关于地沟油在食品安全质量中的研究.docx
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关于地沟油在食品安全质量中的研究
关于地沟油在食品安全质量中的研究.
一、论述地沟油，三聚氰胺，农残，兽残对食品安全的影响及研究进展。
1、地沟油
目前地沟油存在于我们的日常生活中，带来食品质量安全上的隐患，并且对人体健康构成一定的危害。
对于常去餐馆吃饭的人们就深受其害，不知不觉中吃进去的地沟油在体内成为一颗“定时炸弹”，严重危害着身体健康，尤其是对人们的肠胃健康，有着不可估量的破坏力。
地沟油对人体主要造成以下几点危害：
一、“地沟油”会导致消化不良，头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。
二、“地沟油”会导致腹泻：
“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。
三、“地沟油”会引发强烈腹痛：
“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。
所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
四、“地沟油”可导致胃癌、肠癌：
潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。
随着人们研究的深入,它的危害逐渐阐明,鉴别方法日益完善。
地沟油的主要化学成分是高级脂肪酸甘油脂，目前综合利用的基本原理是将地沟油催化分解为高级脂肪酸和甘油，再经过深加工成洗衣粉、皂粉、生物柴油、甘油等产品，资源利用进展迅速。
2、三聚氰胺：
三聚氰胺是一种有机化工原料,含氮量高,多用于生产塑料和肥料,也可用于制造药用胶囊.在动物饲料和食品中添加三聚氰胺,可提高饲料的氮含量,造成受检样品蛋白质含量高的伪象。
2008年,我国发生了奶粉因掺杂了三聚氰胺而导致婴儿患肾结石甚至死亡的事件,三聚氰胺对食品安全的严重影响已引起了社会的广泛关注。
三聚氰胺对食品安全的影响涉及到“食品掺假”和“食品污染”两个方面，严重影响食品的质量安全和人体健康。
①食品掺假，危害食品质量
蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺含氮量高达66．6％，白色无味，没有简单的检测方法，不易被发现，是不法生产厂商理想的蛋白质冒充物。
在食品中掺入三聚氰胺，则可在食品检测时虚假提高蛋白质的含量（或称蛋白质测试含量虚高）。
在食品中掺入三聚氰胺提示“食品掺假”已成为影响我国食品质量安全的主要原因之一。
随着科技的发展，假冒伪劣的手段也在不断提高，仿真度极高的劣质产品给检验工作带来了巨大的困难，食品真实性、品质鉴定和质量安全等问题逐渐凸现。
因此，大力发展并加强食品真伪检测鉴别技术势在必行。
最近，澳大利亚JohannesKepler大学发明了一种基于质谱分析的快速微量检测奶粉中三聚氰胺的检测技术。
②食品污染，危害人体健康
三聚氰胺作为一种化工原料，对人体具有毒性作用。
食品中出现三聚氰胺，是一种危害严重的食品化学性污染，对人体健康危害严重。
因此，国家规定“三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。
对在食品中人为添加三聚氰胺的，依法追究法律责任”。
3、农残：
农药对食品安全构成的威胁最主要的就是农药残留超标。
农药残留问题普遍存在，尤其是在蔬菜、水果、茶叶等农产品中较为突出。
国家虽明文规定剧毒、高毒农药不能用于防治害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中药材，但目前蔬菜中剧毒农药、禁用农药残留问题仍十分严重。
长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。
根据目前我国国情，为避免农药残留导致的食品安全问题，确保食品质量安全，尚需认真做好以下几方面的工作：
加强法制建设，严格执行《中华人民共和国农产品质量安全法》的有关规定，加快《食品安全法》的立法工作，加快无公害食品标准、检测、认证三大体系建设；强化无公害标准化生产基地建设和管理，以产地编码和标签为突破口，建立产品流通登记体系，严把市场准入关口，建立质量安全责任追溯制度；建立完善的食品质量安全监管体系、食品安全预警机制、重特大食品安全事故应急机制和食品安全信息服务体系；加大在新型、低毒、高效农药研制和推广方面的投入，淘汰对人体危害较大的剧毒、高残留农药，研究推广快速的农药降解技术，减少或消除农药残留对人类的威胁；加强农产品基地采前和采后流通环节的农药残留监管，真正实现农产品从农田到餐桌的质量安全。
4、兽残：
兽药残留，是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其与公众的健康息息相关，也直接关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。
我国有关食品安全的标准体系不够完善，动物产品卫生检疫、饲料和兽药残留检测等方面标准缺乏。
随着兽药科技的发展，新兽药品种还会不断出现，因此需要不断地制定和修订在动物可食性组织中的兽药最高残留限量规定及相应的残留检测方法。
此外，现有检测方法以高效液相法定量检测为主，缺少快速筛选和确认检测方法，这种状况严重制约了残留监测工作的全面开展。
2、HACCP在食品加工中的应用。
（HA）果肉果冻危害分析
公司名称：
有限公司
公司地址：
韶关
产品描述：
果肉果冻以水果罐头为原料，开罐经漂冼，挑选，用高阻隔塑料杯
加胶体、装罐，密封，杀菌。
销售和贮藏方法：
主要是零售，本产品不得重压，常温，干燥贮存。
预期用途和消费者：
即食，一般消费者。
果冻危害分析
（1）
（2）（3）（4）（5）（6）
生产步骤
潜在危害
危害重要性
（是/否）
对第3列做出判断的依据
预防或控制措施
是否是关键控制点
1.原料
验收
生物
否
否
没有
化学
是
在产地可能受工业及农药的污染.
1、使用合格供方的原料；
2、不合格原料拒收
是
化学污染
物理
否
否
没有
2.流动水漂洗
生物
是
如果停留时间太长,细菌及病原体可能滋长.
随后有杀菌工序
否
细菌,病原体滋长
化学
否
否
没有
物理
是
清洗及磁铁可以清除这些污染.
有磁铁吸附装置
否
土壤、泥垢、金属碎屑
3.分级与装罐
生物
是
如果停留时间太长,细菌及病原体可能滋长.
随后有杀菌工序.
否
细菌,病原体滋长
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
4、空杯
验收
生物
是
如果箱子开启时间太长,细菌及病原体可能滋长
随后有杀菌工序
否
细菌,病原体滋长
化学
是
透明度或保质影响
采用合格的供方，同时有杯子的检测报告
否
毒性或杂质
物理
是
杯子的透氧、透湿性差
采用合格的杯子
否
色泽变化
果冻危害分析--------续表
生产步骤
潜在危害
危害重要性
（是/否）
重要性危害的原因
预防或控制措施
是否关键控制点
5．称重
生物
是
1.工器具、作业人员的手带入
2.超过最大装罐量，会致使杀菌不足
1.通过SSOP来控制
2.通过SOP来控制
否
细菌，病原体滋
长
化学
否
否
没有
物理
否
称量过重，杀菌不完全
通过SOP来控制
否
没有
6.入罐
生物
是
工器具、作业人员的手带入
通过SSOP来控制
否
细菌,病原体滋长
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
7.柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、色素等辅料验收。
生物
否
否
没有
化学
是
各种添加剂的使用量不能超过进口国的限量，如超出则造成危害
1、采用合格经备案的供方；
2、严格控制使用量
否
食品添加剂：
柠檬酸、糖、卡拉胶、刺槐豆胶、柠檬酸钠、柠檬酸钾、富马酸、已二酸、Vc、香精、色素
物理
否
否
没有
8.加胶体
生物
否
没有
化学
否
否
没有
物理
是
白砂糖和各种添加剂里可能带有杂质会落到罐里
遵照标准操作规范及良好操作规范来控制和检查过滤网
否
杂质
9.薄膜进厂验收
生物
是
薄膜生产中带来的病原体
随后的杀菌工序
否
细菌,病原体污染及滋长
化学
是
影响保质期以及人体健康
采用合格的供方或有品质报告
否
毒性或杂质
物理
是
1、薄膜各层分布不匀
2、透氧透湿性强；
采用合格的薄膜
否
撕拉强度差以及色泽变化
果冻危害分析-------续表
生产步骤
潜在危害
危害重要性
（是/否）
重要性危害的原因
预防或控制措施
是否关键控制点
10.封口
生物
是
如果封口停留时间太长，细菌及病原体可能滋长.
控制封头的温度和时间；
是
细菌,病原体再污染及滋长
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
11.杀菌
生物
是
杀菌不完全，罐内微生物达不到致死条件.
-对罐头杀菌的中心温度和时间进行控制.
是
细菌,病原体滋长
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
12.冷却
生物
是
冷却水余氯达不到规定要求会造成二次污染
保证余氯浓度在0.5PPM或以上
是
产品可能受细菌或病原体的再污染.
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
13.吹干
生物
否
当罐头还是热及湿的时候不能以手触摸.
再污染的可能性很低.
-按SSOP的规定作杀菌后处理.
否
产品可能受细菌或病原体的再污染.
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
14.质检
生物
否
否
没有
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
果冻危害分析-------续表
生产步骤
潜在危害
危害重要性
（是/否）
是或否重要性危害的
原因
预防或控制措施
是否关键控制点
15.喷印
生物
否
否
没有
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
16．金属探测
生物
否
否
没有
化学
否
否
没有
物理
是
当达到一定的大小则对人体有危害.
用金属探测仪检测
是
产品可能有金属危害人体健康
17.包装
生物
否
否
没有
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
18.
包装
生物
否
否
没有
化学
否
否
没有
物理
否
否
没有
19.
装运
生物
否
否
没有
化学
否
否
没有
物理
否
否
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