新零售模式下生鲜产品供应链管理策略研究.docx

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新零售模式下生鲜产品供应链管理策略研究

新零售模式下生鲜产品供应链管理策略研究

内容摘要

本文首先用生鲜供应链管理的可视性、人工智能性、消费者驱动性三个特点以及使用SWOT法分析生鲜电商行业现状作为铺垫，综合HM鲜生的新零售商业模式，主要从生鲜供应链管理的供应商管理、物流配送管理、库存管理以及信息管理这四个方面进行探讨，分析其生鲜产品供应链管理存在的问题并提出优化建议。

在供应商管理方面，打造“新零售、新零供”关系，建立买手制，供商良性协同化发展，优化HM鲜生与新农人的关系；在物流配送管理方面，优化物流配送模式，改善分拣人员结构，不断提高线上履约能力；在库存管理方面，优化智能库存系统，引入RFID周转箱管理；在信息管理方面，优化生鲜供应链信息管理系统，加强对冷链物流人才的培养。

关键词：

新零售；供应链管理；供应链；生鲜产品供应链

一、绪论

（一）研究背景

随着我国经济的不断发展和人们生活水平的提高，人们消费需求已发生新的变化，越来越注重食材的新鲜度和安全性，促进了消费升级，引来新零售时代。

由于生鲜产品具有保质期短、易变质的特性，对储存的温度环境要求极高，必须要提高企业的生鲜供应链管理能力。

传统零售业的供应链管理体系较弱，传统供应链主要局限在供应链后端且中间环节繁杂，无法满足人们新的消费需求。

但在新零售下的生鲜供应链管理，出现了以HM鲜生为代表企业的生鲜电商业态。

随着消费场景由线上或线下的单一场景走向多元化场景，商品、价格、物流、消费者等信息每时每刻都在变化，HM鲜生要求一切以消费者为中心，必须集成和协同供应链中的采购、生产、配送、营销等各个职能，主动为前端消费者提供精准的优质服务。

（二）研究意义

传统零售业正逐步进入一个追求消费体验和服务升级的新零售时代，消费需求发生新变化，消费者开始对商品价格的敏感度下降，更关注商品服务的“好”品质，对时间的敏感度上升，更在意商品配送的“快”。

由于生鲜产品具有易变质和易腐烂的特点，此时连锁零售生鲜超市的发展正好为周边居民购买生鲜产品提供合适的场所。

生鲜新零售新结构的核心是消费者关系重组、供应链管理和营销，其中供应链管理是重中之重，因此在新零售模式下如何优化生鲜供应链管理成为了企业的必修课。

为了确保可持续发展，企业必须拥有强大的供应链管理能力，并不断提高供应链效率，达到降低运营成本的目的。

（三）研究内容及方法

1.文献研究法

通过查阅在新零售下国内外生鲜产品供应链管理的相关文献，在此基础上形成自己的研究思路和观点，对HM鲜生存在的生鲜供应链管理问题进行分析并提出改善建议。

2.案例分析法

本次论文以HM鲜生为研究对象，主要找出在新零售背景下，HM鲜生生鲜产品供应链管理其中的供应商管理、物流配送管理、库存管理以及信息管理四个模块存在的问题，并总结出可行的优化建议。

3.比较分析法

将HM鲜生与同行业竞争对手的生鲜供应链管理的现状问题进行比较，分析得出其生鲜产品供应链管理的优与劣，从而整理出在新零售模式下生鲜产品供应链管理的经验。

二、HM鲜生在新零售模式下的现状分析

（一）生鲜产品供应链管理的概念及特点

1.供应链管理的概念

供应链管理是指综合管理产品制造、物流转运、分销和销售的方法，由供应商、制造商、仓库、配送中心和渠道商等有效组织，以满足客户服务水平的要求，以降低整个供应链的成本。

2.生鲜供应链管理的特点

供应链具有可视性。

企业利用可视化集成平台，将门店的需求、销售趋势、物流信息和原产地信息等数据统一以图形化的方式展现出来，一目了然。

HM鲜生的每件商品均使用电子产品标签，扫描标签上的二维码即可获得商品的全部信息，通过将库存、价格、促销等线上线下的数据同步处理，即实现线上线下的库存剩余保持一致，也可以在后台使用系统操作统一商品价格和促销活动，有效提高整个供应链的透明度和可控性。

供应链具有人工智能性。

生鲜供应链从数字化营销、产品开发、制造到分销等环节利用人工智能系统将所有数据和信息实时互联。

大量零售运营数据如商品品类管理、补货计划制定、动态定价管理等，通过建立基于不同业务场景和业务目标的数据收集和分析的基本预测或决策模型，预测未来销售计划，最终进行人工智能决策。

在新零售业态，供应链是消费者驱动的。

订单交付过程中的高缺货率和低效服务是普遍存在的两大问题。

对此，HM鲜生运用新理念和新技术要求将库存降至零，并且通过对消费者的需求进行准确预测和分析，为每个消费者提供个性化但“精准”的服务，有效提高消费者的满意度和使库存达到最小化，将退货原因是由商品本身所造成的的原因降到最低，最终提高企业的盈利能力。

（二）HM生鲜的新零售模式分析

1.用SWOT分析生鲜电商行业现状分析：

S（优势）：

近期受新冠肺炎疫情的影响，各大生鲜电商在线平台上订单大幅增加，生鲜产品供不应求，市场发展空间大；与线下实体店相比，线上的商品种类更为丰富多样，给用户提供更多选择性，用户对生鲜电商的满意度高；满足部分用户足不出门也可以买到食材的需求，增加用户对电商平台的依赖性，复购率高；通过网络渠道，企业更容易获得大量的用户数据并进行精准营销。

W（劣势）：

由于订单配送业务量的急剧增加，生鲜电商出现人力短缺的现象；部分消费者还没有适应在网上购买生鲜食材的方式，渗透性低；物流和存储成本直接导致线上商品价格高于传统渠道，很难下沉到消费能力低的地区；生鲜电商产业链长，产品损耗率高，企业利润低。

O（机会）：

政府积极引进知名度高的生鲜电商平台，加强建设生鲜产品流通的基础设施，为生鲜电商提供政策支持；智能物联网和冷链物流的发展利于提高生鲜产品的标准化水平，有效减少定损；用户的消费需求发生新变化，更注重商品的品质和配送效率。

T（威胁）：

生鲜产品的保质期短，容易影响用户的最终消费体验；生鲜品类复杂，物流配送过程中的商品流通加工复杂，企业的供应链整合能力有待提高；行业竞争对手增多，用户很难区分生鲜产品的源产地，竞争对手之间的业务高度匹配；生鲜电商平台对配送人员的约束力较弱，服务质量水平难以保证。

2.HM鲜生的新零售商业模式分析

只支持用户通过支付宝结账付款。

一方面，HM鲜生可以累计用户到门店的消费数据，了解用户个人喜好和消费习惯，跟踪用户购买时的行为，使用广泛的互联网数据为用户提供个性化建议。

另一方面，HM鲜生准确定位目标受众，将线上流量变现，提升转化率，打破传统实体零售店的坪效极限，既减少对HM鲜生APP的推广费用，起到一定的推广效果，又能成功调动消费者的好奇心，将流量从门店引到线上，大大增加HM与用户的粘性。

商品品类多样。

HM鲜生不断优化线下消费场景，在店内设有百货、鲜花等商品区，品类合理布局，分区明细，在商品架上摆放的商品品类丰富多样，多处设有清晰的指引引导顾客自行挑选，整体上呈现一个小而精的状态，基本满足人们的各种生活需求。

生鲜标准化程度高。

HM鲜生对水果、蔬菜、肉类等均使用了独立包装，并且在每份食材的包装上把生产日期、具体的重量和费用等信息明确标出来，做到其外在规格与内在品质保持一致。

HM鲜生和天猫进行数据联动。

HM鲜生部分海鲜和水果直接交由天猫在海外的专业采购团队进行采购供应，由此缩短供应链条，增加环节的透明度，有效减少层层批发物流下的定损和降低商品多重流通周转的物流成本。

物流配送的高效性。

拥有完整的自动化物流体系是HM鲜生在接到用户订单后能在三十分钟内送达的重要保证。

具有高效的配送能力不仅有效改善生鲜产品因配送不及时而变质或不新鲜的现状问题，同时也提高了用户对使用HM鲜生APP的满意度。

三、HM生鲜供应链管理问题及成因分析

（一）供应商管理存在的问题

1.关于腐败

零售商总是处于主导地位，零售业一直没有建立明确的相关条例来划分各自的职能和责任所在，所以零售商经常把需要承担的责任和风险转移给供应商、经营者，以确保自身利益。

把产品的价格提高几倍，让消费者很难买到高性价比的商品，这时候零售商只是作为柜台销售员的角色，而不是建立与消费者经营联系的渠道，零供关系存在严重失衡，供应商利益导向，商业腐败滋生，大量利益进入灰色渠道。

2.补货机制尚未完善

HM鲜生始终秉承品质优先的要素，在选择供应商时特别注重供应商产品的产地、品质和货量是否能达到标准，因此在HM鲜生的销售体系中一直是高品质、低价格、零退货的商品占比最大，高质量产品和高效运行模型相结合让HM鲜生有了新的可持续发展。

HM鲜生采用的店仓一体化模式尽管满足了用户堂食的需求和门店附近三公里内的外送服务，但门店的大小决定了HM鲜生所能支持的顾客数量，高销量的商品缺货率较高。

3.寻找规模化、标准化的新农人

HM鲜生目前主要与产品标准化和服务专业化的主流生鲜供应商合作，在食品安全卫生、供应稳定性、品质稳定性、成本管控等方面遵循严格的标准，同时也在寻找着坚持安全种植的新农人和“有故事”的农产品。

大部分消费者在购买农产品时除了注重产品的品质，还会看重个人的情感体验与生产者是否有共鸣。

在新零售概念下的新农人，首先要克服的难题是如何将自己的产品转变成商品，目前大部分新农人生产出来的仅仅是产品，而不是商品，HM鲜生希望找到懂得合理配合一些营销手段来将自己的产品规模化、标准化过渡成商品的新农人和原基地，在常规供应链之外开发额外市场。

（二）物流配送存在的问题

1.物流成本投入过大

HM鲜生在新零售中引进“前店后仓”的新模式，将超市的部分空间释放到仓库中，用能够转移新鲜食材的分布式仓库取代传统的中央式仓库，允许HM鲜生在短距离配送范围内，将生鲜产品以常温配送代替传统的冷凝配送，在一定程度上降低企业的配送成本，也降低了生鲜产品的磨损系数。

在其他生鲜电商同行至少需要耗费一个小时才能送达的背景下，HM鲜生拥有的“三公里内三十分钟送达”配送能力让其迅速成为了新零售业内的标杆。

但在远程运输产品过程中所采取的必要保护措施和对物流配送各方面的管控都需要消耗大量的人力和物力资源，随着物流运输时间的增加，生鲜产品的损耗值增加，导致物流成本也增多。

2.分拣人员流动性大

根据系统接下的实时订单，后台工作人员通过智能设备识别作业，运用自动化合流区新技术，在订单的分拣环节采用分布式做法，由不同的拣货员就近备货，系统算法自动合成同一个订单，提高后仓打包出单的效率，“以单个订单为中心”的作业方式已成过去式。

但这极大的工作量也让分拣员每天的工作充分饱和，离职率高，人员不稳定。

3.线上履约能力不足

虽然店仓一体化模式提高了企业总体效益，但其实HM鲜生实体店面的空间和配送人员都是非常有限的，由于HM鲜生给用户提供现场制作食物的服务，以至于HM鲜生的就餐区域、制作区域、人力等在人流高峰期时显得格外局促，经常出现用户没有位置可进行用餐的现象，极大限制门店的订单处理能力和产能。

由于劳动力短缺，目前HM的线上订单配送运力无法应对大量用户同时在线上购买生鲜产品的需求，这远远超于HM鲜生现有的服务能力，影响了外卖配送效率和顾客体验，较低的线上订单量处理能力有可能会导致HM鲜生面对无法及时履约的风险。

（三）库存管理存在的问题

1.库存管理系统尚未完善

库存管理系统尚未完善，对生鲜产品的信息反馈不够及时，补货预测不够精确，部分商品在线上总是处于“补货中”的状态，缺货率较高，某些用户的消费体验下降，存货结构、周期不够合理，造成多余的库存成本，提高了HM鲜生的运营成本。

目前冷链物流的规模较小，上游供应商的冷库基础设施落后，库存管理系统尚未完善，大部分生鲜品仍然依靠人工进行装卸和搬运，工人存在操作失误的可能性较高，商品的损耗率随之增高。

2.周转箱管理效率低下

层层物流下的周转箱经常在流通过程中发生丢失和破损的现象，由于是纸箱的材质，无法循环多次使用，所以当企业使用大批量的周转箱进行出入库作业时，需要投入巨大的一次性周转箱成本。

后仓存放的库存商品品类多且杂，仅依靠人工登记难以实时盘点。

不但需要耗费大量的时间、人力、物力，而且通过人工盘点获取的数据有可能与实际存在误差值，企业对库存商品数量等详细信息的掌控性较弱，周转箱管理效率低下。

（四）信息管理存在的问题

1.生鲜供应链信息不对称

目前，管理生鲜产品供应链的信息平台的发展速度相对较慢，导致生鲜产品供应链的信息不对称，在无形中增加了企业的成本负担。

例如，基础信息化硬件建设落后，无法及时准确获取市场信息；生鲜产品的周转率高，流通半径小，产品滞销的现象时有发生；生产商与采购团队的信息不对称，价格透明度低，存在信息差距；信息数据混淆，供应链物流、商流和信息流向方面的衔接比较困难。

2.冷链物流信息化专业人才的缺失

为提高企业竞争力，给冷链物流提供基础保障，改善商品运输的保鲜问题，适应市场需求而导致冷链物流的信息化方向发展，就要依靠高质量的冷链信息化专业人才，不断改进生鲜供应链的中间环节，并提高冷链物流信息化总体水平。

然而，由于许多高校对物流专业还处于探索阶段，冷链物流教学管理体系尚未成熟，所设置的物流技术培训课程缺乏实践教学，实际上并没有真正为企业培养出必要的冷链物流信息化人才。

物流人员的专业素质普遍较低，缺乏冷链物流的现代系统知识，在工作上习惯用自己的“经验”为判断依据做出决定，缺乏科学性，导致最终用户难以获得最高效的物流管理服务。

四、HM鲜生供应链管理改进策略研究

（一）供应商关系的优化设计方案

1.建立买手制

打造“新零售、新零供”关系，从生鲜产品到标准商品，全面推行买手制。

首先通过不断建设农产品基地、冷链物流中心以及加工中心，利用自建的物流体系向消费者提供到优质的生鲜产品，让“买手制”在生鲜品类取得成效。

其次建立面向全球的直接采购体系，与供应商联合开发新商品，打造全球直采、本地化直采、自有品牌三大模式有机结合，开发研究可持续的盈利计划，逐步取消年度利润制度，增大“买手制”在标准商品的可行性。

HM鲜生对商品坚持严格的标准管理统制体系，包含横向对比体系。

最终所采购种类的商品必须通过内部评价体系，确保该产品是在一个透明的流程中进入卖场。

2.供商良性协同化发展

在新零售时代下，倡导供商双方合作共赢、共同成长，建立长期的战略合作伙伴关系。

利用先进的供应链管理理念，协同双方基于人工智能等先进设备的优势资源，共同为用户提供优质产品和服务。

通过公平交易的平台，每天稳定输出新鲜货源，同时提高补货机制的效率水平，确保供应数量和产品价格的稳定。

建立完善与供应商信息互通、共享的系统，确保上下游信息完全畅通，提高交货的可靠性和灵活性。

同时推进食品安全信息动态溯源体系的建设，尽量去除中间多级的流通环节，缩短生鲜供应链条，提高供应链整体效率，尽可能保证生鲜产品的新鲜度，提高食品安全性。

3.保持HM鲜生与新农人的关系

主动拉近与新农人的距离，派出专业的采购团队到源基地进行实地考察，协同双方资源，共同打造“有故事的、可以全程了解”的优质农产品，利用线上直播等新的营销手段，帮助新农人将产品过渡成商品，并与消费渠道直接进行联产联销，打造与消费者之间的共鸣性。

对于HM鲜生，既满足了用户对新鲜产品的需求，降低供应链的采购成本，又能减少农产品的损耗。

对于新农人，HM鲜生给予适当的帮助和鼓励，全面支持农产品的优质优价，直接提高新农人收入，增强了新农人的信心。

（二）物流配送管理的优化设计方案

1.优化物流配送模式

规范作业流程的标准性，采用门店智能调度法，将门店所有商品的陈列摆放和库存位置实现实时传输和回传调度。

既在线下拥有完全的实体销售功能，又能获取用户在线上的订单，使门店和仓储配送同时作业，有效解决了在下班高峰期以及周末人流旺盛等时间段的人力不足，在闲置期工作量不饱和的问题。

在新零售下，HM鲜生只有尽可能地减少物流运输时间和提高配送效率，才能最大限度地保证生鲜产品的新鲜度和安全性，提高最终消费者的满意度。

采用配送智能调度法，系统算法自动在不同订单、不同类型的产品（在温度或低温下）之间进行智能调度配送员，从而得出最优匹配方案，实现智能配送效率的最大化，完成三公里内在三十分钟送达的配送服务。

2.优化分拣人员结构

合理配置人力、物力资源，有效运用自动化分拣系统，保证货品出入库的准确性和及时性，改善库存管理以及库位标准管理，有序编排所有商品品类的库位摆放，提升拣货人员的拣货效率，节约时间成本。

使用店员与分拣员轮岗制度，重新制定员工组织架构，制定部门考核标准、奖罚分级制度，不定期组织员工学习培训相关专业知识，完善员工休假管理制度，定期组织团队建设，提高员工工作积极性，使员工保持在稳定而高效的工作状态，从而降低离职率，减少分拣人员的流动性，有效达成每天的营运目标。

3.提高线上履约能力

采用智能履约集单算法，将时间、路况、顺序、人员配置统一转换成数据，系统自动接收并串联所有订单，算法决策出最佳配送路线，实现多单任务处理配送，从而提高订单配送时效性，降低订单履约成本。

注意组织模式和用工方式的灵活性，必要时可以向社会开放招聘，引入社会就业用工来增加物流运输能力，减少人力缺口。

（三）库存管理优化设计方案。

1.优化智能库存系统

一方面，定期对所有商品品类进行销售的统计和分析，了解商品的销售动态，基于全品类对标品做出精选，根据每个门店周边HM鲜生会员的需求，将热门商品时刻保持货架饱满，如遇缺货、断货时快速进行补货，调整商品结构，保持库存准确性。

另一方面，建立一个基于销售数据、订单数量和供应数量的数据库，密切监控新品、滞销商品的库存情况，实时调整库存结构和数量，做到智能订货和库存分配，达到库存周转、和产品销量的最大化。

2.引入RFID周转箱管理

为了保证生鲜产品的新鲜度和安全性，HM鲜生要加强对商品流通各环节的管控，做好货物入库管理，提高仓库管理的透明度，改善库存结构。

在新零售模式下，HM鲜生要加大对RFID周转箱管理先进技术的投入力度，实现货品数字化，每件商品都标上电子价签，使用HM鲜生APP扫码即可查看商品的详细资料，全流程把控商品，还可以通过运营后台修改商品价格，电子价签自动变价，实施精细化管理。

根据RFID标签具有ID的唯一识别性，还能实时盘点商品，并且准确率高，有效避免因人工操作失误所带来的损耗，加强优化库存管理，能减少周转箱丢失的数量，节省经营成本。

（四）信息管理优化设计方案

1.优化生鲜供应链信息管理系统

大规模地集成市场信息，建立并完善生鲜供应链信息管理的标准体系，规范整合信息化的过程，合理配置资源。

同时重视对基础信息化硬件设施的投入，实时更新市场信息。

优化生鲜供应链信息管理系统，要确保供应链所有的参与者信息与生鲜产品在其中流通的详细信息做到实时同步互通。

充分利用HM鲜生后台的大数据，系统分析得出销售情况并自动提醒相关的供应商进行补货。

及时对生鲜产品的销售情况、库存数量和预测市场需求趋势进行智能决策，有利于提高整体供应链效率水平，降低库存风险。

2.加强对冷链物流人才的培养

积极与设有冷链物流专业方向的高等院校协同合作，增开实践教学课程，用实践检验真理，并系统完善现代冷链物流知识结构，培养出HM鲜生所需要的高素质冷链物流信息化人才。

全面提高物流人员的专业素质，科学制定并遵循对热销的果蔬类、肉制品、海鲜等生鲜产品的温度控制标准，实施奖惩制度，定期开展相关的培训课程和综合考核操作水平，创建高质量、高绩效的冷链物流团队。

五、总结

消费升级带来了新零售时代的来临，HM鲜生作为新零售业的代表企业，其新零售的商业模式体现在只接受支付宝付款、商品品类多样、生鲜标准化程度高、与天猫进行数据联动、具有高效的物流配送能力等。

HM鲜生以消费者为中心，运用大数据、人工智能、数字化物流体系等先进技术设备，完善生鲜供应链管理体系，将线上线下的数据深度融合，建设探索店仓一体化的新模式，优化生鲜供应链管理中的供应商管理、物流配送管理、库存管理以及信息管理，利用生鲜产品供应链端的支持，给消费者提供最优质的的生鲜产品，同时改变用户消费场景和提高用户消费体验满意度，最大程度地提升了HM鲜生的人效、坪效以及物流配送效率。

在新零售模式下的HM鲜生拥有着生鲜供应链管理的独特魅力，也为其他企业提供了参考性。