古代十大名厨.docx

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古代十大名厨

古代十大名厨

一.伊尹

商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。

在我国内地的不少地方和港、澳、台地区，赴宴开席第一道菜要先上汤菜，可能就是沿于此。

擅长政治的名厨-伊尹生于伊洛流域古有莘国的空桑涧（今洛阳市嵩县莘乐沟），奴隶出身。

因后被商汤封官为尹（相当于宰相）。

故以伊尹之名传世。

传说，他的父亲是个既能屠宰又善烹调的家用奴隶厨师，他的母亲是居于伊水之上采桑养蚕的奴隶。

他母亲生他之前梦感神人告知：

“臼出水而东走，毋顾”。

第二天，她果然发现臼内水如泉涌。

这个善良的采桑女赶紧通知四邻向东逃奔20里，回头看时，那里的村落成为一片汪洋。

因为她违背了神人的告诫，所以身子化为空桑。

巧遇有莘氏采桑女发现空桑中有一婴儿，便带回献给有莘王，有莘王便命家用奴隶厨师抚养他。

这一神话传说曲折地反映了伊尹是依水而生的，故命名为伊，而他的母亲就是那个采桑的女奴。

伊尹自幼聪明颖慧，勤学上进，虽耕于有莘国之野，但却乐尧舜之道；既掌握了烹调技术，又深懂治国之道；他见有莘氏国君有贤德，想劝说他起兵灭夏。

为接近莘国君，他自愿沦为奴隶，充任有莘国君贴身厨师。

国君发现其才干，提拔为管理膳食之官。

经长期观察，伊尹终于发现，有莘氏与夏同姓，均为夏禹之后，血缘联系难以割断，况且有莘国小力弱，不足以担当灭夏重任。

只有汤才是理想人选，决定投奔汤。

其时汤娶有莘氏之女为妃，伊尹自愿作陪嫁缕臣，随同到商。

他背负鼎俎为汤烹炊，以烹调、五味为引子，分析天下大势与为政之道，劝汤承担灭夏大任。

汤由此方知伊妖有经天纬地之才，便免其奴隶身份，命为右相，成为最高执政大臣。

伊尹不仅是辅佐汤夺取天下的开国元勋，还是后来三任商王的功臣，因此，伊尹在甲骨卜辞中被列为“旧老臣”之首，受到隆重祭祀，不仅与汤同祭，还单独享祀。

二.易牙

又名狄牙，春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，得宠于齐桓公。

舍弃儿子的名厨-易牙的名字非常复杂，他还有两个名字叫狄牙和雍巫。

先说易牙。

易牙名牙，但并不姓易，姓什么没有流传下来。

因为出身有易氏部落，才称为易牙。

再说狄牙。

一种说法是“狄”、“易”古音相通，因此易牙又称狄牙。

另一种说法是易牙出身北方的少数民族狄人，故称狄牙。

易牙是齐桓公的御用厨师。

齐桓公国事劳神，患上了失眠症，夜里睡不着觉，想起烦心事就翻来覆去，唉声叹气。

易牙就问齐桓公：

“国君您反正也睡不着觉，要不我给您做点东西吃？

俗话说心情不好的时候胃口就会大开。

”齐桓公一想也行，就说：

“那你就炒两个菜下酒吧。

”易牙穿衣起床，抖擞起全部精神，煎、熬、燔、炙，调和五味，做了一桌子菜，色香味俱全。

齐桓公立马来了精神，大啖一顿。

第一口下去，滋味鲜得差点连舌头都吞下肚去，结果连酒都忘了喝。

吃饱之后，齐桓公一觉睡到天亮，失眠症不治而愈。

从此，齐桓公再也离不开易牙了。

易牙知恩图报，趁机替长卫姬说话，齐桓公于是答应立长卫姬的儿子武孟为太子。

可是此前已经立了郑姬生的孝公为太子，如此一来埋下了齐国日后的危机。

再高明的厨师也不能永远都不重复菜肴的花式品种，况且易牙只是鲁菜大师，没有机会出国深造，所以吃来吃去，齐桓公终于还是吃腻了易牙的菜。

有一天，齐桓公闲极无聊，开玩笑地对易牙说：

“听说人肉很好吃，我还没有吃过呢。

”易牙回家就把大儿子蒸了，开饭的时候端到了餐桌上。

齐桓公伸筷子一尝，噫！

何其美味！

怎么以前从来没有吃过？

风卷残云，不知不觉将一大蒸盘吃得干干净净。

吃完后，意犹未尽地舔舔嘴唇，问道：

“这道菜叫什么名字啊？

”易牙回答道：

“这道菜叫清蒸易牙的长子。

”齐桓公大吃一惊：

“天啦！

你真的给我做了盘人肉？

”易牙回答道：

“为了您的味蕾着想，我连儿子都豁出来了。

”齐桓公非常感动，泪水在眼眶里直打转，半晌说道：

“亲爱的，你对我真好啊！

”

三.太和公

为春秋末年吴国名厨，精通以水产为原料的菜肴，尤以炙鱼而闻名天下。

烹鱼大王-太和公为春秋末年吴国名厨，精通以水产为原料的菜肴，尤以炙鱼而闻名天下。

长期生活在太湖之滨，擅烹水产为原料的菜肴。

他烹制的炙鱼，名噪天下，曾得到天王僚的赞赏。

吴公子光为了谋夺王位，设计刺僚，就派专诸到太湖向太和公学烹炙鱼手艺，学成后，吴公子设宴请僚，并令专诸在献炙鱼时刺杀吴王僚。

僚是死，专诸也被吴王卫士杀死，成了王公贵族争权夺利的牺牲品。

太和公的超凡手艺，竟被用于宫廷之乱，是连他自己也始料不及的。

四.膳祖

为唐朝一代女名厨。

段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手。

唐代名厨-膳祖为唐朝丞相段文昌的家厨。

段曾自编《食经》50章，主持段府厨房的女厨师膳祖，烹调技艺原本精湛，又得段的调教，如虎添翼，身手更加不凡。

她对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领。

她烹制的名食，后来太多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。

膳祖是唐朝一代女名厨，唐朝丞相段文昌的家厨。

段文昌对饮食很讲究，曾自编《食经》50章。

因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。

段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”，出差在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。

主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖，她对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领。

段府40年间，这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。

段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》，里面的吃食就是出自他们家那位女厨师所做的饮食。

五.梵正

五代时尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。

尼姑名厨-梵正，五代时的著名尼姑厨师，以创制《辋川小样》风景拼盘而驰名天下。

辋川小样是用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼制而成。

拼摆时，她以王维所画辋川别墅20个风景图为蓝本，制成别墅风景，使菜上有风景，盘中溢诗情。

宋代陶谷在《清异录·馔羞门》中备加夸赞：

“比丘尼梵正，庖制精巧，用?

脍脯，醢酱瓜，黄赤色汁成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。

”

六.刘娘子

南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。

南宋版大长今-刘娘子是南宋高宗宫中女厨，主管皇帝御食。

刘娘子手艺高超，虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”，应由男厨师担任，但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜，而被破格任用。

人们尊称她为“尚食刘娘子”。

刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。

据《春渚纪闻》载：

宋高宗宫中，有位女厨师刘娘子，高宗继位之前，她就在赵构的藩府做菜了，宋高宗想吃什么菜，她就在案板上切配好，烹制成熟后献食，高宗总是十分满意的。

按照宫廷规定：

主管皇帝御食的负责官员叫尚食，只能由男人担任，而且是个五品官，刘娘子身为女流，不能担当此官，然而皇宫里的人多称她是“尚食刘娘子”。

七.宋五嫂

南宋著名民间女厨师。

高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。

逃难成就烹饪高手-宋五嫂，是南宋年间从河南开封逃难至杭州的一位女厨师，因丈夫姓宋排行老五，人们就称她为宋五嫂。

在杭州钱塘门有一片小食店，当时从北方逃难来杭州的中原人很多，有官有民，大家思乡难归，很想尝点乡味以解乡思。

宋五嫂家卖的鱼羹，正是传统汴京风味，颇能招徕异乡之客。

有一日高宗赵构也闻名品尝，特派太监来，叫宋五嫂做了鱼羹送进宫，连皇帝都爱吃。

此后，宋嫂鱼羹身价百倍，于是名声大振。

方恒泰《西湖》诗云：

“小泊湖边五柳居，当筵网得鲜鱼也，味酸最爱银刀脍，河鲤洛舫总不和。

”他赞的五柳居醋鱼，有人说即是当年的宋嫂鱼羹。

八.董小宛

明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南。

现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。

美女厨师-董小宛（公元1624年～1651年），董小宛，名白，字宛君，一字青莲，艺名小宛，别号青莲女史。

明末清初，“秦淮八艳”（亦称“金陵八艳”）之一、时饮“东南第一美女”之誉。

1639年结识复社名士冒辟疆。

明亡后小宛随冒家逃难，此后与冒辟疆同甘共苦直至去世。

另有认为董小宛与顺治皇帝的宠妃董鄂妃实为一人，并导致了顺治出家，不过，此系误传，顺治皇帝生于1638年，董小宛长他14岁，董小宛去世时顺治皇帝仅13岁，况且董小宛从未去过北方。

明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等闻名于江南。

现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。

小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡，绿者如翠。

各色野菜一经她手都有一种异香绝味。

她做的火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松虾如龙须，油鲳如鲟鱼，烘兔酥鸡如饼饵，一匕一脔，妙不可言。

小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。

现在人们常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的发明，因此，它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，和“东坡肉”相映成趣。

小宛还善于制作糖点，她在秦淮时曾用芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油作为原料制成酥糖，切成长五分、宽三分、厚一分的方块，这种酥糖外黄内酥，甜而不腻，人们称为“董糖”，现在的扬州名点灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明楼牌董糖都是名扬海内的土特产。

董小宛与董糖

董糖已有350多年历史了，它原名为“秦淮董糖”。

制作创始人是明末清初“金陵八艳”之一的董小宛。

崇祯十二年（1639年）春，“四公子”之一的如皋才子冒辟疆（1611年——1693年），名襄，自号巢民，途径苏州，慕名亲访小宛数次，都因小宛外出未归不遇。

待小宛归来时，辟疆已离苏还乡，小宛深为遗憾。

她返回南京秦淮后，终日思念辟疆，特亲自下厨，以精细白糖、褪壳芝麻、纯净饴糖加上等面粉制成一种酥糖，从秦淮托人转带给如皋辟疆，以寄深情厚意。

两人经历企慕、相识、热恋，小宛终于在崇祯十五年（1642年）十二月委身辟疆为妾。

归隐辟疆私家宅院——如皋城东北角水绘庵（后改名水绘园）。

因小宛制的酥糖酥松香甜、入口易化、食后留香，疲倦喜食，故小宛常年制作，并以此糖飨客，馈赠亲友，天长日久，商贾仿作供市，称作“董糖”。

《崇川咫闻录》记载：

“‘董糖’，冒巢民之妾董小宛所造。

未归巢民时，以此糖自秦淮寄巢民，古至今号‘秦邮董糖’。

”

抗日战争前，坐落在如皋西大街、如皋最大的茶食店——“大麒麟阁”生产的董糖，就是使用“秦淮董糖”牌号。

现在如皋生产的“水明楼”（董小宛当年居住的楼台、现辟作供游人游赏）牌号董糖，仍沿用当年小宛原有的配方。

畅销上海、北京、南京各城市。

如皋籍台胞回乡探亲返台时，总要买上几盒带回台湾和家人共食或款待客人。

九.萧美人

清朝著名女点心师，首位点心女大师-萧美人，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。

“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人。

”

这是清代诗人吴煊写的诗句，诗中提到的萧美人，即清乾隆年间杭州一位名叫萧娘的女点心师。

当年的美食品评家袁枚对她十分推崇，曾在他写的《随园食单》中盛赞她“善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪”。

并于一年重阳节时，特地到她家订购点心3000件8个品种，赠给好友，若干文人雅士题诗盛赞她的佳作点心。

据传，萧娘年轻时是一位美女，在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿，面如夹岸芙蓉，目似澄澈秋水。

”说她少年出炉时，美到了令人嫉妒的程度，即便是徐娘半老时，“芳名犹重”。

她的手艺高超，“出自婵娟气巧楼，遂将食品擅千秋。

”其点心之味美，使人“流舷馋煞老饕牙”。

即使年过50，技艺精湛仍不减当年，其“贵比金”。

像这人美艺高的女点心师，古往今来，实在少见。

十.王小余

清朝乾隆时期名厨，烹饪手艺高超，并有丰富的理论经验。

袁枚的《随园食单》中，有许多方面得益于王小余的见解。

媒体吹捧大厨-王小余是文学家袁枚的家厨。

治厨认真，对原料采购、选用、切配、掌勺，自己事必躬亲，火候掌握、高运用他也一丝不苟。

他还善于揣摸食客心理，做到浓、淡、正、奇各投所好；上菜先后见机而行。

并以辛辣兴奋吃客食欲；以酸味帮助食客减食。

他认为原料不在于名贵，而在于烹技和调味，即使一盘芹菜，一碟泡菜，只要能做到食客之所好，也属珍品。

袁枚著《随园食单》，有许多方面得力于王小余的见解。

王小余死后，袁枚以《厨者王小余传》一文寄托哀思，成为我国历史上第一篇属于厨师的传记。