老员工曝麦当劳内幕.doc

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老员工曝麦当劳内幕：

不知道的实在太多了

2012年10月15日10:

01天涯社区

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当然有一共分4个级别：

计时经理、二副、一副、店经理；工资上有很大差别：

计时经理是11元/小时、二副一般一个月2000左右、一副一般一个月3000左右、店经理一般4500左右；每半年会发一次固定奖金，奖金数目由你餐厅在过去的6个月中的表现决定，基本值在5000元左右；奖金的拿取方式是：

二副1.5倍，一副3倍，店经理5倍。

我在广州某麦当劳工作了2年半之久，也算得上资深麦当劳员工，前些日子刚刚离职。

闲的蛋疼，揭露一下麦当劳的各种猫腻，希望广大消费者能了解真正的麦当劳~绝对不是广告，发广告死全家~各位看官看看就好，不喜勿扰~下面就根据麦当劳餐厅的各种布局，分别揭露麦当劳大堂、服务区和产区的各种猫腻，以及造成这各种猫腻的原因!

一、外围与大堂

身为顾客，你可能以为大堂的活儿最轻松了，不就是扫扫地擦擦地，清洁一下餐盘，关注厕所卫生么~要这么想你就错了。

外围和大堂的标准（就是SOC——工作站观察检查表，每一个工作岗位都有SOC需要员工通过，行话叫“过单子”）上要求，

运用2块抹布清洁法清洁餐桌、座位和高脚椅。

保持地面清洁，并摆放“小心地滑”的标志提醒顾客。

然而你何时看过大堂的伙伴用2块抹布清洁法清洁了?

SOC上还说，当垃圾达到垃圾箱容量的四分之三时要更换垃圾袋，你有看见是谁在垃圾箱满溢的时候还在使劲捣压垃圾?

大堂餐盘在每次使用后用消毒喷瓶和干净抹布进行清洁消毒，你又看过哪个员工每次都使用消毒喷瓶消毒了?

另外，餐盘垫纸一般都放在后区的水槽周围（有的餐厅也放在洗衣机上），所以，吃薯条时候千万别把薯条倒在餐盘垫纸上!

真的很不干净。

二、薯条位

麦当劳薯条炸制后的保存时间是7分钟，也就是说，如果新出炉的薯条7分钟之内卖不掉，就应该全都丢弃（行话叫waste），新鲜薯条的八大特征，其中最为重要的两个是：

热而新鲜，不油腻。

如果你吃到的薯条连这两个标准都达不到，那肯定是过期的薯条。

另外，你买到的一包薯条内，3英寸以上占40%，2-3英寸占40%，2英寸以下占20%。

如果都是特别短的薯条，那也是不合格的。

一包小薯的净含量应该是38-42根，中薯含量为1.42倍小薯，大薯的含量为2倍小薯条。

你可能会说，我不可能买一包薯条以后去挨根数数吧?

但是你要知道，SOC上第7条写有这么一句话：

每份薯条都应该做到满盒满袋。

也就是说，你买来薯条常常感觉怎么这么少呢?

少就说明分量不够，你完全有理由要求餐厅的值班经理给你换一包。

三、C线（饮料员工作站）

一般在低营业额的情况下（也就是不忙的时候），不会安排一个专门的C线员打饮料的。

C线的数据是最复杂的，在此就不一一赘述，因为讲了也和饮料品质没有太大关系。

但你要记住一点：

麦当劳为了保证饮料的新鲜，所有饮料都是现调的，如果有放在那里的可乐或者雪碧，只要不是在高峰时期，不是饮料员打错的，就是有顾客退回来的（大多数是打错的，其实打错也不怨员工，也是有的顾客都点完了才要求换饮料造成的）。

总之，不要喝放在那里现成的饮料，一定要现打现喝!

还要注意，凡是糖浆+水的饮料（比如什么香蜜柚子冰（热）茶啊，龙眼蜜枣茶啊），基本上应该是两勺糖浆+冰水（热水），但是某些餐厅管理组，比如我们餐厅，为了节约，都只给1勺。

富裕的都自己拿回家冲水喝了!

所以，如果觉得口味不对，一定要换!

饮料是最暴利的部分，一杯中可乐的成本不过几毛钱，却卖到7块（以D级餐厅为例），最不能喝的是奶茶，因为冲奶茶的蛋奶标准是保存2小时丢弃，但是基本上一天卖不出去几杯，那蛋奶在常温下很容易坏掉!

咖啡和冲蛋奶的红茶的保存时间都是30分钟，咖啡壶上都挂有写有1-12数字的时间牌，比如挂着一个数字5，就代表这一壶咖啡在X点25分的时候应该倒掉，如果挂着8，就代表在X点40分的时候应该倒掉，是以时钟的分针指向为计算标准的。

还有如果你需要热牛奶，请去肯德基。

麦当劳不卖热牛奶。

有的时候会推荐给你所谓的“热巧克力奶”，其实热巧克力根本就没有牛奶成分，是纯粹的热水冲巧克力喝。

味道还不错~

四、甜品（包括冰欺凌）

甜品包括各种口味的派，新地、麦旋风、圆筒、奶昔等等。

先说派吧。

派的保存时间是90分钟。

你会看到在远离派盒散热孔的那一端，都有手写的时间，那个时间就是派的到期时间。

比如早晨九点炸好的派，派盒上的时间应该是10:

30。

如果你在中午11点买到了10:

30的派，那么这个问题就严重了：

麦当劳重视的是QSC&V（Quality品质，Safety安全，Cleanliness清洁，和Value价值）食品安全中相当重要的一项就是不能出售过期的食品!

如果你买到过期的派，投诉到公司，当天的值班经理最轻会得到一张警告单，严重的会被解聘。

有的时候（确切的说是大多数时候），派都会因为炸多了而卖不完，而餐厅又舍不得扔掉，因此会把派都从派箱里拿出来让产区伙伴改时间。

如果你看到那一幕且你又想吃派的时候，你可以告知值班经理说你看到改时间了，请炸制新的派。

再说说冰欺凌，餐厅为了节约新地奶浆，都会将冰欺凌打得不足。

打圆筒的第一步是：

将新地充满圆筒皮底部。

也就是说，你吃到的圆筒大多数都是不标准的——因为你总会发现，吃到底下圆筒就空了!

新地的标准是6盎司（1盎司约等于28.35克），也就是说一个完整的标准的新地，应该有将近180克，这个概念是什么呢?

以一个摩托罗拉V3手机为例，大概是不到两个手机那么重。

新地打的时候，应该让冰欺凌旋转4圈半（迷你新地是2圈半），而不是以是否实心空心为标准的，所以你吃到空心儿的也没关系，关键在于重量是否达标。

奶昔有三种口味：

香草、草莓、巧克力。

每周二是waste日，意思是到周二晚上，所有未出售完的常温保存的糖浆都应倒掉，所以到了周二晚上甚至下午，你就会买不到其中某种口味的奶昔——因为餐厅要节约成本，会不给这种奶昔加相应的糖浆。

我干过的最缺的事儿是这样的：

顾客说给我来一杯奶昔。

我说香草口味的行吗?

顾客说还有其他什么口味的吗?

我说“还有原味和云呢拿的”。

为什么说是缺德呢?

因为那天没有巧克力糖浆和草莓糖浆了，而香草奶昔的口味和原味的基本一样。

。

。

。

所以香草、原味、云呢拿，都是同一种东西。

。

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五、建议点膳

无论你在全国哪一家麦当劳餐厅点餐，第一句话都是“您好，喜欢您来!

尝尝我们新出的blablabla…”这个是规矩，建议点餐的食品一般都是当期促销的食品，也就是你所看到的收银机餐牌上照片显示的东西。

注意了：

如果打桌的伙伴建议的不是收银餐牌上的产品而是其他的产品，说明这其他的产品已经快过期了。

比如收银餐牌上建议的是南洋咖喱板烧鸡腿堡特饮套餐，而服务员建议“来一个麦香鸡套餐么?

”，就说明麦香鸡的鸡肉饼已经快到期了。

出售快到期的食品时还有一个特征，那就是你会听到有人喊“服务区伙伴，XX好吃!

”这就是内部用语，提醒服务区伙伴促销XX东西~尤其是到了晚上，越是建议什么就越不要吃什么!

那东西不仅是快到期的问题，而是有可能已经过期很久的问题了!

还有，我们点膳时候有一个原则，那就是要问封闭的问题，不要问开放的问题。

举个例子，顾客来了，说要一杯新地，这时候身为点餐服务员你应该给顾客一个封闭的问题：

“巧克力的行吗?

”或者“草莓的行吗?

”，千万不要问开放的问题：

“您要什么口味的?

”因为开放问题会导致顾客更多的问题：

“你们都有哪些口味的?

”这样一来，服务时间就会延长，减少了工作效率。

所以，一定要提前想好了自己吃什么，不要让服务员忽悠了——因为他建议的东西，总是销量最不好的~

六、产区各种标准

1.吐槽完服务区，转向产区。

产区是生产区的缩略语。

所谓产区包括炸区、翅位、生产线1、生产线2和煎区等。

其实产区标准也很多，但是涉及到顾客的问题，一般情况就是产品质量问题。

炸区简单，就是炸制各种半成品的地方，麦香鱼肉饼、麦香鸡排、麦乐鸡、盐焗鸡翅、麦辣鸡腿堡的肉还有麦辣鸡翅等等（出新产品时候还有，比如现在的摇摇鸡排），都是炸区炸制的。

炸区炸制的时间和温度都是设定好的，所以没什么可以影响的——除了炸炉里油脂的品质。

油应该是每天滤一次，每7天更换一次。

麦当劳餐厅一般都是周日晚上换油，注意是一般来说。

也就是说，每周一早晨吃到的东西是最新鲜的油炸出来的。

也有个别餐厅，比如我们餐厅，从来不按标准换油，直到炸东西时候都冒黑烟了，才换。

在此请允许我深深的鄙视一下我们餐厅的管理组。

重点要说说翅位。

翅位就是咱吃的麦辣鸡腿堡的鸡腿肉和麦辣鸡翅的老家~鸡腿鸡翅不是半成品，是生的冷冻的，需要经过解冻和腌制两个步骤。

鸡腿和鸡翅的解冻时间是24小时，可用时间也是24小时，而经常有这种情况：

管理组万元用量没估算准确，解冻量不够或者多了，按理说怎么办呢?

2.大伙很聪明——扔~但是管理组能让自己的错误来体现自己的傻么?

不能!

所以，如果解冻多了，那就改时间条，品质神马的都玩儿蛋去吧。

如果少了，拿热水泡!

品质神马的都玩儿蛋去吧!

在这儿提一句解冻，板烧鸡腿堡的肉，也需要解冻，需要解冻36小时，可用时间也是36小时。

如果你吃的板烧水汽汪汪的，说明是用热水泡过的~那蓝色的袋子不严实，用热水泡的时候，热水都会进去把腌制好的板烧肉冲淡~好了，言归正传，翅位。

裹鸡腿鸡翅是一个体力活，裹东西的时候不能戴手套，是裸着裹的~我最烦翅位就是这儿，弄得满手都是裹粉，洗的时候可费劲了。

裹东西的时候要挂浆，说俗了就是要沾水，那水可恶心了。

标准是15分钟换一次水，可是从来没有人换过——除非有老板下店。

3.如果你吃的鸡翅没有鳞片（就是外面那层面），有两种情况会造成这个：

1是没筛面。

每裹一次东西就要筛一次面，如果不筛面，面盆里面就都是疙瘩~肯定不好看。

2是炸制的时候量没按标准走，每栏炸制量超过了25根儿。

这种品质上的差别，一眼就能看出来。

再说说煎区。

现在麦当劳号称0油添加板烧鸡腿堡，确实是这样。

煎板烧肉和牛肉的时候，确实不用油。

板烧煎制时间是100秒，10:

1牛肉（行话叫小牛，是相对于原来4:

1牛肉饼大牛来说的。

大牛是制作鲜蔬足尊牛堡的，现在已经停售好久了。

）煎制时间为38秒，这个都是自动的，提前设定好的，所以不涉及是否能熟的问题。

问题在于他们的保存时间都是多长：

板烧肉的保存时间是20分钟，小牛的保存时间是15分钟，其他产品：

麦辣鸡腿、麦辣鸡翅、麦乐鸡、麦香鸡、麦香鱼、盐焗鸡翅等保存时间都是30分钟。

很聪明的你一下子就会了解如果过了保存期的标准是什么：

扔!

但是，身为资深麦当劳员工，可以很负责任的告诉你，只要老板不下店，通用保温柜（行话叫UHC）里面的东西就从来没扔过!

鉴别方法比较简单：

你买个巨无霸或者双吉，里面都有吉士，如果刚给你呈递上来的产品吉士没化，那小牛肯定不新鲜!

板烧也是，如果那板烧肉比板烧面包（行话是长包）短得不是一星半点，那说明板烧肉都已经放了N久N久了~遇到这些情况，一个字儿：

换!

都要吃新鲜的~

七、形成这种混乱局面的原因

要分析原因，首先要说明一个考核一家餐厅的标准，那就是GC/MH的控制。

GC/MH是个什么东西呢?

GC是你一天餐厅内所有点餐的人点出来的单数，收一次钱就是一个GC，MH是你餐厅一天内除经理外所有员工加起来的自然工时，也就是说，顾客越多，GC就越高，上班儿的员工越多，MH就越多。

那么用GC除以MH，就可以得到一个数值，这个数字越高，说明你餐厅的性价比越高——也就是说，你用了很少的员工，接待了很多的顾客。

老板来看店，督导来看点，重要的一个指标也是GC/MH，所以餐厅管理组为了能提高GC/MH这个数值，会尽量少的安排员工人数，那这样一来，在一天同等GC数量的前提下，大量缩减员工会导致每个人干活的量相当于两个甚至几个人干活的量。

强度之大可想而知。

所以，如果一个人在有限的时间内要干好几个人的活，那服务质量一定会下降。

好比当年口号要多快好省一样。

多了就不能快，好了就不能省，同一个道理。

所以每次老板下店的当天，就会有很多很多员工上班——即使外面顾客稀稀拉拉没几个人，也会有很多人上班——目的是为了保证老板来当天的品质是优秀的!

然而平时老板不来了，所有的东西就都打折扣了。

另一个追踪目标是某种产