采购验收标准.docx

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采购验收标准

食品原料米购验收标准

、食品原料品质的基本要求和标准:

1品质鉴定的依据和标准:

根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点:

A嗅觉检验：

即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

B视觉检验：

视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用

这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。

味觉检验：

可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

以用手摇动,

听觉检验：

有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可然后听声音来鉴定。

触觉检验：

触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用

E、

的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

、蔬菜鉴定标准

1、蔬菜的分类:

按照蔬菜的构造及可食部位分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用

菌类等;

2、疏菜的检验:

蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度，收获的最佳期，品种的优越性，一般可从其含

水量、形态、色泽等方面来检验;

3、具体瓜果类检验标准：

•大白菜：

新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片;•白萝卜：

表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤,大的不超过3斤；

•青

•尖

笋：

新鲜、通体均称，无竹节、无乱尾、无空心，叶片不能超过长度的1/3;椒:

无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分；

•圆

•红

椒:

无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青；

椒:

无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂，长不能太小;

•包菜:

1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心；

•蒜苔:

长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤（中间抽

看,防冻烂）；

•红萝卜：

直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳；

•豆角:

新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫;

•花菜:

直径1公寸,洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂；

•西兰花:

表面禧蕾平展，无开花现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质;

•青

•节

瓜:

长而直、带刺、折断为实心无籽，两头大小一致;

瓜:

大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出；

•粉

•蒲

葛:

灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节；

瓜:

油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老;

瓜:

个小、结实、无松软感，检查表皮，防烂；

•京包菜：

个小、结实、呈圆椎状，味甜、无黄叶、虫叶;

•冬

•玉米棒:

个大，粒满,老嫩适中,防虫咬;

•南

瓜:

金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块，则已变质;

•生

•丝

姜:

个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩;

瓜:

头尾粗细较均匀，拿起有弹力，欲断；

•西

•土

芹:

嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀.豆:

大而圆滑、无泥土、无发芽；

瓜:

长、直、嫩、折断洁白无籽;

•西红柿:

红而不软,硬而不青；

•茄

三、猪肉类

•五花肉：

必须有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。

要新鲜、皮簿、肉

质好，不能太肥，一般二指厚为准；

•前上肉：

不能有淋巴瘤，不带前腿肉，颜色要好,不能有淤血，猪毛;

•扒肉:

不能太簿，用手感要有沾性，肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血，白色为注水肉.

•后上肉：

不能太肥,要瘦肉多，无淋巴瘤,皮无斑点

•后瘦肉：

肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有发白积水.

•肥肉:

厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉.

•前梅肉：

每条半斤左右，不能有猪油存在.

•猪肝：

最好为粉红色.

四、牛肉类

牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色.具有牛肉正常气味,无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水；牛腩:

色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水；

五、禽类

1、家畜肉类的品质检验:

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

、外观:

新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉的液体透明;

、硬度:

新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅速恢复原状；

、气味:

新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；

、脂肪:

新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原有色泽.

2、家畜内脏的品质检验标准:

•肝：

新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性;

•腰:

新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿;

•肠:

新鲜的肠，色泽发白、黏液多；

•心：

新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽;

•肚:

新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性.

3、家禽的品质检验标准：

家禽的品质检验，主要是对新鲜度进行检验，一般根据家禽体外部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏:

•嘴部:

新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味;

•眼部：

新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽;

•皮肤:

皮肤呈淡白色，表面干燥,具有该家禽特有的气味;

•脂肪:

新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味;

•肌肉:

新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；

六、禽蛋类:

•外观鉴别:

•透视鉴别:

新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽;

新鲜蛋用光照，能透光,呈桔红色,气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑

占-

八\、5

•摇荡鉴别：

将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;

七、鱼类/海虾类等产品质量鉴定标准:

1、鲜鱼类:

鲜鱼类质量的好坏主要通过感官来鉴别，其主要方法有：

•眼睛:

鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色;

•锶:

鲜鱼锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或

灰色,有污垢;

•鳞:

新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽,轮

层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象.

2、虾类

活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别:

•外表:

新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易

离开,不

能保持其原有的弯曲度;

•色泽:

新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色;

•肉质:

新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛；•死虾的质量鉴别：

死虾应选

择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有

韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好。

•虾仁的鉴别标准：

市场上出售的虾仁必须冰冻，而保持其新鲜程度，选购和验收时应

注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白

色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味；

•虾米:

优质虾米外观整洁，呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味，而劣质虾米

往往表面

潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色，肉质稣松或有霉味.

•鳝鱼：

因死鳝鱼同河蟹一样，体内含有一种含胺的有毒物质，食用极易引起食物中毒，

鉴别方法:

1）

2）

3）

4）

看鳝鱼丝的血色：

活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的。

看积血形成：

活鳝鱼划出的鳝丝，肚内的血块凝结成丝条状。

看肉质的粗细：

活鳝鱼加工的鳝丝,肉质细腻,具有弹性。

看皮色：

活鳝鱼加工的鳝丝,表面皮黑中透亮，皮色光洁。

3、具体海鲜类检验标准：

•鲩鱼：

正常情况下购买以2.5斤/条为好.

•大头鱼：

正常情况下购买2-3斤/条为好.

•鲮鱼:

一般为0.3斤/条为好.

•鲤鱼:

一般情况下是1斤/条为好.

•大福寿鱼:

0.8斤/条左右为好.

八、干货类的品质检验：

1、干货类制品的分类:

按传统的分类方法可分为：

山珍类、海味类和一般干料类；按原料的性质可分为动物

性干料,植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类；

2、检验干货制品的重要标准:

对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点，以及它们必须具备的基本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：

1）干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准。

2）

完整。

3）无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽。

3、几种主要干货制品的质量标准：

1）肉皮：

脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即已变质；作为干

肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声清脆。

2）玉兰片：

玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm

的为最好，肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差。

3）黄花菜：

又名金针菜；干燥，有清香味,菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为佳。

4）黑木耳：

黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽,

体干不霉,无杂质和碎者为优，反之则差。

5）银耳：

银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳，根部易酥烂，食之柔软,质量次则概况大而发硬。

6）香茹:

根据米收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，其中以花菇质量最好，厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差。

•花菇：

朵小柄短，呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑菇底褶,通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。

•厚菇:

形状如伞,顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次

•薄菇:

形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色，菌褐白色,菌柄稍高,浅咖啡色，基部稍带红色或红褐色，质量比花菇厚，菇差,味淡。

•菇丁：

是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm以下,味淡质差。

7）腐竹：

腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分。

一级品：

色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。

二级品:

颜色较一级品灰黄，干燥无碎块。

三级品：

颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。

8）粉丝：

质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。

9）蹄筋:

猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别，后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差,保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。

10）干贝:

上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰,粗且有特殊香气，粒

小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品。

11）鱿鱼:

市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意：

体干、体形完整,光亮

洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点,体小而宽，肉薄者为次品。

12）海蛰:

海蛰是出水母加式制成，选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑（体肉红皮）有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。

13）海参:

检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型

大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差。

14）紫菜:

紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散