新疆的饮食文化.docx

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新疆的饮食文化

新疆的饮食文化

新疆的饮食文化

   新疆位于是位于西部的一个多民族聚居的省份，面积无垠，地域辽阔。

它地处内陆，典型的大陆性气候，夏季炎热，整年的雨水都少的可怜。

平原不多，高山遍布，在这里你以欣赏到美丽的大戈壁还有一望无垠的大沙漠，正是这种特殊的环境因素，使得新疆的饮食文化缺少海洋中的美味，这里是不会吃到正宗而纯正的海产品的。

但是这里和西藏类似，牛羊颇多，使得牛羊肉在这里非常普遍而且做法也很丰盛，同样的牛羊肉你可以吃出酸甜苦辣的各种融合口味，喜不自胜。

  一个地区的任何文化都与他的历史传承是分不开的，饮食文化同样包含到文化范畴里，这里的历史、宗教深深影响着新疆的饮食。

其中这里大部分民族都是信仰产于阿拉伯的伊斯兰教，将伊斯兰教对饮食方面的特殊要求与当地的饮食文化交相互融，另一方面，由于中国改革开放的时间并不长，只在近几十年东部些许省份特别的饮食文化也传播到新疆，与当地的饮食激情碰撞，相互吸收，最终使得新疆饮食在亨饪技术更加多元化，清真菜肴的口味也有所改变。

清真的餐饮是新疆饮食文化的一大特色，他以流传已久的风味小吃和别具一格的特色菜而引人入胜，做法上展现了伊斯兰教教众独特地智慧，口味上充斥着清新豪爽的新疆民俗风情。

  令人津津乐道有烤羊肉串、烤全羊、手抓饭、汤揪片等等，我想几乎所有的人都吃过羊肉串，全国各地的羊肉串店数不胜数，他们的先祖就在新疆，新疆的羊肉串可以说是新疆的一个品牌了，令人意想不到的口感与味道，配上新疆传统的音乐，你便要陶醉在其中了，让你不肯离去。

  这还只是新疆饮食的小小的一角，其中各式美味博大精深，组成了清真餐饮文化，在这个物欲横流的社会中，随着人们对传统文化的深深重视，但凡带有民族气息的东西都被冠以特殊、重要的冠冕。

新疆的清真餐饮就具备种特性，神秘的清真文化掺杂到饮食中，使其向世界推广，让世界都不可小觑。

吃是一种文化，我们经常说到精神食粮常指的是书籍。

当我们将吃这种物质上的享受与精神融合时，得到最唯美的感觉才是饮食的真谛。

  如今餐饮业更加看重商业利益而忽视了传统的东西，使得我国许多地方特色都不能保存下来，也是中国文化的一种诟病了。

新疆的饮食文化，特殊独到，当你来此品尝以后你不仅会痴迷这里大漠孤烟直，更会迷恋这里特殊的美味。

新疆美食介绍

2010-9-1516:

23:

00中国食品科技网

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   烤全羊

   烤全羊是新疆的一大名撰，其风味可以

巨型羊肉串，吃起来才过痛，吃上2-3串，即可饱肚。

　　现在宾馆里做羊肉串，有了许多创新，除了一般的烤羊肉串之外，还有竹签羊肉串、网油羊肉串，有的还用油炸，原料基本差不多。

有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊，这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。

   羊羔肉　

   羊羔肉是一种味美的肉食品。

羊羔肉多选择当年羯羊或周岁以内的羊。

做法是把羊羔宰杀后，去其皮和内脏，洗净后放在大锅里煮，并放洋葱、胡椒等佐料。

煮肉的方法有两种，一种是先用冷水煮，另一种是先用开水煮，无论哪种煮法，都要捞去浮在汤上面的血沫，等肉快熟时再放盐。

羊羔肉鲜嫩而可口，是待客的上品。

羊肉抓饭抓饭，维吾尔语称“波劳”。

其原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油（植物油）。

　　做法：

将大米洗净，用水泡上。

羊肉剁成大块（连骨头一起剁），胡萝卜洗净后切成细丝，洋葱剥皮后切碎。

做抓饭一般用生铁锅。

先炒肉，后炒胡萝卜、洋葱，炒至半熟，放大米、清水、盐、不要搅动，盖上锅盖炯上40多分钟即熟。

在这之前，要把上面的大米翻动二次。

抓饭熟后，将黄萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用。

抓饭的花样很多，人们除了用羊肉做抓饭外，还用牛、马、鸡、鹅、雪鸡、野鸡等肉来做抓饭。

除此而外，还用葡萄干、杏干、桃皮子等干果做抓饭，称之为甜抓饭或素抓饭。

有的抓饭里还放“毕也”（温饽）。

无论哪种抓饭都要放胡萝卜、洋葱。

做出来的抓饭味道十分可口。

吃抓饭时，客人要先洗手。

主人一般把抓饭盛在盘子里，请客人用手抓着吃，故得名抓饭，但维吾尔语“波劳”不含用手抓着吃饭的意思。

现在维吾尔、乌孜别克等少数民族在请客人吃抓饭时，已备用勺子，吃起来就方便多了。

   香馕

   馕在新疆的历史悠久，古代称为“胡饼”、“炉饼”。

馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。

馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。

这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。

最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。

馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。

除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。

在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚旦”（黑草籽，很像黑芝麻），这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。

所以维吾尔族人出差，上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些“托喀西”馕马上可以充饥，这真是一种理想的方便餐。

传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕。

   米肠子和面肺子　

   米肠子和面肺子是利用羊的下水做的一道名撰。

深受维吾尔、回等少数民族的欢迎。

　　做法是：

将羊肺和羊大肠洗净，将和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。

米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油劝口胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮，待半熟时，在肠中扎眼使之漏气，煮一小时即熟。

这种小吃做工细，味道香，深受各族群众的欢迎。

主人常用这种小吃招待客人。

油培子油塔子是根据形状取的名字。

其原料主要是面粉、炼好的羊油、清油、精盐、花椒粉及纯碱等，油塔子做法简单，但做好并不容易。

先用温水和面，并揉成软面，发上一个小时后加碱水揉好即可擀薄拉开，抹上羊油、精盐和花椒粉，边褂边抹边卷，然后拧成一个塔状，摆在笼里蒸上半小时即成，油塔子由于油放得多，看起来油亮生辉，闻起来香气扑鼻，吃起来油而不腻。

库车汤面　

   库车有种汤面，风味独特，工艺讲究，吃了使人难忘。

原料主要有：

面粉、羊肉、鸡蛋、菠菜、羊尾油、肉汤、花椒粉、葱、蒜泥、清油、醋、辣椒油等。

做法：

选用新鲜羊肉煮汤备用。

把拉成细如丝的面盛在碗里，放上葱花、菠菜，用肉汤烫面，加蒜泥、放熟羊肉片，蛋丝加肉汤，淋醋和辣椒油，再撒些胡椒粉即成。

讲究的还在面里窝个荷包蛋，其味更佳。

   帕尔木丁

   帕尔木丁是维吾尔的风味食品，在馕坑里烤制而成，其色泽黄亮，味美可口。

　　原料有：

面粉、新鲜肥羊肉、炼好的羊油、洋葱、鸡蛋、盐、孜然粉、胡椒粉等。

　　做法是：

先用鸡蛋和盐水和面，并擀成圆形。

馅用羊肉丁、羊油丁、洋葱拌匀，放盐、胡椒粉、孜然粉等佐料。

将馅包在皮中，包成马鞍型，贴在馕坑中烤，约20多分钟即熟。

烤熟的帕尔木丁表面再涂些炼好的羊油，使其油亮生辉，味道更加鲜美。

纳仁　

纳仁是新疆牧区的一种佳肴，具有明显的牧区特色。

这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。

　　做法是：

把羊宰杀后，去其五脏，把羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸等部位分块，放在凉水锅里开始加热，煮沸后，撇去血沫。

　　一般两个小时即可煮熟。

汤肉放盐、洋葱。

肉取出后，用原汁肉汤煮面条或是面片，捞出盛盘，把面片放在盘底，块肉放在上面，肉用小刀切碎后同面拌在一起，并撒些辣子面、洋葱末等调味品，然后用手抓着吃，这就是手抓羊肉面。

吃完手抓肉或手抓羊肉面，主人还要请客人喝碗原汁汤，以达到“原汤化原食”的目的。

吃这种饭有许多讲究，特别是在牧区，反映了主人对客人的尊重和热情。

　　哈萨克族牧民在做这种饭之前，要举行一种“巴塔”仪式。

就是把要杀的羊牵进毡房，或是在毡房门口，请客人过目和允许。

客人要代表来客对主人表示感谢和祝福。

这时主人才把羊拉去宰了。

吃肉之前，主人和客人都要先洗手。

进餐时，主人要把羊头放在主要客人的面前，以示尊敬。

客人在吃肉之前，先要用小刀削下羊头脸面的一块肉，送给主人，或是放在盘中；再割一只羊耳朵给主人的孩子，或是座中的最幼者，意思是希望晚辈听长辈的活。

然后把羊头还给主人。

等这些礼节结束后，大家才开始吃肉。

柯尔克孜族的纳仁做法却有不同，他们是将羊肉切成很小的肉丁，然后同面拌在一起，再请客人食用。

   薄皮包子　

   薄皮包子维吾尔语称“皮特尔曼达”,意为死面包子。

这种包子的皮不用发面，而是用温盐水和面而成，面皮擀得很薄，几乎可以透亮。

肉馅主要用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱未、孜然粉、胡椒粉、精盐和少量的水搅拌而成。

包好的包子在笼里蒸20多分钟即熟。

这种包子皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味，非常可口。

薄皮包子除了单独食用外，还常和抓饭在一起食用，即在抓饭上放几个薄皮包子，这是维吾尔族用来招待亲朋好友的上等饭。

   烤包子　

   烤包子维吾尔语称“沙木萨”。

烤包子是在馕坑里烤的。

用未经发酵的面做皮子，皮子要擀得很薄，做成方形包子。

馅用羊肉丁、羊尾油丁、洋葱、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。

把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即熟。

烤包子色泽黄亮，肉嫩味鲜。

还有一种烤包子叫“果西格吉德”（疙瘩包子），这种包子的皮要加酵面，用淡水和面，擀成硬皮，馅既可用羊肉也可用牛肉，其他原料和烤包子一样。

这种包子呈圆形，馅很多，味道很香。

还有一种叫“桑布尔萨”的油炸包子，其馅的原料和其他包子相似，不过要事先在锅里炒一下，然后再用。

这种包子形似饺子，用花边刀压边，也有用手工捏成花纹，做工十分讲究。

这种包子除了招待客人外，还作礼品，在红白喜事时，相互馈赠，其风味为烤包子之首。

拉条子拉条子用上好面粉和面，拉制而成，呈圆条状，由此而得名。

它柔韧细长，圆润滑爽，吃起来别具风味，做拉条子的关键是掌握好和面和拉制两个环节。

和面时用盐水，盐要放得适量，恰到好处，面要和得软一些为宜，揉透场好。

饭馆里，都是大把拉制，技术娴熟的厨师一把可拉十几公斤。

只见面团在他手里晃来晃去，瞬间，一把把面团变成宛若银丝的拉条子。

在新疆，拉条子也是群众喜欢的面食。

奶茶奶茶的原料是茶、牛奶或羊奶。

不同的民族，不同地区，所选用的茶叶和制作的方法各有差异，例如，哈萨克族喜欢喝米心茶，蒙古族喜欢喝青砖茶（又称黑砖茶），而维吾尔、锡伯、塔塔尔等民族则喜欢喝伏砖茶。

无论什么茶，经他们配上奶子，烧制成奶茶，都具有诱人的芳香和可口的味道。

奶茶的一般做法是：

先将砖茶捣碎，放入铜壶或水锅中煮，茶烧开后，加入鲜奶，沸时不断用勺扬茶，直到茶乳充分交融，除去茶叶，加盐即成。