职业资格认证 三.鉴定细目表 中式烹调师（高级）理论知识鉴定要素细目表.docx

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中式烹调师（高级）理论知识整定要素细目表

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代

码

名称

重

要

程

度

代

码

名.

称

鉴定比重

代

码

名称

鉴

定

比

代

码

名称

鉴定

比重

A

职

业

道

德

5%

A

职业道

5%

A

职业道

德基本

知识

3.0%

001

道德的概念

X

002

道德的种类

Y

003

道德评价标准

X

004

社会主义的道德建设基本要求

X

005

社会舆论判断善恶的依据

Y

006

职业道德的概念

X

007

行业职业道德的具体要求

X

008

职业道德的特点

X

009

职业道德的核心

X

010

加强职业道德建设的原因

X

B

职业守则

2.0%

001

诚信、敬业与职业的关系

X

002

公道、纪律与职业的关系

X

003

合作、奉献与职业的关系

X

004

职业道德修养的内容

X

005

职业技能与职业道德的关系

X

B

基

础

知

识

30%

A

食品卫

生知识

5%

A

食品污染

1.0%

001

食物的物理性污染

X

002

工业“三废”的污染

Y

003

食品污染的危害

X

004

食品污染的防治

X

B

食源性疾病

1.0%

001

亚硝酸盐的食物中毒

Y

002

食物中毒的预防

X

003

食物中毒的急救处理

X

004

食物中毒的现场处理

X

C

烹饪原料与烹饪工艺的卫生

2.5%

001

油脂的卫生

X

002

调味品的卫生

X

003

乳制品的卫生

X

004

粮豆类的卫生

X

005

罐头食品的卫生

X

006

食品营养强化剂的概念

Y

007

强化食品应遵循的原则

X

008

食品营养强化剂的种类

X

009

常用的食品营养强化剂

Y

010

热菜制作的卫生

X

011

面点制作的卫生

X

D

食品卫

生法规及卫生监督管理

0.5%

001

食品卫生法的内容

X

002

食品卫生管理制度

X

B

饮食营

养知识

7%

A

基础营

养知识

4.5%

001

烹饪与消化的关系

X

002

矿物质的共同特点

X

003

矿物质的生理功能

Y

004

重要的常量元素

X

005

常量元素的缺乏症

X

006

重要的微量元素

Y

007

微量元素的缺乏症

X

008

人体能量的来源

X

009

人体能量的消耗

X

010

人体的能量平衡

X

011

每日所需能量的计算

X

012

每日所需产能营养素的计算

X

B

烹饪原

料的营价值

2.0%

001

蛋类的营养特点

X

002

乳类及乳制品的营养特点

X

003

调味品的营养特点

X

004

昆虫类食品的营养特点

X

005

菌藻类食物的营养特点

Y

006

饮料类食品的营养特点

X

C

营养平

衡和科

学膳食

0.5%

001

《中国居民膳食指南》的内容

X

002

中国居民膳食宝塔

Y

C

饮食成

本核算

知识

3%

A

饮食业

的成本核算

0.75

%

001

影响产品销售的因素

X

002

饮食业的成本控制

X

003

宴会的成本核算

X

B

饮食业

的价格

计算

2.25

%

001

价格的制定方法

X

002

价格的制定程序

X

003

毛利率的换算

X

004

毛利率的计算

X

005

毛利率确定的原则

X

006

产品价格的计算

X

007

饮食产品价格的控制与管理

Y

D

安全生

产知识

2%

A

厨房设

备的安

2.0%

001

设备安全操作的要求

X

002

电气设备的使用要求

X

003

通风设备的使用要求

X

全便用知识

004

炊具与器皿的使用要求

X

005

肉类加工设备的使用要求

X

006

面点加工设备的使用要求

Y

007

清洁消毒设备的使用要求

X

008

微波炉的使用要求

Y

009

压力容器的使用要求

X

010

冰激凌机的使用要求

Y

011

其他设备的使用要求

Y

E

烹饪原

料知识

13%

A

动物性原料

8.0%

001

动物性原料的概念

X

002

畜类原料的概念

X

003

猪肉的特点

X

004

猪肉品质的影响因素

X

005

猪肉的用途

X

006

牛的种类

X

007

牛肉的特点

X

008

牛肉的分档取料

X

009

牛肉的用途

X

010

羊的种类

X

011

羊肉的特点

X

012

羊肉的用途

X

013

水产品的概念

X

014

水产品的分类

X

015

鱼类的概念

X

016

鱼类的分类

X

017

淡水鱼的特点

X

018

淡水鱼的用途

X

019

海水鱼的特点

X

020

海水鱼的用途

X

021

虾蟹类水产品的特点

X

022

虾蟹类水产品的用途

X

023

贝类的特点

X

024

贝类的用途

X

025

禽蛋的结构

X

026

蛋的克饪运用

X

027

蛋的品质检验

X

028

蛋的贮存保管

X

029

乳类的概念

X

030

乳类的分类

X

031

乳类的品质检验

X

032

乳类的用途

X

B

加工性

5.0%

001

加工性原料的概念及分类

X

002

霉干菜的特点

X

原料

003

木耳的特点

X

004

猴头菌的特点

X

005

竹荪的特点

X

006

蹄筋的特点

X

007

哈士蟆油的特点

X

008

海参的特点

X

009

虾米的特点

X

010

干贝的特点

X

011

海蜇的特点

X

012

鱼翅的特点

X

013

鱼皮的特点

X

014

鱼肚的特点

X

015

咸肉的特点

X

016

腊肉的特点

X

017

火腿的特点

X

018

西式火腿的特点

X

019

板鸭的特点

X

020

风鸡的特点

Y

c

相关知识

65%

A

原料的

初加工

10%

A

鲜活原

料初步加工

5.0%

001

无鳞鱼清洗加工的要求

X

002

无鳞鱼的加工方法

X

003

生搓法的特点

Y

004

熟烫法的特点

X

005

贝类原料加工技术的要求

X

006

头足类原料加工技术的要求

X

007

爬行类原料加工技术的要求

X

008

甲壳类原料加工的要求

X

009

菌类、藻类加工的要求

X

010

田螺的初步加工

X

011

河蚌的初步加工

X

012

蛏、蛤蜊的初步加工

Y

013

虾的整理与清洗

X

014

蟹的整理与清洗

X

015

头足类原料的宰杀、整理、清洗

Y

016

两栖类原料的宰杀、整理、清洗

X

017

爬行类原料的宰杀、整理、清洗

X

018

菌、藻类原料的初加工

X

019

鲜活原料初步加工的注意事项

X

B

加工性

原料初加工

5.0%

001

干货原料涨发的概念和特点

X

002

干货原料涨发要求

X

003

干货原料涨发目的

X

004

碱水涨发的概念

X

005

碱水涨发的原理

X

006

碱水涨发的种类

（一）

X

007

碱水涨发的种类

（二）

Y

008

碱水涨发的操作关键

X

009

鱿鱼和墨鱼的涨发加工

X

010

鸭肠和燕窝的涨发加工

Y

011

碱发原料的品质检验

X

012

火腿的分类

X

013

火腿初加工时品质的鉴别

（一）

X

014

火腿初加工时品质的鉴别

（二）

X

015

火腿的加工

X

016

加工性原料初加工的注意事项

X

B

原料的

分档分

割

15%

A

原料部

位分割

5.0%

001

整料脱骨的概念

Y

002

整料脱骨的要求

X

003

整鸡的整料脱骨方法

X

004

整鱼的整料脱骨方法

Y

005

猪的取料

X

006

猪肉取料的用途

X

007

牛的取料

X

008

牛肉取料的用途

X

009

羊的取料

X

010

羊肉取料的用途

X

B

原料切

割成形

10.0

%

001

茸泥的概念

X

002

茸泥的种类

X

003

茸泥的特点

Y

004

茸泥原料的选择

X

005

动物性茸泥的制作方法

X

006

植物性茸泥的制作方法

Y

007

混合性茸泥的制作方法

X

008

刀工的基本原理

X

009

斜一字形花刀的制作

X

010

花刀工艺的制作

（一）

X

Oil

花刀工艺的制作

（二）

X

012

花刀工艺的制作（三）

X

013

花刀工艺的制作（四）

X

014

花刀工艺的制作（五）

X

015

花刀工艺的制作（六）

X

016

花刀工艺的制作（七）

Y

017

雌刻的分类

X

018

雌刻的方法

X

019

雌刻的选料

Y

020

雌刻的刀法

X

c

原调料

20％

菜肴组

6.0%

001

花式热菜的概述

X

配与预

制加工

配

002

花式热菜的造型

X

003

花式热菜的组配方法

（一）

X

004

花式热菜的组配方法

（二）

X

005

花式冷菜的拼摆原则

（一）

X

006

花式冷菜的拼摆原则

（二）

X

007

花式冷菜的方法

X

008

花式菜看的工艺要求

X

009

花式菜的组配方法

（一）

X

010

花式菜的组配方法

（二）

Y

011

鸟类拼盘的拼摆

X

012

花卉拼盘的拼摆

X

013

山水拼盘的拼摆

Y

014

菜肴组配的注意事项

X

B

调味、

调色、

调质处

理

9.0%

001

味觉的概念

（一）

X

002

味觉的概念

（二）

X

003

影响味觉的因素

X

004

影响味觉的因素

（一）

X

005

茶香味的调配特点及技术要求

X

006

果香味的调配特点及技术要求

Y

007

酸辣味的调配特点及技术要求

（一）

X

008

酸辣味的调配特点及技术要求

（二）

X

009

鱼香味的调配特点及技术要求

Y

010

怪味的调配特点及技术要求

X

011

调料若色的种类

X

012

调料着色的途径

X

013

食用色素的种类

（一）

X

014

食用色素的种类

（二）

X

015

食用色素的使用原则

X

016

勾芡的概念

Y

017

勾芡的要求

X

018

夭然着色原料的着色方法

X

019

各种味型的调配方法

Y

020