西式面点师中级考试题库及西式面点师中级考试试题.docx

西式面点师中级考试题库及西式面点师中级考试试题.docx

《西式面点师中级考试题库及西式面点师中级考试试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师中级考试题库及西式面点师中级考试试题.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

西式面点师中级考试题库及西式面点师中级考试试题

2021年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）考试试题

1、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

（D）

A、面筋质量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短

2、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。

（A）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

4、【单选题】下列中说法错误的是（）。

（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

5、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

（A）

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

6、【单选题】不能强化的食品种类是（）。

（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

7、【单选题】（）是指色彩的明度和纯度。

（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

8、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

9、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

10、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

11、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（　　），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

（B）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

12、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。

（C）

A、金属

B、塑料

C、软橡胶

D、玻璃纤维

13、【单选题】气鼓面团是用（）而制成的。

（B）

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

14、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。

（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

15、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（　　）。

（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

16、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。

（D）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

17、【单选题】面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。

（A）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

18、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

（C）

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

19、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

20、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

21、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

22、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。

（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

23、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

24、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。

（C）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

25、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：

将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。

（D）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

26、【单选题】木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。

（A）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

27、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。

（D）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

28、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

29、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

（B）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

30、【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

（A）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

31、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

（A）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

32、【单选题】泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

（C）

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

33、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

34、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。

（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

35、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。

（B）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

36、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。

（D）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

37、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。

（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

38、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。

（B）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

39、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。

（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

40、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

41、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

（D）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

42、【单选题】“molder”的中文意思是指（）。

（A）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

43、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。

（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

44、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

45、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。

（B）

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

46、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

47、【单选题】下列中操作错误的是（）。

（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

48、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

49、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。

（B）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

50、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。

（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

51、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

52、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

53、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

54、【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。

（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

55、【单选题】坚果用英文表示为（）。

（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

56、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：

立体造型工艺法、食品包装法和（）。

（C）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

57、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。

（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

58、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

（C）

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

59、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

（A）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

60、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

（B）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

61、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。

（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

62、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。

（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

63、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

64、【单选题】下列不属于乳制品的是（）。

（A）

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

65、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

（D）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

66、【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

（D）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

67、【单选题】“honey”是指（）。

（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

68、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。

（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

69、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

70、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

71、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

72、【单选题】（）属于复合膨松剂。

（C）

A、小苏打

B、臭碱

C、发粉

D、活性干酵母

73、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

（C）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

74、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

（C）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

75、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由（）。

（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

76、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

（A）

A、构成骨骼和牙齿

B、是构成细胞的原料

C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

77、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

78、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

79、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

（D）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

80、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。

（C）

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

81、【单选题】（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

（D）

A、牛奶

B、黄油

C、糖

D、水

82、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

（B）

A、缬氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

83、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

（D）

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

84、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

85、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

86、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。

（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

87、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

（√）

88、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。

（×）

89、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

（√）

90、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。

（×）

91、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

（√）

92、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

（√）

93、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

（×）

94、【判断题】（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

（√）

95、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

（×）

96、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。

（×）

97、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

（×）

98、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

（√）

99、【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

（√）

100、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）