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酒店成本控制全集
酒店成本控制
生产过程中的成本控制
食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品过程中的成本控制。
食品成本控制在实际运用中一般可分为三个阶段，即超前控制、现场控制和反馈控制。
1．生产成本超前控制
食品加工的菜点等食品，厨师可以根据所使用的食品原料成本和企业规定的毛利率来计算其菜点的销售价格。
一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能准确无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以把厨房的生产成本控制在一个合理的水平，使厨房的生产成本得到有效的控制。
但问题是，按照毛利率与菜品销售价格计算出来的投料标准，从某种意义说仅仅是一种理论标准，在执行中往往还存在许多不可预测的成本因素或不可控制的成本项目，结果许多厨房虽然按照规定严格的执行了毛利率，但在月底的月报中实际毛利率与规定的毛利率总是有些差别。
从这样的意义上看，毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效控制厨房的食品原料成本。
对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全貌控制食品的成本，因此，就应为厨房首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。
所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率，它作为控制食品的一种标准，起着指导、控制作用。
当单位时间内的目标营业额一定的情况下，根据既定的目标成本率就可以计算出目标食品成本额。
2．生产成本现场控制
一般情况下，食品成本的超前控制只要厨房管理人员认真负责，积极建立食品的管理体系，运用科学分析的方法，预先确定目标食品成本（或目标食品成本率）、标准食品成本，以及制定各种完善的管理制度，都是比较容易做到的。
而对于食品的管理者来说，食品成本的控制难就难在对食品过程中对成本的控制。
因为，厨房的生产环节多、漏洞多、不确定因素多，加之整个的作业过程都是手工操作的，必然会产生一定的误差，这也是为什么厨房的实际生产成本往往与目标食品成本出现差别的原因所在。
对食品过程的成本控制，还是应该从菜点的工艺流程入手，以科学的态度，对几个关键的工艺环节进行有效控制与实施监督。
（1）初加工——原料净料率控制
食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。
所以提高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降低损耗。
提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节，做到分档取料，注意节约，精心加工和精心操作，使其物尽其用，把食品原料的损耗降低到最低水平。
（2）细加工——原料切型加工的出成率控制
食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制成型处理，在食品中称为细加工。
在原料的切形过程中，如果不能有效的加强管理，也可以对原料的净料率产生很大的影响，从而使成本加大。
（3）配份——菜品投料用量控制
菜品配份又称配菜、配料。
配份是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的各种原料搭配过程。
它是细加工后的一道工序，是烹调前生料的配合过程。
一般可分为两类：
一是菜肴的配份，配份后的生料经过烹调工艺便能成为可供食用的；
二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌供客人食用。
（4）烹调（打荷）——佐助料、调味料成本控制
进入菜肴的烹调阶段，生产成本的主要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。
表面上看，虽然单独烹制加工一个菜肴、面点使用佐助料、调味料的数量并不多，所耗费的成本微乎其微，但由于每餐、每天加工制作的菜肴、面点数量巨大，集中计算后，用于佐助料、调味料的成本额也是一个不可小视的数目。
尤其随着我国调味料生产水平的不断提高，高品质、多功能的调味越来越多，起价格也越来越高，因此，有效控制烹调过程中佐助料、调味料的成本，就成为食品管理与成本控制的一个关键环节。
3．生产成本事后控制
食品成本的事后控制，也称为反馈控制，实际上是指食品运行结束后，通过对生产过程中食品成本月报、日报的分析，找出食品成本的问题，以便进行及时的纠正，避免在下一个生产过程或生产阶段内使成本控制继续恶化。
4．食品成本控制方法
用于厨房菜点加工生产过程中食品成本控制的方法比较多，涉及的面也比较广，常见的有全员控制法、成本控制责任制、定期盘点、定期核对实物与标准、实行成本控制奖罚制度、充分利用现代化的技术手段等几种方法。
食品原料成本核算
食品原料的成本核算是进行菜点定价的基础，是决定菜肴价格的依据，因为菜点等食品的定价是以食品成本为前提的，只有在计算出食品原料成本的情况下，菜点的定价才会变得有益而有利。
因此，食品原料成本核算的准确与否直接影响饭店的经济效益。
1．净料率的概念
净料率是指食品原料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原料总重量的比率，它是表明食品原料利用程度的指标，其计算公式为：
加工后可用食品原料重量
净料率=——————————————×100%
加工前食品原料总重量
实际上，在食品原料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。
因此，净料率对成本的核算、食品原料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很重要的实际作用。
【知识延伸】
例如某厨房购入带骨羊肉48千克，经初步加工处理后剔出骨头12千克，计算羊肉的净料率方法如下。
根据公式：
加工后可用原料重量
羊肉的净料率=————————————×100%
加工前原料总重量
（48—12）
=——————×100%
48
=75%
食品原料的净料率，在食品中也习惯上叫做食品原料的出成率、出净率、净货率等。
虽然各种原料由于产地、品种的不同，同一种食品原料的净料率有所差异，但总体上的变化是不太明显的。
因此，根据经验，可以对厨房常用的食品原料的净料率进行规范化的规定，以较科学的确定每种食品原料的净料率。
2．净料成本的核算
净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。
（1）一料一档的净料成本核算
一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。
一料一档的净料成本核算公式为：
毛料进价总值
净料成本=—————————
净料总重量
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：
毛料进价总值-下脚料价值
净料成本=————————————
净料总重量
【知识延伸】
某厨房购入带骨猪肉45千克，进价5.7元/千克，经初步加工处理后得净猪肉33.75千克，下脚料没有任何利用价值，计算猪肉成本的方法如下。
根据净料成本的计算公式，猪肉的成本为：
毛料进价总值
猪肉的成本=—————————
净料总重量
45.00×5.70
=————————
33.75
=7.60（元/千克）
某酒店厨房购入带骨100千克，进价6.8元/千克。
经初步加工处理后得净羊肉75千克，下脚料10千克，单价为2元/千克，废料15千克，没有任何利用价值。
那么羊肉的成本应按下列方法进行计算。
根据净料成本的计算公式，羊肉的成本为：
毛料进价总值-下脚料价值
羊肉的成本=————————————
净料总重量
（100×6.8）—（10×2）
=———————————
75
=8.8（元/千克）
（2）一料多档的净料成本核算
一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。
为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。
各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。
其计算公式为：
毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和
该档净料成本=—————————————————————
该档净料总重量
食品成本的构成
任何产品的生产过程都需要有生产成本与生产费用的发生。
成本是指企业取得商品或劳务时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值，如饭店在经营过程中购买的各种原料的支出。
而费用则是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。
厨房成本是菜点食品价格的重要组成部分。
一般来说，某道菜点的原料成本占其价格的50%左右，还有10%左右用于支付厨师的人工成本，以及各项费用，也属于食品的生产成本等等。
因此，饭店必须充分重视食品成本的控制。
在产品价格既定的情况下，食品成本的高低直接体现了企业经济效益的好坏。
就厨房的生产而言，所发生在菜肴、面点等食品生产过程中的一切耗费都可以视为是厨房的生产成本。
因此在一般情况下，成本和费用是同义的，因为两者都是提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。
但是，在食品过程中，厨房的生产成本和菜品制作时的成本又不是完全同义。
因此，食品成本有广义和狭义之分。
1．广义的食品成本
广义的食品成本根据分类方法的不同可分为：
（1）固定成本和变动成本
固定成本是指其总额不随产量或销售量的增加而变动的那些成本，固定成本一般包括保险费、设备折旧费等。
如饭店的折旧费不会因为接待的就餐宾客人数增多而增加，也不会因为接待的就餐宾客人数较少而降低。
某些固定成本的数额会随着时间的推移而增加或减少，如折旧费会随着时间的推移而减少。
换句话说，固定成本并不是绝对不变的。
但是，固定成本的变化与菜品销售量的变化无关。
虽然固定成本总额不随产量或销售量的变化而变化，但单位固定成本却与产量或销售量的变化有关。
例如某大酒店的固定成本为2万元，5月份共烹制销售菜肴2万份，则每烹制一份菜肴的平均分摊固定成本为1元，如果该月烹制的菜肴为8万份，则每烹制一份菜肴的平均分摊固定成本为0.5元。
通过此例可以看出，随着菜肴销售量的增加，固定成本总额不变，但单位固定成本却是下降的。
所谓变动成本是指其总额随产量或销售量的增加而成正比例增加的成本。
产量或销售量的增减会引起变动成本的相应增减，如饭店制作菜点的食品原料支出和饮料成本等，会随着就餐宾客消费量的增加而增加。
虽然变动成本总额随产量或销售量的增加而增加，但是单位变动成本却不随产量或销售量的变化而变化，即无论产量或销售量是增加还是减少，单位变动成本是保持不变的，因为单位消耗定额是固定的，如每烹制一标准份“红烧肉”耗用的各种食品原料的重量是固定不变的，只要原料的进价不发生很大的变化，其单位固定成本也就不变。
食品中还有一些成本介于固定与变动之间，称为半变动成本，又称混合成本，是指其总额中既包含变动成本部分也包含固定成本部分的成本。
厨房中半变动成本如耗电费用、劳力成本等。
以用电成本为例，厨房的冷冻冷藏设备，无论生产量的多少，每天都必需运转，就要支出一定的成本，但电烤箱、电饼铛等设备的用电，就是随着生产量的增减而发生变化，但在计算用电时又无法将两者分开，属于半变动成本。
（2）可控成本和不可控成本
可控成本是指在短期内通过工作人员的主观努力可以改变其数额大小的那些成本。
变动成本一般是可控成本，如原料成本、水电费、燃料费用等；在短期内增加或减少服务员人数，或增减服务人员的工作时间和工资，劳力成本也会增加或减少。
此外，某些固定成本也是可控成本，如推销费用、维修费、管理费用等都是可控成本。
不可控成本是指在短期内无法通过主观努力施加控制的成本。
不可控成本一般是固定成本。
例如，设备折旧费用、上缴给国家的税金等都是厨房管理人员无法改变数额大小的不可控成本。
（3）单位成本和总成本
食品原料和劳力成本既可用单位数表示，也可用总额表示。
每客菜肴成本、每种面点成本、每小时工资率都是单位成本。
在一定时期内，如一周或一个月之内，所有食品原料的总成本和劳力成本总额，都是损益表上列明的总成本。
例如某厨房花费105元购入一批猪排，用于烹制“椒盐猪排”。
如果整块猪排在一天内全部用于生产，总成本就是105元。
如果此批猪排供烹制了60个“椒盐猪排”，每款菜肴的平均成本就是1.75元。
但是，在实际生产销售过程中，每份“椒盐猪排”的用量不可能完全相同，因此，每份“椒盐猪排”的成本也必然会有所差别。
（4）直接成本与间接成本
直接成本和间接成本是根据餐饮生产经营特点来划分的。
直接成本，又称生产成本，是指直接用于烹制菜肴、点心的各种原料的耗费，即主料成本、配料成本、调料成本之和；间接成本，又称生产费用，是指不易直接分摊在每个菜肴、点心成品成本中的各项耗费，如燃料成本、劳力成本、折旧费用、低值易耗品消耗、管理费用、销售费用等。
（5）实际成本和标准成本
实际成本是指在制作菜点过程中实际耗用的原料成本，也即直接成本；标准成本是指根据烹制某一菜肴或点心所需的各种原料数量及其单价而计算出来的各项原料成本之和。
但在实际工作中，厨房工作人员不可能对烹制的每份菜点都计算标准成本，标准成本只是饭店的一个经营目标，只有在进行成本分析、比较时才有意义。
（6）成本率
对食品成本的控制管理来说，了解变动成本数额并不十分重要。
这些成本的数额会随着菜品销售量的变化而发生一定程度的变化，因此，厨房应根据成本和菜品销售量之间的关系来表示变动成本和半变动成本。
计算成本数额，将成本数额与销售额进行比较，可使食品管理人员了解生产成本与销售额之间的关系：
生产成本与销售额之比，即为成本率。
成本率的计算公式如下：
成本率=生产成本÷销售额×100%
食品原料成本率和人工成本率的计算方法分别为：
食品成本率=食品成本÷食品销售额×100%
人工成本率=人工成本÷总销售额×100%
【知识延伸】
例如某酒楼4月份的营业总收入为150.00万元，其中菜点收入为115.00万元。
经盘点与核算，当月耗费的食品原料成本为59.80万元，当月支付给员工的工资、奖金、福利及其保险等费用为25.50万元。
那么，该酒楼食品原料成本率和人工成本率分别是：
食品原料成本率=食品原料成本÷食品销售额×100%
=59.80÷115.00×100%
=52.00%
人工成本率=人工成本÷总销售额×100%
=25.50÷115.00×100%
=17.00%
2．狭义的食品成本
与工业企业的产品生产成本不同，狭义食品成本仅仅是指构成菜肴、面点等的原料成本，即食品原料成本。
（1）菜点成本的构成
厨房所加工生产的菜点等食品，其成本是由主料成本、配料成本、调料成本三部分构成的，用公式表示为：
菜点成本=主料成本+配料成本+调料成本
【知识延伸】
例如某酒楼的菜单上有一款名为“芹菜肉丝”的菜肴，其用料情况为：
芹菜300克，肉丝100克。
采购清单上的价格为：
肉丝18.00元/千克，芹菜3.00元/千克。
其主、配料成本为：
“芹菜肉丝”的主料（芹菜）成本=300克×3.00元/千克
=0.90（元）
“芹菜肉丝”的配料（肉丝）成本=100克×18.00元/千克
=1.80（元）
食品成本控制的重要性
食品成本控制是饭店经营管理的重要组成部分，食品成本控制的好坏对饭店经营的成败具有至关重要的作用，这是显而易见的。
食品成本控制的重要作用至少可以在以下几个方面表现出来。
1．是企业提高市场竞争能力的重要途径
餐饮市场竞争日趋激烈，这是不可阻挡的时代潮流。
饭店要想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。
食品成本控制是饭店提高产品竞争能力的重要途径，其重要作用主要表现在以下几个方面。
第一，食品成本控制是增加利润的重要手段。
在菜点等食品销售额一定的情况下，食品的高低对企业的利润能够产生直接的影响。
也就是说，在营业额一定的前提下，生产成本越低，企业的利润水平就越高，而创造的纯利就越大，现举一个例子说明。
某城市的×××大酒店5月份的营业额98万元，利润为9.6万元，也就是所得的利润占营业总额的10％。
6月份的营业额与5月份相同，但由于厨房在菜品的生产过程中，通过有效地管理手段使生产成本降低5％，就意味着又使利润率提高了5%，使利润额由原来的9.6万元提高到了14.4万元，参见表5—5。
表5—5 ×××大酒店5、6月份赢利对比表
单位：
万元
5月份
6月份
营 业 额
9．8
9．8
利 润 率
10%
15%
利 润 额
9．6
14．4
6月份比5月份超出的利润额
4．8
虽然，5、6两个月份的营业收入是相同的，但由于6月份厨房的生产成本比5月份的生产成本降低了5个百分点，而使利润上升了5个百分点，结果6月份比5月份多赢利4.8万元。
由此可以看出，加强对食品成本的管理，对于饭店来说，可以直接增加企业的赢利水平。
但是这种生产成本的控制并不是在减少原有原料配份标准的情况下，也就是说，不能以损害消费者的利益为前提。
第二，企业有了厚实的利润积累，就会增强企业在市场竞争中的抗击能力。
一个饭店本来在激烈的市场竞争中就非常艰难，如果在食品中又不能很好的控制成本，使赢利水平降低，处于收支平衡状态，只能维持现状，就没有发展的可能性。
而由于没有厚实的资金积累，一旦遇到餐饮市场出现波动，如餐饮业不景气、价格大战等情况，就会使企业显出非常脆弱的本质，甚至导致企业倒闭。
第三，食品成本的有效控制是饭店发展壮大的基础。
一个饭店要想发展壮大，就必须拥有大量的顾客，特别是对于那些规模较小或快餐企业来说，在平等的市场条件下，如何吸引消费者就餐，光靠菜品质量和服务质量一个方面是不行的，还必须在优质产品与服务的基础上，通过生产成本的管理使产品的价格低廉。
在近几年的餐饮市场上，有时菜品的价格不是以成本为基础确定的，而是根据客人需要定价。
客人需要5元一份的快餐，快餐店就必须按5元定价，至于能否获得利润，就要看饭店对成本控制的水平如何。
那些能从一个小型的快餐店或餐馆发展成多个连锁店的餐饮集团，很大程度上就是通过有效地的成本控制，特别是食品成本的控制，能推出优质低价的菜点食品，使客人感觉在餐厅吃饭比在家吃还要便宜，从而吸引了大量的客人。
俗话说：
“先有了人气，才会有财气”，企业能不发展壮大吗。
2．加强食品成本控制是饭店经营成功的关键环节
有一些饭店管理者主观地认为，食品成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以体现在菜价上，餐厅不会受损失，只是顾客多花些钱。
于是就对食品成本的管理马马虎虎，而把主要精力放在如何争取客源和争取客人理解的工作上。
结果同等水平的菜品比其他酒店的销售价格高出了很多，尽管酒店老板热情地向客人敬酒，似乎通过敬酒就可以平衡由于高价给客人带来的不舒服的心理。
其实客人是不会买帐的，长此下去，必将给饭店带来重大损失，甚至可能导致破产或倒闭。
实践证明，有许多饭店由于不懂食品的成本管理和有效控制，菜肴配份随意，菜量多少不稳定，有的同样原料的菜肴价格相差一倍，致使原料价格与菜点等食品的销售价格严重不符。
尽管酒店采取了一系列公关措施吸引顾客，不断改正服务，最终还是逃脱不了倒闭关门的厄运。
还有些厨房管理人员和餐饮经营人员认为：
只要营业额高，就不愁没有利润。
这些餐厅在尽可能提高营业额的同时大大增加了成本，如高薪聘请管理者和技术人员，盲目使用价格昂贵的原料来提升菜品销售价格和宴席价格，结果是营业额上去了，利润却不乐观。
遇到经济波动，营业额滑坡，难以支付庞大的生产成本。
不是负债经营，就是关门破产。
以上事例充分说明，食品成本控制已成为饭店经营管理的重要组成部分，食品成本控制的好坏，直接关系到饭店的生存与发展，决定着饭店经营的成功与失败。
因此，食品成本的控制，随着餐饮行业的发展、餐饮竞争的加剧，必将成为餐饮经营者必需重视的头等大事。
本章主要讲述餐饮产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的特点；餐饮产品成本核算基础工作的步骤及程序与数据处理，针对不同核算对象的几种重要核算方法；餐饮产品成本控制的重要意义、工作步骤及餐饮管理成本控制的方法。
第一节餐饮产品成本的构成与分类
一、餐饮产品成本概念及其构成
餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。
物化劳动价值是指食品原料和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值。
这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。
活劳动消耗中为自身劳动的价值主要是指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和职工福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。
餐饮产品成本核算以原料成本为主。
在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料之分。
主料是餐饮产品中的主要原材料，一般在成本中占较大比例份额；配料是餐饮产品中的辅助原材料，花色品种繁多，但在成本中占较小比例份额；调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要是对色、香、味、形起调节作用，品种多，用量少。
食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。
餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水、饮料，故菜肴成本和酒水、饮料成本共同构成餐饮产品成本，再加上餐饮经营中其他各种合理消费，如管理费用、销售费用等，就形成了餐饮经营中的全部成本。
因此，餐饮产品的成本构成可以分为狭义和广义两种，其成本构成可概括为表8，1所示。
二、餐饮产品成本的分类
成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。
不同的分类标准，体现了成本核算和成本管理的不同方法和目的。
（一）按成本性质划分
按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本。
固定成本（FixedCosts）是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。
也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。
例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。
但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力，需要增加新设备、新场地时，某些固定成本会随产量的增加而变化。
变动成本（Vaiab1eCosts）是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、一次性客用品（如餐巾纸）等费用。
产品随着产量增加其变动成本总额也增加，但单位产品的变动成本（平均变动成本）保持相对不变。
准变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。
例如燃料费、水电费、人工费等。
准变动成本可分成两部分：
一部分是产量虽变化而固定成本相对不变的，如正式职工领取的固定工资；另一部分是随产量变化而成正比例变化的变动成本，如餐厅在营业量较大时雇佣临时工或季节工的费用。
固定成本和变动成本的划分，从某一个角度为餐饮成本管理提供理论根据。
因为固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。
从成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小，而变动成本则对产品的产销量影响很大。
因此，固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消耗，而对固定成本则相对给予较少重视。
这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的经济效益。
但是，对固定成本相对减少控制是对餐饮产品生产过程来说的，而对高层管理人员而言，合理布局减少店面租金，控制设备购置，处理闲置设备，降低固定成本，应给予高度重视。
（二）按成本与产品的形成关系划分
按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。
直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费等三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中的各种耗费，如销售
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