《食品质量与安全控制技术》复习题.docx
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《食品质量与安全控制技术》复习题
《食品质量与安全控制技术》复习题
一、单项选择题
1.以下哪个不属于化学危害？
（）
A.金属罐溶出物B.过敏成分C.酵母菌D.清洁剂
2.以下哪些不属于生物危害？
（）
A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒
3.以下哪些属于致病菌？
（）
A.大肠杆菌O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌E.以上都是
4.食品卫生质量的微生物指标通常是指.（）
A.细菌总数+致病菌B.酵母菌+细菌总数C.大肠菌群D.致病菌+大肠菌群
5.以下哪一种微生物不是常见的致病菌？
（）
A.酵母菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌
6.根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到？
（）
A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等
7.以下哪个属于物理危害？
（）
A.金属碎片B.重金属C.包装材料粘合剂D.寄生虫
8.以下哪一项不是肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒的因素？
（）
A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素
C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败
9.当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。
（）
A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8
10.按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。
（）
A.3.5B.≥4.6C.4.0D.＞6
11.食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。
A.-5B.-10C.-18D.-12
12.食品安全危害可定义为.（）
A.食品中存在致病菌的危险B.加热时间与温度控制有误
C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素
13.下列哪一项描述是正确的？
（）
A.HACCP是ISO9000的基础B.ISO9000是HACCP的基础
C.GMP、SSOP是HACCP的基础D.HACCP是GMP、SSOP的基础
14.关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？
（）
A.HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B.HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
C.HACCP小组成员必须是本企业的员工
D.HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
15.HACCP术语中什么是危害分析？
A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B.对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
16.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全？
A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCP
17.净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？
（）
A.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP
18.以下哪个不属于验证的要素？
（）
A.确认B.CCP验证活动C.体系验证、审核D.校准
19.以下哪个不属于监控的要素？
（）
A.频次B.内容C.审核D.人员
20.以下哪个不属于良好生产规范？
（）
A.GMPB.GWPC.GHPD.GAP
21.下面关于食品安全表述，正确的是.（）
A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D.虽然过了保质期，但外观.口感正常
22.关于GMP，不正确的说法（）
A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验
B.是一种起源于药品生产的标准化管理
C.是指对于生产环节实行重点控制
D.是提供了一种新的终产品检验方法
23.下列哪些不属于防腐剂（）
A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯
24.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（）
A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B.对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程
C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害
25.关于CCP的下列说法，不正确的是（）
A.关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线
B.在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP
C.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP
D.是生产过程中的点.步骤或程序可对此处采取预防控制措施
26.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?
（）
A.水分活度B.苯甲酸钠C.蛋白含量D.柠檬酸含量
27.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（）
A.三聚氰胺B.亚硝胺C.苏丹红D.黄曲霉毒素
28.在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（）
A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒
B.水果罐头采用抽空处理
C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kg
D.在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期
29.食品添加剂是指为改善食品品质和色.香.味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的（）
A.化学合成物质B.化学合成或天然物质C.天然物质D.化学合成或矿物质
30.“良好操作规范”是特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理，英文缩写是（）
A.ERPB.GAP C.AMPD.GMP
34.食品卫生是指为了确保食品安全性和食用性，在（）必须采取的一切条件和措施。
A.食品加工阶段B.食品生产阶段 C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段
35.植物中的天然有毒物质是指植物体本身存在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的（）
A.非营养性天然物质成分B.营养性天然物质成分 C.重金属污染物D.农药残留
36.水体污染物的主要来源就是（）
A.海水B.污水 C.湖水D.地下水
37.预防.治疗.诊断禽畜等动物疾病的物质称为（）
A.农药B.兽药 C.抗生素D.生长促进剂
38.河豚鱼的致死毒素是________，肌肉中一般没有。
（）
A.河豚素B.河豚酸 C.河豚毒素D.河豚卵巢素
40.建立HACCP体系必须具备的先决条件和基础是实施（）
A.GAP和GMPB.SSOP和ISO9000质量体系
C.SSOP和GMPD.食品GMP和ISO9000质量体系
41.GMP是________的英文缩写。
（）
A.良好生产规范B.良好农业规范C.联合国粮农组织D.良好操作规范
42.已经出口的食品一旦发现存在安全隐患，食品出口企业应当主动________并立即向所在地检验检疫机构报告。
（）
A.停售B.销毁 C.封存D.召回
43.食品超市的从业人员________至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
（）
A.每个月B.每季度 C.每年D.每两年
44.食品企业加工用水一般来自（）
A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水
C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水
45.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的正式施行日期是.（）
A.2013年6月1日B.2014年6月1日C.2015年2月28日D.2015年6月1日
46.下列选项中，不属于食品安全标准应当包括的内容是.（）
A.食品添加剂的品种.使用范围.用量
B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
C.食品标签的制作方法D.食品检验方法与规程
47.下列说法，不属于食品加工人员的是.（）
A.直接接触包装或未包装的食品的操作人员
B.直接接触食品设备和器具的操作人员
C.直接接触食品接触面的操作人员。
D.仓库管理员
48.食品生产企业中可以不用办理健康证的人员是（）
A.内包装人员B.品控人员C.饮料灌装机操作人员D.设备维修人员
49.下列说法中，不属于葡萄酒生产中食品直接接触面的是.（）
A.发酵罐B.除梗机C.葡萄酒瓶D.发酵工序操作人员工作服
50.下列说法中，哪一个是错误的（）
A.某地对食品安全和食品宜食用性即使存在明显的不利影响，但可以通过采取措施加以改善的，能建立食品厂。
B.厂区周围如果有虫害大量孳生的潜在场所，不能建食品生产工厂。
C.厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
D.能够有效清除有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的地点可以建食品厂。
51.食品生产经营人员应当取得健康证明后方可参加工作，健康证有效期为（）年。
A.一B.二C.三D.四
52.食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于（）年。
A.二年B.三年C.四年D.五年
53.食品经营者采购食品，不必查验供货者的（）证件。
A.许可证B.营业执照C.食品合格的证明文件D.税务登记证
54.《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）规定食品生产场所的门、窗严密不变形，窗台与地面距离以及内侧下斜角度分别为（）。
A.1米.45度B.2米.30度C.3米.60度D.4米.90度
55.什么是某CCP的关键限值?
（）
A.食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B.某值表明有失控趋势
C.危害发生的可能性D.超出某限度值导致食品质量不一致
56.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？
A.HACCPB.GMP.SSOP.HACCPC.GMP.ISO.HACCPD.ISO9000.SSOP.HACCP
57.影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是.（）
A.食品的菌相B.食品的营养性质C.食品保存的温度D.食品的Ph
58.食品的细菌污染不会引起哪种危害.（）
A.食物中毒B.传染性疾病C.食品腐败变质D.致癌
59.食品安全危害可定义为.（）
A.食品中存在致病菌的危险B.可能对人造成的伤害
C.玻璃污染的食品D.温度控制有误
60.HACCP术语中什么是危害分析（HazardAnalysis）？
（）
A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.分析食品以确定其是否对人的健康造成危害
C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
61.下列哪个不是HACCP七项原理之一？
（）
A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立物理污染物的检查程序D.建立文件程序
62.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）
A.矿泉水标准要求B.纯净水标准要求C.生活饮用水卫生标准要求D.蒸馏水标准要求
63.哪个是有关食品安全的危害？
（）
A.生物危害B.物理危害C.化学危害D.以上都对
64.区别食品危害可接受与不可接受之间的界限是.（）
A.关键限值B.关键控制点C.危害分析D.显著危害
65.下列哪种情况不符合规定.（）
A.佩戴有车间通行证的陌生人独自在车间出现
B.行政人员进入车间时未摘下戒指
C.员工由于接班时间短，在车间入口不洗手就进入到各自岗位接班后在进行洗手
D.车间入口酒精壶内酒精为95%；车间入口鞋消毒的脚踏垫只在脏的时候进行更换及检测
E.以上情况均不符合规定
66.HACCP是（）
A.一系列控制方法B.一种产品检验方法C.一种操作控制体系D.一种食品安全管理体系
67.建立一个公司的危害分析应由下列谁来完成（）
A.公司的所有人B.了解全部操作过程的一个人
C.一组对生产的产品不了解的人，可以给予出客观的见解D.一组对设施和产品有丰富知识的人
68.对于清洗过程要监控（）
A.温度、浓度、介质B.时间、流量C.A、B全正确D.A、B全不正确
69.虫害控制方法（）
A.灭蝇灯、挡鼠板B.粘鼠板、鼠笼C.灭蝇条、安装纱窗D.以上答案均正确
70.食品经营企业应当建立食品进货记录制度，且食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
A.1B.2C.3D.4
71.关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？
（）
A.HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B.HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
C.HACCP小组成员必须是本企业的员工
D.HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
72.以下哪一种微生物不是常见的致病菌？
（）
A.酵母菌B.肉毒梭菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌
73.关键限值是为以下哪一项而设定的？
（）
A.加工步骤B.显著危害C.危害分析D.关键控制点
74.下列哪一项描述是正确的？
（）
A.HACCP是ISO9000的基础B.ISO9000是HACCP的基础
C.GMP、SSOP是HACCP的基础D.HACCP是GMP、SSOP的基础
75．消毒与灭菌具有不同的含义。
灭菌是指杀灭或除去外环境中一切微生物的过程，使之达到无菌，而消毒只是将微生物降低到一个限度内。
在消毒方法中，下列不包括.（）
A.加热B.化学药剂C.辐照D.水清洗E.化学熏蒸
76．记录是提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。
记录应包括.（）
A.保持清晰B.易于识别和检索C.良好贮存.并建立期限D.处理规定（销毁）E.以上都是
77．食品安全管理体系的范围包括.（）
A.产品或产品类别B.产品和加工C.产品.加工和场地
D.体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地E.食品链
78．（）人员不应参加食品加工。
A.肝炎B.细菌性痢疾C.受外伤D.其他传染性疾病E.以上都是
79．危害识别应基于以下方面（）
A.预备信息和数据B.经验C.流行病学调查和其他历史数据
D.来自食品链中，可能与终产品.中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。
E.以上全是
80．HACCP计划可不包括（）
A.HACCP计划所要控制的危害B.已确定危害将得到被控制的关键控制点
C.关键限值D.负责执行每个监视程序的人员的培训内容
81．食品危害主要包括生物性的.化学性的和（）危害
A.物理性的B.生理性的C.生化性的D.物质性的
82．食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的（）
A.保健品B.食品C.物品D.药品
83．以下哪些不属于生物危害？
（）
A.寄生虫B.药物残留C.致病菌D.病毒
84．以下哪些属于化学危害？
（）
A.水管内铁锈B.过敏成分C.酵母菌D.清洁剂
85.GB14881-2013规定，应通过（）明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。
A.危害分析方法B.HACCPC.GMPD.ISO22000
86.交叉污染来源于（）。
A.工厂选址B.生熟产品未分开C.水的卫生D.A+B
87.食品加工中与食品接触工器具的材料可使用（）。
A.300系列等级的不锈钢B.一般塑料
C.竹、木器具、黄铜、镀锌金属材料D.根据需要选择
二.多项选择题
1．确定关键控制点的方法有.（）
A.借助CCP判断树B.请专家指导和咨询
C.结合实际经验进行综合分析与判断D.照搬其他公司同类加工产品制订的关键控制点
2．食品生产企业内，以下应该是清洁作业区的区域有（）
A.纯净水灌装间B面包冷却间C.蛋糕裱花间D.水处理间E.米粉内包间
3．食品生产企业内，以下通常是准清洁作业区的区域有（）
A.水处理间B面包冷却间C.蛋糕裱花间D.饮料调配车间E.原料猪肉解冻间
4．食品生产企业内，以下通常是一般作业区的区域（）
A.原料仓库B.包装材料仓库C.外包装车间D.面包冷却间E.成品仓库
5．在工作服卫生管理中，下列说法正确的是. （）
A.工作服应实行分区管理，如对不同区域实行颜色不同；
B.在洁净区工作人员，可不必戴口罩及手套；
C.任何人员必须穿戴合适的工作服，在适合的区域进行生产操作和监督管理；
D.工作服实行编号管理，其目的是保证清洗、穿戴、更换控制；
6．按照我国食品安全法的规定，食品应具有的性状是.（）
A.无毒.无害B.符合应有的营养要求C.具有相应的色香味D.便于加工和储运
7．我们加工车间对于交叉污染控制相当严格，对于车间内交叉污染情形主要包括（）.
A.人流和物流B.物流和气流C.天花板冷凝水D.生产部卫生E.半成品和成品
8．食品加工中常用的防腐的方法有. （）
A.低温防腐B.高温灭菌防腐C.提高渗透压防腐D.添加防腐剂
9．下列说法正确的是.（）
A.HACCP计划只是控制食品的显著危害，而不是控制所有的危害
B.显著危害的评估性应从两个方面确定：
严重性、风险性
C.控制措施就是针对显著危害而言，通过控制措施和纠正措施将危害程度降低到最低。
D.显著危害可能不只一个控制方法来预防，也可能一个控制方法能预防多个显著危害。
10．物理危害是指食品中发现不正常的危害异物，当人们误食时可能造成外伤、窒息和其它健康问题。
下列属于物理危害的有.（）
A.食品加工过程中设备脱落的金属碎片B.水产品捕捞过程中混杂的鱼钩等
C.鱼肉剔骨时遗留的鱼刺D.鸡胸肉内掺入了腿肉
11.以下哪些属于化学危害？
（）
A.金属罐溶出物B.过敏成分C.酵母菌D.清洁剂
12.以下哪些属于生物危害？
（）
A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒
13.以下哪些属于致病菌？
（）
A.大肠杆菌O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性D.李斯特菌
14.食物中的化学危害可能来自（）
A.农药残留B.抗生素C.化学合成食品添加剂D.环境污染
15.需要保存的HACCP记录有.（）
A.危害分析表及HACCP计划表B.CCP监控记录C.纠偏记录D.验证记录
16.清洁消毒制度应包括以下内容：
（）
A.清洁消毒的区域、设备或器具名称；B.清洁消毒工作的职责；C.使用的洗涤、消毒剂；
D.清洁消毒方法和频率；E.洗涤、消毒剂生产厂家和品牌。
17.食品加工过程的微生物监控程序应包括：
（）
A.微生物监控指标B.取样点C.监控频率D.取样和检测方法E.评判原则和整改措施
18.食品生产企业必须建立的食品安全制度有：
（）
A.设备保养和维修制度B.食品出厂检验记录制度C.考勤制度
D.食品加工人员健康管理制度E.清洁消毒制度
19.确保水的安全中，常用的水处理方法有：
（）
A.加氯处理B.臭氧处理C.紫外线消毒D.反渗透处理
E.蒸馏F.离子交换G.超高温瞬时灭菌
20.确保水的安全中，以下监控措施正确的有：
（）
A.企业至少每月一次进行微生物监测
B.企业每天对水的pH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）
C.当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次
D.定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查
E.水源地没必要巡查。
21.SSOP中，对食品接触面的监控通常是监控：
（）
A.接触面材质B.接触面光洁度C.接触面的耐热性
D.消毒后接触面表面消毒剂残留E.消毒后接触面微生物残留
22.食品接触面的清洗消毒包含以下内容：
（）
A.生产使用之工器具B.生产设备表面C.员工衣服D.员工手臂和手套E.车间门把手
23.外来污染物中会导致微生物污染的来源有：
（）
A.污染的水滴和冷凝水；B.空气中的灰尘、颗粒；
C.溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；
D.因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染E.食品接触面消毒不充分
24.以下物品的使用会导致化学性污染的有：
（）
A.润滑剂B.燃料C.杀虫剂D.清洗剂、消毒剂E.化验室用培养基、药品F.真菌毒素
25.可以防止外来污染物污染食品的措施有：
（）
A.选址B.天花板、地面和墙面装饰材料选择C.设备实施布局
D.厂区道路和地面防护E.人员卫生控制F.防虫防鼠
26.有毒有害品的管理应从以下哪几个方面入手：
（）
A.标识B.专人管理C.出入库管理D.使用管理E.采购
27.常用作关键限值的是：
（）
A.温度B.时间C.水分活度D.pHE.微生物数量
28.判定好的关键限值的标准是该限值是否：
（）
A.直观B.易于监测C.仅基于食品安全D.是GMP或SSOP的措施E.不违反法律规定
29.CCP监控体系四要素是：
（）
A.时间B.地点C.原因D.对象E.方法F.人员
30.一个好的纠偏措施应能：
（）
A.防止再发生B.恢复受控C.替代监控体系D.无需验证E.查明原因
31.验证的时机是：
（）
A.实施过程中B.更新之后再实施之前C.实施之后D.实施之前
32.确认的时机是：
（）
A.实施过程中B.更新之后再实施之前C.实施之后D.实施之前
33.HACCP计划中，需进行有效性验证的内容有：
（）
A.CLsB.监控体系C.纠偏措施D.控制措施E.CCPs
34.用于验证的方法有：
（）
A.要求供货方提供产品合格证；B.检测仪器，审查仪器校正纪录；
C.复查HACCP计划制定的有关文件；D.审查HACC
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