餐饮各项规章制度及员工手册.docx

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餐饮各项规章制度及员工手册

第一章公司组织机构

迎宾

前厅主管、领班服务员

总经理副总经理传菜部主管、领班保安员

收银员、酒水员传菜员

财政部

行政总厨

第二章员工岗位责任制度

经理岗位职责

1、在总经理的领导下，全面主持酒店前厅日常工作，协调前厅与厨房的关系，对总经理负责。

2、制度销售计划、领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。

3、制度服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度，服务规程、检查厨房出品质量及各项规章制度执行情况。

4、抓好设备、设施的维修保养、加强餐厅财产管理、掌握和控制好物品使用情况。

5、抓好卫生工作和安全工作；组织检查个人、环境、餐具、操作等卫生，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育工作，确保酒店安全。

6、控制食品、饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率、抓好成本核算、降低费用、增加盈利。

7、加强员工的培训工作，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。

8、营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题，妥善处理客人投诉，加强现场督导。

主管、领班岗位职责

一、职责与职权

l、在经理的领导下，全面主持楼面日常工作，属下有收银员、迎宾员、传菜员、服务员、保安员。

2、执行经理的工作安排，对餐厅经理负责，负责员工的考勤，根据员工的现实表现情况有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

3、掌握每天的预定情况和接待任务，有权组织，安排督导部属的工作。

4、必须认真处理工作中发生的问题和宾客的投诉，处理不了的要及时向经理报告。

二、素质要求

1、能够协助经理进行各种形式的用餐设计布置安排有关事宜。

2、领班必须熟练地掌握餐饮的服务规程，做好员工培训。

3、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种与价格及酒水，品种，产地，度数，特点和销售价格。

4、较强的组织能力，能够带领部属做好接待服务，清洁卫生。

5、努力学习饮食业务，管理知识，服务知识，不断提高业务水平和工作能力。

三、工作内容

做好每天员工的出勤登记，组织召开当天的班前例会。

检查员工的仪容，仪表着装是否符合要求。

（1）抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。

（2）了解当天宾客用餐情况，了解宾客的饮食习惯和要求。

（3）根据当天的接待任务和要求，分配部属的工作。

（4）检查员工的餐前准备工作是不否完善，摆台是否标准调味是否备好，餐厅布局是否整齐，桌椅是否整齐美观。

（5）检查服务员到岗情况，督促服务员按要求站岗。

开市后工作

（1）宾客进餐期间，要站在一定的位置细心观察，指挥值台服务员为客人提供优质服务。

（2）对重要的用餐客人，领班要亲自参与接待和服务。

（3）对宾客之间，客人与员工发生的矛盾要注意调解妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。

（4）客人就餐完毕，督促服务员查单、打单，为客人结帐，防止走单、漏单。

（5）开市过程中注意对部属服务技能进行考评，对服务好的或差的，效率高的或低的等均要登记在餐前或餐后进行讲评。

收市后的工作

（1）收餐后，督促值台员迅速分类收拾桌面上餐具，集中到洗碗间清洗消毒。

（2）收好餐具后要把卫生打扫干净，桌椅归位，恢复餐厅完好状态，保持餐厅的洁净美观。

（3）部属做做完上述工作后，要要全面检查水，电，及锁门等，经检查合格后方下班。

（4）将当班的工作情况，宾客反映，开餐中出现的问题重要宾客进餐情况，客人投拆等待做工作日志并向经理报告工作。

（5）与下一班进行交班。

收银员的岗位职责

在经理和财务部的领导下，做好日常收银及酒水等工作。

1、穿工作服上岗，仪容端庄，着装整齐，态度热情，微笑服务，说普通话，使用礼貌用语，随时保持收银柜台区域的、干净整洁。

2、准确掌握菜点和各种洒水的名称，价格，收找账款准确，清楚，快捷，礼貌，热情，做到唱收，唱付。

3、建立账本，名目清楚，数目正确，认真执行账务制度，不跑账，不漏账，不错账。

4、每日营业终了，正确结算填写报表，做到字迹清楚，数字准确，将当班收取的现金及报表一并交财务，发票当日领当日点清，并做好登记，备用金不可私自挪做它用。

5、现金收收付必须认真，检验真假，如收取假钞自行赔付。

6、遇长，短款必须如实登记，并及时汇报，不得隐瞒实情，相互抵销，挪做它用

7、顾客优惠折扣10元以上必须有经理签字同意方可打折，否则后果自负。

8、签单必须经理同意，签单内容必须含有顾客的单位，姓名，联系电话及金额，否则后果自负。

9、菜单，酒水单，贵宾签单卡必须妥善保存，交财务处核查。

10、做好客人投诉录，凡遇客人重大投诉必须及时上报。

服务员岗位职责

在主管和领班的领导下，按服务规范和工作程序做好餐前准备，正餐服务及台面清洁等各项工作。

l、服从上级工作安排，遵守酒店各项规章制度，坚守岗位、微笑，主动，热情周到，耐心地为宾客提供优质服务。

2、保持个人仪容端庄，仪表整洁，着装整齐，讲究卫生，上班时统一化淡妆。

3、严格按照服务标准和操作程序为宾客提优质服务。

4、严格按照要求做好餐前准备，及餐后收尾清洁工作。

5、积极参加培训，不断提高业务水平。

6、熟悉菜肴，酒水知识，了解每日供应的菜式及酒水。

，主动做好介绍，推销菜点和酒水工作。

7、了解每天预定情况，留意客人用餐情况，及时间宾客提供服务。

8、做好区域卫生，确保餐具清洁卫生，环境干净，整洁，做好设施保养和安全检查工作。

9、对自己负责区域要防止跑单，若有跑单造成酒店损失，将负整单责任。

10、上班时间必须说普通话。

传菜员岗位职责

1、服从上级工作按排，遵守酒店各项规章制度，仪表端庄，着装整齐。

2、开餐前负责准备好，调配料和传菜用具，做好餐前准备工作。

3、负责将菜单上所有的菜肴从厨房准确无误地送到该餐桌值台服务员手中。

4、动作迅速规范，传菜及时到位，沟通前厅与厨房之间有关信息。

5、协助餐厅前台服务员做好餐具撤换工作。

6、保养各种传菜用用具，掌握特色菜肴使用器皿的配用方法。

7、负责保管菜单，以备检查。

8、做好区域卫生，确保餐具、用具清洁卫生，环境干净整洁，做好设施保养和安全检查工作。

迎宾员的岗位职责

在经理及主管的领导下做好前厅接待、预定、领位及卫生等工作。

1、服从上级工作安排，遵守各项规章制度，坚守岗位，做好迎接客人，安排就坐，送别客人等本职工作。

2、仪容端庄大方，着装整洁美观，态度热情，使用礼貌用语，迎接宾客入店，合理按排宾客入座。

3、负责接受宾客的预定，接受客人预定时应问清楚宾客的姓名，单位，联系电话，订餐人数，就餐时间和其它要求，做好记录，负责落实。

4、耐心解答宾客的询问，接受宾客的建议。

投拆，收集宾客对酒店的意见并及时汇报经理。

5、宾客离店时应微笑送别客人，感谢宾客光临，协助宾客开门，按电梯等。

6、宾客入店时主动接过宾客的酒水，提包等物品，下雨时应当主动用雨伞迎接客人，照顾好年长的客人。

7、协助做好餐前准备和餐厅结束工作，搞好区域卫生，做好当班前迎宾所需的各项准备工作。

第三章员工招聘制度

一、人员需求申请

本酒店各部门因工作需要，需增加员工时，应提前向经理提出申请，经核准后，由各部门办理招聘事宜。

二、面试

各部门收到应聘人员及《求职简历》后，由部门主管进行初试，初试合格后再由经理进行复试，复试合格后签署意见，并办理相关手续，建立人事档案备查。

三、培训

经过面试合格的员工，由部门主管牵头、会同绎理，按酒店规定进行为期l一3天的岗前培训。

新招聘员工培训期为3人，合恪者聘用，聘用者培训期发工资，未被聘用者培训期不发工资。

四、入职手续：

新员工入职时，交纳以下相关资料：

1、员工《求职简历》表。

2、学历证、身份证、职业资格证等原件并提供相应复印件存档。

3、一寸近照4张。

4、担保人及担保书（特殊岗位）。

5、一定数额的服装押金（工作满半年后，辞职时，没有

违反酒店的规章制度，将如数退回）。

五、离职

离职分为：

辞退与辞职

1、辞退：

（1）员工有较重违反规章制度的行为以及无法胜任该份工作者，酒店可按规定对员工进行辞退，并且对违规违草者进行处罚。

（2）被辞退员工无理取闹、纠缠领导、影响本酒店正常经营、管理秩序的，本酒店将按《治安管理条例》的有关规定处理。

2、辞职

（1）本酒店员工因故辞职时应提的15天书面向经理申请，经审批同意后方可离职。

（2）绎批准辞职的员工，应办理物品移交手续。

物占占交

清后，方能持经理签字的证明到财务部结算工资。

（3）任何员工辞退、辞职手续未按规定程序办理的，扣

发当月工资，给酒店造成损失的按其损失进行赔偿。

第四章员工守则

一、行为准则

1、守法：

严格遵守国家法律、法规，依法从业，依法管理。

2、守规：

严格遵守本公司各项规章制度，认真履行岗位职责。

3、守德：

认真遵守行业道德，公共道德，树立良好的企业形象。

4、守秘：

严守公司机密自觉维护公司权益。

5、守则：

忠于职守，恪尽职责。

6、认真：

严于律己，认真做事，守时守信，诚恳待人。

7、勤奋：

刻苦钻研，勤奋好学，善于思考，富于创新，任劳任怨。

8、务实：

做老实人，说老实话，办老实事，廉洁自律，脚踏实地。

9、节俭：

以店为家，勤俭节约，杜绝浪费。

lO、文雅：

衣着整齐，仪表端正，热情礼貌，举止优雅，谈吐大方。

二、工作态度

1、按工作时间上、下班，不得无故迟到，早退、旷工。

2、服从上级工作安排，经上级主管决定应严格遵照执行。

3、努力提高服务技能，提高工作效率。

4、热爱本职工作，对自己的工作尽职尽责。

5、同事之间应互相帮助，通力合作，不得相互排斥，搬弄是非。

6、待人接物态度谦和，服务顾客做到：

微笑、主动、热情、周到、耐心。

第五章工作服、工号牌的管理

1、工作服代表酒店的整体形象，凡本酒店员工均应统一着装上岗。

2、员工应着工作服参加点名万可上班，下班后应换工作服再离开酒店。

3、新员工入职时，应按每件（套）工作服造价交纳一定数额的服装费。

4、员工离职时，退回无破损（洗烫平整）的整套工作服，洒店应退回员工交纳的服装费。

5、员工无故损坏工作服，需加化赔偿；工作服自然损坏需修补完整，无需赔偿。

6、女员工平底布鞋三月发一双，腿袜，发夹员工自行购买。

7、工号牌为酒店的形象标志，员工上班必须佩戴工号牌，遗失工号牌者，应主动办理补办手续，并缴纳相应数额的成本费。

8、员工辞职时工号牌必须上交酒店，否则按成本价三倍扣罚。

第六章员工工资制度

1、员工工资每月10日发放，如遇周末可往后推迟一天。

2、员工工资标准：

基本工资+全勤奖+化妆费+优秀奖+奖励

员工基本工资标准：

服务员：

500

收银员：

750

迎宾：

700

保洁员：

500

传菜员：

550

主管：

900

领班：

750

保安员：

700

3、员工工龄为3级，每级工资30元，管理人员工龄为3级，每级工资为50元，员工工龄满一年后，上调一级工龄工资。

第七章工作时间及请（休）制度

l、工作时间：

上午-13：

30；下午-21：

00。

2、员工每月享有假期四天（星期一至星期五只休上午），休假由部门经理或主管安排。

3、员工请假一天以内由主管批准，一天以上由经理批准，领班或收银，酒水员请假由经理批准，员工请假必须由本人提前写请假条，电话请假或委托他人请假一律无效。

4、员工享有本人结婚或直系亲属丧假三天，假期内发基本工资及全勤奖。

5、员工请病假必须有正规医院证明，员工因特殊情况而未事先办理请假手续者，经部门经理同意后，应在返回酒店上班，一天之内办补假手续，如超时未补假条者，按旷工处理（病假3天内享有全勤奖）。

6、员工旷工一天，扣除三