HACCP质量管理手册粽子.docx

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HACCP质量管理手册粽子

健康重庆食品有限公司

食品管理手册

（依据QS及HACCP标准编制）

文件编号：

xxxxxx

版本号：

xx

制定日期：

2011-06-30

批准日期：

2011-xx-xx

目录

1.0HACCP的预备步骤（准备阶段）

1.1描述企业及产品

1.2确定HACCP小组至人员组成确定

1.3确定与产品安全有关的管理责任

1.4确定最终产品用途及消费对象

1.5编制程图流

1.6生产过程的信息描述

2.0HACCP危害分析及其控制办法

2.1危害分析及控制措施

2.2确定关键控制点（CCP）

2.3确定各CCP的关键限值（CL）

2.4关键控制点的监测

3.0HACCP计划的维护

3.1纠偏措施

3.2验证

3.3建立记录保存和文件归档制度

前言

1手册内容和范围

本手册系依据QS及HACCP的相关要求和本公司的实际相结合编制而成。

适用于健康重庆食品有限公司的质量管理。

2术语和定义

2.1本手册采用HACCP的术语和定义；

2.2公司——若无特指时，是指健康重庆食品有限公司。

3本手册为公司的受控文件，由总经理批准颁布执行。

手册管理的所有相关事宜均由办公室统一负责，未经管理者代表批准，任何人不得将手册提供给公司以外人员。

手册持有者调离工作岗位时，需将手册交还办公室，办理核收登记。

4手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。

5在手册使用期间，公司成员必须更具手册规定进行标准化的工作。

1.0HACCP的预备步骤（准备阶段）

1.1描述企业及产品

1.1.1企业简介

‘健康重庆’食品有限公司是我市一家粽子生产加工企业，其主要生产散装香糯肉粽，销往全国各地。

1.1.2描述产品

1.1.2.1原辅料

原材料：

（1）糯米

（2）粽叶（3）猪肉（4）粽绳

辅料：

（1）酱油

（2）食盐（3）白砂糖（4）绿豆（5）米酒（6）山梨酸钾（7）水

2.1.2.2营养成分

（1）蛋白质

（2）脂肪

（3）醣类

（4）纤维

（5）烟碱酸

（6）钠

（7）钾

（8）热量

（9）维生素（B1，A,E）

（10）铁、硒、锌等矿物质

1.1.2.3加工方法

1、提前将粽子叶擦洗干净，剪去根部后放入水中，煮软备用，通常为三天时间。

　　2、五花肉切长条，加酱油食盐腌制一晚。

　　3、糯米洗净后拌入盐和酱油，沥干水分。

　　4、工人将粽叶折成一个小碗状，先加入少许糯米，放一块五花肉，包好再用棉线扎紧。

5、加热炉底放粽叶，在放入粽子进行加热

6、杀菌

7、冷却

8、真空包装

9、冷藏保存　

1.1.2.4包装方式：

真空包装

1.1.2.5贮存销售条件：

-18℃以下保存6个月，温度上升会影响产品品质，销售时注意出冷风口的温度。

1.1.2.6贮存期限：

6个月

1.2确定HACCP小组人员组成

（1）食品安全小组组长：

由生产副总担任。

（2）质量保证与控制专家：

由质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家组成。

（3）食品工艺专家：

由对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础的人员组成。

（4）食品设备及操作工程师：

由对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验的人员组成。

（5）其他（包括：

采购人员，生产加工人员，销售人员等）由公司原本从事人员担任。

1.3确定与产品安全有关的管理责任

食品安全小组长：

（1）组织建立并维护食品安全体系的运行。

（2）及时处理公司突发事件

（3）结合下属上报信息进行分析，维护产品品质，卫生，工艺过程及CCP控制管理

（4）定期组织小组成员例会，总结管理，交换信息，组织食品安全知识培训

（5）每年组织一次食品安全体系内审

（6）年终总结管理体系运行情况并为评审提供必要材料

（7）组织不合格产品的处理

量质保证与控制专家

（1）对产品原辅料可能存在的问题进行预判并提出解决方法。

食品工艺专家

（1）了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法。

食品及操作工程师

（1）能够及时处理食品加工设备所出现的问题。

（2）提出设备检修及保养意见，使生产设备能够长期运转。

其他

（1）严格执行公司制定的质量卫生标准

1.4确定最终产品用途及消费对象

消费人群：

全国各地人员

注意：

（1）由于肉粽含脂肪多，属油腻食品。

患有高血压、高血脂、冠心病的人吃多了，可增加血液粘稠度，影响血液循环，易加重心脏负担和缺血程度，诱发心绞痛和心肌梗塞。

（2）粽子多用糯米做成，粘性大，老人和儿童如过量食用，极易造成消化不良以及由此产生的胃酸过多、腹泻、腹胀、腹痛等症状。

（3）粽子蒸熟后会释放出一种胶性物质，吃后会增加消化酶的负荷。

粽子的糯米，性温滞气，含植物纤维又多又长，吃多会加重胃肠的负担，患胃及十二指肠溃疡病的人若贪吃粽子，很有可能造成溃疡穿孔、出血，使胃肠道病患者 病情加重。

食用目的：

弘扬传统文化，纪念伟大爱国诗人屈原。

食用方法

煮熟

微波炉：

粽子置于加盖容器中，撒少量水于粽叶上，上高火加热3分钟即熟。

水煮：

粽子放入沸水中，水位浸没粽子，待水再次沸腾15-17分钟直至粽子煮透。

锅蒸：

子置于笼屉上，隔水蒸20分钟即熟。

剥粽叶：

解开扎绳，捏住粽叶柄，环绕剥开即可。

吃粽子：

消费者可根据自己喜好蘸各种调料。

1.5编制流程图

采购原辅料———原辅料的预处理———工人对粽子进行人工包扎————将粽子投入锅炉煮熟————进行冷却————包装——————用专业生产设备进行抽真空——对粽子进行灭菌——冷藏保存————发放销售

1.6生产过程的信息描述

（1）原辅料的预处理：

1、提前将粽子叶擦洗干净，剪去根部后放入水中，煮软备用，通常为三天时间。

　　2、五花肉切长条，加酱油食盐腌制一晚。

　　3、糯米洗净后拌入盐和酱油，沥干水分。

（2）包扎过成：

工人首先要穿上工作服，经过全面的消毒后进入生产车间。

（3）煮熟过程：

将粽子放入沸水炉，在压力０．１８～０．２ＭＰａ、温度１２０±２℃条件下煮１０５～１３５分钟。

（4）冷却：

由风冷机构和螺旋形冷却机组成，主要是在传送带上进行冷却处理。

（5）真空包装：

利用真空包装机对粽子进行抽空包装

（6）灭菌：

用灭菌波加热至１２０℃保温３０分钟，达到无菌标准。

（7）成品保存：

保存温度必须在-18℃

2.0HACCP危害分析及其控制办法

2.1危害分析及控制措施

微生物类：

（1）原辅料中

沙门氏菌：

该菌污染主要来源是原辅料中的猪肉

危害描述：

导致人恶性，呕吐，腹绞痛，发热，寒颤，头痛。

死亡率达1%至4%

控制措施：

通过卫生防止二次污染；生产过程中的杀菌不可省缺。

危害严重性：

中度危害

大肠杆菌：

可能来自水或肉中

危害描述：

使人出现发热、恶心、呕吐、腹泻等症状。

控制措施：

人们在食用粽子时一定要煮熟，工厂加工阶段的煮熟时要达到控制温度（即在压力０．１８～０．２ＭＰａ、温度１２０±２℃条件下煮１０５～１３５分钟）杀菌过程亦需遵循标准。

危害程度：

中度危害

（2）加工过程

霉菌：

由于企业在生产过程中对产品熟制的温度、时间控制不当，生产设备的定期清洗不彻底造成残留物质变质、霉变等原因导致产品的污染。

危害描述：

使人患结石等疾病

控制措施：

严格控制加工过程中的温度与时间，对生产设备必须进行定期认真的清洗，并由专业人员进行定期检查

危害程度：

中度危害

（3）贮运过程：

单增李斯特菌：

由于其存在于自然界且不亦冻死，能耐受较高渗透压，生命力顽强故在贮运过程中可能会感染。

危害描述：

对健康人会出现轻微类似流感等症状，对新生儿，孕妇免疫缺陷者会发热，抽搐，错迷，脑膜炎，败血症至死亡。

控制措施：

煮熟时充分加热处理，防止二次污染，在于食品接触表面使用季铵类消毒剂。

危害程度：

中度危害

空肠弯曲杆菌：

由于贮存时温度等不达标，导致其生长。

危害描述：

患者会发热，腹泻，呕吐，肌肉痛，造成空肠，回肠和大肠组织受损。

控制措施：

严格控制贮存时的温度，保持卫生。

化学污染类：

（1）原辅料中：

真菌霉素:

主要存在于糯米中

危害描述：

导致人体患癌症

控制措施：

采购人员必须在正规的，经过国家QS认证的厂家进货。

危害程度：

中度危害

铜含量超标：

主要体现在粽叶上

危害描述：

导致人体中毒甚至会导溶血和肾脏功能衰竭。

控制措施：

对采购员进行培训，使其能辨别返青粽叶，采购时要杜绝购买。

危害程度：

中度危害

（2）生产过程中

亚硫酸盐：

工厂使用添加剂和辅助剂时容易混入

危害描述：

导致一些消费者引起过敏反应，严重会危及生命

控制措施：

在产品标签上要注明含有亚硫酸盐，提醒消费者谨慎食用。

危害程度：

低度危害

物理类

（1）原辅料中

石头：

糯米中可能混有

危害描述：

使人断牙，割伤等

控制措施：

采购优质糯米，在用仪器提出石头

危害程度：

低度危害

（2）加工过程中

加工设备上或厂房里脱落的一些不明物落入产品内。

危害分析：

使人休克，割伤，感染等

控制措施：

加强设备检修，保证生产用具的安全与完整，对生产周边环境进行控制，消除可能的危害。

危害程度：

低度危害

2.2确定关键控制点（CCP）

（1）粽子包装完成后的煮时的温度，压强，持续时间控制

（2）粽子的灭菌的温度，持续时间控制

（3）粽子的贮存的要求

（4）设备老化，厂房卫生以及原料采购的问题

（5）标签设计

2.3确定各CCP的关键限值（CL）

（1）包装完成后的煮熟的温度：

１２０±２℃

压强：

０．１８～０．２ＭＰａ

持续时间：

１０５～１３５分钟

（2）粽子灭菌的温度要求：

１２０℃

持续时间：

３０分钟

（3）粽子的贮存要求：

必须保持在-18℃

（4）设备老化，厂房卫生以及原料采购的问题：

对公司员工的培训采购员员必须掌握原辅料的优劣评价标准并正确进行选购，维修员必须能够定期对生产设备进行维护，保持厂房的卫生。

（5）标签设计：

公司必须注明产品原料，适宜食用的人群。

2.4关键控制点的监测

监控对象

监控方法

监控频率

监控人员

包装完成后的煮熟过程的温度，压强，时间

利用温度计，压力表，时钟进行观察

每日

煮粽子所用炉的操作人员

粽子灭菌的时间和温度

观察

每日

灭菌设备的操作人员

粽子的贮存温度

观察

每日

指定监督员

设备，厂房卫生以及采购的原辅料

观察，对原辅料进行抽样调查

每月

维修人员，质量检查人员

标签设计

观察

每日

监督员

3.0HACCP计划的维护

3.1纠偏措施

偏离一：

偏离的描述：

在粽子中检测出铜超标

偏离的原因：

粽叶选用了返青粽叶

纠偏措施：

及时销毁采购的返青粽叶和成品粽子并从新购买合格的新粽叶，对采购员进行批评和培训防止此类事件的再度发生。

偏离二：

偏离的描述：

粽子抽检中发现有微生物污染

偏离的原因：

由于设备的老化，导致煮粽子和灭菌的设备温度未能达到关键值

纠偏措施：

维修员立刻进行维修，保证工厂的运转，同时迅速购买新的设备及时进行更换，对问题粽子进行在次煮熟，灭菌并普查是否还有问题，若有则全部销毁。

3.2验证

偏离一的验证：

对买回来的粽叶进行不定期的抽检，查看购买记录。

偏离二的验证：

每天对粽子进行抽样调查，每半年对设备进行一次检查和校准温度计和压力表等及查看粽子微生物污染的情况及设备的工作情况的记录。

3.3建立记录保存和文件归档制度

（1）制作HACCP计划表，并进行认真记录和有效地保存下来：

例如：

关键控制点

控制的危害

关键值限制

监控

纠偏行动

记录

验证

对象

方

法

频率

人员

粽子的灭菌的温度，持续时间控制

微生物污染

温度：

120℃

持续时间：

30分钟

粽子灭菌的时间和温度

观察

每日

灭菌设备的操作人员

维修员立刻进行维修，保证工厂的运转，同时迅速购买新的设备及时进行更换，对问题粽子进行在次煮熟，灭菌并普查是否还有问题，若有则全部销毁

粽子微生物污染的情况及设备的工作情况

每天对粽子进行抽样调查，每半年对设备进行一次检查和校准温度计和压力表等及查看记录

（2）HACCP计划表记录的保存期限：

一年

（3）加工设备与加工工艺等方面的研究报告、科学评估结果保存期限：

两年

（4）文件归档:

公司专门腾出一间房间作为公司文件归档室，设专门人员进行管理，保存HACCP计划表记录，加工设备与加工工艺等方面的研究报告、科学评估结果等等公司资料。

制定严格的节约制度。