水产品出口企业卫生质量管理手册实用手册.docx

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水产品出口企业卫生质量管理手册实用手册

XXX水产有限公司

卫生质量管理手册

编制:

XXX

审核:

XXX

批准：

XXX

生效日期：

XXXX年XX月XX日

目录

发布令

发放控制页

公司简介

手册管理

卫生质量管理文件说明

组织机构及其职责

厂区环境卫生管理

车间及设施卫生管理原辅料及给水卫生管理

加工人员卫生管理

加工过程卫生管理

包装、搬运、贮存卫生管理

卫生检验管理

质量记录控制程序

人力资源控制程序

内部质量体系审核

附：

质量记录一览表

发布令

本公司卫生质量体系依据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范GB14881—94》、中华人民共和国国家质检总局文件《出口水产品加工企业卫生注册登记管理规定》等食品卫生法规和文件、并结合本公司的实际情况建立起来的。

本公司建立卫生质量体系的目的：

是为了能以预防性的措施控制产品中可能存在的危害，确保水产品在加工、运输、贮存、防护等过程卫生条件符合国家相关法律、法规，从而保证产品卫生质量，保证客户的食用安全及出口质量。

本公司卫生质量体系适用于蟹类、鱼类、虾类等一系列产品，从原材料进厂、生产、包装、贮藏、运输、防护等全过程。

卫生质量管理手册更改页

NO

修订日期

修订

页码

修订原因

主要修订内容

卫生质量管理手册发放控制页

NO

使用部门

日期

发放部门

备注

公司简介

XXXX水产有限公司位于XXXXXXXXX，公司始建于XXXX年XX月，是一家水产品、农副产品生产加工企业，拥有XX个独立的加工车间，形成了一系列的加工工艺流程，其经营范围包括水产品加工、农副产品加工、仓储和进出口贸易。

是以生产水产品为主的专业厂家。

厂区占地面积XXXX多平方米，建筑面积XXXX平方米，固定资产XXXX万美元，冷藏能力XXXX吨，日速冻能力XXX吨，拥有职工XXX人，年生产总量XXXX吨水产品。

公司经过了两年的快速发展，大力开拓了国内外市场。

其中生产的蟹类、贝类、鱼类等产品出口欧美、日本、韩国等国家。

公司采取即可来料加工，又自产自销的灵活经营模式，生产加工销售和进出口能力不断增强。

公司始终以客户至上为宗旨，从成立即日起就认真贯彻落实国家有关部门颁布的出口食品卫生法规和条例，建立健全公司的卫生质量管理体系，不断改进，持续保持有效动作。

公司希望以高质量的产品、优良的商业信誉，通过业务合作，让您加深对XXXX水产有限公司及其产品的了解，增进友谊、进一步与国内外新老客户交流与合作。

公司在总经理的领导下，弘扬“业绩、诚信、创新、改革”的企业精神，展望未来，充满信心，在现有规模的基础上，不断创新、自我完善、争创国内外一流的加工生产基地。

公司名称：

XXXX水产有限公司

公司地址：

XXXXXXXXXXX

邮政编码：

XXXXXX

电话：

XXXXXXXX

传真：

XXXXXXXX

XXXX水产有限公司

卫生质量手册

卫生质量管理文件的说明

版本号

第3版第0次修改

密级

密密

页码

第1共25页

受控状态

受控

文件编号

XX—WJ—001—09

生效日期

XXXX-XX-XX

卫生质量管理文件的说明

1．卫生质量管理文件的编制

1．1本文件依据《出口食品生产企业卫生要求》、《出口水产品加工企业注册卫生规范》及其实施条例等有关规定，并结合本公司的实际情况编制而成。

1．2本公司文件履盖范围是：

鱼类、贝类、虾类、蟹类系列产品。

1.3本文件为贯彻本公司的食品安全方针、履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动提供了统一标准，是进行各项食品生产活动的安全规范。

2.卫生管理体系文件的管理

2.1本文件由公司品管部根据《出口食品生产企业卫生要求》、《出口水产品加工企业注册卫生规范》的规定进行编写、修改发放、控制。

2.2本文件原文由总经办保存，副本由总经办发放，并受控。

2.3本文件为公司的受控文件，由总经理批准后颁布实施。

未经文件管理部门批准，任何人不得将文件提供给公司以外的人员。

2.4本文件持有者应妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。

2.5在手册使用期间如有修改，建议各部门负责人应将意见及时反馈卫

生质量体系审核组，每年一次对手册的适用性、有效性进行评审，必要时应对手册进行修改，执行《文件控制程序》、《记录控制程序》、《管理评审控制程序》的有关规定。

XXXX水产有限公司

卫生质量手册

卫生质量方针和目标

版本号

第3版第0次修改

密级

密密

页码

第2共25页

受控状态

受控

文件编号

XX—WJ—001—09

生效日期

XXXX-XX-XX

卫生质量方针、目标

本公司总经理为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。

对安全目标制定年度目标，并进行分解到部门和个人。

总经理确保：

a.确定卫生质量体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；

b.确保方针和目标与本公司的经营目标以及客户、管理机关和本公司自身对食品安全的要求相关且与之相符；

c.确保与食品安全有关的方针和目标在本公司的各个层次上得到理解、贯彻和保持；

d.确保实施与外界沟通的适用程序。

1．公司的卫生质量方针是：

安全、绿色、鲜美、创新

2．本公司的卫生质量目标是:

建立及实施出口食品卫生质量保证体系，并确保持续有效运行，按照“内铸质量，外塑品牌”的要求，全员努力，不断创新，提高服务，稳定质量，提升品牌

产品一次交检合格率≥９９％

　　　　　　　　　　　　客户满意率≥９９％

XXXX水产有限公司

卫生质量手册组织机构及其职责

版本号

第3版第0次修改

密级

密密

页码

第3共25页

受控状态

受控

文件编号

XX—WJ—001—09

生效日期

XXXX-XX-XX

职责和权限

为确保卫生质量体系的有效运行，本公司规定相关任务、职责和权限，形成文件，并针对相关事项进行沟通。

本公司规定承担以下工作的人员必要的职责和权限：

a.识别并记录与产品、过程及卫生质量体系有关的任何问题；

b.评审和处置不合格品；

c.采取以产品、过程及卫生质量体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。

祥见本手册＂卫生质量体系组织机构图及部门职责和权限＂

１．卫生质量体系组织机构图及部门职责和权限

１.１组织机构图如下：

总经理

副经理

采购部生产部销售部设备部仓储部总经办质检部

１.２管理职责、权限

１.２.１总经理

a.负责制定本公司卫生质量方针和目标；

b.批准发布卫生质量体系文件；

c.健全本公司卫生体系运行所需的组织机构，对从事与卫生有关的执行、验证、管理工作人员规定职责和权限，使之具有独立行使权力和开展工作的能力；

d.定期主持管理评审；

e.对产品卫生质量负全面责任；

f.为体系运行配备资源。

１.２.２副总经理

a.负责本公司的生产设备管理及技术质量管理工作，审定、鉴发重要工艺技术方案和技术改造方案；

b.组织讨论分析处理重大技术、质量问题，对其结果进行审批；

c.组织新产品的开发，对其结果进行评审签字；

d.对生产所需的工艺设备与计量器具的购置、设备、处理等计划进行审核。

１.２.３总经办

a.负责本公司受控文件的发放、质量记录归口管理；

b.负责管理评审的准备工作，提供评审资料；

c.负责制定员工培训计划并组织实施、协助总经理配备人力资源；

d.负责广告宣传的组织实施，负责平面设计、知识产权、公共关系。

e.负责本公司卫生质量体系的建立、运行完善；

f.负责卫生体系文件的审核；

g.向总经理报告卫生质量体系运行情况；

h.协调纠正和预防措施的实施和验证活动，保证卫生质量体系的有效运行。

１.２.４质检部

a.在总经理授权下负责本公司车间及设施卫生、原辅料卫生、包装、储存、运输卫生、有

毒有害物品隔离生产、加工生产设备的监控；

b.负责本公司进货、过程、最终检验；

c.负责检验和试验状态标识的管理；

d.负责检验、测量、试验设备的控制和管理工作；

e.负责不合格品的控制；

f.负责纠正、预防措施的实施；

g.参与特殊合同评审及合格供方的评定认可；

h.组织内审和统计技术工作。

１.２.５生产部

a.负责制定和组织实施生产计划；

b.负责生产加工区域卫生状况的控制及生产过程的控制；

c.负责编写产品（包括包装材料）技术标准和组织新产品的技术鉴定；

d.负责不合格原材料、包装物的评审处理；

e.负责制定和监督实施产品可追溯性标识和检验状态的标识；

f.参与对供方的评定与选择。

。

１.２.６设备部

a.负责公司设备安装、调试、维护及保养；

b.负责公司仪器设备维护；

c.负责对公司设备、仪器、计量器具统一建立台帐。

１.２.７销售部

a.组织合同评审，执行产品销售计划；

b.负责客户信息的记录和保存；

c.负责产品到达目的地的保护及调拨运输计划安排；

d.协助公司做好市场的管理工作；

e.负责客户服务的组织管理及市场信息的收集、整理和市场开发工作；

f.负责市场监督及质量计划的检查工作；

g.负责市场、品牌策划管理及公关宣传；

h.负责客户反馈意见处理及产品促销。

１.２.８采购部

a.负责物资采购计划的实施，签订物资采购合同；

b.组织实施合格供方的评价与选择，并定期进行复核审查。

c.负责产品的运输交付及防护工作；

d.负责原辅材料、包装的运输和防护工作。

１.２.９仓储部

a.负责仓库进出产品及物资的管理工作；

b.负责产品的贮存工作；

c.做好产品的标识工作；

d.协助供应部驿采购物资的交验工作。

XXXX水产有限公司

厂区环境卫生

管理

版本号

第3版第0次修改

密级

密密

页码

第4共25页

受控状态

受控

文件编号

XX—WJ—001—09

生效日期

XXXX-XX-XX

厂区环境卫生的管理

按GMP要求设计企业厂区布局及配置生产设备和设施，并不断改善；并满足以下要求：

１.加工企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源。

２.厂区路面平整、清洁、不积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。

３.厂区应按工艺要求布局，生产区与生活区应隔离。

４.厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品，不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。

５.厂区内车辆和其它物品必须停放在规定的区域，按要求码放，不得在其它地方任意堆放，外来车辆不得随车携带不利于生产的物品。

６.厂区有合理的给排水系统。

废弃物应当远离车间集中存放并及时清理出厂。

废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定。

７．厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面易清洗消毒，并保持清洁。

总经办统一领导和协调公司的卫生工作，各部门负责维护本部门和卫生责任区的环境卫生和设施卫生。

总经办综合仓库按照捕鼠网络图设置捕鼠器，定期进行灭鼠，防止老鼠对原辅材料及产品的污染。

总经办负责每周组织检查一次厂区环境卫生，监督厂区卫生工作，并作检查记录。

8．相关记录

厂区环境卫生考核细则

XXXX水产有限公司

卫生质量手册

车间及设施卫生管理

版本号

第3版第0次修改

密级

密密

页码

第5共25页

受控状态

受控

文件编号

XX—WJ—001—09

生效日期

XXXX-XX-XX

车间及设施卫生的要求

按GMP要求设计企业厂区布局及配置生产设备和设施，并不断改善；选用安全、符合食品生产工艺的先进材料；并满足以下要求：

1.1车间面积与加工能力相适应，工艺流程布局合理。

排水畅通，通风良好。

　　1.2车间地面应由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建筑，平坦、不积水，易于清洗消毒，保持清洁；车间与外界相连的排水、通风口应有防蝇、防虫、防鼠装置。

　　1.3车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、便于清洗的材料修建，墙角、地角、柱角、顶角具有弧度。

　　1.4车间门窗由浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作。

加工过程中经常开闭的门窗应设有不生锈的纱门、纱窗或其它防虫、防蝇设施。

设有内窗台的，其台面应向下斜约45度角。

　　1.5与车间相连接的卫生间有冲水装置、洗手消毒设施及换气装置，备有洗涤用品和不致交叉污染的干手用品，水龙头为非手动开关，门窗不直接开向车间，室内应保持清洁，通风良好。

　　1.6车间入口处设有鞋靴消毒池。

车间入口处和车间内适当的位置设足够数量的洗手消毒设施，备有洗涤用品及消毒液和不致交叉污染的干手用品，水龙头为非手动开关。

原料入口处必要时设车轮消毒池。

　　1.7车间供水、供气、供电满足生产所需。

作业区照明设施的照度不低于220lux，检验区上方的照度不低于540lux，检瓶光源照度必须在1000lux以上。

车间生产线上方的照明设施应装有防护罩。

1.8相关记录

车间及设施保洁、消毒记录

XXXX水产有限公司

卫生质量手册

原辅料卫生管理

版本号

第3版第0次修改

密级

密密

页码

第6共25页

受控状态

受控

文件编号

XX—WJ—001—09

生效日期

XXXX-XX-XX

原料、辅料卫生质量的管理

1．目的

原料、辅料的采购必须符合公司所规定的卫生质量要求。

2．适用范围

适用于原料、辅料的采购卫生质量的管理。

3．职责

3．1经理根据销售合同编制主要原料的年度采购计划。

3．2采购部负责依据计划编制采购明细，采购员负责采购。

3．3生产部负责包装的设计，并负责组织检查、验收包装物。

3．4质检部负责组织主要原料的入库前验收。

3．5动力车间负责组织水质分析及管理。

4．工作要求

4．1主要原料的采购公司只使用一种从无污染海域捕捞的。

4．1．1经公司授权的采购员按《主要原料采购员明细表》，直接从合格供方的货源处采购。

4．1．2采购员订立采购合同书时，应对供方明确提出：

a、供方负责用冷冻车（集装箱）将原料直接运到公司所属冷库，中途不需转运，也不准与其它货物混载；

b、供方将原料冷冻包装时，不准添加防腐制、保鲜剂等到任何添剂。

4．1．3原料入库前，采购员通知质检部，由质检部编制《原料记录单》，组织有关部门进行验收。

4．1．4验收合格的原料，库管员填写《入库单》入库。

4．1．5验收不合格的原料，由质检部填写《不合格原辅材料评审表》，经执行经理审批，交采购员负责与供方联络处理，并在《不合格原辅材料评审表》填写处理结果。

4．1．6为确保主要原料的长期稳定的供货渠道，质检部每季度应对合格供方进行评价，评价内容包括：

供货兑现情况、供货方式、供货要求时间、卫生质量要求及服务。

4．2辅助材料的采购公司所采用的辅助材料有成品、半成品的包装用的纸箱、纸盒、塑料袋、塑料编织袋等。

4．2．1技术部负责包装设计，制定其技术标准。

4．2．2采购员填写《辅助材料采购明细表》，由采购部负责人审批。

4．2．3采购员采购之前，应对供方进行验证，验证事项包括：

卫生许可证、生产许可证、检验手段和生产能力等。

4．2．4由生产部负责组织寻采购的辅助材料进行检查验收。

验收合格时应在《入库单》上签名，方可入库。

4．2．5不合格的辅助材料，由采购员负责退货。

5．相关记录

5．1主要原料采购明细表

5．2入库单

5．3不合格原辅材料评审表

5．4合格供方评价表

5．5辅助材料采购明细表

5．6采购物资验证记录单

XXXX水产有限公司

卫生质量手册

加强人中管理

版本号

第3版第0次修改

密级

密密

页码

第7共25页

受控状态

受控

文件编号

XX—WJ—001—09

生效日期

XXXX-XX-XX

生产、质量管理人员的要求

１.专业的人员操作

聘用有专业技能的人才从事食品生产和管理；

通过培训和与专家交流，不断提高在职人员的专业知识和技能

２.能力、培训和食品安全意识

本公司确保：

a.确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；

b.提供培训或采取其他措施以满足上述需求；

c.确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；

d.保持教育、培训、技能和经历的最新记录。

３.同时满足以下要求：

３.１健康要求

建立员工健康档案。

凡患有传染性肝炎、活动性肺结核，肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其他有碍食品卫生疾病的人员调离食品生产、检验岗位。

与饮料生产有接触的生产、检验、维修及质量管理人员每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

３.２卫生要求

生产、检验、维修及质量管理人员保持个人卫生清洁，工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。

进入车间的人员应穿戴本厂规定的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，必要时加戴发套，调配室的工作人员有必要时还要带口罩。

进入车间时必须先洗手、消毒。

不得将与生产无关的物品带入车间，不准穿工作服、工作鞋进卫生间或离开加工场所。

在更衣室、车间以及设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟，与更衣室相连的卫生间内不得吸烟。

３.３培训要求

制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握必要的技能，熟练完成本职工作。

新参加工作或临时参加工作的人员经过卫生培训，经考核合格后方可上岗工作。

生产、质量管理人员经过相关培训并考核合格后方可上岗。

4．质量记录

员工体验登记表。

XXXX水产有限公司

卫生质量手册

生产加工卫生管理

版本号

第3版第0次修改

密级

密密

页码

第8共25页

受控状态

受控

文件编号

XX—WJ—001—09

生效日期

XXXX-XX-XX

生产加工卫生管理

从来料验收到生产过程以及产成品，均实行严格的品质检验及监控，做到以良好生产保证产品品质；选用精密及先进的监控仪器设备，确保产品的安全性；

1.防止污染

生产所需要的配料应在生产前运进生产现场的配料库中，避免污染。

原料、辅料、半成品、成品应分别暂存在不会受到污染的区域。

盛放水产品的容器不得直接接触地面。

车间内不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器，不得使用麻袋作为原辅材料或半成品的包装袋。

容易造成交叉污染的清洗、浓缩、调配、过滤、杀菌，输送、干燥、包装，制冷等工序，应采取有效控制措施予以分区或隔离，防止生产过程中相互污染。

班前班后做好卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。

储水池表面应平滑，防止水产品受损。

冲洗水产品用的水应定时更换，拣选工序要加强对烂品的控制，防止污染。

2.清洗消毒

应定期对场地、生产设备、工具、容器、泵、管道及其附件等进行清洗、消毒。

并定期对清洗消毒效果进行检测。

使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。

清洗前尽可能地将可拆卸的生产设备、管道连接部件拆开，使清洗水能够冲洗到所有与产品接触的部分。

车间内清洗用的软质水管或者水枪应保持正常的工作状态，不得落地。

车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。

3.杀菌

采用加热杀菌工艺时，应按不同种类的产品杀菌要求制定有科学依据的杀菌工艺（如：

巴氏杀菌、超高温杀菌、二次杀菌）规程并正确实施，同时做好自动温度记录及相关记录；

4.金属探测

水产品生产检验工序需要时应设置金属探测器，以控制金属碎屑对产品造成的显著危害。

5.不合格品的处理

对加工过程中产生的不合格品、应在固定地点用有明显标志的专用容器或设施分别收集，同时对不合格品产生的原因进行分析，并在质检人员监督下及时采取措施和处理。

6.害虫控制

企业须有虫害控制计划、按计划设置足够的防鼠、防昆虫的设施。

在厂区放置的捕鼠工具应有布点图，逐个编号。

车间内部不得设置诱杀昆虫的设施，不得施放药物灭鼠杀虫。

所有的捕鼠及杀昆虫设施均须按规定进行检查并有检查记录。

7.废弃物管理

废弃物的排放与处理应符合国家环境保护有关规定。

废弃物暂存容器应选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密。

废弃物容器应专用、有明显的标识并配置非手工开启的盖。

废弃物暂存场地应远离车间并应定期冲洗。

废弃物应及时清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。

8.有毒有害物品的控制

制定并执行有毒有害物品的储存和使用管理规定。

应列出有毒有害物品清单，建立使用记录。

未经国家有关部门批准的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂及其他有毒有害化学药品不准使用。

确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对水产品、水产品接触表面和水产品包装物料造成污染。

XXXX水产有限公司

卫生质量手册

包装、搬运、

贮存卫生管理

版本号

第3版第0次修改

密级

密密

页码

第9共25页

受控状态

受控

文件编号

XX—WJ—001—09

生效日期

XXXX-XX-XX

包装、运输、储存卫生管理：

1．目的

对产品的包装、搬运、贮存进行控制，防止产品在搬运、贮存、使用过程中损害或变质。

2．适用范围

适用于公司产品从原辅材料进厂到交付使用全过程的包装、搬运和贮存的卫生管理。

3．职责

3．1生产部负责设计包装，质检员负责包装质量的抽查。

3．2仓储部负责编制冷库操作规程；成品备品库的管理。

4．工作要求

4．1负责管理搬运和包装的管理

4．1．1包装箱（袋）的设计应保证产品在包装箱内的安全，防止在搬运、贮存过程中受到损伤。

4．1．2包装箱（袋）的材料不能对被包装产品卫生质量发生不良影响。

4．1．3客户对包装有特殊要求，应按客户要求设计包装。

4．1．4在包装箱（袋）内应附有产品合格证。

4．1．5在外包装上标识应符合国家有关规定，标识准确、牢固、清晰。

4．1．6出厂产品应有商标，证明该产品是本公司产品。

通过商标，可查“产品合格证”，即可查出该产品是已检，可追查检验记录，查明产品的生产班组或加工人员及生产记录。

检验合格证是该产品的唯一的可追潮性标识。

4．2搬运管理

4．2．1原料和成品应用专用的集装冷藏车运输。

4．2．2委托货运代理公司搬运量，应有委托协议书。

4．2．3车间中间环节的搬运，使用叉车或手推车，防止搬运进程中产品磕碰、划伤、散落。

4．2．4对搬运工要进行作业技术和卫生安全知识培训，经考核合格后上岗。

4．2．5搬运人员每日对搬运工具进行清洗保养。

4．3贮存管理

4．3．1速冻库温度温度-28以下。

4．3．2冷藏库温度温度-18以下。

a、严格按操作规格进行操作，每日做好设备运行记录，保证库存品不变质。

b、专库专用，不准一房多用。

c、库房应整洁，堆放整齐，便于清点和搬运。

d、建立健全商品台帐，每月盘库一次，保证帐、卡、物一致。

库存品做到先进先出。

e、库存品应有标识，品名、产地、数量、保鲜期、入库日期、货位应标识清楚。

f、无“入库单”和“出库单”的产品不律不准出入库。

4．3．3成品和备品库

a、成品库和备品库应隔开。

b、堆放成品时，地面应垫木板或铺地板胶，保持一定距离，并