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蛋与蛋制品

第X章蛋与蛋制品

众所周知，鸡蛋是少数几种全球共享的食品之一，它营养成分丰富，其蛋白质的生物效价高达95%，是最优质的全价蛋白质，并含有对人体生长极为重要的多种活性物质。

近年来，我国禽蛋业发展迅速，早己是世界上产蛋最多的国家，2003年的禽蛋总产量为2560.7万吨，占世界总量的43％，连续19年保持世界第一产蛋大国的地位。

随着消费者营养知识的普及与提高，蛋制品正越来越受到欢迎，尤其是在婴幼儿、儿童、老年人以及大中城市居民的膳食结构中，蛋制品正占有越来越大的比例。

因此，蛋与蛋制品的卫生质量直接关系着人民群众的身体健康和生命安全。

由于蛋与蛋制品直接来源于动物体，而且富含营养，因此除了因饲养过程中的兽药残留及其它化学污染外，还很容易产生微生物污染和微生物的大量生长繁殖，所以，如果不对蛋与蛋制品进行质量控制，就较易造成变质而影响食用。

其中引起禽副伤寒的沙门氏菌能广泛地感染人和各种动物，也常是导致人类沙门氏菌感染和食物中毒的重要原因之一，经常在欧美、日本等导致严重的社会公共卫生问题，也成为我国禽肉和蛋制品难以出口的主要原因之一。

本章将系统介绍各种蛋与蛋制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。

第一节鲜蛋

一、概述

（一）产品类型

禽蛋产品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋等，其中以鸡蛋数量最多，其次为鸭蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。

各类鲜蛋又分为二种：

一是种蛋（即受精蛋），专供孵化雏禽使用，二是商品蛋（即未受精蛋），专供食用或是用作蛋品加工用的原料。

这里讨论的主要是指前一种产品。

其具体定义可参阅相应的国家标准。

（二）适用标准

GB2749-2002鲜蛋卫生标准

SB/T10277-1997鲜蛋分级标准

GB/T5009.11食品中无机砷的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中总总汞及有机总汞的测定

GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法

GB/T4789.19食品卫生微生物学检验

GB14881食品企业通用卫生规范

GB7718食品标签通用标准

（三）卫生指标

1.感官指标：

色泽、组织形态、气味和杂质。

2.理化指标：

无机砷、铅、镉、总总汞、六六六、滴滴涕。

附：

无公害禽蛋的标准

随着随着消费者对食品安全的关注，绿色食品是食品的发展趋势，目前我国己制订了绿色鸡蛋的标准。

技术要求：

１、鸡蛋来自按ＮＹ／Ｔ５０４３要求组织生产的养鸡厂。

２、感官指标符合ＧＢ２７４８。

３、理化指标应符合下表的规定：

项目

指标

总汞（以Hg计），mg/kg

≦0.03

铅（以Pb计），mg/kg

≦0.1

砷（以As计），mg/kg

≦0.5

镉（以Cd计），mg/kg

≦0.05

铬（以Cr计），mg/kg

≦1.0

六六六（BHC），mg/kg

≦0.2

滴滴涕（DDT），mg/kg

≦0.2

金霉素，mg/kg

≦1

土霉素，mg/kg

≦0.10

磺胺类（以磺胺类总量计），mg/kg

≦0.10

伊维菌类（脂肪中），mg/kg

≦0.10

4、微生物指标

　　微生物指标应符合下表规定。

项目

指标

菌落总数,cfu/g

≦5×104

大肠菌群，MPN/100g

≦100

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌）

不得检出

二、鲜蛋的主要卫生问题及其控制措施

原料蛋的选择是半成品加工的首要环节，只有把住原料蛋的质量关，才能确保半成品蛋液的质量和提高蛋制品。

因此要求进入蛋品加工厂的原料蛋，必须是新鲜的鸡蛋，并符合国家规定的鲜蛋卫生标准。

为保证原料蛋的新鲜度，一般应就近向具有良好条件的禽蛋养殖场采购，从源头控制蛋品质量。

原料蛋的质量安全涉及到原料蛋的产与销两个方面。

对于蛋品行业来说，推行产加销一体化经营与原料蛋乃至蛋制品加工的质量安全密切相关。

但目前我国只有极少数大型蛋品企业采用或部分采用此种模式，即将禽蛋养殖场作为第一加工车间。

随着我国加入WTO，其标准也要与国际接轨，为了达到绿色食品的标准，将来肯定会有越来越多的企业优先采用这种模式。

一般而言，影响原料蛋质量安全的主要因素有：

蛋鸡的品种、健康状况、饲养环境，饲料品质，兽残，农残，贮存时间和温度，包装及运输方式、时间和温度，微生物污染等。

（一）原料蛋中可能存在的卫生问题

1.蛋在形成时污染的微生物

鲜蛋是营养价值较高的食品，也是微生物良好的培养基，健康蛋鸡生产的新鲜蛋本身具有防止细菌入侵的能力，然而生病的母鸡在蛋的形成的过程中就可能污染微生物。

因为生病的母鸡体质弱、抵抗力差，此时如果母鸡饲以污染有沙门氏菌的饲料，则沙门氏菌可通过消化道，进入血液，最后转到卵巢侵入蛋内，从而使得蛋内容物污染上沙门氏菌。

其次病鸡的卵巢和输卵管往往有病原菌侵入，而使得鸡蛋有可能污染上各种病原菌。

因此如果在蛋鸡的饲养环境、饲养管理、防疫工作（健康检查、疫苗接种）等环节上没有注意，就可能会引起微生物的污染。

2.蛋在贮存过程中污染的微生物

当原料蛋在进入流通和生产领域都有一定的保存期，在这个过程中由于各种环境因素的影响，外界微生物接触蛋壳通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物引起微生物变化。

特别是当蛋由于破损时，更会造成严重污染，而成为微生物污染蛋。

由于原料蛋在各个环节所处的外界环境不同，从而使蛋污染微生物的种类、污染程度也各异。

常见的微生物污染是细菌和霉菌，并且多为好气性的，也有嫌气性的。

蛋内发现的细菌主要有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属、沙雷氏菌属等。

而蛋内发现的霉菌有曲霉、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属等，霉菌对蛋的污染往往与饲料和饲养家禽周围环境、以及鲜蛋包装的填充材料密切相关（如沾有泥土、污物或潮湿等），另外霉菌的污染还与贮存的温度和湿度有关。

多数微生物的代谢产物是有毒的，如果多种致病菌（如葡萄球菌、沙门氏菌等）污染禽蛋而食用可能会引起食物中毒。

对人体具有较大的危害。

3.蛋的腐败

即使是健康的鲜蛋，随着贮存时间的延长，也会由于各种微生物的入侵，使蛋内容物的结构形态发生变化，从而使蛋内的主要营养成分发生劣化，造成蛋的腐败变质，既不能食用，也无法作为蛋品加工的原料蛋。

引起蛋腐败的微生物主要是：

大肠杆菌、气单胞菌、产碱杆菌、荧光假单胞菌、恶臭假单胞菌和变形杆菌。

由腐败菌引起的蛋的变质，在蛋内产生腐败气味以前，蛋的初期变质特征为靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后逐渐扩展到全部蛋白，并使蛋白变稀，蛋内开始产生腐败气味。

此时系带变细且逐渐失去作用，蛋黄位置改变，最后粘壳或贴皮。

待蛋白和蛋黄相混后，蛋内气味腐败增强，由于腐败菌的分解作用，使蛋内容物中的蛋白质与卵磷脂分解，产生H2S和胺类，与此同时，蛋白形成不同的颜色，呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色或黑色，蛋黄周围附着凝胶状物质或使卵黄凝胶化，并可明显闻到恶臭味。

发展到最后即成为细菌老黑蛋或腐败蛋。

侵入蛋内的细菌发育的主要条件是适宜的温度，所以在气温较高有夏天最易产生腐败蛋。

此外，某些霉菌（如芽枝霉、分枝霉和青霉属）也会造成蛋的腐败。

4．兽药残留

兽药（主要是抗生素）在养禽业用量很大。

据统计，目前我国禽病约有80余种，其中传染病占75％左右，造成的经济损失十分巨大，已成为制约我国养禽业发展的瓶颈。

我国家禽的成活率不高，平均死亡率高达20％左右，与发达国家相比，要高出1倍以上，据估计我国家禽死亡损失年均百亿元，疫病引起的生产性能下降、防控开支和其他损失则更为严重。

有资料显示我国饲养每只鸡平均的疫苗和药物费用为美国的10倍。

由于在蛋鸡的饲养过程中也大量使用抗生素，因此鸡蛋也存在着药物残留的问题，现已能测出禽蛋中残留的多种药物（抗生素、激素等）。

对于消费者而言，食用如磺胺类等抗生素超标的鸡蛋可能会引起部分人群发生过敏反应和变态反应。

过敏反应症状多种多样，轻者表现为麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝织炎等。

严重时可出现过敏性休克，甚至危及生命。

5.农药残留

农药，如杀虫剂、除草剂等可以通过饲料进入蛋中。

虽然在鲜蛋卫生指标中没有涉及，但在绿色禽蛋的卫生指标中有六六六、ＤＤＴ、总汞等。

其中，我国早已停止使用总汞制剂农药。

总汞指标在现行修改的各类食品卫生标准中大多数被取消。

因食用蛋及蛋制品而引起的总汞对人体健康的损害也未见报导，因此总汞作为衡量鲜蛋的卫生指标的意义已不大。

我国已在1983年停止生产，1984停止使用六六六、ＤＤＴ这两种农药。

考虑这两种农药的残留经过近16年的生态代谢，对蛋污染的可能性已极小。

6.饲料添加剂残留

若在饲料中添加人工色素等添加剂，经母鸡摄入体内后可转入蛋中，可能会成为不安全因素。

7.重金属污染

个别生产厂家生产设备或容器不符合卫生标准就可能会造成重金属污染。

（二）控制措施

1.加强对蛋鸡饲养的管理

保证原料蛋质量安全的起一个环节是在养殖场进行的。

蛋品加工企业应该将养殖场作为第一加工车间，以保证对蛋制品的质量进行全程监控。

首先，有条件的养禽场应该具备相应的管理措施。

按国家《动物性食品中兽药最高残留限量》严格使用规定允许的兽药种类、用药时期、药物种类和剂量进行禽病防治，其中严格执行《兽药休药期规定》可减少或避免供人食用的动物源性食品中药物残留超量，保证食品安全。

休药期是指食品动物从停止给药到许可屠宰或动物产品（奶、蛋）许可上市的间隔时间。

在休药期间，动物组织或产品中存在的具有毒理学意义的残留可逐渐消除，直至达到“安全浓度”，及低于“允许残留量”。

休药期是依据药物在动物体内的消除规律确定的，药物在动物体内的消除规律就是按最大剂量、最长用药周期给药，停药后在不同的时间点屠宰，采集各个组织进行残留量的检测，直至在最后那个时间点采集的所有组织中均检测不出药物为止。

只要养殖企业严格执行兽药休药期的规定，过了休药期再出售，就可以避免药物残留。

2.注重饲料质量

牧场还应注意饲料的质量、运输和贮存，以减少饲料添加剂以及饲料霉变产生的污染物如黄曲霉毒素的残留。

3.正确的收蛋操作

收蛋过程中要注意环境、设备的卫生。

养殖声周围无污染源，收蛋员应有健康证，收蛋时应轻拿轻放，摆齐码平，避免鲜蛋与四周板箱接触，如用如采用层草层蛋的包装方法，蛋要摆放均匀，填草要垫实，且必须干燥、洁净和柔软。

4.严格按照验收标准验收

鲜蛋收购时的常规检验包括以下几个方面：

a.感官检验

按GB/T5009.47中规定的方法检验。

鲜蛋感官鉴别要点：

鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。

蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。

打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。

蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。

同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。

鉴别鲜蛋质量的方法有：

（1）蛋壳的感官鉴别

①眼看：

即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。

良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。

次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：

蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。

二类次质鲜蛋：

蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。

劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。

②手摸：

即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。

良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。

次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：

蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。

二类次质鲜蛋：

蛋壳破碎，蛋白流出。

手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下（贴壳蛋）。

劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

③耳听：

就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。

良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。

次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手播动时内容物有流动感。

劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋）。

手握蛋摇动时内容物有晃动声。

④鼻嗅：

用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。

良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。

次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。

劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。

（2）鲜蛋的灯光透视鉴别

灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。

在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒（照蛋端直径稍小于蛋）进行鉴别。

如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。

良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。

次质鲜蛋——类次质鲜蛋：

蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。

二类次质鲜蛋：

透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：

蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。

劣质鲜蛋——透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有圆形黑影（胚胎）。

（3）鲜蛋打开鉴别

将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。

①颜色鉴别

良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。

次质鲜蛋——一类次质鲜蛋，颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正常。

二类次质鲜蛋：

蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。

劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。

②性状鉴别

良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。

次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：

性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。

二类次质鲜蛋：

蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂（蛋无异味），蛋内有小的虫体。

劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。

③气味鉴别

良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。

次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。

劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。

b.理化检验

水分：

按GB/T5009.3规定的方法测定。

脂肪：

按GB/T5009.6规定的方法测定。

游离脂肪酸：

按GB/T5009.47规定的方法测定。

铅：

按GB/T5009.12规定的方法测定。

锌：

按GB/T5009.14规定的方法测定

无机砷：

按GB/T5009.11规定的方法测定。

总总汞：

按GB/T5009.17规定的方法测定。

c.卫生检验

六六六、滴滴涕：

按GB/T5009.19中规定的方法测定。

虽然在蛋与蛋制品没有对其他农药和兽药有强制指标，但在绿色禽蛋的标准中已经增加了下列指标：

土霉素、金霉素：

按GB/T14931.1规定的方法测定

磺胺类：

按NY5029－2001中附录E规定的方法检验

伊维菌类：

按NY5029-2001中附录F规定方法测定

d.微生物检验

菌落总数：

按GB4789.19检验。

第二节冰鸡蛋液

一、概述

（一）产品类型

本节所涉及的产品类型是指以鲜蛋鸡为原料制成的产品，包括巴氏杀菌与非巴氏杀菌冰全蛋液、冰蛋黄液、冰蛋白液等，其具体定义可参阅相应的国家标准。

（二）适用标准

GB2749-200X蛋制品卫生标准

GB2748鲜蛋卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB4789.19食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验

GB5009.3食品中水分的测定方法

GB5009.6食品中脂肪的测定方法

GB/T5009.11食品中总砷的测定方法

GB/T5009.12食品中铅的测定方法

GB/T5009.14食品中锌的测定方法

GB/T5009.17食品中总总汞的测定方法

GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法

GB7718食品标签通用标准

（三）卫生指标

1.化学性：

铅、锌、无机砷、总汞、六六六、滴滴涕等。

2.生物性：

菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。

3.其它：

水份、脂肪、蛋白质、游离脂肪酸。

二、冰鸡蛋工艺流程图

（一）巴氏杀菌冰鸡全蛋液

大多数国家在冰鸡全蛋液的加工过程中，均质、巴氏杀菌和冷却是必需的工序。

许多国家对蛋液进行均质，但也有些国家不进行均质。

典型的巴氏杀菌冰鸡全蛋液加工工艺流程如图2-1。

其加工工艺中包含巴氏杀菌过程，巴氏杀菌可有效提高产品质量。

非巴氏杀菌冰全蛋液因细菌总数太高，在国外现在已经几乎不生产了。

其工艺流程与巴氏杀菌冰鸡全蛋液基本相同，只是没有巴氏杀菌这一步。

因为卫生指标较低，安全性较差，现在世界上大多数国家都不生产此类产品了。

所以不在此敖述了。

图1巴氏杀菌冰鸡全蛋液加工工艺流程图

（二）巴氏杀菌冰鸡蛋黄液与冰鸡蛋白液

巴氏杀菌冰鸡蛋黄液的工艺流程与冰全蛋液略有不同，在打蛋分离时是采用打分蛋的方式，即同时得到蛋黄和蛋白。

其中蛋黄液可用来制成冰鸡蛋黄液，而蛋白可制成冰鸡蛋白液。

图2-2是典型的巴氏杀菌冰鸡蛋黄液和鸡蛋白液的加工工艺流程图。

由于同样的原因，非巴氏杀菌冰鸡蛋黄液和鸡蛋白液也几乎不生产了。

另外如均质位于杀菌之后，就必须使用无菌均质机。

图2巴氏杀菌冰鸡蛋黄液与冰鸡蛋白液

三、冰鸡蛋液加工过程的主要卫生问题及其控制措施

从冰蛋液的实际加工过程以及食品安全和HACCP方面的知识来看，影响冰蛋液质量安全的关键控制点包括：

原料的验收、巴氏杀菌条件、巴氏杀菌蛋液冷却输送、缓冲罐杀菌、灌装机杀菌、包装材料卫生质量、灌装环境卫生、管道CIP清洗、入库冷冻、运输销售。

其中要特别说明的是如果不采用巴氏杀菌的话，则产品的细菌指标要大大高于非巴氏杀菌，因此如要得到高品质的冰蛋液，巴氏杀菌是必需的工艺条件。

因此以下按照上面的工艺流程介绍巴氏杀菌冰鸡蛋液加工过程的主要卫生问题及其控制措施。

（一）原料蛋检验

参见本章第一节。

（二）冷藏

原料蛋加工过程中首先要进行预处理，冷藏、清洗、消毒等步骤。

在鲜蛋预处理过程中，食品安全的三大危害中，杀菌前的充分清洗可将约大多数的物理危害除去，对于蛋壳表面有污物的蛋（常称为污壳蛋），在加工前应先挑选出来，另外进行较长时间的浸泡，然后再处理，以保证清洗效果。

而在消毒后的清洗时，只要保持足够的清洗时间和强度，则化学危害发生的可能性很低（两种产品的国家标准中都没有提到消毒剂残留的问题），潜在的危害只有生物危害。

可能存在的卫生问题主要有两个：

原料蛋表面的微生物由于消毒不完全而混入打的蛋液中；由于环境、设备、人员的因素而造成的微生物污染，这一点在人工打蛋时尤其重要。

冷藏的主要目的是降低蛋的温度，利用低温抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性，延缓禽蛋生理呼吸和其他生化变化，达到延长贮藏期的目的。

预冷通常有三个步骤：

1．冷藏前的准备工作①冷库消毒。

鲜蛋入库前，首先要对冷库清扫、消毒和通风换气。

可采用漂白粉溶液、过氧乙酸喷雾消毒，或者乳酸、硫磺熏蒸消毒，经过消毒可杀灭冷库中残存的微生物、昆虫及其卵。

冷藏间严禁放置带有异味的物品，以免影响禽蛋的品质。

②鲜蛋预冷。

选好的鲜蛋在入库前须预冷。

因鲜蛋入库前的温度比较高，若直接入库，会使冷库内的温度骤然升高，增加制冷系统的负荷，并影响正在贮存的鲜蛋。

预冷可在专门的冷却间进行，也可利用冷库外的过道进行。

冷却间的温度要控制在2～0℃，相对湿度75～85%，时间24小时。

预冷后的禽蛋应立即入库冷藏。

鲜蛋在冷库内的堆垛，应适合冷空气的流通与循环，排列整齐。

地面上要有垫木，垛与垛、垛与墙、垛与风道之间留有一定的间隔。

在冷风入口赴的蛋上覆盖一层干净的纸，防止禽蛋冻裂。

2．冷藏冷库内的温度、湿度和空气流通是影响冷藏效果的关键因素。

温度一般控制在-1±0.5℃，温度过低，容易使蛋冻裂；温度过高，达不到保鲜效果。

相对湿度以85～88%为宜。

为防止蛋内不良气味影响蛋的品质，冷库内必须定时更换新鲜空气，一般的换气量是每昼夜更换2个库室的容积。

换气量过大会增加蛋的干耗量。

3．定期检查按先进先出规定，缩短原料蛋在冷库中的在冷藏时间。

4．出库升温经冷藏的禽蛋在加工前，必须先出库时必须升温，以利于后面蛋清和蛋黄的分离。

（1）可能存在的卫生问题

a.冷库消毒不彻底，或者放有其他东西，从而告成污染。

b.冷库温度和湿度控制不好，也会造成微生物生长繁殖，如湿度过高，霉菌容易繁殖。

c.蛋在冷库中的摆放不合理，或者不按先进先出的规定操作，造成部分蛋的冷藏时间太长，也会使蛋的质量下降。

（2）控制措施

a.冷库消毒要做到专人专职，消毒时必须根据不同的消毒剂种类，控制好消毒时间和强度，确保消毒效果。

冷库内不要放置其他东西。

如果已经有其他东西在里面，必须在清库后，至少通风换气24小时，然后再消毒备用。

b.冷库内设置温湿度计，有专人负责检查，有条件的话，可以采用温湿度传感器，并计算机显示、控制或报警。

c.蛋在冷库中的摆放位置要合理，便于进出库。

并记录每天进库蛋的数量，摆放的位置，便于核实。

（三）清洗

1.清洗

经检蛋工序检出的污壳蛋和合格蛋均须进行洗蛋操作。

洗蛋方式主要有手工和机械二种方式。

其中后者是采用连续方式用硬毛刷上下清洗蛋壳表面，所以清洗效果和效率均要优于前者。

清洗的条件为32-38℃左右的温水，并不断补充干净水，排出污水，以保证清洗效果。

由于鸡蛋是在母鸡的生殖系统内形成的，并经由肛门排出体外，这使鸡蛋壳上很容易感染上肠道中的各种微生物，其中常见的有大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌、枯草杆菌等，有时鸡的肠道患病时还很可能带有肠道致病菌。

此外在收购、包装、贮运过程中蛋壳上也难免会污染细菌。

尤其是污壳蛋更容易感染各种细菌，如果不采用措施，就很容易降低消毒效果，从而导致在打蛋过程中污染到蛋液里去。

应特别要注意的是污壳蛋由于污染的菌比净壳蛋要多几百倍，每个蛋上达几亿甚至十亿个污染的细菌数。

因此必须分开清洗，清洗的时间和强度也要大于净壳蛋。

一般污壳蛋经过清洗可减少95%的细菌数，而净壳蛋经清洗后，细菌数可降低90%。

从而为下一步的消毒工序提供了有利条件。

（1）可能存在的卫生问题

a.如果有污壳蛋混入净壳蛋中，则普通清洗条件可能达不到效果，那么就可能把微生物带入蛋液中。

b.清洗环境不好或设备使用不当，也可能使得鸡蛋的清洗效果达不到效果，特别是如果采用人工洗蛋，则员工的卫生条件及洗蛋操作不当也可能会造成细菌污染。

（2）控制措施

a.清洗时必须水温必须保持在32-38℃，以保持正常的清洗效果，对于污壳蛋来说，就必须先浸泡几个小时，然后再进行清洗，经过清洗的蛋要求做到洁净，蛋壳上不应带有脏物、鸡粪、杂草、蛋液等污物。

以保证消毒工序有良好的消毒效果。

b.采用人工洗蛋时，操作员工必须注意个人卫生，并按工艺条件的规定进行洗蛋操作。

c.保持清洗容器或洗蛋机清洁卫生，清洗水必须保持流动，使洗蛋水成为活水。

洗蛋设备必须每隔一段时间就加以严格清洗消毒，并除去洗蛋设备上的污染物。

2.消毒、晾干

经过清洗的蛋