规定，严格履行出入库手续。
6、负责定期实物盘点，使帐、卡、物一致
7、掌握原辅料、成品的技术标准。
8、对库房温度湿度等存储条件进行监控，保证存储条件达到规定要求。
第五章规范性文件及质量记录管理制度
二、文件发放
1、行政主管针对文件的使用对象，确定文件发放范围，确保有关使用人员能随时得到有关文件的有效版本。
2、收、发双方应在《文件发放/回收记录表》中做好记录。
三、文件和资料的更改和收回
1、文件如确需更改，应向原编制人员提出申请，由其组织核实后实施必要的更改。
2、原编制人员在拟定更改内容后，按原规定要求审批。
3、除明显打印错误的个别字、词外，文件的其它更改均应换页或全部换新。
4、审批后的更改文本交由行政主管下发。
四、文件的保管
1、各类文件一般应存放处于工作现场，指定专人保管。
2、文件持有人员应保持文件清晰，以便于识读，应防止污损。
3、文件持有人员不得复制受控文件，需要时，应报请主管人员增发。
4、文件持有人员应履行实施、保管等义务，文件一般不外借;特殊情况应报公司质量负责人批准，6
并办理借阅手续。
第六章原辅材料进货查验及成品管理制度
一、原辅料管理
1、查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如无相关证明文件拒绝入库，做好供应商评价表，做好相关证明文件的备案管理，经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《采购物资检验/验证结果通知单》后，办理入库手续，查验记录保存期限为3年。
2、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。
标识应明显、清晰、准确，其内容包括品名、批次、批量、入库日期等信息。
3、原辅料应按先进先出、保质期限先到先领用的原则领用。
4、对生产所需原辅料，由生产部根据生产计划，填写《领料单》，经生产部负责人批准后到仓库领取。
仓管员根据《领料单》办理出库手续并做好记录。
5、每批出库的同种物料，应尽可能为同一批次，并能清楚体现品名、批次等信息。
6、对库存原辅料应定期实施检查，防止过期、变质。
对过期、变质及受污染的，报部门主管批准后及时处置。
二、成品管理
1、成品入库时，仓管员应检查包装是否完好，确认数量后签名，安排入库。
2、成品应按品名、规格、生产批次分别堆放，标识清楚，防止包装损坏或不同批次的产品混杂。
3、仓管员应按先进先出原则办理成品出库手续，清点数量，并检查外包装质量。
发现问题应及时报告主管部门。
4、严格出入库手续，对当日成品的出入库及时登记、入账，日清日结，定期盘点，保证账物一致。
5、企业应建立销售台账，如实记录每批出厂成品的名称、规格、数量、生产
日期、生产批次、检验报告编号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
6、企业应妥善保存出入库台账、销售台账及相关销售票据，保存期限不少于2年。
第七章生产过程管理及工艺文件
一、生产过程管理
1、根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。
），记录所使用原辅料及配料的2、投料人员应如实填写《投料记录表》（表14
名称、批次、数量。
3、生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定。
4、企业应根据需要制定并实施半成品检验控制要求，做好记录，经检验不合格的半成品不得转入下道工序。
5、食品生产过程中有不符合控制要求的，应立即查明原因并采取整改措施。
6、企业应如实记录食品生产过程中的安全管理情况，记录保存期限不少于2年。
二、考核制度
1、以上6条与本《质量手册》所规定的各项管理制度和操作规程共同组成过程管理的考核体系。
2、质量股负责过程管理的考核工作。
3、考核的方式:
质量股对于生产过程不合格的管理与控制，同时也是对生产过程的考核。
对于发现的不合格，记入《不合格登记台帐》，作为年终评价各车间和班组工作业绩的依据。
4、由总经理每季度组织过程管理考核会议，综合评议各项不合格的危害及纠正和预防措施是否合理有效，对各班组进行综合评价和奖罚。
（三）关键质量控制点作业指导书
1、为保证产品质量安全、合格，应对本公司生产过程中的以下各个关键质量控制点进行严格管理。
2、关键控制点的工作人员应经本公司培训考核合格后方可上岗，且人员应保持相对稳定。
3、对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投入使用，验证的重点包括:
?
原辅料验收:
原辅料应符合相应标准规定。
?
在使用食品添加剂的过程中，严禁使用国家明令禁止的食品添加剂，严格按照GB2760中所规定的添加量添加。
4、生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。
5、在关键质量控制工序的作业过程中，操作工应严格执行有关的作业指导书的规定，并做好生产监控记录。
6、技术质量主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。
7、工艺流程及关键控制点
7
速冻肉丸生产工艺流程
8
第八章食品添加剂使用管理
一、食品添加剂使用管理责任人制度
1、建立相关的管理制度，明确食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关人员的职责，建立相关作业指导书。
食品添加剂使用管理相关责任人对每一批次食品添加剂的使用负责。
2、食品添加剂采购、验证、保管、配料、使用等相关责任人应熟悉《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）等食品添加剂使用标准及《食品安全法》等法律法规的规定，具备相应知识。
3、食品添加剂使用管理相关责任人应严格执行食品添加剂有关管理要求，按产品配方及食品添加剂的特性，做好食品添加剂配料工作，防止超范围或超量使用食品添加剂。
二、使用管理
1、使用食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880）及卫生部相关公告的要求，其产品配方须经企业质量负责人审核批准。
对复合食品添加剂，应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定。
2、每批次产品应尽可能使用同一批次的食品添加剂。
3、食品添加剂使用前应对其标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。
不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂;不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
发现不符合要求或可疑添加物的，要停止使用，及时向上级主管部门报告。
4、食品添加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理，不得随意取用。
食品添加剂配料应有独立的配料间（柜），并配备有专用计量器具及工具、容器。
5、计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用;工具、容器应使用无毒、无异味的材料制成，并符合食品安全标准。
三、食品添加剂使用台账
1、企业应如实填写《配料记录表》，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的名称、批次、用量等信息。
2、配料记录应妥善保存，保存期限不少于2年。
第九章产品防护及标识可追溯性制度
1、目的
采取相应的标识防止生产及交付过程中不合格品混入，便于不合格品的回收及查找不合格产生的原因。
2、职责
a）品管部负责进料、过程及成品检验标识及产品的追溯。
b）仓库负责进料和出货标识、数量的一致性及检验状况的检查确认，负责所有库存品的标识和质量状态核实及补充。
c）生产车间负责在生产过程中对产品进行标识。
d）销售部负责车辆、货柜号、发货地址与产品批号的追溯信息。
3、控制要求
3.1原料验收时由验收员在原料验收记录上记录品名、数量、日期、供应商代码、产地等;并在验收合格的原料挂上标识卡。
3.2生产过程由检验员在半成品和成品检验单记录品名、数量、生产日期、供应商代码等。
3.3成品包装箱应打上品名、生产同期、批号、和工厂卫生注册号或工厂名称、地址等内容，进库堆放应由仓管员挂上标识卡（品名、数量、批号、进库日期等）。
3.4产品的追溯
3.4.1当现场发现原材料问题时，品管透过原材料标识，订购单等来追溯供货供应商，由采购部门处理。
3.4.2当现场发现半成品问题时，品管由半成品检验记录来追溯安全质量问题，分析问题的环节、原因，并反馈给生产或采购部门。
3.4.3当成品和成品出货后，发现产品安全质量问题，透过产品批号、运输记录、岗位记录来追溯问题产品、问题产生环节及原因，并制定相应预防纠正措施。
4、记录资料
进出库单
升级会员 