《水产品综合利用实验》.docx
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《水产品综合利用实验》
宁波大学教学日历（2012）
2012──2013学年第1学期
课程：
水产品综合利用实验课程编号：
133P06A01
周数4周
授课对象：
09食工学院：
海洋学院专业：
食品科学与工程年级：
4人数：
14人讲课0学时
习题课学时
主讲教师：
姓名：
张进杰学院：
海洋学院系：
食品科学与工程系实验34学时
设计学时
辅导教师：
姓名：
赵百添学院：
海洋学院系：
食品科学与工程系其他学时
总计34学时
教材：
书名：
水产食品学版本：
全国高等农业院校教材第一版，沈月新主编出版社：
中国农业出版社
参考书：
水产品加工技术版本：
美国现代食品科技系列第二版出版社：
中国轻工业出版社
系主任：
制订日期：
2012年9月15日
教学日历制订说明：
1、本课程主要就食品加工过程中一些重要的单元操作进行动手能力培养。
使学生具有一定的分析问题和解决问题能力、一定的新产品开发能力和一定的科研能力。
2、课程的前期学科：
《食品分析》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品工程原理》、《水产品加工工艺学》。
宁波大学12/13学年第1学期实验教学计划表
学院：
生命学院（盖章）实验室：
12号楼102室填表人：
张进杰实验室主任：
赵青松主管院长：
李和生填表时间：
2012.9.15
课号
课程名称
课程的实验总学时
实验项目名称
实验
类别
实验类型
实验要求
实验者类别
计划学时
开出学时
组数
每组人数
实验对象
实验时间（周、节）
变动状况
指导教师
职称
专业（班级）
人数
133P06A01
水产品综合利用
34
甲壳质的制备工艺
专业
综合
必
本科
10
10
14
1
09食品加工
14
第10周
未变
张进杰
讲师
人造海蜇皮的加工
专业
综合
必
本科
8
8
14
1
09食品加工
14
第12周
未变
张进杰
讲师
水产模拟食品的加工工艺
专业
综合
必
本科
8
8
14
1
09食品加工
14
第14周
未变
张进杰
讲师
虾脑油的提取（油浸取法）
专业
综合
必
本科
8
8
14
1
09食品加工
14
第16周
未变
张进杰
讲师
周一5-8节，周三5-8节
注：
1、实验教学计划的依据为教学计划和开课计划。
2、课程名称：
指开出实验的课程名称或单独开设的实验课。
3、实验类型：
演示、验证、操作、综合、设计、研究。
4、实验类别：
指基础、技术基础、专业。
5、实验要求：
指必修、选修。
6、实验者类别：
指研究生、本科生、专科生。
7、变动状况：
指未变、改进、新开。
8、开放实验需在项目名称栏内注明。
9、组数：
指同一时间内参加实验的学生组数。
10、演示实验、毕业设计、电化教学、语言听力、计算机教学中熟悉键盘操作等不作为教学实验项目。
11、此表于每学期第18周内由学院审核盖章交教务处一分，学院留存一分。
宁波大学2011/2012学年第1学期实验教学记录表
学院：
生命学院（盖章）实验室：
12-102填表人：
张进杰实验室主任：
赵青松主管院长：
李和生填表时间：
课号
实验课程名称
实验总学时
实验项目名称
实验类别
实验类型
实验要求
实验者类别
计划时数
组数
每组人数
实验对象
实验时间（周、节）
指导教师
职称
变动状况
执行情况
专业（班级）
人数
133P06A01
水产品综合利用实验
34
甲壳质的制备工艺
专业
综合
必
本科
10
14
1
09食品加工
14
第10周
张
进
杰
讲师
无
正常
人造海蜇皮的加工
专业
综合
必
本科
8
14
1
第12周
无
正常
水产模拟食品的加工工艺
专业
综合
必
本科
8
14
1
第14周
无
正常
虾脑油的提取（油浸取法）
专业
综合
必
本科
8
14
1
第16周
无
正常
实验一：
甲壳动物加工废弃物中甲壳质（甲壳胺）的制备工艺
1、实验目的
（1）了解生产甲壳胺的理论知识
（2）掌握甲壳胺制备的原理和方法
2、工艺流程
蟹（虾）壳→浸酸脱钙→洗净→碱煮→洗涤→氧化脱色→水洗→还原→水洗→脱水干燥→甲壳质→浓碱保温→压榨→洗涤→烘干→可溶性的甲壳胺
注释：
将蟹（虾）壳进行清理（去掉其中的杂质）、烘晒，据产品要求决定是否粉碎，以及粉碎的程度。
把蟹（虾）壳置于0.5-2.5M的盐酸溶液浸泡1-10h，壳与盐酸的比例一般为1：
5-1：
10（W/V），实际操作以淹没壳为宜。
整个泡酸过程的温度应控制在20℃或更低些。
盐酸溶液不再产生气泡时，即可停止加酸。
捞出蟹（虾）壳用清水洗净，洗至PH=6-7时，沥干其中的水分，此时，蟹（虾）壳已全部变软。
将脱钙后的蟹（虾）壳用2%-10%浓度的NaOH溶液在65℃-95℃下浸泡1-5h（或者加热煮沸1小时），壳与碱液用量之比通常在1：
5-1：
10（W/V），在实际操作中，以碱液正好淹没壳为限。
用清水冲洗至中性，沥干其中的水分。
将上述产物投入浓度为1%的高锰酸钾溶液（或重铬酸钾溶液）中浸泡1小时后，用清水冲洗压干水分，再投入浓度为1%的草酸溶液中浸泡1小时后，捞出用清水冲洗，沥干水分，烘干或晒干，即成为洁白的甲壳质。
将甲壳与浓的NaOH（40%-50%）溶液混合后加热（80℃-100℃）反应（10-20h）直至脱去乙酰及为止。
脱乙酰基后，用清水反复冲洗，直至成中性为止。
捞出压干水分晒干或烘干后即成为可溶性的甲壳胺。
3、实验仪器
烧杯、玻璃棒、量筒、捣碎机、过滤器、自动温度控制器、电炉、烘箱、托盘天平、高压消毒锅、恒温水浴锅
4、实验材料
新鲜虾蟹壳、冰醋酸、工业盐酸、工业烧碱、重铬酸钾（高猛酸钾）、草酸
实验二：
人造海蜇皮的加工
1、实验目的
（1）理解人造海蜇生产的原理
（2）掌握人造海蜇皮的制作方法
2、工艺流程
配置原料溶液→配置钙液（成型剂）→成膜→脱模老化→洗涤去苦→蒸煮杀菌→添加调味剂→分级包装
注释：
用40℃温水配制褐藻酸钠溶液。
褐藻酸钠与水的比例为2～2.50：
100，豆粉、虾粉、味素等辅料的总量约占1%，将辅料加入褐藻酸钠溶液中，用溶胶器搅匀后，加入0.15%的柠檬酸，以促其成型快，易脱模，并有防腐作用。
用2%的葡萄糖酸钙和1%的氯化钙混合成脱模剂。
用5%的氯化钙和2%的葡萄糖酸钙混合成老化剂。
将配制好的褐藻酸钠溶液倒入成膜器内，使膜均匀平整，约0.15～0.20厘米厚。
将成膜置于脱膜剂中，经过30～60秒钟，即可脱膜，然后将膜放入老化剂中，4小时后取出即已定型。
将已定型的膜用流动水漂洗数小时，除尽残余的氯化钙溶液，使人造海蜇皮无苦味。
将人造海蜇皮在清水锅中煮沸3～5分钟，然后再浸泡于清水中，即灭菌消毒，又增加海蜇皮的脆度，冷凉后即为成品。
先将味精、虾油、食盐按0.3:
5:
15的比例混合均匀，再将混合好的调味料逐层均匀地撒在人造海蜇皮的表面，让其吸收3天。
待人造海蜇皮具有天然海蜇皮的味道时，即可分级包装出售。
3、实验仪器
烧杯，玻璃棒，量筒，自动温度控制器，恒温水浴锅，溶胶器，成膜器，电炉，托盘天平
4、实验材料
豆粉、虾粉、味素，褐藻酸钠，柠檬酸，葡萄糖酸钙，氯化钙，味精、虾油、食盐
实验三：
水产模拟食品的加工工艺
1、实验目的
掌握冷冻鱼糜和水产模拟食品的制作方法
2、工艺流程
冷冻鱼糜制作的工艺流程：
原料鱼处理→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→擂溃→成型→加热凝胶化→冷却→包装→冷冻
水产模拟食品制作的工艺流程：
冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏
注释：
冷冻鱼糜制作：
将原料鱼洗涤，去除表面的粘液和细菌，然后去鱼鳞、鱼头、鱼内脏，用水清洗腹腔内的残余内脏、血污等（重复2-3次，水温控制在10℃以下），用清水或者稀盐碱水漂洗（根据生产要求确定，鲜度好的原料可以不漂洗），用螺旋压榨机或者离心机脱水（少量鱼肉可以放在布袋内绞干脱水），用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头、鱼刺等杂质除去；先将鱼空擂几分钟，加入食盐继续擂溃15-20分钟，再加入调味剂和辅料与鱼肉搅匀，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，使鱼糜凝胶化；采用手工或者成型机成型，成型后进行高温凝胶化（35-40℃，35-85min），冷却，包装，冷藏。
水产模拟食品制作（模拟蟹肉的加工技术）：
将冷冻鱼糜解冻到呈半冷冻状态并切成小块，配以精制淀粉、蟹味素、精制食盐和味精，加入适量的水，在斩拌机中反复斩拌。
斩拌20分钟后将鱼糜移至擂溃机中擂溃约30分钟（全程加入碎冰控制温度在10℃以下）；将擂溃后的酱状鱼糜用泵打入蒸烤机呈狭缝状的进料口。
进料口均匀流出的酱状鱼糜平摊在蒸烤机的不锈钢传送带上，蒸烤机由液化石油气提供热源，蒸烤出来的鱼糜呈薄膜状，洁白细腻，不焦不糊。
通过成条机械，将薄膜状卷成条状，同时在其表面上沾涂红色酱味精，切成约10厘米长的小段，装入不锈钢盘中（本步骤也可以简单的将鱼糜充填成柱形，再蒸煮）。
将装有条形小段半成品的不锈钢盘放在干净的架子上，用小车推入蒸箱中蒸熟，时间约5分钟，温度为100℃，然后快速冷却。
再装入无毒塑料包装袋中，抽真空严密封口。
包装袋平放于盘内，送入快速深度冷冻机中速冻，温度在-33℃以下，时间约3分钟。
然后装箱入库，冷藏待运。
3、实验仪器
刀，采肉机，压榨机（离心机），精滤机，斩拌机，成型机，恒温水浴锅，快速深度冷冻机，蒸烤机，蒸箱。
4、材料
原料鱼，盐碱水，碎冰块，淀粉、蟹味素、精制食盐，味精，溴化钾（氯化钾）。
实验四：
虾脑油的提取（油浸取法）
1、实验目的
掌握虾脑油的提取原理和方法
2、工艺流程
原料虾→清洗→取虾头肉的肝脏和性腺→漂洗→提取→冷却→离心
注释：
取原料虾洗涤，去除表面的粘液和细菌，分离得到虾头肉的肝脏和性腺，将其用盐碱水漂洗（根据生产要求确定，鲜度好的原料可以不漂洗），沥干，加入1～2倍量的混合油（由精炼的豆油与花生油1：
1混合而成），于100℃提取5分钟，冷却，离心，即得虾脑油。
3、实验仪器
恒温水浴锅，离心机。
4、材料
原料虾，盐碱水，精炼的豆油、花生油。
本实验课程所需仪器设备、材料及其它器具
一、仪器设备
高压蒸汽灭菌锅，捣碎机，压榨机（离心机），精滤机，斩拌机，烤箱，烘箱，电子天平、电磁炉、电磁锅。
二、材料
龙头鱼15斤，虾15斤，食盐5斤，白糖10斤，味精5斤，黄酒10斤，白酒5斤，花椒粉0.5斤，茴香1斤，桂皮1斤，生姜粉1斤，白醋3斤，花生油1瓶（3升）、豆油1瓶（3升）、淀粉5斤、蟹味素5瓶（180g/瓶）、豆粉5斤
三、其它器具
刀15把、脸盆15只、500ml烧杯30个、剪刀15把、砧板15个、玻璃瓶30个、毛巾30条。
宁波大学课程实验（实训、上机）教学档案
（2012---2013学年第1学期）
填写日期：
2013年1月日
课程名称：
水产品综合利用实验课程编号：
133S09A02
总学时：
34总学分：
1实验学时：
34实验学分：
1
任课时间：
2012年9月至2013年1月指导教师姓名：
张进杰职称：
讲师
开课专业、班级：
09食品加工人数：
14
实验教学大纲名称（版本）：
水产品加工工艺学实验（10版）
实验指导书或教材：
自编实验指导书
实验开设情况
序号
实验项目名称（大纲规定应开的实验项目）
实验类别
实验类型
时数
每批组数
每组人数
实验开设情况
已开
未开
新开
1
甲壳动物加工废弃物中甲壳质（甲壳胺）的制备工艺
专业
综合
10
14
1
已开
2
人造海蜇皮的加工
专业
综合
8
14
1
已开
3
水产模拟食品的加工工艺
专业
综合
8
14
1
已开
4
虾脑油的提取（油浸取法）
专业
综合
8
14
1
已开
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
（注：
1、实验类型：
演示、验证、操作、综合、设计、研究。
2、实验类别：
指基础、专业基础、专业。
）
实验开出率（实开实验项目数/应开实验项目数×100%）：
布置实验作业或报告4次，批改4次，每次是全部批改14份或部分批改份。
学生实验成绩评定标准及分析
实验成绩评定标准及分析：
实验态度占30%，实验理论占20%，操作技能占20%，实验报告占30%。
分数档
实验态度
实验理论
操作技能
实验报告
实验总成绩
人数
%
人数
%
人数
%
人数
%
人数
%
90-100分（优秀）
80-89分（良好）
70-79（中等）
60-69（及格）
60分以下（不及格）
课程实验成绩分析：
大部分学生实验实验理论掌握较好，但少数学生操作能力一般。
成绩分析基本合理。
学生对实验课的反映（如实验项目的设置、实验的内容、实验教学效果、希望改进的方面等）：
较满意
实验教学方法与改革情况及分析：
（可另附纸）
无
实验教学中存在的问题及今后改进的意见：
（可另附纸）
无
学院意见：
负责人签名：
年月日
附件目录：
本份档案有附件3件，共3页
序号
附件名称
页数
备注
1
教学日历（单独设置的实验课）
1
2
实验教学计划表
1
3
实验教学记录表
1
4
学生名单和成绩
1
5
6
7
8
9
）
10
填写说明：
1、课程实验教学档案是实验教学过程记录和总结的原始资料，是推进实验教学改革，改进教学组织与管理，不断提高实验教学质量的重要材料，同时也是考核教师教学工作的重要依据之一。
2、本档案与课程教学档案相配套，由实验指导教师填写。
3、填写时，请如实记载，尤其是统计数据要真实准确。
4、本档案在课程实验结束后两周内（跨学期的课程实验，只须课程实验结束后填写一次）填写完毕，一式二份，交学院存档一份，报教务处备案一份。
宁波大学教务处
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