员工食堂承包合同考核细则考核评分表.docx
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员工食堂承包合同考核细则考核评分表
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员工食堂承包合同书
（以下简称甲方）
（以下简称乙方）
为加强中国铁建重工集团有限公司长沙产业园区员工食堂综合管理，提高员工膳食质量，明确双方责任、权利以及义务，把规范管理和有偿服务有机结合起来，本着诚信、平等、互利的原则，经甲、乙双方充分协商，特订立此合同。
一、承包内容及经营范围
1．由乙方承包经营甲方长沙产业园区一期、二期员工食堂，乙方全面负责
甲方食堂的经营管理、人员使用及安全管理工作。
2．负责供应甲方员工（早、中、晚、夜餐）四餐和客餐服务以及其他服务
性的工作，经营期间乙方不得对外提供任何餐饮经营服务活动。
3．在确保甲方员工正常供餐的前提下，乙方可配套供应普通副食、日常用
品。
二、场地、设备及用具的使用和有关费用
1．甲方提供员工食堂设施、设备及餐具等给乙方无偿使用；乙方应加强设
施设备的维护保养，发现问题要及时申报维修，单项一次性维修费500元以下（含
500元）由乙方负责。
乙方在承包合同终止时要确保归还给甲方的设备能正常使
用，甲方可全额退还乙方风险抵押金，如有遗失、损坏的，由乙方负责全额赔偿。
2．乙方承包期内，食堂水、电、燃料根据月度员工考核评分结果，按照比例承担水电、天然气费用（承担费用比例见考核细则）。
3．乙方承担客餐或公司安排会餐等所收取费用（含税）均应低于市场价格
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的20%，次月初由乙方出具发票办理结算。
4．乙方按照微利经营和薄利多销的原则经营食堂，利润应控制在8%以内；
副食小商店可以刷卡消费，但销售价格应低于周连大型超市同类产品价格。
三、膳食标准及有关要求
1．膳食标准：
早餐以单价计价；中餐8元；晚餐6元，高管餐厅中餐15元；
晚餐12元。
如需提高膳食标准，必须征得甲方同意。
2．供应方式：
打卡就餐（打卡设备由甲方提供乙方管理）
3．乙方必须保证饭菜质量和品种多样化，营养搭配要合理，每天在服务窗
口公布菜谱。
1）、早餐：
粉、面、点心、稀饭等，轮流更换。
2）、中、晚餐：
1主荤、1次荤、1素，菜品搭配主荤≥120克（主料85%，配料15%），次荤≥120克（主料45%，配料55%），米饭（面点）可添，例汤自取。
3）、早餐免费供应腐乳、油泼辣子或辣萝卜、剁辣椒等辅菜。
4）、根据甲方需求适时调整膳食标准及膳食品种数量。
4．供应时间：
早餐07︰00至08︰00，中餐12︰00至13︰00，晚餐（夏季）
18︰00至19︰00，晚餐（冬季）17︰30至18︰30，夜餐21︰00至21︰30。
5.甲方可根据生产需要，向乙方提出变更就餐时间，乙方应予积极配合保证
按时开餐。
如有部门、班组留守加班而需到食堂就餐的（含夜餐），乙方必须满
足甲方的需要（甲方必须提前2小时以上告知食堂管理员）。
6.寒暑两季，乙方应主动提供防寒、防暑服务；根据季节变化食品供应适时
调整，如冬夏两季期间，供应消暑饮料（如瓜汤、凉茶、粥品等），冬季提供姜
汤等御寒食物。
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四、卫生管理和环境保护
1．乙方在合同期内必须遵守国家的法律、法规，遵守甲方的就餐制度及合
同约定，承包期内，乙方要严格执行《食品卫生法》及《餐饮卫生管理制度》等
国家有关餐饮食品卫生的法律法规，应搞好辖区的环境卫生工作，保持食堂内外
卫生整洁，垃圾污垢物应按指定地点放置，不得随便舍弃，厨房用品严格执行一
洗二过三消毒的规程，做到清洁卫生、服务热情，不加工、出售腐烂、变质食物，
如因发生食物中毒等安全事故，由乙方承担全部责任。
2．乙方所聘从业人员均应有卫生防疫站提供的健康证明（必须由卫生监督
所指定的医院所出具的体检健康证明），乙方所有雇工必须凭《健康证》上岗，
并将个人的基本情况和身份证等有关复印件交甲方登记备案。
如乙方中途更换雇
员，应及时通知甲方，不得影响食堂的正常经营。
3．食堂卫生许可证的申领、年审、换证等工作均由乙方办理，甲方配合，
其费用由乙方承担。
乙方所聘从业人员必须持有流动人口计划生育证和暂住证，
否则甲方有权要求乙方更换人员。
4．为保证健康卫生和形象，由乙方对所聘从业人员统一配备餐饮业统一服
装和工作帽。
五、双方的权利和义务
1.甲方的权利和义务
1）有权维护就餐员工的合法权益，及时反映就餐员工的意见和建议。
甲方
后勤管理委员会每月组织与乙方进行意见交流，以促进食堂的管理，乙方应根据
会上总结提出的改进意见在一周内整改到位。
2）甲方对乙方食堂的采买和加工进行过程监督和质量控制等。
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3）甲方有权对乙方所提供的服务进行监管和考核。
根据《食堂考核细则》，
经双方研究可提前解除协议。
4）乙方违反本合同第一条的约定，对外提供餐饮服务和进行其它经营活动，
或者转包他人经营或者将食堂转租他人，甲方有权单方解除本合同。
5）经查实乙方有明显违反食品卫生法规的行为和造成严重后果的，甲方有
权单方解除本合同。
6）为员工发卡就餐，月度充值，季末结清。
7）无特殊情况甲方要保证食堂水电气正常供应。
8）为了及时保证供餐，由甲方适当提供给乙方所聘从业人员住房（免租金），
水、电等费用由乙方承担。
9）甲方要教育员工视食堂为家，爱护环境卫生和公物，自觉排队用餐，尊
重食堂服务员的服务。
10）协商解决乙方提出的合理要求。
2.乙方的权利和义务
1）承包期内，乙方应提供营业执照副本、税务登记证复印件给甲方备案。
2）乙方所有安排到甲方食堂工作的员工应当与乙方签订了《劳动合同》，并
已经按照《劳动法》、《劳动合同法》等法律法规的规定为其员工办理了“五险一
金”。
乙方安排在食堂工作的员工的一切劳动保险及其他福利待遇由乙方自担费
用、自行办理。
3）乙方要严格遵守卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，建立健
全各项规章制度及有关岗位责任制和操作规程及服务标准，并严格按制度和规程
工作，包括：
防火、防盗、卫生、安全、采购等方面，并保证全天均有人值班。
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若发生责任事故，后果由乙方负全部责任。
4）乙方向甲方员工提供卫生、舒适幽雅的用餐环境；
5）乙方所有员工要严格遵守甲方的各项管理规定，乙方定期对员工进行卫
生、健康、业务、素养等职业培训。
所聘从业人员按规定进行健康体检，严格执
行食品安全的各项法律法规。
3.安全生产责任
1）甲乙双方必须贯彻和执行国家的安全生产工作方针、政策、法律和法规，
认真遵守上级安全生产管理部门的有关规定。
2）食堂安全管理范围：
乙方全面负责甲方长沙产业园区食堂经营管理、人
员使用及安全管理工作。
3）乙方所有从业人员在采购、加工、销售过程中必须严格执行操作规程，
不得违章操作。
4）食物中毒按《食物中毒应急预案》处理。
5）坚持“谁主管谁负责”的原则，乙方必须加强所有人员的安全培训工作，
制度月度安全培训计划，建立有效的安全管理体系，制定完善的安全管理制度，
落实单位安全责任人。
6）乙方在服务期间必须严格执行和遵守地方政府有关安全生产及消防管理
规定，定期对食堂设施进行检查。
7）甲方将定期或不定期地对乙方的安全工作进行监督检查，有权对违反安
全规定的行为进行经济处罚，乙方必须经常加强员工安全学习，提高员工防范安
全意识。
8）乙方在服务期间，由于乙方责任造成各类伤亡、火灾、设备等事故（包
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括由于乙方责任造成其他人员伤亡，物资损失）等，由乙方承担一切经济损失，
并根据事故处理规定进行事故处理。
如还有其他责任方，则由乙方自行与其他方
协商解决。
发生重大伤亡事故时，乙方除按规定程序上报和处理外，还应立即报
告甲方，甲方将提供必要的应急帮助并协助事故的处理。
六、结算方式
1．甲方依据电脑刷卡的数据和后勤管理委员会的考核结果，由乙方开具有
效发票（含税），按每月分两次（半个月1次）支付员工在食堂月度就餐消费款。
2、甲方的工作餐票、客餐，每个月结算一次，乙方凭发票（含税）和餐票
或客餐审批单等附件进行结算。
3．甲方所应付款项须在乙方发票送到5个工作日内支付，保证乙方食堂运
营资金周转。
乙方单位名称：
乙方开户账号：
乙方开户行名：
七、承包期限
本合同实行包工、包料、包质量、包安全的总承包方式。
自
2014年7月1
日起至2016年6月30日止。
承包期为二年，期满后双方要求续签，如在同等条
件下，乙方有优先权。
八、违约责任
1．乙方需缴纳食堂经营风险低押金50000元整，如乙方发生违反协议或《食
堂考核细则》的规定，甲方的损失从风险抵押金中扣除，风险抵押金在承包期结
束，如果乙方无违约行为时，由甲方不计息退还乙方。
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2．承包期间，乙方不得将食堂转包、分包、转租给他人经营，或者变相将
食堂转包、分包、转租给他人经营。
如果发生此种行为，乙方应向甲方支付50000
元的违约金，同时甲方有权单方面解除本合同。
乙方如因客观原因需要提前终止
合同，需提前30天向甲方提出书面申请，经甲方同意后方能解除协议，否则风
险抵押金不予退还。
九、争议的解决
凡因履行本合同发生争议时，双方应协商解决。
协商不成时，可向长沙县人
民法院提起诉讼。
十、附则
1、乙方在承包期内与第三人所发生一切债权、债务均由乙方享有与承担，
甲方不承担任何责任。
乙方所雇员工在承包期内所发生的工伤事故、劳资纠纷等
均与甲方无关。
2、甲方保证乙方的经营环境不受干扰，如有出现由甲方负责解决。
3、本合同执行期间，如遇不可抗力因素导致合同无法履行时，双方应按有
关法律规定及时协商解决。
4、《食堂考核细则》作为本合同的附件，与本合同具有同等的法律效力。
5、厨具的添置，根据发展需求需要添置的固定资产由甲方负责购买外，其
它一般低质易耗品均由乙方承担。
十一、本合同自双方签字之日起正式执行，经双方签字盖章后生效。
合同一
式四份，甲方三份，乙方一份，未尽事宜，双方可另行协商解决。
附件：
1、员工食堂考核细则
2、员工食堂考核评分表
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甲方：
代表：
乙方：
代表:
日期：
附件1
员工食堂考核细则
1目的
加强员工食堂管理，提高经营单位的服务质量，努力为园区员工提供一个良好的生活环境。
2考核范围
长沙园区食堂内部各项工作、食堂周边环境卫生和安全责任区域。
3考核办法
3.1考核标准按食堂上月收入总额的5%纳入月度考核。
3.2每月由食堂监管委员会随机抽调5至10人对食堂运行情况按照考核内容进行
评分，按考核组参加人员的平均得分对食堂进行百分考核。
3.3月度考核在98分以上的（含98分）甲方不扣减考核费用；月度考核在80分
（含80分）至97分的每差一个百分点扣考核费用总额的2%；月度考核74分以
下的扣减全部考核费用。
3.4月度考核低于79分的，经营单位要进行整改，并提出可行的整改方案并告知
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全体员工；连续两个月考核低于79分的甲方可单方终止合同。
4考核内容
4.1食品采购
4.1.1食材采购应做到品种多样、安全可靠、质量上乘、价格合理、数量适当、
供货及时，努力降低采购成本。
4.1.2食材采购应到指定的正规商店、摊档进行采购。
所有米、面、油等主材必
须是知名品牌；佐料等辅材必须要有生产厂家、生产日期、检验合格标志；肉禽
类必须是定点屠宰和经过检验检疫合格产品；蔬菜类必须到正规蔬菜公司或者是
规模较大、信誉高的摊档采购，必须做到安全无害。
4.1.3采购的每批次食材，食堂安全管理员都要进行全面检查验收。
4.2食品储存、加工与供应
4.2.1食品应分类储存摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好
冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。
4.2.2食品加工要建立操作规程、要有计划性，菜肴搭配要合理；要根据不同季
节、不同就餐人群编制不同食谱，要做到品种全、花色多、时间省、质量优。
4.2.3食品供应要建立服务规范，坚持文明服务；要不断改进服务方式，尽量缩
短就餐人员排队时间，努力为员工提供热情、方便、快捷的服务；就餐环境要干
净舒适、秩序良好。
4.2.4食堂不得供应
4.3安全管理
4.3.1食堂指定专职人员负责食堂的安全防范工作。
落实防中毒、防破坏、防盗
窃、防火灾的安全保卫制度和措施。
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4.3.2认真贯彻食品卫生法，严格管理食堂的采购和销售，搞好食堂卫生和个人
卫生，严防食物中毒。
4.3.3非工作人员未经许可不得进入食堂仓库、加工、售卖等工作场所。
4.3.4爱护管理好食堂各种设备和物品，防止盗窃。
4.3.5所有从业人员严禁寻衅滋事，打架斗殴。
4.3.6食堂内有明火和液化气，必须配置必备的消防器材，并放置在显要位置，
不得随意挪用、损毁消防设施。
4.3.7定期检查，发现隐患及时整改。
4.4卫生管理
4.4.1从业人员须持有健康合格证，方可上岗。
4.4.2从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持
整洁；个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。
4.4.3工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
4.4.4食品原、辅料入库前必须严格检查验收。
发现有不符合卫生要求、无合格
卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。
4.4.5坚持出入库登记和先进后出库原则。
4.4.6各类食品原、辅料须分类、分架存放，隔墙离地加盖，标识清楚。
食品添
加剂须专柜保管。
4.4.7定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期的食品原、辅料，对未及
时处理的食品原、辅料应标明“待处理”。
4.4.8保持库房整洁、干燥、通风、透气。
冰箱（柜）须定期清理、除霜，做到
无血水、冰渣。
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4.4.9库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活等用品。
4.4.10餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在员工就餐时不得清扫地面。
4.5质量管理
4.5.1建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划，行为有
规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。
要结合员工食堂的特点，从食品
质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提
高食堂的服务水平。
4.5.2对食堂工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供应等业务工作进行全
面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起
来。
4.5.3加强质量检查与考核，食堂管理工作监督小组定期或不定期实施质量检查
工作，记录检查结果，建立质量检查档案。
组织食堂员工在日常工作中开展质量
自查、互查活动。
4.5.4主动收集反馈员工意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题并加以
改进。
5附则
食品卫生“五四制”：
5.1原材料到成品实行“四不制度”：
对腐烂变质的原材料采购员不买、保管验收
员不收、炊事员不用、服务员不卖；
5.2成品存放实行“四隔离”：
生与熟、成品与半成品、食品与杂物、药品、食品与天然冰块隔离；
5.3用具实行“四过关”：
一洗、二刷、三冲、四消毒；
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5.4环境卫生采取“四定”：
定人，定物、定时间、定质量计划与分工、包干负责；
5.5个人卫生做到“四勤”：
勤洗手剪指甲，勤理发、洗头，勤洗衣服被褥，勤换
工作服。
食堂考核评分表
检查时间：
检查
考核
扣分
序号检查项目
检查内容
检查标准
项目
实得
原因
分值
分
1
①食品采购无腐乱、霉变、生虫、污浊、无毒、无害，符合卫生标准的
食品。
食品（用
2
②索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、签合同。
7
品）采购
③严禁采购三无产品和过期产品，便利店商品售价要低于周边超市价
3
格。
4
①洗菜用水池与洗餐具水池分开。
5
择菜洗菜
②摘除杂质、残枝、去根、清黄叶、除泥沙。
5
6
③盐水浸泡30分钟，再漂洗干净。
食品采购
④清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。
7
加工（24
8
①不新鲜、腐败变质不切。
分）
9
②食品不着地存放。
10
③以销定量，先烹制的先切。
11
菜品切配
④不成捆切根，不偷工减料。
5
12
⑤条块整齐，粗细均匀，适合烹调要求。
13
⑥刀、砧板、抹布、容器清洁。
14
⑦营养、色、型、主配料合理。
15
⑧配菜台面、菜架干净。
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烹饪
①掌握烹调技术及面点制作方法，胜任工作。
7
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②腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。
18
③执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。
19
④做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料，防止
浪费，厉行节约。
20
⑤严格执行菜品搭配比例，菜品出炉确保色、香、味俱全。
21
⑥钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，每月推出二至三个新
菜品，满足职工需求。
22
①责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。
23
②采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。
24
③设备布局合理，整齐、有序、清洁。
25
环境卫生
④室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥，
墙壁和房顶无
油污、霉斑、滴水。
26
⑤垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。
垃圾袋袋装化，每天
及时清除。
27
①所有人员必须每年体检，持证上岗。
28
②必须穿戴工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留
长发，操作直接入口食品戴口罩。
29
个人卫生
③上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。
30
④上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，
31
⑤不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
32
⑥勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。
33
⑦不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手，
34
①盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分
开，不落地，洁净，整齐有序。
卫生质量
35
②各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。
及仓储管
③操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污，
洗菜池无泥沙、
36
理（35分）
脏垢及异味。
抹布专用洁净，不用抹布擦碗盘。
厨房操作
间卫生
④每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶
37
棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。
通风、排
烟、排水良好。
38
⑤洗碗间、蒸饭间沟道畅通，无积水。
39
⑥及时清理废弃物和垃圾。
保证餐厨垃圾日产日清。
40
①餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净，
并随时保洁，
垃圾及时清除。
41
餐厅卫生
②就餐中有专人负责餐桌、地面清洁卫生。
42
③餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。
43
④餐厅洗手池内无积垢，保持畅通。
44
①坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”，四道消
毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。
45
餐具洗刷
②消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。
46
消毒卫生
③洗碗池专用，洁净，无残渣，无油垢。
47
④每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。
各种盆等用具
要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。
5
5
5
5
5
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48
①动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应冷藏，在
4℃左右温度下短期
保存。
食品冷藏
49
②专人检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，无异味，清洁。
5
卫生
③食品分类存放，进出食品有记录，先进先出先用，腐败或不新鲜的食
50
品不得放入冰箱保存，已解冻的食品不宜再冷冻。
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