配菜管理方案word版本 11页.docx

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配菜管理方案

篇一：

配菜管理制度

配餐管理制度

一、配餐间要设有洗手、消毒设施。

二、配餐前要打开紫外线灯进行消毒。

三、设有与配餐相适应的台和能够开合的食品传输窗。

四、成品饭菜应放在操作台上。

五、配餐间应每餐一清扫。

保持室内干净整洁。

不得存放与

配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。

六、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴

整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

七、传递食品用的专用食品工具，要消毒后才能使用，定位

存放。

八、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状

异常，立即撤换并做出相应处理。

篇二：

厨房管理方案

厨房管理方案（暂行）

一、建立流程

建立员工食堂基本包括以下流程：

选定食堂地点

定好菜单、

开餐运作采购厨房物资、联系送菜公司

布置

（一）选定食堂地点

选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、厨房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1：

4）；具体厨房布置格局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批；

（二）招聘厨师、杂工等工作人员

1、招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司

审批；

2、招聘人员要求：

1）主厨1名：

要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专

业培训证书；2）帮厨1名：

为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。

要求有一定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3名：

主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作，要求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4）厨房采购及收费后勤1名：

负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等。

要求有一定采购工作经验及基本财务常识。

（三）采购厨房物资、联系送菜公司

1、厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部采购。

2、在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到

二家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。

3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程

是否规范卫生，并商定送菜方案。

（四）厨房物资到位、布置

1、待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要

由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。

2、基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用

方位的供水供电、油烟排污等。

（五）定好菜单、开餐运作

1、通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日

菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。

2、要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度

开餐运作。

二、员工食堂管理制度

为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。

具体管理制度如下：

（一）就餐管理规定

1、本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。

就餐时间为午餐：

11：

30；11：

45—12：

30（因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行政后勤和物业为第二轮）；晚餐：

17：

30——18：

00（特殊情况行政部门提前通知）。

2、就餐时，一律使用饭卡刷卡就餐，无卡人员原则上不予打饭菜（可以使用同

事的饭卡刷卡），特殊情况须说明原因并于第二日及时补打卡。

食堂人员不准擅自收取现金。

3、为掌握就餐人数杜绝浪费，所有午餐就餐员工应于早上9:

00前在前台午餐

就餐表上签字、晚餐就餐员工应于15：

00前在前台晚餐表上签字（部门经理以上人员免签）；案场员工应由部门负责人或专人在9：

30前上报就餐人数；案场物业服务人员由物业部门主管或专人在9：

30前上报就餐人数。

未签字员工就餐一律排在签字员工后就餐，饭菜不足时以速食代替（速冻水饺、面条等）或自行解决。

4、案场送饭人员应凭各部门上报人数发放工作餐并填表单；各部门应派负责人

或专人来领取本部门工作餐并在表单上签字以供收费人员作结算费用凭据。

案场员工个人应自负餐费的由表单上签核人向就餐员工分别收缴，收费人员凭表单上签名向签核人统一收缴（如营销部门有为客户订餐的，营销部门自行统计人数，月底做招待费用报销单给部门领导签核后交给收费人员到财务结算费用）。

5、如有集体活动（移动办公、会议、检查、学习等）需增减就餐人数时，行政

部或各部门应提前通知厨房做好准备（午餐9：

30前、晚餐15：

00前）。

6、移动办公检查组就餐时间午餐提前至11：

20、晚餐17：

20，餐费标准参考

集团相关制度规定。

7、员工排队就餐，菜不得多要多打；就餐时保持安静，爱惜粮食，剩菜剩饭及

时进垃圾桶，对蓄意浪费、不爱护餐厅卫生的现象管理人员将进行拍照曝光。

8、厨房将定期在餐厅发放满意度调查表征求员工对菜肴质量、食品安

全、环境

卫生等问题进行满意度调查，对不满意项目进行调研整改并作为厨房员工绩效考核参考内容。

（二）菜料采购及财务管理

1、健全各项规章制度，加强管理，提高质量，严格成本核算，降低成本，保障

员工正常的饮食需求。

2、菜料采购均采用定点单位配菜每日配菜送货，荤素菜单据须经厨师签字方能

入帐；粮油、日常耗材等尽量从超市采购严格出入库管理，严禁直接使用后补手续；控制财务管理，一切收支均以原始单据为准，经手人必须签字盖章，定期按月清点结帐，杜绝一切漏账现象发生（条件允许时采购、收费应分开，专人负责）；每月25日前做好本月收支台帐；

3、经常变换饭菜花样，根据食俗习惯及市场行情进行食物品种调节，做到一周

一食谱，努力提高烹调质量，少用化学调味料，加强优质服务的观念，做到员工满意。

（三）食堂卫生管理

1、凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购买生禽、

鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。

2、保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒隔离卫生清洁

制度，彻底清除苍蝇、老鼠；炊具餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求；餐厅餐桌卫生要求不粘手，地面无污渍、无脚印、不粘鞋；墙上制作卫生检查栏张贴员工健康证、卫生检查表等，每周五进行一次大扫除，对卫生进行大检查并于检查栏上公布检查结果。

（四）上岗要求

1、工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽，坚持洗手后操作，

打菜人员须戴口罩操作，常规制度必须严格遵守。

定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。

2、为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按人

事规定处罚。

（五）食堂安全管理制度

1、食堂工作人员必须持有健康合格证，卫生知识合格证，有较强的服务意识，职责明确，努力提高思想素质及业务水平，注重服务态度和服务质量，尽心竭力搞好员工伙食。

2、食堂工作人员的工作场地严禁无关人员进入，严防中毒事件或其他恶性

事故发生。

3、食堂负责人每天上班前检查电源，下班后切断电源，检查炉灶，注意消防安全。

4、监督、验收制度

4.1、行政后勤田爱兵负责管理、监督食堂工作的正常运行，负责收集员工对食堂工作的意见，负责督促食堂对所存在的问题进行整改。

4.2、食堂负责人必须提前一天向采购人员提供采购清单（含品种、等级、数量）。

同时严格执行采购、验收、复核手续。

所有菜一律由厨师和采购同时采购、验收，严把价格、质量、数量关。

每天早上由食堂负责人（现为田爱兵）对采购员所购食品的质量、数量及卫生状况进行过称验收等（荤菜主要由厨师验收），有出入的要及时更正。

验收复核员要在原始进料单上签名。

行政部平时进行不定期抽查。

4.3、行政部负责每月公布食堂帐目、征询员工意见。

每月审核食堂收支情况。

4.4、行政部定期期检查食堂工作人员的健康合格证和卫生知识合格证。

食品采购制度

4.5、严格执行《食品卫生法》，采购食品必须按照国家和地方的食品法规，食品必须新鲜、卫生，绝不采购腐烂变质的食物，并应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

4.6、采购员需严格把好进货关,不得采购下列食品。

4.6.1向无营业执照、无卫生许可证的单位进货。

4.6.2购进酸败、霉变、生虫、污秽不洁、腐败变质的食物。

4.6.3购买超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。

4.6.4违反防疫部门的规定，采购餐饮业不允许采购的食品。

4.6.5因采购不当造成积压、浪费，损失。

4.7除米、油、粉丝、鸡蛋等少数食品外，采购员应用餐人数只采购当天食品，每天所购食品当天烧制，当天用完，减少浪费。

5仓库制度

篇三：

厨房管理方案

厨房管理方案

“仁者见仁，智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点：

一，厨房的人员管理

人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热情，充分调动员工的各种积极性，做到精益求精的风尚与精神。

二，建立奖罚制度

制度可以给员工奋发向上，为企业出谋划策的积极进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。

三，加强技术管理

在工作上针对个人特长，尽量做到人尽其才，培养造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。

四，厨师长职责

负责厨房的组织，指挥运转管理工作，通过设计，生产提共富有特色的产品来吸引客源进行成本控制，为酒店创造最佳的经济效益。

五，生产加工，菜品质量的管理

必须全面加强工作管理，要保证菜淆质量的稳定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的营养，色泽，造型，装盘搭配。

坚决不能出现一菜两味的现象。

六，成本核算的管理

根据酒店经营的方向核定毛利率，给顾客一个双赢的概念，是酒店稳步发展的长远趋势。

七，原料的管理

通过原材料采购的质量数量，价格进行严格的验收，储藏和发放，实行立体化的管理，决不允许出现有损顾客利益的事情发生。

八，厨房安全工作，卫生管理

卫生做出严格统一管理，从而维护消费则以及酒店的安全和利益。

九，处理好前后协调关系

厨房和前厅服务部的协调很重要，服务员对菜品要有一定的认识，能随时让顾客了解新菜品，要树立一种整体观念，为酒店创一流的效益。

我们的员工既要有“真诚，勤奋，团结，创新”的精神，还要有“质量第一，安全第一。

卫生第一，团结协作再第一”的思想。

篇四：

9-配菜员岗位职责和工作流程

配菜员岗位职责和工作流程

一、岗位职责：

1.严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。

2.熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。

3.有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。

4.善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。

5.严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜

绝食物中毒。

做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。

6.负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区

内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。

7.切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。

8.负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。

根据日常规律和订餐情况，及

时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。

9.根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分

装要求，把材料改成需要的大小和形状。

10.从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，

做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。

11.同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。

对台号、菜名不清楚的一定

要查清楚再配菜，以免配错菜。

12.如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾

客的误会和投诉。

13.管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和

清理。

开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。

14.每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。

15.不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。

16.在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换

水。

17.做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH

值小于10.5。

18.做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装

盘，做到份量得当。

19.做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人

所点菜品准确无误，对号入座。

20.有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低

到最低点。

21.做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮

藏，以避免变质腐烂。

22.做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，

以便装盘。

23.做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发

现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。

24.严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

25.做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保

持其绝对清洁。

26.做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。

27.加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。

二、工作流程

餐前工作（夏季早10：

00—11：

30，夏季晚5：

00—5：

30）（冬季早9：

30—11：

30，冬季晚4：

30—5：

30）。

1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。

2、签到后去店堂准备吃早饭。

3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。

餐中工作（上午11：

30—2：

00，下午5：

30—9：

00，以上客时间为准）

1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。

2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。

餐后工作（中午2：

00，晚上9：

00）

1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。

2、关好所属范围的水、电、气。

3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。

4、中午1：

30，晚上9：

30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。

5、到点后签退方可下班。