餐厅服务员岗位职责13级doc.docx
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餐厅服务员岗位职责13级doc
餐厅服务员操作试题库
石油大厦
李殿华
初级工技能操作试题
考试内容层次结构表
内容
项目
级别
技能操作
时间
合计
基本技能
专业技能
叠餐巾花
指定项目
抽选项目
初级工
30分
15min
选一项
40分
5min
选一项
40分
5min
选一项
100分
5-18min
中级工
40分
15min
选一项
60分
15min
选两项
100分
15-30min
高级工
30分
15min
选一项
70分
15min
选两项
100分
15-30min
鉴定要素细目表
工种：
餐厅服务员级别：
初级工鉴定方式：
技能操作
鉴定范围
鉴定点
一级
二级
代码
名称
鉴定
比重
代码
名称
鉴定
比重
代码
名称
重要
程度
备注
A
基本
技能
20%
A
叠餐
巾花
20%
A
叠餐巾花（盘花）
X
B
叠餐巾花（杯花）
Y
B
专业技能
80%
A
餐厅服务
制定项目
60%
A
胸前轻托托盘
Y
B
中餐零餐上菜服务
X
C
餐厅结账服务
X
B
抽选项目
20%
A
中餐撤换餐用具
Y
B
中餐零餐斟白酒和啤酒服务
X
X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉。
初级工技能操作试题
一、叠餐巾花（AAA）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。
（2）按规定的操作程序操作。
（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。
（4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。
（5）符合卫生要求。
2、考试时限
（1）准备时间：
3min。
（2）正式操作时间：
8min。
（3）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号：
姓名：
工作单位：
试题名称
叠餐巾花
序号
考试
内容
考试要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
用品准备齐全
5
用品少准备1件，扣一分
2
叠餐巾花
餐巾花折叠技巧娴熟
20
餐巾花折叠不熟练，每个扣2分
餐巾花造型应选择5种动物类和5种植物类
20
不符合要求，每种扣2分
餐巾花各有合适的名称
10
名称不对，每个扣1分
餐巾花造型逼真、形象自然
20
不符合要求，每个扣2分
餐巾花的难易程度适宜
15
餐巾花过于简单，每个扣1.5分
折出的餐巾花整体效果好
10
整体效果不好，每个扣1分
3
安全文明操作
服饰整洁大方，符合服务员标准；操作卫生，叠餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考试结束后将物品摆放整齐
一项不合格，从总分中扣5分
安全文明操作，在规定时间内完成
每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员签字：
记分员：
年月日
（二）考试试题
1.AAA001叠餐巾花（盘花）
1）准备要求
（1）器具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
餐巾
50mm×50mm
块
10
2
小餐盘
6寸
块
10
3
大平底餐盘
8寸
块
1
（2）工具、用具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
服务桌
100mm×100mm
个
1
2
消毒酒精棉球
瓶
1
3
筷子
双
1
4
秒表
块
1
（3）考场准备
①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。
②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。
2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明：
叠10种餐巾花
（2）考试规定说明：
①如操作违章，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
同测量模块。
二、叠餐巾花（杯花）（AAB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。
（2）按规定的操作程序操作。
（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。
（4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。
（5）符合卫生要求。
2、考试时限
（1）准备时间：
3min。
（2）操作时间：
8min。
（3）从正式操作开始计时。
（4）考试时，提前完成操作不加分，超过规定操作时间按规定标准评分。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号：
姓名：
工作单位：
试题名称
叠餐巾花
序号
考试
内容
考试要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
用品准备齐全
5
用品少准备1件，扣一分
2
叠餐巾花
餐巾花折叠技巧娴熟
20
餐巾花折叠不熟练，每个扣2分
餐巾花造型应选择5种动物类和5种植物类
20
不符合要求，每种扣2分
餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理
15
不符合要求，每种扣1.5分
餐巾花各有合适的名称
10
名称不对，每个扣1分
餐巾花造型逼真、形象自然
20
不符合要求，每个扣2分
餐巾花的难易程度适宜
15
餐巾花过于简单，每个扣1.5分
折出的餐巾花整体效果好
10
整体效果不好，每个扣1分
3
安全文明操作
服饰整洁大方，符合服务员标准；操作卫生，叠餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考试结束后将物品摆放整齐
一项不合格，从总分中扣5分
安全文明操作，在规定时间内完成
每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员签字：
记分员：
年月日
（二）考试试题
1.AAB001叠餐巾花（杯花）
1）准备要求
（1）器具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
餐巾
50mm×50mm
块
10
2
水杯
个
10
3
大平底餐盘
8寸
块
1
（2）工具、用具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
服务桌
70mm×50mm
个
1
2
消毒酒精棉球
瓶
1
3
筷子
双
1
4
秒表
块
1
（3）考场准备
①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。
②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。
2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明：
叠10种餐巾花
（2）考试规定说明：
①如操作违章，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
同测量模块。
三、胸前轻托托盘（BAB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。
（2）工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。
（3）体现服务人员应有的素质。
（4）在操作中如打碎裂餐用具，按规定要求评分，
2、考试时限
（1）准备时间：
3min。
（2）操作时间：
6min。
（3）正式操作开始计时。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号：
姓名：
工作单位：
试题名称
胸前轻托托盘
序号
考试
内容
测评要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐用品
5
用品少准备1件，扣0.5分
2
理盘
将托盘擦干净并消毒
5
托盘不干净或没消毒，每个扣2.5分
在托盘上铺好餐巾
5
餐巾不平整，扣5分
3
装盘
将水罐里的水斟到各式杯中（红葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5个），以半分满为宜
20
不符合要求，每杯扣2分
按内重外轻和内高外低的要求合理地将杯摆放在托盘上，摆放整齐
15
三种杯的摆放，不符合要求，每项扣5分
4
托盘
（1）用双手将托盘移至边台外，左手伸开五指，手掌自然形成凹形
（2）掌心不与盘底接触平托于胸前
10
不符合要求，每项扣5分
托盘站立3min，要求平稳姿势正确
10
不符合要求，扣10分
5
托盘行走
（1）50m
（2）要求头正肩平
（3）要求步履轻快
（4）要求托盘不贴腹
（5）要求上臂不靠身体
20
不符合要求，每项扣4分
酒水不外溢
10
酒水外溢，每杯扣1分
6
安全文明操作
服饰整洁大方，符合服务员标准；卫生符合标准；考试结束后将物品摆放整齐
打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。
每违反一项，从总分中扣5分，严重违规将取消考试。
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
安全文明操作，在规定时间内完成
合计
100
考评员签字：
记分员：
年月日
（二）考试试题
1.BAB001胸前轻托托盘
1）准备要求
（1）器具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
圆形托盘
直径40CM
个
1
2
红葡萄酒杯
个
5
3
烈酒杯
个
5
4
水杯
个
5
5
餐巾
50cm×50cm
块
1
（2）工具、用具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
服务桌
100cm×100cm
个
1
2
水罐
个
1
装有水
3
秒表
块
1
（3）考场准：
大型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。
服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。
2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明：
①按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走。
②托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，左臂不夹靠身体。
③托盘行走50m，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随着走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢。
（2）考试规定说明：
①如操作违章，将停止考试，
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
同测量模块。
四、中餐零餐上菜服务（BAC）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）服饰整洁的大方，符合服务员标准。
（2）工作程序不乱，动作干净、利落，一次到位。
（3）体现服务员应有的素质。
（4）在操作中打碎餐用具，按规定要求评分，
2、考试时限
（1）准备时间：
5min。
（2）操作时间：
30min。
（3）从正式操作开始计时。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号：
姓名：
工作单位：
试题名称
中餐零餐上菜服务
序号
考试
内容
测评要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐所需物品
5
用品少备1件，扣1分
2
上菜位置
零餐上菜时应在陪同位置一侧上菜，严禁在主人和主宾之间上菜
10
不符合要求，扣10分
3
上菜时机
冷菜应尽快送上，冷菜吃到1/2时上热菜，热菜应在30min内上完，以宾客需要为准，灵活掌握
20
不符合要求，每项扣4分
4
上菜顺序
先上冷菜，后上热菜，热菜先上海鲜、名菜，再上肉菜、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、米饭和甜菜，最后上水果
25
未按顺序上菜，每处扣5分
5
介绍名称特点
先上调味品，再用双手将菜端上，报菜名、特色菜应简单介绍菜肴特点，大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转到主宾面前
20
不符合要求，每项扣5分
6
服务态度
服务态度和蔼，微笑服务，耐心回答客人的询问
10
不符合要求，每项扣2.5分
7
服务敬语
使用服务敬语，语言准确
10
不符合要求，每项扣5分
8
安全文明操作
服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生，上菜时使用托盘；考试结束后将物品摆放整齐
一项不合格，从总分中扣5分
安全文明操作，在规定时间内完成
打碎一件参加从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。
每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。
每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员签字：
记分员：
年月日
（二）考试试题
1.BAC001中餐零餐上菜服务
1）准备要求
（1）器具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
凉菜
盘
1
2
热菜
盘
1
3
鱼
盘
1
4
甜菜
盘
1
5
汤
盘
1
6
水果盘
盘
1
（2）工具、用具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
托盘
个
1
2
餐巾
50cm×50cm
块
1
（3）考场准备：
小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。
已摆好的4人中餐零餐台4桌
2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明：
①上菜
②报菜名。
（2）考试规定说明：
①如操作违章，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
同测量模块。
五、餐厅结账服务（BAD）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）服装整洁大方，符合服务员标准。
（2）文明、热情、素质高。
（3）态度和蔼地礼貌致谢。
（4）结账计算全部准确。
2、考试时限
（1）准备时间：
2min。
（2）正式操作时间：
5min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号：
姓名：
工作单位：
试题名称
餐厅结账服务
序号
考试
内容
测评要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐所需物品
5
用品少准备1件，扣1分
2
递送账单
当宾客用餐完毕，示意结账时，服务员应迅速到收银台取出账单，并用账单夹活收银盘递交宾客，同时说：
“先生，这是您的账单。
”不要主动、大声的报出账单的总金额
30
不符合要求，每项扣5分
3
收现金
宾客付现金后，应礼貌致谢，态度和蔼
15
不符合要求，每项扣5分
将先进用账单夹活收银盘送到收银台
20
不符合要求，每项扣10分
4
找零及致谢
把找回的零钱和发票用账单夹活收银盘送交宾客，并请宾客当面点清
20
不符合要求，每项扣5分
再次致谢，态度要和蔼
15
不符合要求，每项扣5分
5
安全文明操作
服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生，使用账单夹活收银盘；考试结束后将物品摆放整齐
一项不合格，从总分中扣5分
安全文明操作，在规定时间内完成
每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员签字：
记分员：
年月日
（二）考试试题
1.BAD001餐厅结账服务
1）准备要求
（1）器具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
账单
张
1
2
账单夹（收银盘）
个
1
3
现金
若干
（2）工具、用具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
服务桌
100cm×100cm
张
1
2
秒表
块
1
（3）考长准备：
小型餐厅1间，能同时容纳4分鉴定。
餐桌4张，并配有4把椅子。
服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。
2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明：
①送账单。
②结账。
③找零钱。
④答谢。
（2）考试规定说明：
①如违章操作，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）技能考试说明：
该项目主要测试考生对推土机驾驶的操作熟练程度。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
同测量模块。
六、中餐撤换餐用具（BBB）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）必须按要求穿戴整洁大方。
（2）操作动作迅速、优美，符合卫生要求。
（3）在操作中打碎餐具，按规定要求评分，
（4）撤换餐具符合程序标准。
2、考试时限
（1）准备时间：
5min。
（2）操作时间：
8min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。
职业技能鉴定国家题库统一试卷
五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表
转换号：
姓名：
工作单位：
试题名称
中餐撤换餐用具
序号
考试
内容
测评要点
配分
评分标准
检测结果
扣分
得分
备注
1
准备工作
备齐所需各种用品
5
用品少准备1件，扣1分
2
香巾服务
将折叠好的香巾放入托盘内，摆放在托盘上
10
摆放不整齐，每处扣2分
左手托托盘，右手持香巾托摆放在宾客餐具的右侧，并说“先生（小姐），请用香巾”
20
不符合要求，每项扣5分
宾客用完香巾后将香巾从宾客的右侧撤下
15
不符合要求，每处扣5分
3
撤换餐盘
服务员左右托住放有干净餐盘的托盘，右手从宾客的右侧撤下用过的餐盘，然后送上干净的餐盘
15
不符合要求，，每处扣2分
撤换餐盘时从主宾开始顺时针方向进行
15
不符合要求，每处扣5分
4
撤换烟灰缸服务
当烟灰缸里有烟蒂或杂物时，应拿一只干净的烟灰缸到放在小金属托盘内
5
不符合要求，扣5分
（1）左后托托盘，右手把干净的烟灰缸扣在用过的烟灰缸上
（2）然后将两只烟灰缸一起放在托盘内
（3）最后把干净的烟灰缸摆回到餐桌上
15
不符合要求，每处扣5分
5
安全文明操作
服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生；考试结束后将物品摆放整齐
不符合要求，每项从总分中扣5分
安全文明操作，在规定时间内完成
打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。
每违反一项从总分中扣5分，严重违规将取消考试。
每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作
合计
100
考评员签字：
记分员：
年月日
（二）考试试题
1.BBB001中餐撤换餐用具
1）准备要求
（1）材料准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
香巾
块
4
2
香巾托盘
个
4
3
餐盘（骨碟）
6寸
个
4
4
烟灰缸
个
2
5
托盘
直径40cm
个
1
6
餐巾
50cm×50cm
块
1
7
小方形托盘
20cm×20cm
个
1
（2）工具、用具准备。
序号
名称
规格
单位
数量
备注
1
服务桌
100cm×100cm
张
1
2
秒表
块
1
（3）考场准备：
①小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。
②已摆好的4人中餐零餐台。
③服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。
2）操作程序规定及说明
（1）操作程序说明：
①为客人提供餐巾服务。
②为客人撤换餐盘服务。
③为客人撤换烟灰缸服务。
（2）考试规定说明：
①如操作违章，将停止考试。
②考试采用百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。
（3）考试方式说明：
该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。
3）考试时限
同测量模块。
4）配分与评分标准
同测量模块。
七、中餐零餐斟白酒和啤酒服务（BBD）
（一）测量模块
1、考试要求
（1）必须按要求穿戴，整洁大方。
（2）服务要文明、热情。
（3）动作要优美、迅速。
（4）要求酒水不溅到宾客衣服上，不倒到酒杯外。
（5）安全卫生，
2、考试时限
（1）准备时间：
5min。
（2）操作时间：
8min。
（3）在规定时间内完成，超时30s从
升级会员 