动物性食物的营养价值.docx

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动物性食物的营养价值

动物性食物的营养价值

陈柯池

动物性食物：

包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。

动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

一、畜、禽肉的营养价值

畜类营养价值

1）蛋白质

畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。

肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。

P103

蛋白质含量：

牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。

肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。

内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。

赖氨酸高

2）脂肪

平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。

①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。

②胆固醇：

瘦肉：

80mg、肥肉：

109mg、内脏：

200mg、脑：

3100mg

③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。

由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。

所以心血管疾病患因限制食用。

3）维生素

畜肉可提供多种维生素.VB族和VA为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含VA和VB2，VA以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。

猪肝4972μgRE、鸡肝10414μgRE、牛肝20220μgRE、羊肝20972μgRE

4）矿物质

瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉

①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl

②红色瘦肉有Fe

③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。

④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。

5）含氮化合物

肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”

①能溶于水的含氮物

②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。

牛肉PK猪肉

相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。

牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。

而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。

吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。

兔肉

.兔肉有“荤中之素”的说法。

兔肉的瘦肉占95％以上，每百克含优质蛋白质24.25克，脂肪3.8克，碳水化合物0.2克，钙16毫克，磷175克，铁2毫克，胆固醇83毫克以及人体必需的8种氨基酸等营养物质，比猪肉、羊肉，鸡肉、牛肉都高。

兔肉营养

兔肉具有四高四低的特点，四高：

即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低：

即低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量。

正因为兔肉营养价值高，发达国家的居民对兔肉的消费量很大。

兔血，可凉血活血，解胎中热毒、催生易产。

兔肉营养价值丰富，纤维细嫩，味道鲜美，兔肉对老人、幼儿、孕妇、冠心病患者具有滋补作用。

禽肉营养价值：

1）蛋白质

约10%~20%

①鸡21.5%>鸭16.5%>鹅10%

②能供各种必需氨基酸

③较畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内

④比畜肉细嫩更易消化

2）脂肪

含量很不一致。

①鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。

②禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。

3）维生素丰富

①VB族含量与畜肉接近；

②烟酸较高，并含VE较多；

③内脏富VA、VB2。

4）矿物质

钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍。

5）含氮浸出物

与年龄有关。

①同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽；

②肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有很小一部分水解为氨基酸而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉中。

鹌鹑营养：

俗话说:

"要吃飞禽，鸽子鹌鹑。

"鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。

鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。

功效

.经国内外临床证实，鹌鹑的肉、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。

鹌鹑肉可以补益五脏，强壮筋骨，养肝清肺。

鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋更高一筹。

一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当于1只鸡蛋。

鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品。

科学食用禽畜肉类

1、禁食肥肉并非健康

2、肉比汤中的蛋白质含量高

3、合理食用动物内脏

4、充分利用动物骨与血

5、注意烹调

二、蛋类的营养价值

1、蛋的结构

蛋壳：

最外层，占整个鸡蛋的重量11%～13%，由碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙和磷酸镁以及少量黏多糖组成。

内蛋壳膜和蛋白膜：

由角质蛋白纤维组成，阻止微生物侵入。

蛋清：

白色半透明粘性溶胶状物质，占整个鸡蛋的重量的50％左右。

蛋黄：

由脂肪的球形微胞所组成，占整个鸡蛋的重量的30％左右。

蛋黄膜：

紧贴蛋黄，结构类似蛋白膜，但更为细致严密，具有一定弹性。

系带：

蛋黄的两端，呈螺旋结构，固定蛋黄于蛋清中央。

气室：

位于蛋的鸡蛋钝端，存放时间长时，增大。

2、蛋类的主要营养成分及组成特点

食物名称

蛋白质（g）、脂肪（g）、碳水化合物（g）、维生素A（μgRE）、硫胺素（mg）、核黄素（mg）、烟酸（mg）、钙（mg）、铁（mg）

鸡蛋（白皮）12.79.01.53100.090.310.2482.0

鸡蛋清11.60.13.1微0.040.310.291.6

鸡蛋黄15.228.23.44380.330.290.11126.5

鸭蛋12.613.03.12610.170.350.2622.9

鸭蛋清9.9微1.8230.010.070.1180.1

鸭蛋黄14.533.84.019800.280.62-1234.9

松花蛋（鸡）14.810.65.83100.020.130.2263.9

松花蛋（鸭）14.210.74.52150.060.180.1633.3

咸鸭蛋12.712.76.31340.160.330.11183.6

鹅蛋11.115.62.81920.080.30.4344.1

注：

以上数字为蛋类营养素含量比较（每100g）表，可详见书中109页表

3、蛋类的主要营养成分

胆固醇含量比较：

猪肝胆固醇含量比较：

288mg/100g、肥猪肉109mg/10、鹅蛋黄1696mg/100g

蛋类及其制品的营养特点：

.蛋白质（12%~14%）.脂肪（9%~12%）

鸡蛋黄中的卵磷脂胆固醇含量为1510mg/100g）

矿物质：

钙、铁、磷、.维生素、VA、VD、VB1、VB2各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍的有鸡蛋。

其营养价值高，且适合各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。

1）蛋白质（12%~14%）

是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，氨基酸组成适宜，利用率高。

2）脂肪（28%~33%）：

卵磷脂、胆固醇（蛋黄：

1510mg/100g）都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。

蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。

鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。

3）矿物质

主要存在于蛋黄中，有钙、磷、锌、硒等含量丰富。

铁含量较高，但生物利用率低，为3%。

4）维生素

蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有B族，VA、VD、VE、VK和微量的VC。

4、鸡蛋的消化与烹调：

蛋类制熟后易消化。

①生蛋清中含抗生物素蛋白②蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。

咸蛋：

是用1/10盐水泡制或粘土敷裹在表面约30余天，成分与鲜蛋相同。

松花蛋：

制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB族破坏，VA、D与鲜蛋接近。

三、水产品的营养价值

1、鱼类

1）蛋白质

①鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-22%，氨基酸组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源；

②结缔组织较少,较畜肉鲜嫩易消化；

③鱼蛋白中赖氨酸丰富

水产品

鱼类因水分和蛋白质含量高，较畜禽肉更易腐败变质。

鱼类多不饱和脂肪酸含量较高，所含的不饱和双键极易氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。

2）脂肪

①1%~3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。

②鱼类，尤其是海洋鱼类含DHA（C22：

6），是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含EPA（C20：

5）有降血中胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌防癌功效。

3）维生素丰富

①鳝鱼、蟹VB2高；

②富含VA、VD；

③一般鱼肉含VB族；

④生鱼中含硫胺素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低VB1的损失。

⑤鱼油和鱼肝油是VA和VD的重要来源

4）矿物质

1%~2%，高于畜肉

①硒和锌的含量丰富钙、钠、氯、钾、镁等含量较多

②海鱼还有碘

③牡蛎是含Zn最高的海产品

鲫鱼

鲫鱼俗称鲫瓜子，它肉味鲜美，肉质细嫩，极为可口。

鲫鱼营养价值极高，特点是营养素全面，含糖分多，脂肪少，所以吃起来既鲜嫩又不肥腻，还有点甜丝丝的感觉。

鲫鱼功效：

鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全，容易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。

.鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。

对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。

民间常给产后妇女炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用。

手术后、病后体虚者，经常吃一些鲫鱼是很有益的。

.肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。

.鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼脑有健脑益智作用。

烹调方法

.清蒸或煮汤营养效果最佳；若经煎炸则上述的功效会大打折扣。

冬令时节食之最佳。

平素用鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。

鱼子中胆固醇含量较高，故中老年人和高血脂、高胆固醇者应忌食。

金枪鱼

肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。

蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底鸡，营养价值高。

鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。

还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。

金枪鱼中含DHA和EPA，含量居各种食物之首。

抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。

金枪鱼组氨酸含量高

鲐鱼

肉稍有异味，而多数人对它的烹制技术知之较少，所以，鲐鱼的价格相对较低。

鲐鱼肉质紧实，刺少，可食部分较多。

每100g鲐鱼肉中，蛋白质21.4g，脂肪7.4g，碳水化合物0.1g，钙20mg，磷226mg，烟酸9.7mg。

.鲐鱼组氨酸含量高,一旦变质,可产生大量组胺,能引起人体组胺中毒。

黄鳝

黄鳝肉味鲜美，营养丰富。

据测定，每100克黄鳝肉中，含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，磷150毫克，钙38毫克，铁1.6毫克，还有维生素A、维生素B2和维生素B1及多种微量元素；百克鳝肉的含热量为347.5千焦（83千卡）。

.黄鳝蛋在30多种常见淡水鱼中，黄鳝肌肉中钙和铁的含量居第一位，蛋白质含量位居第三，仅次于鲤鱼和青鱼。

黄鳝是一种高蛋白质、低脂肪食品，是中老年人的营养滋补品。

黄鳝药用价值.民间流传有“夏吃一条鳝，冬吃一枝参”的说法。

其味甘，性温，无毒，入肝、脾、肾经，补虚损，除风湿，通经脉，强筋骨等.黄鳝的血能祛风、活血、壮阳，口眼歪斜、耳痛、鼻出血等。

.黄鳝的皮可用于治乳房肿痛。

黄鳝的骨可治疗虚劳咳嗽。

带鱼

带鱼属高蛋白、低脂肪食物。

覆盖带鱼身体表面一层银白色物质为油脂，这种油脂所含的不饱和脂肪酸比鱼肉还高。

近年来，科学家又发现，该层油脂还含有一种抗癌成分β—硫代鸟嘌呤，它能有效地治疗急性白血病及其它癌症。

祖国传统医学认为，带鱼甘咸、性温，主要适用于肝炎、外伤出血、痛肿等症。

虾

海虾，有对虾、明虾和龙虾；淡水虾有青虾（沼虾和草虾）。

不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等）海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。

2、软体动物

营养成分类似鱼类，其中钙、铁、硒等矿物质含量高，海产软体动物的碘含量高。

牡蛎每100g含锌128mg，是人类锌的很好的来源。

软体动物的维生素A、维生素B12较丰富。

干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。

干贝蛋白质可达63.7%。

其他动物性原料的营养特点

1）.海参

海参的营养价值高，妊娠期，胎儿对蛋白质的需求量明显增加，如果母亲蛋白质摄入不足，会影响胎儿的生长发育。

海参中的蛋白质含量十分丰富，含有人体需要的18种氨基酸，孕妇平时吃一些海参，有利于胎儿的正常发育。

.总之，海参被列为“海产八珍”之一，性温味甘，有补肾健脑、养血润燥的功效。

海参的营养价值极高，含丰富的蛋白质、钙和碘以及丰富的维生素和矿物质，是滋补食品，具有补血调经的功用，更具有安胎及有利于生产的功能，是适宜孕妇在怀孕后期食用。

2）鱼翅

是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍（qi）干制而成，为海珍原料。

蛋白质83.53%，钙、磷、铁较为丰富。

缺乏必须氨基酸、色氨酸，所以蛋白质虽高，但却为不完全蛋白质，生物效价较低。

3）蹄筋、熊掌、鹿筋

都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。

主要成分为不完全蛋白质—胶原蛋白，含量可达70~80%。

胶原蛋白由于缺乏色氨酸，营养价值不高。

但对于伤口愈合有十分重要的作用。

2、加工对肉类营养的影响及对策

1）.影响

.肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。

脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中。

2）.对策

避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。

通过挂糊、上浆有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和矿物质的损失。

合理成菜加工

适宜地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性营养素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏。

.适当加醋和发酵有利矿物质的吸收。

4、奶类及其制品的营养价值

食物名称

蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（μgRE）硫胺素（mg）核黄素（mg）烟（mg）维生素E（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）

牛乳3.03.23.4240.030.140.10.211040.30.4

羊乳1.53.55.4840.040.122.10.19820.50.3

母乳1.33.47.4110.010.050.2-300.10.3

酸乳2.52.79.3260.030.150.20.121180.40.5

甜炼乳8.08.755.4410.030.160.30.282420.41.5

全脂奶粉20.121.251.71410.110.730.90.486761.23.1

干奶酪25.723.53.51520.060.910.60.67992.47.0

黄油1.498.00.00.00.02.000.00.0350.80.1

注：

以上数字是乳类营养素含量比较（每100g）表，可详见书中119页。

乳类主要营养成分：

.主要指动物奶类，其营养价值高又易于消化吸收，最适合病人、幼儿、老人食用。

.常用的是牛奶。

有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等各种人体所需物，且易于消化吸收。

1）蛋白质

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，为3%左右，

牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占80%、乳清蛋白：

20%；二者均为完全蛋白质（含全部必需氨基酸）；

生物价和消化率仅次于鸡蛋。

2）脂肪

①约3.5%，与母乳大致相同。

②牛奶脂肪呈极小的脂肪球状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。

静置时聚集成奶油浮于上层；

③奶脂中含一定量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性维生素，营养价值较高。

3）碳水化合物

①乳类中碳水化合物存在的主要形式为乳糖3.4~7.4%，在肠中经消化酶作用分解为葡萄糖和半乳糖，有助于肠乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长；

②有些人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹泻。

4）矿物质

①婴儿生长需要的几乎全部矿物质，包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫等；

②铜、铁极少。

由于碱性元素略多由于碱性元素略多,,所以牛乳为所以牛乳为弱碱性弱碱性食品。

食品。

5）维生素

①含几乎所有种类的维生素，包括VA、VD（A、D均在乳脂中）、VE、VK、各种B族；

②鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。

.牛奶是所有补钙食品中最接近完善的食品、最价廉物美的营养食品。

蛋白质=食用55克鸡肉脂肪=食用385克带鱼热量=食用20克猪肝

一瓶牛奶含有钙=食用500克菠菜（227克）；磷=食用300克鸡肉；维生素A=食用125克活虾；维生素B2=食用225克羊肉

德国联邦牛奶研究所所长黑申教授曾指出，人们每天喝一杯牛奶至少有11个好处：

（1）牛奶中含有钾，可使动脉血管壁在血压高时保持稳定，使中风危险减少，还可防治高血压和心脏病；

（2）可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉；

（3）酸奶和脱脂乳可增强免疫系统功能，阻止肿瘤细胞增长；

（4）牛奶中的酪氨酸能促进快乐激素——血清素大量增加；

（5）牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率；

（6）牛奶中的铁、铜和维生素A有美容作用，使皮肤保持光滑和丰满；

（7）牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿，防止骨骼萎缩和骨折；

（8）牛奶中的镁能使心脏和神经系统耐疲劳；

（9）牛奶中的锌能促进伤口更快地愈合；

（10）牛奶中的维生素可提高视力；

（11）牛奶中含有色氨酸等物质，睡前喝一杯有催眠之妙用。

奶制品的营养价值

1、消毒鲜奶。

消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30min.）或高温瞬时灭菌（120～140℃，1-2sec.），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分B族维生素和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素A、D和维生素B1等营养素。

2、奶粉。

根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。

.

（1）全脂奶粉。

鲜奶消毒后，经浓缩除去70～80%的水分，采用喷雾干燥法，蛋白质含量约为20%，脂肪约为19～28%，碳水化合物约为39%。

奶粉溶解性好，色香味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大。

.

（2）脱脂奶粉。

原料奶脱去绝大部分的脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。

奶粉中脂肪约在1.3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。

此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。

.（3）调制奶粉。

又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。

.以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。

经过调制，提高了牛奶蛋白质的消化率，更适合婴幼儿吸收。

3、酸奶的营养特点：

①全（脱）脂鲜奶加乳酸菌发酵制成。

②酸奶易消化；

③能阻止肠内有害菌的繁殖，对缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者或老年人更为有益。

.蛋白质、脂肪、钙、磷、更易消化吸收.增加了VB1、VB2、VB12、烟酸、叶酸的含量

几种乳制品：

1）浓缩乳或淡炼乳：

鲜牛奶在蒸发器中加热浓缩后去一半水分制成，经高压加热使蛋白质遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化，加等量水与鲜奶同。

2）甜炼乳：

鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖以抑制其中部分细菌的生存，糖分高，使用前需加大量水冲淡，其它营养素浓度下降，不适于婴儿。

5、常见调味品及其他类别

1）食用油

①有动物体脂的烹调油和植物种子油。

②食用油脂的主成分为甘油三酯，是高能食品；

③供丰富能量并延长食物在胃中停留时间，产生饱腹感；

④植物油供人体必需脂肪酸并有助于脂溶维生素的吸收；

⑤植物油较动物油脂易消化吸收。

⑥黄油来自牛奶的脂肪，含脂溶性VA、D，为其它植物油所缺少。

.必需脂肪酸的最好食物来源是植物油。

.但菜油含量相对较少.如亚油酸含量：

花生油：

38%；芝麻油：

36~49%；玉米油:

34~56%;大豆油:

52%;

2）食盐

①NaCl为主要成分，未精制粗盐带少量I、Mg、Ca、K等；

②海盐含碘较多，精盐则较纯；

③正常人约需6g/d，但目前食用量约15-20g/d。

3）酱油

①脱脂大豆（或豆饼）+小麦（或麦麸）酿造而成；

②用于调色调香；

③组成十分复杂，有少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2等；

④盐18%防腐坏。

4）食醋

①谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成；

②含乙酸3~4%，还有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA等；

③有调味促食欲作用。

醋的保健作用：

1.推迟和消除疲劳；2.调节体液酸碱度；3.助消化，利吸收；4.杀菌抗病毒；5.预防体内结石；6.美容护肤；7.醒酒

5）酒

①由制酒原料中糖酿造发酵而成；

②酒中有酒精和糖。

③白酒是将发酵形成的酒醅再经蒸馏而成，浓度达40%-60%，属烈性酒。

④发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等，酒精含量低于15%（啤酒仅3.6%）,中度酒为20%~40%

6）食糖

①日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物），只供能量，缺乏其它营养素；

②红糖未经精炼，碳水物约94%，有铁、铬及少量其它无机盐。

7）蜂蜜

①含有60多种有机成分，主要是糖类，果糖39%，葡萄糖34%，蔗糖8%。

②除供能量外，还有少量无机盐如Ca、K、Fe、Cu、Mn等；

③少量VB2、VB11、VC等；

④还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功能。

8）淀粉

①烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳水物（85%）；

⑥其它营养素极少（粉条、粉皮均由此制成）。

9）味精

谷氨酸钠盐，国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成。

10）茶

茶是我国的传统饮料，有丰富的营养成分及活性成分；

茶叶含有丰富的维生素,尤其是VA、VC、VP、VK和B族维生素。

.茶叶中的氨基酸种类丰富，多达25种。

茶叶中含有丰富的微量元素，尤钙、钾、铁、镁、锌含量较高。

茶可以降低血脂和胆固醇，从而降低高血压、动脉硬化和冠心病的发病率。

茶叶的茶多酚具有很强的抗氧化、清除自由基和提高人体免疫力，起到抗衰老的功效。

茶叶中的茶丹宁具有解毒、止血、抗氧化、促进脂肪代谢的作用。

茶叶中含有丰富的钾，具有利尿的功能；

茶叶中的叶酸含量较高，可预防贫血。

茶叶富含氟元素，能有效地防止龋齿的发生。

茶叶中的各种碱类物质，如咖啡碱、可可碱和茶碱，有兴奋大脑皮层、解除疲劳和增强记忆力的作用；能扩张心脏冠状动脉，促进血液循环，增强心肾功能。

茶中的挥发油和鞣酸，有助于消食、解油腻、止血、杀菌的作用。

.鞣酸还可与有关毒物结合、沉淀，以延迟人体对金属类或生物碱类物质的吸收。

茶能阻止亚硝基化合物在人体内的合成

茶能减少黄曲霉素对人体的不利影响。

坚持长期饮茶，可有效抑制膀胱癌、肾癌和肝癌。

茶叶的合理利用

含咖啡碱，故易失眠的人睡前不宜饮浓茶。

咖啡碱促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。

营养不良的人不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收。

缺铁性贫血患者不宜多饮。

11）生姜

姜辣素、挥发油（姜醇、姜烯、姜酚）.散寒、温胃、解毒.健胃、止呕、促消化.去腥除异味

多选题

1、哪些人不易多饮茶?

ACE

A.缺铁性贫血患者B.老年人C.营养不良者D.肥胖患者E.溃疡病患者

单选题

2、每日食盐摄入多少可以满足正常需要?

A

A.3~5gB.6~9gC.10~15gD.16~20g

3、下列哪种食用油含亚油酸最高?

C

A.豆油B.花生油C.玉米油D.茶籽油