食品加工技术专.docx
《食品加工技术专.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工技术专.docx（46页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
食品加工技术专
2008级食品加工技术专业
人才培养方案
一、课程体系
二、课程计划与课程目标
三、师资及任课安排
四、实训实习基地
专业名称
食品加工技术
学习年限与招生对象
三年、普通高中、中等职业学校或同等学历者
人才培养目标与规格
人才培养目标
根据食品行业对职业岗位群的要求，食品技术类专业旨在培养具有良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质、较强实践能力及创新意识、良好的职业道德和敬业精神,从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的高素质技能型专门人才。
人才培养规格
1.知识要求
（1）有一定的文化基础知识和人文社会科学知识、英语和计算机知识；
（2）有本专业必需的经济数学、无机及分析化学、有机化学等基础知识；
（3）有一定的机械识图基础知识；
（4）有罐头食品生产技术、烘焙食品生产技术、发酵食品生产技术、饮料生产技术等；营养卫生知识；食品包装机械和材料知识；
（5）有食品生产条件及其对生产过程的影响、生产流程等食品加工专业技术的知识；
（6）有文献查阅的基本知识；
（7）有食品生产常用设备，及相关专业基本知识；
（8）有一定的安全生产与环境保护，企业管理、市场营销知识。
2.能力要求
（1）基本能力
a、能进行文字和口头表达，能进行应用文写作；
b、会进行生产工艺管理与质量控制；
c、能熟练应用计算机和信息收集处理；
d、能在检验室对食品的质量进行分析检验和数据处理；
e、能进行自我学习、人际交往沟通、团结协作、实践和创新。
（2）专业核心能力
a、能熟练进行食品生产岗位操作；
b、能熟悉食品产品的生产技术分析方法及进行常见故障处理。
（3）专业拓展能力
a、能对食品产品进行初步开发；
b、能根据操作规程进行安全生产与环境保护；
c、能初步进行食品企业管理、市场营销；
d、能了解本专业方向的发展动态以及查阅专业技术资料；
e、能进行新技术的应用。
3.素质要求
（1）思想道德素质
a、弘扬爱国主义精神，树立坚定的理想信念和民族精神，树立正确的世界观、人生观和价值观；
b、树立遵纪守法、遵章守纪的法制观念；
c、树立诚信意识和责任意识，有良好的社会责任感和使命感；
d、关心国际国内时事，有良好的政治理论知识和修养。
（2）职业素质
a、有良好的职业道德和敬业精神，有良好的社会实践能力和社会适应能力和吃苦耐劳、踏实肯于的工作精神；
b、能够获取求职信息、撰写求职自荐书的知识和能力，具有求职答辩和签订工作合同的能力;
c、具有良好的学习能力和自我发展能力；
d、具有良好的技术应用能力和素质；
e、食品生产规范操作，具有较强的安全和环保意识。
（3）人文科学素质
a、掌握一定的科学知识、科学理论和科学方法，具有一定的逻辑思维能力和创新能力；
b、具有良好的文学艺术修养；
c、了解中国文化传承发展脉络，丰富祖国民族文化知识；
d、具有良好的审美修养、审美能力，具有高雅的生活情调，广泛艺术情趣;
e、具有良好的人际交往、协作、沟通、组织能力，有良好的团队意识；热爱生活，朴素自然，待人真诚，处事平和大方。
（4）身体心理素质
a、树立自觉锻炼、终身锻炼的意识，有良好的运动保健素养，有良好的体魄；
b、身心健康，具有良好的心理调控能力；具有积极的情感、意志、性格，良好的体验感觉，正确地对待成功与挫折，平和、理智、坚韧的待人处事生活态度;
c、具有健康的生活方式和良好的卫生习惯、生活习惯；
d、具有一定的军事理论素质。
主要职业证书
表1主要职业证书
主要证书
证书要求
食品检验工（中、高级）
必考
营养师
必考
高新计算机操作员（中级）
必考
计算机等级考试
必考
英语B级
必考
ISO9000内审员认证
选考
HACCP内审员认证
选考
就业岗位（方向）
适合各类食品企事业单位的食品、功能性食品的生产和开发；食品企业生产经营管理、质量监督和控制等工作。
海关、工商、进出口检验检疫、食品卫生监督、技术监督等部门的食品品质检验、分析。
部队、医院、大中专院校、餐饮业的营养膳食设计；食品生产企业和大型饭店、超市的市场营销仪器生产企业、仪器教学与科研单位等工作。
一、课程体系
人才培养方案的制定是通过企业需求调研、职业能力分解、课程体系构建这三步，完成以工作任务为中心、基于工作过程导向的人才培养方案。
（一）企业需求调研及岗位群要求分析
通过深入企业调研掌握了食品加工技术专业人才的社会需求、对应社会需求的人才类型，以确定食品加工技术专业毕业生适应的职业岗位（群），制定专业培养目标、就业岗位与就业方向。
将食品加工行业中的岗位归纳为食品加工技术岗位群、食品检验技术岗位群、食品质量管理岗位群三个岗位群。
食品加工技术专业的学生，除了必须达到食品加工技术岗位群相应工种要求的知识和能力素质外，还应该具备食品检验技术岗位群、食品品质管理岗位群相应工种对应的知识和能力素质。
（见图1）。
（二）职业能力分解
从事食品加工和生产的专业技术人员，除了需要掌握相应的现代食品加工、贮藏、管理、营销等相关理论知识外，更需要具备较强的实践技能和创新能力。
调查食品加工行业所需的人才类型，确定岗位群的工作岗位，构建以素质为核心，以能力为基础的职业岗位（群）的基本能力、技术能力和通用能力三大能力体系（见图2）。
图2职业岗位能力体系
（三）课程体系构建
针对食品加工技术岗位群的三大能力体系，以食品加工行业工作任务为导向，确定三大岗位群的各种工作岗位对应的专业课程和相应的实训内容，构建模块化的课程体系。
课程体系的构建思路见表2。
表2工作任务与职业能力分解表
能力
体系
岗位群
工作
岗位
工作任务
职业标准
课程
类型
课程名称
实训内容
职业
能力
基本
能力
三大
岗位群
岗位群
各种岗位
各种岗位
的工作任务
职业
基础
课程
《高职应用数学》
职业
基础
能力
《化学基础与
分析技术》
化学基础与分析实训
《食品有机化学》
食品有机化学实训
《食品生物化学》
《食品微生物学》
食品微生物学实训
技术
能力
食品
加工
食品加工操作
罐头加工
食品加工国家职业标准
职业
素质
课程
《农产品罐藏生产技术》
农产品罐藏生产技术实训
食品罐头的制作能力
饮料加工
饮料制作工
国家职业标准
《饮料生产技术》
饮料生产技术
饮料生产能力
食品冷加工
冷藏工国家职业标准
《食品冷加工
技术》、《果蔬保鲜技术》
食品冷加工技术
实训
果蔬保鲜技术实训
食品保鲜与冷藏技术
焙烤食品的生产
焙烤工国家职业标准
《焙烤食品加工技术》、《糖果与蜜饯加工技术》
焙烤食品生产技术实训
糖果与蜜饯加工
技术实训
食品焙烤技术
乳制品的加工
食品加工国家职业标准
《乳制品生产
技术》
乳制品生产技术
乳制品加工能力
啤酒生产
酿酒师国家职业标准
《酿造技术》
酿造技术实训
啤酒生产技术
酱油生产
酱油生产工国家职业标准
《调味品生产技术》
酱油生产技术
食品加工生产设备维护
罐头加工设备维护
食品机械国家职业标准
《食品机械与设备》、《食品工程单元操作》
食品机械与设备综合实训
食品机械与设备维护能力
饮料加工设备维护
食品冷加工设备维护
焙烤食品的生产设备维护
乳制品的加工设备维护
啤酒生产设备维护
“三废”治理
食品生产“三废”治理
国家职业
卫生标准
《食品生产环境治理》
环境治理综合实训
食品生产环境治理能力
绿色生产和安全生产
续接上表
能力
体系
岗位群
工作
岗位
工作任务
职业标准
课程
类型
课程名称
实训内容
职业
能力
技术
能力
食品
检验
食品
营养成分检测
食品中蛋白质的检测
食品检验工职业标准、公共营养师国家职业标准、
农药生物测试试验工国家职业标准
职业
素质
课程
《食品检验技术》
《食品微生物检验技术》
食品理化检验实训
微生物检验技能实训
食品营养分析与检验技术
食品中碳水化合物的检测
食品中脂肪含量的检测
食品中维生素含量的检测
食品中酸度的测定
食品中矿物质含量的测定
食品添加剂检测
食品中甜味剂含量的检测
食品添加剂的分析与检测技术
食品中防腐剂含量的检测
食品中漂白剂含量的检测
食品中发色剂含量的检测
食品中色素的检测
食品中有害成分检测
食品中重金属含量的检测
食品中有害成分的检验技术
食品中农残的检测
食品中药残的检测
食品中微生物检验
食品中细菌总数的检测
食品中微生物检验技术
食品中大肠杆菌群的检测
食品中致病菌的检测
食品
品质
管理
食品安全管理
HACCP体系建立与实施
质量管理体系审核员
《食品安全与质量管理》
HACCP体系建立与实施
综合实训
建立管理体系的能力
运行管理体系的能力
审核管理体系的能力
ISO9000体系建立与实施
ISO9000体系建立与实施综合实训
ISO14000体系建立与实施
ISO14000体系建立与实施综合实训
ISO22000体系建立与实施
ISO22000体系建立与实施综合实训
管理体系的审核
管理体系的审核综合实训
食品营养管理
食品营养与卫生
公共营养师国家职业
标准
《食品营养》
《食品卫生》
《食品营养配餐》
营养配餐综合实训
食品营养配餐技能
食品营养与配餐
创新
能力
三大
岗位群
岗位群各种
岗位
各种岗位
的工作任务
职业
拓展
课程
《市场营销》、《公共关系》、《调味品生产技术》、《食品安全与质量管理》、《食品高新技术》
职业创新与创业能力
（四）课程体系与结构设置
表3食品加工技术专业课程体系与结构设置
体系
课程门类
说明
具体课程
食品加工技术专业课程体系
人文素质
课程
本类课程是培养食品加工技术专业学生人文素质、职业素质、政治素质和身体素质的课程。
课程编号
课程名称
0000001A
思修与法律
0000002A
“毛邓三”概论
0000003A
体育
0000004A
实用英语
0000005A
计算机基础
0000006A
高职应用数学*
0000007A
形势政策与就职业指导
岗
位
（群）技
术
课
程
任务
中心
课程
本类课程是培养食品加工技术专业学生从事食品行业工作的主体课程，是学生今后从事食品加工技术岗位群、食品检验技术岗位群、食品质量管理岗位群工作，所需完成职业岗位工作任务的能力课程。
此类课程是保证培养专门食品加工技术专业人才的根本。
课程的设计既体现课程之间独立性，又体现课程之间的关联性。
循序渐进排列课程体现认知规律。
0302101B
化学基础与分析技术
0302102B
食品有机化学*
0302103B
食品生物化学*
0302104B
食品微生物*
0302105B
果蔬罐藏生产技术
0302106B
糖果与蜜饯加工技术
0302107B
焙烤制品加工技术
0302108B
食品冷加工技术
0302109B
果蔬保鲜技术
0302110B
饮料生产技术
0302111B
酿造生产技术
0302112B
机械识图
0302113B
食品工程单元操作
0302114B
食品机械与设备
0302115B
食品检验技术
0302116B
食品微生物检验技术
0302117B
食品检验综合实训
0302118B
食品安全管理
0302119B
食品营养与卫生
0302120B
食品添加剂
专业
实践
课程
本类课程主要是实训类课程，以完成一个完整的工作项目或者一项完整的工作任务为依据来设置课程。
课程排列的顺序是从完成工作项目或工作任务的简单到复杂，体现职业成长规律。
0302101C
认识实习、教学实习
0302102C
饮料生产综合实训
0302103C
果蔬罐头加工综合实训
0302104C
烘焙综合实训
0302105C
食品检测综合实训
0302106C
果蔬冷加工综合实训
0302107C
食品微生物检验综合实训
0302108C
罐头加工综合实训
0302109C
营养与保健、营养与检测
综合实训
技术理论拓展课程
本类课程是拓展学生理论视野的课程。
0302101D
食品高新技术
二、课程计划与课程目标
（一）课程计划
1.课程设置进程表
表4食品加工技术专业课程设置进程表
课程类别
课程
教学时数
学年及学期分配
总课时
理论
课时
实践
课时
学分
考试学期
一
二
三
1
2
3
4
5
6
15周
16周
17周
17周
20周
15周
人文
素质
课程
0000001A
思修与法律
72
36
36
3
2
0000002A
“毛邓三”概论
72
36
36
3
2
0000003A
体育
64
8
56
2
2
2
0000004A
实用英语
144
108
36
8
1
4
2
0000005A
计算机基础
64
32
32
4
2
（2）
0000006A
高职应用数学*
60
60
3
4
0000007A
形势政策与就业指导
114
50
64
4
小计
590
330
260
27
12
10
任务
中心
课程
基本
能力
课程
0302101B
化学基础与分析技术
156
78
78
8
2
2
（2）
2（3）
0302102B
食品有机化学
75
45
30
4
1
2
（2）
0302103B
食品生物化学
48
48
3
2
3
0302104B
食品微生物
75
45
30
4
1
3
（2）
食品
加工
技术
能力
课程
0302105B
果蔬罐藏生产技术
85
51
34
4
3
3
（2）
0302106B
糖果与蜜饯加工技术
34
34
2
2
顶
顶
0302107B
焙烤制品加工技术
85
51
34
4
4
3
（2）
岗
岗
0302108B
食品冷加工技术
68
51
17
3
3
3
习
习
0302109B
果蔬保鲜技术
34
34
2
2
0302110B
饮料生产技术
51
34
17
2
2
0302111B
酿造生产技术
51
34
17
2
4
2
（1）
0302112B
机械识图
45
45
2
3
0302113B
食品工程单元操作
136
102
34
6
3
4
4
顶
0302114B
食品机械与设备
68
68
4
4
岗
食品
检验
能力
课程
0302115B
食品检验技术
80
32
48
4
2
2（3）
实
0302116B
食品微生物检验技术
64
32
32
3
2
（2）
习
0302117B
食品检验综合实训
24
24
1
1周
食品
品质
管理
课程
0302118B
食品安全管理
34
34
2
2
0302119B
食品营养与卫生
34
34
2
2
0302120B
食品添加剂
34
34
2
2
小计
1281
886
395
64
12
14
24
23
专业
实践
课程
0302101C
认识实习、教学实习
36
36
1.5
1周
0.5周
0302102C
饮料生产综合实训
12
12
0.5
0.5周
0302103C
果蔬罐头加工综合实训
24
24
1
1周
0302104C
烘焙综合实训
12
12
0.5
0.5周
0302105C
食品检测综合实训
12
12
0.5
0.5周
专业
实践
课程
0302106C
果蔬冷加工综合实训
12
12
0.5
0.5周
0302107C
食品微生物检验综合实训
12
12
0.5
0.5周
0302108C
糖果与蜜饯加工综合实训
12
12
0.5
0.5周
0302109C
营养与保健、营养与检测综合实训
12
12
0.5
0.5周
小计
144
144
6
理论拓展课程
0302101D
食品高新技术
34
34
2
2
周学时小计
2049
1250
799
24
24
24
25
总课时数
2889
1250
1639
99
毕业实习及毕业论文
840
840
35
理论课：
实践课=43.3：
56.7
选
修
课
指选
1
军事理论
32
32
2
2
2
应用写作（院级）
32
32
2
2
3
市场营销（院级）
32
32
2
2
4
食品生产环境治理
32
32
5
食品卫生与法规
32
32
2
2
任选
1
营养配餐
32
32
2
2
2
仪器分析
32
32
2
3
3
食品包装学
32
32
2
2
4
食品采购管理与库存控制*
32
32
2
2
5
制冷测控技术*
32
32
2
2
6
功能性食品
32
32
2
2
7
公共关系学
32
32
2
8
企业管理
32
32
2
小计
16
16
表5顶岗实习安排
工作
岗位
实训内容
技术能力
研发
岗位
新品种的研发及产品问题解决
（1）杀菌温度和时间引起产品质量的变化
（2）全程控制引起污染的因素
新品种的研发
食品杀菌技术
生产
岗位
（1）防止酶褐变工序
（2）料液的配制
（3）注意排气、密封、杀菌、冷却的操作
罐头食品生产技术
品管
岗位
（1）理化检验总酸、糖、pH、固形物等检验
（2）微生物检验细菌总数、大肠杆菌及其它致病菌的检验
罐头食品检测分析
糖化
工段
（1）原辅料的检验：
检验项目、指标值
（2）原辅料粉碎：
原料处理输送设备名称、型号、生产能力
（3）麦汁糖化操作：
糖化、糊食品艺（温度、时间），设备型号、名称、生产能力
（4）麦汁过滤操作：
过滤操作方法，过滤设备名称、生产能力
（5）麦汁煮沸：
煮沸操作，酒花添加、加量；煮沸设备
（6）麦汁冷却：
冷却设备、方法
啤酒原辅料
的前处理
发酵
工段
（1）酵母培养与扩培：
流程，各环节控制工艺条件
（2）酵母添加与啤酒发酵：
添加量、添加方法；发酵工艺控制
（3）啤酒发酵技术：
发酵方法、工艺控制
（4）啤酒大型发酵罐发酵：
发酵方法、设备和工艺操作
（5）CIP清洗：
清洗工艺（清洗剂、消毒剂、灭菌剂名称，清洗时间、浓度、清洗频次）
啤酒的发酵
技术
包装
工段
（1）啤酒过滤的目的、要求和方法
（2）啤酒包装工艺流程，设备名称，工艺参数
（3）设备清洗与环境打扫
啤酒的包装技术
品管
检验
岗位
（1）啤酒生产原料验收质量指标
（2）啤酒成熟度的控制
（3）常规指标的分析
（4）啤酒微生物检验
啤酒质量检测
研发
岗位
（1）产品的市场调研
（2）新产品的研发及产品问题的解决
焙烤食品
的新产品研发
品管
岗位
（1）原辅料的检验：
检验项目、指标值
（2）理化检验总酸、糖、pH值等检验
（3）微生物检验细菌总数、大肠杆菌及其它致病菌的检验
焙烤食品
检测分析
生产
岗位
（1）面坯的加工（配方、设备名称、型号、生产能力）
（2）成形、焙烤（设备名称、型号、生产能力），以及加工操作条件（温度、时间、速度）
焙烤食品
加工技术
包装
工段
（1）饼干包装工段的管理
（2）饼干包装的设备名称、型号、生产能力
（3）饼干包装设备的使用与维护
焙烤食品的包装技术、包装设备的使用及维护技术
研发
岗位
新品种的研发及产品问题解决
冻干食品
的新产品研发
品管
岗位
（1）原料品质的检验
（2）全程控制引起污染的因素（特别注意生物因素）
（3）理化检验水分含量、余氯含量等检验
冻干食品
的理化检测
生产
岗位
（1）注意杀青、冷却、速冻、升华干燥的操作条件
（2）防止酶褐变工序（特别注意采用不同种类化学试剂和剂量防止酶褐变的效果比较）
冻干食品
的生产技术
品管
岗位
（1）原料品质的检验
（2）全程控制引起污染的因素（特别注意生物因素）
（3）产品的理化检验：
水分含量、总酸、糖、SO2含量等
蜜饯食品
检测分析
腌制
工段
（1）原料的检验：
检验项目、指标值
（2）蜜饯坯腌制的设备、生产能力
（3）蜜饯坯腌制的方法、工艺控制条件
蜜饯的
腌制技术
干燥
工段
（1）蜜饯干燥的设备名称、型号、生产能力
（2）蜜饯干燥的方法、温度和时间等工艺条件的控制
（3）蜜饯干燥设备的使用与维护
蜜饯的
干燥技术
包装
工段
（1）蜜饯包装
升级会员 