食品加工技术专.docx

1、食品加工技术专2008级食品加工技术专业人才培养方案一、课程体系二、课程计划与课程目标三、师资及任课安排四、实训实习基地专业名称食品加工技术学习年限与招生对象三年、普通高中、中等职业学校或同等学历者人才培养目标与规格人才培养目标根据食品行业对职业岗位群的要求，食品技术类专业旨在培养具有良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能和综合素质、较强实践能力及创新意识、良好的职业道德和敬业精神,从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用性工作的高素质技能型专门人才。人才培养规格1.知识要求（1）有一定的文化基础知识和人文社会科学知识、英语和计算机知识； （2）有本专

2、业必需的经济数学、无机及分析化学、有机化学等基础知识；（3）有一定的机械识图基础知识；（4）有罐头食品生产技术、烘焙食品生产技术、发酵食品生产技术、饮料生产技术等；营养卫生知识；食品包装机械和材料知识； （5）有食品生产条件及其对生产过程的影响、生产流程等食品加工专业技术的知识；（6）有文献查阅的基本知识； （7）有食品生产常用设备，及相关专业基本知识；（8）有一定的安全生产与环境保护，企业管理、市场营销知识。2.能力要求（1）基本能力a、能进行文字和口头表达，能进行应用文写作；b、会进行生产工艺管理与质量控制；c、能熟练应用计算机和信息收集处理；d、能在检验室对食品的质量进行分析检验和数据处

3、理；e、能进行自我学习、人际交往沟通、团结协作、实践和创新。（2）专业核心能力a、能熟练进行食品生产岗位操作；b、能熟悉食品产品的生产技术分析方法及进行常见故障处理。（3）专业拓展能力a、能对食品产品进行初步开发；b、能根据操作规程进行安全生产与环境保护；c、能初步进行食品企业管理、市场营销；d、能了解本专业方向的发展动态以及查阅专业技术资料；e、能进行新技术的应用。3.素质要求（1）思想道德素质a、弘扬爱国主义精神，树立坚定的理想信念和民族精神，树立正确的世界观、人生观和价值观；b、树立遵纪守法、遵章守纪的法制观念；c、树立诚信意识和责任意识，有良好的社会责任感和使命感；d、关心国际国内时事

4、，有良好的政治理论知识和修养。（2）职业素质a、有良好的职业道德和敬业精神，有良好的社会实践能力和社会适应能力和吃苦耐劳、踏实肯于的工作精神；b、能够获取求职信息、撰写求职自荐书的知识和能力，具有求职答辩和签订工作合同的能力;c、具有良好的学习能力和自我发展能力；d、具有良好的技术应用能力和素质；e、食品生产规范操作，具有较强的安全和环保意识。（3）人文科学素质a、掌握一定的科学知识、科学理论和科学方法，具有一定的逻辑思维能力和创新能力；b、具有良好的文学艺术修养；c、了解中国文化传承发展脉络，丰富祖国民族文化知识；d、具有良好的审美修养、审美能力，具有高雅的生活情调，广泛艺术情趣;e、具有良

5、好的人际交往、协作、沟通、组织能力，有良好的团队意识；热爱生活，朴素自然，待人真诚，处事平和大方。（4）身体心理素质a、树立自觉锻炼、终身锻炼的意识，有良好的运动保健素养，有良好的体魄；b、身心健康，具有良好的心理调控能力；具有积极的情感、意志、性格，良好的体验感觉，正确地对待成功与挫折，平和、理智、坚韧的待人处事生活态度;c、具有健康的生活方式和良好的卫生习惯、生活习惯；d、具有一定的军事理论素质。主要职业证书表1 主要职业证书主要证书证书要求食品检验工（中、高级）必考营养师必考高新计算机操作员（中级）必考计算机等级考试必考英语B级必考ISO9000内审员认证选考HACCP内审员认证选考就业

6、岗位（方向）适合各类食品企事业单位的食品、功能性食品的生产和开发；食品企业生产经营管理、质量监督和控制等工作。海关、工商、进出口检验检疫、食品卫生监督、技术监督等部门的食品品质检验、分析。部队、医院、大中专院校、餐饮业的营养膳食设计；食品生产企业和大型饭店、超市的市场营销仪器生产企业、仪器教学与科研单位等工作。一、课程体系人才培养方案的制定是通过企业需求调研、职业能力分解、课程体系构建这三步，完成以工作任务为中心、基于工作过程导向的人才培养方案。（一）企业需求调研及岗位群要求分析通过深入企业调研掌握了食品加工技术专业人才的社会需求、对应社会需求的人才类型，以确定食品加工技术专业毕业生适应的职业

7、岗位（群），制定专业培养目标、就业岗位与就业方向。将食品加工行业中的岗位归纳为食品加工技术岗位群、食品检验技术岗位群、食品质量管理岗位群三个岗位群。食品加工技术专业的学生，除了必须达到食品加工技术岗位群相应工种要求的知识和能力素质外，还应该具备食品检验技术岗位群、食品品质管理岗位群相应工种对应的知识和能力素质。（见图1）。（二）职业能力分解从事食品加工和生产的专业技术人员，除了需要掌握相应的现代食品加工、贮藏、管理、营销等相关理论知识外，更需要具备较强的实践技能和创新能力。 调查食品加工行业所需的人才类型，确定岗位群的工作岗位，构建以素质为核心，以能力为基础的职业岗位（群）的基本能力、技术能力

8、和通用能力三大能力体系（见图2）。 图2 职业岗位能力体系（三）课程体系构建针对食品加工技术岗位群的三大能力体系，以食品加工行业工作任务为导向，确定三大岗位群的各种工作岗位对应的专业课程和相应的实训内容，构建模块化的课程体系。课程体系的构建思路见表2。表2 工作任务与职业能力分解表能力体系岗位群工作岗位工作任务职业标准课程类型课程名称实训内容职业能力基本能力三大岗位群岗位群各种岗位各种岗位的工作任务职业基础课程高职应用数学职业基础能力化学基础与分析技术化学基础与分析实训食品有机化学食品有机化学实训食品生物化学食品微生物学食品微生物学实训技术能力食品加工食品加工操作罐头加工食品加工国家职业标准职

9、业素质课程农产品罐藏生产技术农产品罐藏生产技术实训食品罐头的制作能力饮料加工饮料制作工国家职业标准饮料生产技术饮料生产技术饮料生产能力食品冷加工冷藏工国家职业标准食品冷加工技术、果蔬保鲜技术食品冷加工技术实训果蔬保鲜技术实训食品保鲜与冷藏技术焙烤食品的生产焙烤工国家职业标准焙烤食品加工技术、糖果与蜜饯加工技术焙烤食品生产技术实训糖果与蜜饯加工技术实训食品焙烤技术乳制品的加工食品加工国家职业标准乳制品生产技术乳制品生产技术乳制品加工能力啤酒生产酿酒师国家职业标准酿造技术酿造技术实训啤酒生产技术酱油生产酱油生产工国家职业标准调味品生产技术酱油生产技术食品加工生产设备维护罐头加工设备维护食品机械国家

10、职业标准食品机械与设备、食品工程单元操作 食品机械与设备综合实训食品机械与设备维护能力饮料加工设备维护食品冷加工设备维护焙烤食品的生产设备维护乳制品的加工设备维护啤酒生产设备维护“三废”治理食品生产“三废”治理国家职业卫生标准食品生产环境治理环境治理综合实训食品生产环境治理能力 绿色生产和安全生产续接上表能力体系岗位群工作岗位工作任务职业标准课程类型课程名称实训内容职业能力技术能力食品检验食品营养成分检测食品中蛋白质的检测食品检验工职业标准、公共营养师国家职业标准、农药生物测试试验工国家职业标准职业素质课程食品检验技术食品微生物检验技术食品理化检验实训微生物检验技能实训食品营养分析与检验技术食

11、品中碳水化合物的检测食品中脂肪含量的检测食品中维生素含量的检测食品中酸度的测定食品中矿物质含量的测定食品添加剂检测食品中甜味剂含量的检测食品添加剂的分析与检测技术食品中防腐剂含量的检测食品中漂白剂含量的检测食品中发色剂含量的检测食品中色素的检测食品中有害成分检测食品中重金属含量的检测食品中有害成分的检验技术食品中农残的检测食品中药残的检测食品中微生物检验食品中细菌总数的检测食品中微生物检验技术食品中大肠杆菌群的检测食品中致病菌的检测食品品质管理食品安全管理 HACCP体系建立与实施质量管理体系审核员食品安全与质量管理HACCP体系建立与实施综合实训建立管理体系的能力运行管理体系的能力审核管理体

12、系的能力ISO9000体系建立与实施ISO9000体系建立与实施综合实训ISO14000体系建立与实施ISO14000体系建立与实施综合实训ISO22000体系建立与实施ISO22000体系建立与实施综合实训管理体系的审核管理体系的审核综合实训食品营养管理食品营养与卫生公共营养师国家职业标准食品营养食品卫生食品营养配餐营养配餐综合实训食品营养配餐技能食品营养与配餐创新能力三大岗位群岗位群各种岗位各种岗位的工作任务职业拓展课程市场营销、公共关系、调味品生产技术、食品安全与质量管理、食品高新技术职业创新与创业能力（四）课程体系与结构设置表3 食品加工技术专业课程体系与结构设置体系课程门类说明具体课

13、程食品加工技术专业课程体系人文素质课程本类课程是培养食品加工技术专业学生人文素质、职业素质、政治素质和身体素质的课程。课程编号课程名称0000001A思修与法律0000002A“毛邓三”概论0000003A体育0000004A实用英语0000005A计算机基础0000006A高职应用数学*0000007A形势政策与就职业指导岗位(群)技术课程任务中心课程本类课程是培养食品加工技术专业学生从事食品行业工作的主体课程，是学生今后从事食品加工技术岗位群、食品检验技术岗位群、食品质量管理岗位群工作，所需完成职业岗位工作任务的能力课程。此类课程是保证培养专门食品加工技术专业人才的根本。课程的设计既体现课

14、程之间独立性，又体现课程之间的关联性。循序渐进排列课程体现认知规律。0302101B化学基础与分析技术0302102B食品有机化学*0302103B食品生物化学*0302104B食品微生物*0302105B果蔬罐藏生产技术0302106B糖果与蜜饯加工技术0302107B焙烤制品加工技术0302108B食品冷加工技术0302109B果蔬保鲜技术0302110B饮料生产技术0302111B酿造生产技术0302112B机械识图0302113B食品工程单元操作0302114B食品机械与设备0302115B食品检验技术0302116B食品微生物检验技术0302117B食品检验综合实训0302118B食

15、品安全管理0302119B食品营养与卫生0302120B食品添加剂专业实践课程本类课程主要是实训类课程，以完成一个完整的工作项目或者一项完整的工作任务为依据来设置课程。课程排列的顺序是从完成工作项目或工作任务的简单到复杂，体现职业成长规律。0302101C认识实习、教学实习0302102C饮料生产综合实训0302103C果蔬罐头加工综合实训0302104C烘焙综合实训0302105C食品检测综合实训0302106C果蔬冷加工综合实训0302107C食品微生物检验综合实训0302108C罐头加工综合实训0302109C营养与保健、营养与检测综合实训技术理论拓展课程本类课程是拓展学生理论视野的课程

16、。0302101D食品高新技术二、课程计划与课程目标 （一）课程计划1.课程设置进程表表4 食品加工技术专业课程设置进程表课程类别课程教学时数学年及学期分配总课时理论课时实践课时学分考试学期一二三12345615周16周17周17周20周15周人文素质课程0000001A思修与法律723636320000002A“毛邓三”概论723636320000003A体育648562220000004A实用英语1441083681420000005A计算机基础64323242(2)0000006A高职应用数学*6060340000007A形势政策与就业指导11450644小计59033026027121

17、0任务中心课程基本能力课程0302101B化学基础与分析技术1567878822(2)2(3)0302102B食品有机化学754530412(2)0302103B食品生物化学48483230302104B食品微生物754530413(2)食品加工技术能力课程0302105B果蔬罐藏生产技术855134433(2)0302106B糖果与蜜饯加工技术343422顶顶0302107B焙烤制品加工技术855134443(2)岗岗0302108B食品冷加工技术685117333习习0302109B果蔬保鲜技术3434220302110B饮料生产技术513417220302111B酿造生产技术513417

18、242(1)0302112B机械识图4545230302113B食品工程单元操作136102346344顶0302114B食品机械与设备686844岗食品检验能力课程0302115B食品检验技术803248422(3)实0302116B食品微生物检验技术64323232(2)习0302117B食品检验综合实训242411周食品品质管理课程0302118B食品安全管理3434220302119B食品营养与卫生3434220302120B食品添加剂343422小 计12818863956412142423专业实践课程0302101C认识实习、教学实习36361.51周0.5周0302102C饮料生

19、产综合实训12120.50.5周0302103C果蔬罐头加工综合实训242411周0302104C烘焙综合实训12120.50.5周0302105C食品检测综合实训12120.50.5周专业实践课程0302106C果蔬冷加工综合实训12120.50.5周0302107C食品微生物检验综合实训12120.50.5周0302108C糖果与蜜饯加工综合实训12120.50.5周0302109C营养与保健、营养与检测综合实训12120.50.5周小 计1441446理论拓展课程0302101D食品高新技术343422周学时小计2049125079924242425总课时数28891250163999毕

20、业实习及毕业论文84084035理论课：实践课=43.3：56.7选修课指选1军事理论3232222应用写作（院级）3232223市场营销（院级）3232224食品生产环境治理32325食品卫生与法规323222任选1营养配餐3232222仪器分析3232233食品包装学3232224食品采购管理与库存控制*3232225制冷测控技术*3232226功能性食品3232227公共关系学323228企业管理32322小 计1616表5 顶岗实习安排工作岗位实训内容技术能力研发岗位新品种的研发及产品问题解决（1）杀菌温度和时间引起产品质量的变化（2）全程控制引起污染的因素新品种的研发食品杀菌技术生产

21、岗位（1）防止酶褐变工序（2）料液的配制（3）注意排气、密封、杀菌、冷却的操作罐头食品生产技术品管岗位（1）理化检验总酸、糖、pH、固形物等检验（2）微生物检验细菌总数、大肠杆菌及其它致病菌的检验罐头食品检测分析糖化工段（1）原辅料的检验：检验项目、指标值（2）原辅料粉碎：原料处理输送设备名称、型号、生产能力（3）麦汁糖化操作：糖化、糊食品艺（温度、时间），设备型号、名称、生产能力（4）麦汁过滤操作：过滤操作方法，过滤设备名称、生产能力（5）麦汁煮沸：煮沸操作，酒花添加、加量；煮沸设备 （6）麦汁冷却：冷却设备、方法啤酒原辅料的前处理发酵工段（1）酵母培养与扩培：流程，各环节控制工艺条件（2）

22、酵母添加与啤酒发酵：添加量、添加方法；发酵工艺控制 （3）啤酒发酵技术：发酵方法、工艺控制 （4）啤酒大型发酵罐发酵：发酵方法、设备和工艺操作（5）CIP清洗：清洗工艺（清洗剂、消毒剂、灭菌剂名称，清洗时间、浓度、清洗频次）啤酒的发酵技术包装工段（1）啤酒过滤的目的、要求和方法（2）啤酒包装工艺流程，设备名称，工艺参数（3）设备清洗与环境打扫啤酒的包装技术品管检验岗位（1）啤酒生产原料验收质量指标（2）啤酒成熟度的控制 （3）常规指标的分析 （4）啤酒微生物检验啤酒质量检测研发岗位（1）产品的市场调研（2）新产品的研发及产品问题的解决焙烤食品的新产品研发品管岗位（1）原辅料的检验：检验项目、指

23、标值（2）理化检验总酸、糖、pH值等检验（3）微生物检验细菌总数、大肠杆菌及其它致病菌的检验焙烤食品检测分析生产岗位（1）面坯的加工（配方、设备名称、型号、生产能力）（2）成形、焙烤（设备名称、型号、生产能力），以及加工操作条件（温度、时间、速度）焙烤食品加工技术包装工段（1）饼干包装工段的管理（2）饼干包装的设备名称、型号、生产能力（3）饼干包装设备的使用与维护焙烤食品的包装技术、包装设备的使用及维护技术研发岗位新品种的研发及产品问题解决冻干食品的新产品研发品管岗位（1）原料品质的检验（2）全程控制引起污染的因素（特别注意生物因素）（3）理化检验水分含量、余氯含量等检验冻干食品的理化检测生产岗位（1）注意杀青、冷却、速冻、升华干燥的操作条件（2）防止酶褐变工序（特别注意采用不同种类化学试剂和剂量防止酶褐变的效果比较）冻干食品的生产技术品管岗位（1）原料品质的检验（2）全程控制引起污染的因素（特别注意生物因素）（3）产品的理化检验：水分含量、总酸、糖、SO2含量等蜜饯食品检测分析腌制工段（1）原料的检验：检验项目、指标值（2）蜜饯坯腌制的设备、生产能力（3）蜜饯坯腌制的方法、工艺控制条件蜜饯的腌制技术干燥工段（1）蜜饯干燥的设备名称、型号、生产能力（2）蜜饯干燥的方法、温度和时间等工艺条件的控制（3）蜜饯干燥设备的使用与维护蜜饯的干燥技术包装工段（1）蜜饯包装