西式面点师中级题库二.docx
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西式面点师中级题库二
2019西式面点师（中级）系统及模拟题库
（二）
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第1题、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第2题、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第3题、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第4题、【判断题】（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第5题、【判断题】（）奶粉的英文名称是“milkpowder”。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第6题、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第7题、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第8题、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第9题、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第10题、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第11题、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第12题、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第13题、【判断题】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第14题、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第15题、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第16题、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第17题、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第18题、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第19题、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第20题、【判断题】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第21题、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第22题、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第23题、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第24题、【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第25题、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第26题、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第27题、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克
A、正确B、错误
正确答案：
B
第28题、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第29题、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第30题、【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第31题、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。
A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司
正确答案：
D
第32题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）
A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品
正确答案：
B
第33题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动
正确答案：
A
第34题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
正确答案：
D
第35题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”
正确答案：
C
第36题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品
正确答案：
B
第37题、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
正确答案：
D
第38题、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度
正确答案：
A
第39题、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
正确答案：
D
第40题、【单选题】下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
正确答案：
D
第41题、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案：
A
第42题、【单选题】下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志
正确答案：
D
第43题、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
正确答案：
C
第44题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：
D
第45题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案：
D
第46题、【单选题】下列属于间色的是（）。
A、橙色B、红色C、褐色D、白色
正确答案：
A
第47题、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》
正确答案：
C
第48题、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气
正确答案：
B
第49题、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。
A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱
正确答案：
D
第50题、【单选题】下列说法中错误的是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
正确答案：
B
第51题、【单选题】下列说法正确的是（）。
A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃
正确答案：
C
第52题、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
正确答案：
B
第53题、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食
正确答案：
C
第54题、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸
正确答案：
B
第55题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压
正确答案：
B
第56题、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢
正确答案：
A
第57题、【单选题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干
正确答案：
C
第58题、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。
A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类
正确答案：
A
第59题、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。
A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin
正确答案：
D
第60题、【单选题】不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料
正确答案：
B
第61题、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（）
A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定
正确答案：
A
第62题、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：
（）。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
正确答案：
B
第63题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：
（）。
A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
正确答案：
C
第64题、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液
正确答案：
D
第65题、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A、0.002B、0.005C、0.01D、0.02
正确答案：
A
第66题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%
正确答案：
C
第67题、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。
A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸
正确答案：
C
第68题、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。
A、1B、2C、3D、4
正确答案：
C
第69题、【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水
正确答案：
A
第70题、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸
正确答案：
C
第71题、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：
原料的固有色、原料的加工色、（）。
A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色
正确答案：
B
第72题、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精
正确答案：
D
第73题、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要
正确答案：
B
第74题、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大
正确答案：
B
第75题、【单选题】价格是原料成本与（）的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
正确答案：
C
第76题、【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、燃料B、人工C、各项D、原料
正确答案：
C
第77题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
正确答案：
C
第78题、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
正确答案：
B
第79题、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法
正确答案：
D
第80题、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。
A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良
正确答案：
C
第81题、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。
A、电压B、电源C、开关D、插座
正确答案：
D
第82题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（ ），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰
正确答案：
B
第83题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰
正确答案：
C
第84题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼
正确答案：
B
第85题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间
正确答案：
C
第86题、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。
A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间
正确答案：
A
第87题、【单选题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网
正确答案：
A
第88题、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度
正确答案：
D
第89题、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄
正确答案：
D
第90题、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。
A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread
正确答案：
A
第91题、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。
A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源
正确答案：
D
第92题、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色
正确答案：
B
第93题、【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量
正确答案：
C
第94题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。
A、1条B、4条C、3条D、2条
正确答案：
D
第95题、【单选题】出材率与（）的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率
正确答案：
C
第96题、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用
正确答案：
D
第97题、【单选题】制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包
正确答案：
D
第98题、【单选题】制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分
正确答案：
D
第99题、【单选题】制作出来的木司成品要求：
形态完整、（）、口味香甜。
A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀
正确答案：
C
第100题、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。
A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
正确答案：
D
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