食品安全与卫生思考题考试答案全.docx
《食品安全与卫生思考题考试答案全.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全与卫生思考题考试答案全.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
食品安全与卫生思考题考试答案全
第一章
思考题
1、现代健康的概念。
躯体健康，心理健康，社会适应性良好和道德健康。
2、现代社会中危害人类健康和造成死亡的最主要的危险因素。
心血管病，脑血管病，恶性肿瘤等与生物因素，心理因素和社会因素密切相关的慢性疾病。
最主要的危险因素是人类自身的不良生活方式和行为。
3、生活方式的内涵。
不吸烟，饮酒不过量，平衡膳食，体育锻炼。
4、列举不良的生活方式和行为。
吸烟，酗酒，不合理营养，不运动，社会心理适应不良,不注意个人和公共卫生，不按时吃饭，睡眠时间太短等行为方式。
5、简述吸烟对人类健康的危害。
1.直接损害细胞和组织器官，干扰破坏人体生理功能，造成多种疾病（心，脑血管系统，呼吸系统，消化系统。
）2.致癌（肺癌，II腔癌，鼻咽癌，喉癌，食道癌）。
3.削弱人体的防御功能。
4.危害妇女，婴幼儿的健康。
5.促使衰老，缩短寿命。
6、简述酗酒对人类健康的影响。
1•会引起视力减退，甚至失明。
2.会引起营养缺乏。
3.会引起消化道病变。
4.会引起呼吸道病变。
5.会引起心血管病变。
6•会引起性机能异常。
7.会引起精神失常。
8.会引起胎儿异常。
9.会引起中毒致死。
10.会引起早衰损寿。
7、举例阐述环境污染导致的病害。
水俣病，癌症，腹泻，呼吸道疾病，心脏疾病等（自己再写写）。
&何谓“一级预防”？
一级预防亦称为病因预防，是针对致病因素的预防措施，分针对环境的措施和针对机体的措施。
这一阶段疾病并未发生，但某些危险因素已经存在，如病原体的感染，精神过渡紧张、营养不良、平素缺乏锻炼、家庭发生变故等。
这些都会造成疾病发生的危险性提高，而在这一阶段的危险因素，有些是可以改变的，如抗感染、心理调整、加强营养等。
此阶段可称为易感染期。
如：
宣传戒烟和劝阻吸烟
应采取各种措施向无烟社会边进，例如，禁止青少年吸烟，提倡中年人戒烟，劝告老年人少吸或吸低毒烟等。
第二章思考题：
1、何谓食品污染，食品污染大致可来自哪几个方面？
食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
食品中的主要污染物按其性质不同，可分为生物性污染、化学性污染、放射性污染。
2、何谓食物链？
生物富集作用？
食物链亦称营养链，是生物群落中各种动植物和微生物由低级到高级顺次作为食物而联结起来的仓物链条。
污染物质沿着食物链由低等生物向高等生物迁移，而人类的许多事物位于食物的末端，通过摄食，这类污染物最终进入人体体内。
3、食品污染的途径？
受污染途径主要有仓品直接或间接受到污染、通过食物链途径。
4、何谓食品的腐败变质？
是指食品在一定的坏境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致仅品降低或失去了营养价值。
5、阐述食品腐败变质的原因和条件。
食品的腐败变质是以食品本身的组成成分和性质为基础的，是食■品的性质、坏境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
1）微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、酵母菌和霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母菌和霉菌占优势。
2）食品在发生腐败变质过程中，其本身的组成和性质起着决定性的作用。
3）外界坏境因素（如湿度、温度、氧气）对食品的腐败变质也有一定的影响。
6、试以感官检验方法简述如何合理选购食品。
P114
谷类的感官鉴别要点
感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。
眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无每变、虫蛀、杂物、结块等异常现彖，鼻嗅和II尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。
其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
视觉检验法:
在食品感官检验中首先由视觉判断物体的外观形态，确定物体外形、光泽、色泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
嗅觉检验：
通过嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。
味觉检验：
利用味觉器官（主要是舌头），通过品尝食•品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。
听觉检验：
凭借听觉器官对声音的反应来检验仓品品质的方法。
听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食■品的真空度等。
触觉检验：
通过触觉器官（手、皮肤）所产生的反应可对食品表面的粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、脆性、冷热、干湿、粘稠等判断食品的品质优劣，做出评价。
7、浅述黄曲霉毒素的性质，黄曲霉菌生长繁殖和产毒的条件。
P116
远远高于鼠化物、碑化物和有机农药的毒性，其中以E1毒性最人。
当人摄入量人时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。
当微量持续摄入,可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。
AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。
具耐热性
一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280°Co在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醋、石油瞇及乙烷。
生长繁殖和产毒的条件：
黄曲霉菌属真菌门、半知菌亚门丛梗抱科曲霉属。
本菌为需氧菌，最适温度30〜33°C,相对湿度80-90%为最佳条件。
花生、玉米、人米和小麦是其较好的生长基质。
黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，葩子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。
8、黄曲霉毒素的致病性？
P117-P118
黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。
9、有机磷农药广泛用于谷类、蔬菜、水果等作物，为防止其残留危害，常采取哪些措施？
一般有机磷农药均不耐高温作用，加热到200°C即发生分解。
因此，烹调加热等方法可以破坏食品中的有机磷农药。
多数有机磷农药在土壤中残留期仅数天，在作物内的残留也不长,并能在粮食•碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调加工等处理过程中不同程度地消减。
10、何谓水俣病？
P125水俣病实际为有机汞的中毒。
患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小；重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。
11、痛痛病的症状及发生的原因？
P126“痛痛病”是由镉引起的慢性中毒。
它的化学性质使它取代钙离子与体内的负离子结合,导致骨骼中因镉的含量增加而脱钙，造成严重的骨骼疏松。
它首先使肾脏受损，继而引起骨软化症，是在妊娠授乳，内分泌失调，老年化和钙不足等诱因作用下形成的疾病。
12、形成N-亚硝基化合物的前体物有哪些？
它们主要存在于哪些食物中？
P127-P128
前体物亚硝酸和二级胺及酰胺
腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜火腿类及各种加工过的熟肉食
13、N-亚硝基化合物的致病性及预防危害的措施？
P129-P130
急性毒性：
N-亚硝胺主要引起肝小叶中心性出血坏死，还可引起肺出血及胸腔和腹腔血性渗出，对眼、皮肤及呼吸道有刺激作用；N-亚硝酰胺直接刺激作用强，对肝脏的损害较小，引起肝小叶周边性损害。
染毒方式有吸入、气管注入、经丨I、皮下注射及静脉注射，也有将亚硝酸盐及胺等分别混于饲料及饮水种喂养动物。
14、阐述食品加工过程中3.4.苯并及污染食品的方式。
P131
环境中3,4苯并花的主要来源于工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气；机动车辆排出的废气；加工橡胶、熏制仅品以及纸烟与烟草的烟气等。
15、杂环胺是怎样形成的？
如何预防杂环胺化合物的危害？
P132,P133
杂环胺（HeterocyclicAromaticAmines,HAAs）是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质。
延长烹饪时间。
食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素。
因此，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂坏胺越多。
而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法，由于可使水分很快丧失且温度较高，产生杂坏胺的数屋远远人于炖、炯、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。
16、油炸淀粉类食品可能产生什么危害物？
丙烯酰胺
第三章思考题：
1、浅述加工、烹调及贮存对粮谷类食品营养价值的影响。
P143
加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响：
1、加工
加工精度高感官II味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以E族维生素明显）；
出米（粉）率高产品粗糙、感官II味差、纤维素、植酸高消化率低。
2、烹调
淘洗（EiJ30〜60%、坯和烟酸J20〜25%、无机盐J70%）：
蒸、烤、烙-营养素损失较少；油炸+碱（E?
和烟酸150%,EJ100%）；
3、贮存
条件适宜：
营养素变化不人，磷利用率可增加；
条件不当：
蛋白质J、脂肪酸败T霉烂、VE损失较大；高温、高湿加速VE］破坏。
2、阐述豆制品易腐败变质的原因。
P146
豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽抱杆菌属、竣菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等,使豆制品失去食用价值。
3、何谓成酸性食品，成碱性食品？
P149
1.成酸性食品
含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸元素超过成碱元素，但奶和某些乳制品含足量钙而呈碱性反应。
全谷类虽然含蛋白质量不高，但由于含有过量的磷以植酸盐形式存在，所以也呈酸性反应。
尽管人部分的水果产生碱性灰分，但像李、梅、酸蔓果等在人体净显酸性，因为它们含有人体不能代谢的有机酸，并直接进入尿中。
2.成碱性食品
水果和蔬菜因其蛋白质含量较低，一般含有比成酸元素高的成碱元素，属于成碱性食品。
玉米和小扁豆则是成酸性食品。
人们可能会感到奇怪，像番茄、柑橘、葡萄等有突出酸味的水果怎么被列人成碱性食品呢？
因为它们含有的有机酸（构椽酸、抗坏血酸、草酸及其它酸）在体内完全代谢成二氧化碳、水和能量。
某些干果（椰子、杏、栗）产生碱性灰分，而其它（如花生、核桃）产生酸性灰分。
4、如何减少蔬菜在加工、烹调时营养素的损失？
P150
合理烹调副食，可减少维生素和无机盐的损失。
因此，在烹调副食■时，应注意以卞几个方面:
（1）洗菜时要先洗后切，不要先切后洗：
卞锅前尽量少在水中浸泡，洗切与烹调的间隔时间要短。
为了将附着在蔬菜表面上的农药和寄生虫卵洗净，可用流水冲洗，不要用洗衣粉洗蔬菜。
（2）对某些涩味很重的蔬菜，可用水焯法去除涩味。
焯菜时应用沸不，短时间焯，不要用温水长时间焯。
这样既可使维生素少受损失，又去掉了草酸的涩味。
做汤菜时,要在水沸后，再加入青菜。
（3）炒菜时要急火快炒，即用高温短时间炒，可以减少维生素C的损失。
一般中餐菜肴，常有用淀粉勾荧的习惯，从营养角度讲，是值得提倡蝗的，因为，淀粉中的毓基对维生素C能产生保护作用。
（4）挂糊油炸是保护营养素、增强滋味的一种好方法。
挂糊就是炸前在原料表面上裹一层淀粉或面粉调制的糊，它可使原料不与热油直接接触，从而使蛋白质和维生素的损失减少。
炒菜怎样掌握火候才能减少营养素的损失？
所谓火候，常指烹调中火力变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。
火候犬致分三种：
多用于爆炒，炸、氽、涮、蒸等快速烹调；温火多用于炖、煎、贴、塌等；文火，多用于炯、烧、煨等长时间的烹制。
蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显，一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。
因此，烹调中掌握好火候可减少营养素破坏。
据测定：
新鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60%?
0%,维生素B2和胡萝卜素可保留76%?
4%。
如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。
烹调火候对肉类中维生素A、B族也有类似影响。
如猪肉急火烘炒，维生素B1损失最少，仅为13%；旺火蒸或炸次之损失约45%；温火清炖、煨汤，损失最多，可达60%?
5%o因此，炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到：
热锅、滚油，急火、快炒。
做汤时，应等锅里的水沸后再加入菜，以缩短加热时间，减少营养素的损耗。
怎样烹调冷冻食•品才有益于保存营养素？
有人认为，冷冻食品的色、香、味和营养价值，比不上新鲜食品，担心它解冻和烹调后营养价值降低。
其实只要掌握合理的烹调方法，冷冻食品仍然可以保持食■品原来的色、香、味、形、营养成分也不会受损失。
冷冻食■品在烹饪时应掌握适宜的方法。
烹调的温度、时间，要根据食•品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来定。
一般来说，烹调开始时用人火烧至沸后改用小火。
绿叶菜要用热锅旺火急炒，因时间长会使维生素C损失增多。
对冷冻食品的制作，经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则，脆嫩度会受到影响。
此外，烹调时用水宜少不宜多。
因用水越多，不溶性维生素溶出损失就越多。
在多数食品中的营养素会溶于水中，如无机盐达10%?
5%,维生素达15%?
5%o减少营养素损失，可按需要在烹调某些食■品时加入适量的淀粉勾关，使汤在食物上，多余的汤汁最好也充分加以利用。
干货如何泡发才能减少营养素的损失？
（1）泡发干货的水分应合理使用。
如香菇，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，特别是产生鲜味的物质棗核廿酸，经浸泡后可溶于水中。
因此,泡制香菇的汁液，在沉淀、过滤后，应合理使用。
（2）涨发好的干货原料应合理存放。
有些发制好的干货原料，（如燕窝）如不能马上使用或用完，应尽量存放到鸡汤中，以补充和提高原料的营养。
5、新鲜肉变为腐败肉经过哪几个阶段，解释肉呈暗绿色现象。
P154
肉类食物腐败变质的过程排序为:
死后僵直、软化成熟、自溶和酸败
也就是你说的僵直，后熟，自溶，腐败这个顺序
蛋白质分解产生的硫化氢与肉中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白，使肉呈暗绿色。
6、浅述肉类食品的卫生问题（人畜共患传染病病原体的污染如炭疽杆菌、II蹄疫、丹毒、水泡病和猪瘟等病毒、疯牛病、H5N1禽流感，瘦肉精）。
P154
7、如何鉴别病死畜肉？
P155（—卞是网上找到的）1、放血刀II：
病死猪肉尸：
放血刀II平滑、切线平正，无血液浸区。
正常屠宰：
放血刀品粗糙，切线高低不平、外翻，刀II周围有血液浸润区。
2、肉的气味：
（1）血腥气味：
死畜禽、高热病、败血病。
（2）尿臊味：
肾脏疾病、膀胱炎、心脏病、慢性猪瘟等。
（3）异香味：
农药、化学药物中毒。
（4）腐败味:
气肿疽、恶性水肿、化脓性炎症、脓毒败血症、肺坏疽、胸膜炎、腹膜炎、腐败变质等。
3、脂肪：
病死畜禽的脂肪：
呈粉红色或粉色，煮后变黑：
黄色一黄疸病；绿色一腐败、深部化脓。
健康畜禽的脂肪：
具有特有的色泽。
4、肉切面：
病死畜禽肉：
无弹性、暗紫色或深青色、粘软。
流淡黄色或粉红色液体（常见于心脏病、肝脏病、贫血症、败血症）、紫色、黑紫色液体（见于炭疽、败血型猪丹囊）健康肉切面：
有弹性，具有特有的色泽。
5、淋巴结:
根据病因出现特有的变化如：
肿人或萎缩、坏死，充血、淤血、出血、化脓。
健康屠畜的淋巴结：
灰白色、淡黄色或浅粉色。
6、肋间血管残血：
病死畜肋间血管充满大量黑色血液。
正常放血屠宰肋间血管基本无残血。
7、酸碱度：
病死畜肉PH4-6.6健康畜肉PH5.8-6.4
8、与肉类食品相比，为什么水产类食品更易腐败变质？
P157-P158
水产品较畜产品易于腐败，因为水产品一般含水分较多，含脂肪较少；肌肉组织多较脆弱，含存的天然免疫素较少；死后肌肉易呈酸性反应，附着的细菌种类在室温下很易于发育。
水产品经捕获致死后，其机体即开始产生一系列的物理和化学变化，若不经加工处理，任其变化，最后将会完全失去作为原料应有的条件
9、为预防病毒性、细菌性疾病的感染流行，如何合理食用牡蛎、毛酣等贝壳类水产品？
首先要加热到适当的火候，即不能太嫩也不能过火.其次要用搭配合适的调料，如醋、姜汁、大蒜、芥茉等。
再就是要适量，不要量食用。
10、浅释蛋类食品的营养价值。
P161
1、蛋白质：
含量约为12.8%a
鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且氨基酸组成和合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95,是最理想的优质蛋白质。
2、脂肪：
主要集中在蛋黄，不饱和脂肪酸比例较高，并含有较多磷脂和胆固醇。
3、碳水化合物：
含糖较少
4、维生素：
含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。
5、矿物质：
钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中。
铁含量较高，但吸收利用率低。
11、如何凭感官判断松花蛋的优劣，松花蛋为什么不宜多吃？
P162松花蛋里含有铅，铅在人体里不容易排泄，会沉积，所以还是不要多吃。
12、浅述发酵型酸牛奶的营养价值。
P165
发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被生昼成为小的分子（如半乳糖和孔酸、小的肽链和氨基酸等）,奶中脂肪含量一般是3%-5%o经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍,这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种宜养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种继生塞,如VB1、VB2>VB6、VB12等。
特别是对乳糖消化不良的人群,吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。
鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化,但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、毬在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。
酸奶还是处的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高：
一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。
所以一般來讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下2L童一天所需钙量的1/3,成
人钙量的l/5o
13、阐述油脂酸败的原因。
P167
食用油脂放久、空气中的氧、口光以及微生物与酶的作用，使油脂的酸价、拨基价和TBA值过高。
油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。
其高度氧化可能有致癌作用。
14、浅释高温对食用油脂营养价值的影响。
P168
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。
同时，因氧化，还必需脂肪酸也受到破坏。
经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被肌体吸收，交妨碍同时进食•的其他仓物的吸收。
当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。
特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。
因为高温加热会使油脂中的脂肪酸聚合，反复高温加热食•用油，产生很多脂肪酸聚合物。
脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿人，肝功能受胭，甚至有致癌的危险
15、配制酱油中可能存在什么危害物，它是怎样产生的？
P170
三氯丙醇。
配制酱油因添加少量酸水解植物蛋白调味液，增加了混入有害物质的可能。
这些有害物质主要是三氯丙醇，这种化合物的毒性较大，对肝、肾、血液系统、生殖系统等均有毒副作用，而且还可能致癌。
16、浅述各种酒类食品的卫生问题。
P174
根据生产方法可将饮料酒分为3大类：
蒸馆酒、发酵酒、配制酒。
蒸馅酒中可能存在的有害物质1•甲醇甲醇来自原料中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮，种子，块根，块茎等细胞间质和细胞壁，在果胶酶或酸，碱作用下，分解为果胶酸和甲醇。
甲醇在体内分解缓慢并有蓄积作用，对机体组织细胞有直接毒害作用，对视神经的毒性作用最强。
我国规定以谷物为原料的白酒甲醇含量不超过0.04g/100ml,以薯干等代用品为原料的不超过0.12g/100ml（均以酒精度60计）.2.杂醇油杂醇油是制酒过程中蛋白质和糖类分解产生的具有强烈气味的高级醇类。
杂醇油在体内分解缓慢，作用时间长，毒性和麻醉力比乙醇强，可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛和犬醉。
我国规定蒸饰酒及配制酒杂醇油含量不超过0.20g/ml（以异丁醇和异戊醇计）.3.醛类主要来自糠鉄，谷壳等原料，包拾甲醛，乙醛，丁醛，戊醛等，其毒性大于相应的醇类。
甲醛毒性比甲醇人30倍，属于细胞原浆毒，可使蛋白变性和酶失活。
4.氟化物使用木薯或果核为原料制酒时，原料本身含有的鼠貳经水解可产生氢鼠酸，氢亂酸分子质量低具有挥发性，随水蒸气一起进入酒体。
亂化物有剧毒。
我国规定以木薯为原料的白酒应不超过5mg/L（以氢亂酸计），以代用品为原料的应不超过2mg/Lo5.铅及其他金属铅主要来自镀锡的蒸馆器，储酒器，管道等。
锡纯度是影响铅含量的主要因素。
我国规定蒸懈酒及配制酒的铅含量应不超过1mg/L（以铅计）。
蒸馆酒的卫生管理
蒸饰酒的卫生管理包括原料、设备、容器、制酒工艺等方面。
发酵酒的卫生问题有以下四方面：
黄曲霉毒素
啤酒，黄酒，国酒酿造过程中原料易受霉菌污染，某些黄曲霉在代谢过程中产生有毒物质一黄曲毎毒素，发酵过程不能去除而留在酒体中。
我国规定发酵酒中黄曲霉毒素不得超过5pg/L（以黄曲孫毒素Bl计）。
N-二甲基亚硝胺啤酒常含有该物质，主要来自制麦过程中大麦芽的直火烘干。
二氧化硫残留二氧化硫具有杀菌，澄清，增酸和护色作用。
二氧化硫使用屋不当或发酵时间短，就会造成二氧化硫残留。
我国规定果酒中二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg（以二氧化硫计）。
微生物污染发酵酒精含量较低，易发生微生物污染，尤其是啤酒最易受细菌污染，引起饮用者肠道疾病。
我国规定发酵酒均落总数不超过50/ml,人肠菌群不超过3/ml,生啤酒菌落总数不超过1000/ml,大肠菌群不超过50/ml。
配制酒卫生配制酒的酒基和辅料（包扌舌水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标准。
不得使用工业酒精或医用酒精，添加剂必须符合相关卫生要求，不得滥用中药。
饮酒卫生酒精本身对人体有一定的毒性，习惯性饮酒和过量饮酒对人体危害更大。
酒精摄入量每天每T•克体质量超过1g,肝病患病率显著上升。
1、1、何谓食物中毒？
（详见P179）指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食•用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
指食用了被有毒有害物质污染的仓品或者食■用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食物中毒通常指吃了含有有毒物质或变质的肉类、水产品、蔬菜、植物或化学品后，感觉肠胃不舒服，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，共同进餐的人常常出现相同的症状。
可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒。
2、细菌性食物中毒的特点。
（详见P180）
（1）有明显的季节性，尤其以夏秋季节发病率最高
（2）动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食•品（3）发病率高，病死率低
3、如何预防沙门氏菌食物中毒？
（详见P182）
（1）防止污染
（2）控制繁殖（3）杀灭病原菌
2.
（1）有明显的季节性，尤其以夏秋季节发病率最高
（2）动物性食品是引起细菌性衣物中毒的主要食品（3）发病率高，病死率低
四季都可发生，尤以夏秋季节为主。
发病率高、病死率较低、恢复快。
各类食物均可发生。
临床症状分胃肠型和神经型，以消化道
升级会员 